项目四 任务二 餐厅的类型和环境氛围（课件）-《酒店服务与管理》（高教版）上好课

项目四 走进餐饮部 任务二 餐厅的类型和环境氛围 教材：《酒店服务与管理》 版本：（高教版） 上好课 目录 01 学习目标 02 教学引入 03 知识讲授 04 师生互动 05 课堂练习 06 课堂小结 4 3 2 1 学习目标 了解酒店餐厅的不同类型，掌握正餐厅、风味餐厅、主题餐厅、宴会厅、咖啡厅、自助式餐厅的特点 理解餐厅开设必须具备的三个基本条件 熟悉中餐厅氛围营造的主要内容，包括外观形象和内部环境两个方面 掌握中餐厅内部环境营造的六大要素：分区设计、环境布置、家具、照明色彩、制服、背景音乐 视频讲解 【案例引入】“各具特色的餐饮空间” 某酒店拥有多处餐饮场所：一处装修高雅、提供桌式点菜服务；一处专营地方海鲜风味；一处围绕海洋主题布置；一处可承接大型庆典宴会；一处全天候供应简餐；还有一处供客人自选自取。客人们根据自己的需求和喜好选择不同的就餐场所，体验也各不相同。 思考问题： 思考：为什么同一家酒店要设置这么多不同类型的餐饮场所？它们分别适合什么样的客人需求？ 答案：不同类型的餐厅可以满足不同客人的就餐需求和消费场景。有的适合正式宴请，有的适合品尝特色风味，有的适合快捷用餐，有的适合大型聚会。中餐厅的环境氛围营造则能让客人在视觉、听觉、嗅觉等方面获得良好感受，提升就餐体验。 一、餐厅的概念与开设条件 餐厅是通过出售菜肴、酒水及相关服务来满足客人饮食需求的场所。大中型酒店一般有数处甚至十多处餐饮设施，根据其餐饮内容、服务方式、规格水平不同，大致可以分为六类。 餐厅 = 场所 + 菜肴酒水与服务 + 相关行政许可 餐厅开设必须具备的三个条件 • 具有一定的场所：提供客人就餐的实体空间。 • 能够为客人提供菜肴、酒水和良好的服务：具备餐饮产品和配套服务能力。 • 具有相关的行政许可：如营业执照、消防安全许可证、卫生许可证等。 【例题分析·一】餐厅的开设条件 题目：酒店开设餐厅必须具备的条件不包括（ ）。 A. 具有一定的场所 B. 能够提供菜肴、酒水和良好服务 C. 具有相关行政许可 D. 必须配备外国厨师 答案：D 解析：开设餐厅必须具备三个条件：具有一定的场所；能够提供菜肴、酒水和良好的服务；具有相关的行政许可。并未要求必须配备外国厨师。 （一）正餐厅 • 正餐厅是酒店主要餐厅设施，食品精美、服务高雅、装饰华丽、环境舒适。 • 一般只提供午餐、晚餐，国外不少酒店高级正餐厅仅供应晚餐。 • 大多使用点菜菜单，提供零点服务，菜单内容品种齐全，规格较高。 • 酒店各类中餐、西餐桌式服务餐厅多属此类。 （二）风味餐厅 • 风味餐厅因供应的菜肴富有特色，又被称为特色餐厅。 • 可专营某一类菜肴，如海鲜、素菜等；可突出某一地方菜系；也可突出某一时期或民族菜肴。 • 经营内容专一，菜单较为有限，服务程序与正餐厅大致相似，但服务细节、技术有所不同。 • 装饰布置应根据餐饮内容设计，起到渲染、烘托餐饮特色的作用。 （三）主题餐厅与（四）宴会厅 • 主题餐厅：赋予餐厅某种主题，围绕主题营造经营气氛，所有产品、服务、色彩、造型及活动都为主题服务，吸引客人并增长见闻。 • 宴会厅：可用于召开结婚庆典、公司聚餐、中小型文艺演出等活动。 • 大型宴会厅可容纳上千位客人，小型宴会厅可接待3~5桌客人。 • 宴会分为国宴、家宴、便宴、冷餐会等，内容和规格不同，布置应根据预订标准和客人要求确定。 （五）咖啡厅与（六）自助式餐厅 • 咖啡厅：规模小于宴会厅、正餐厅，供应面包、三明治、沙拉等简单食物；服务迅速，营业时间长，一般早、中、晚三餐都营业。 • 自助式餐厅：客人自选自取适合自己口味的菜点就餐。 • 自助餐厅菜肴品种丰富，餐位周转率高，服务员较少，客人以自我服务为主。 • 客人按固定标准支付餐费，自行挑选喜爱的菜点拿到餐桌用餐，不必等候；提倡有序就餐、按需食用，避免浪费。 餐厅六大类型特点一览 类型 核心特点 适用场景 正餐厅 食品精美、服务高雅、环境舒适、桌式服务 正式宴请、商务用餐 风味餐厅 菜肴富有特色、经营内容专一 品尝地方风味或特色菜肴 主题餐厅 围绕主题营造氛围、产品和服务为主题服务 特色体验、文化消费 宴会厅 可举办各类宴会活动、规模大中小均有 庆典、聚会、招待会 咖啡厅 供应简单食物、服务迅速、营业时间长 快捷用餐、全天服务 自助式餐厅 客人自选自取、品种丰富、周转率高 灵活用餐、大型团体 【例题分析·二】餐厅类型辨析 题目：某酒店餐厅专营川菜、粤菜等地方菜系，突出地方风味，该餐厅属于（ ）。 A. 正餐厅 B. 风味餐厅 C. 主题餐厅 D. 自助式餐厅 答案：B 解析：风味餐厅因供应的菜肴富有特色，突出某一地方菜系或某一类菜肴而得名，因此专营地方菜系的餐厅属于风味餐厅。 【知识点背诵·一】 背诵问题：请背诵餐厅的概念、开设条件及六大类型。 答案：餐厅是通过出售菜肴、酒水及相关服务来满足客人饮食需求的场所。开设必须具备三个条件：具有一定的场所；能够提供菜肴、酒水和良好的服务；具有相关的行政许可。六大类型包括：正餐厅、风味餐厅、主题餐厅、宴会厅、咖啡厅、自助式餐厅。 【师生互动】不同类型餐厅的比较 讨论主题：假设你要为一家酒店设计餐饮布局，应该设置哪些类型的餐厅？各类型餐厅应如何定位以满足不同客人需求？ 思考方向： • 根据酒店规模、目标客源和经营特色确定餐厅类型组合 • 正餐厅适合正式宴请，风味餐厅突出特色，主题餐厅强调体验 • 咖啡厅满足快捷用餐，宴会厅承接大型活动，自助餐厅灵活高效 • 注意不同类型餐厅在装饰、服务方式、营业时间上的差异 【教材案例】餐厅类型选择 题目：思考：该酒店设置的餐饮空间分别对应哪些餐厅类型？ 答案：桌式服务、食品精美的高雅餐厅对应正餐厅；突出海鲜风味的特色空间对应风味餐厅；承接大型聚餐的场所对应宴会厅；全天候供应简餐的服务点对应咖啡厅。 分析：某商务酒店设有桌式服务的正餐场所、突出海鲜风味的特色餐饮空间、承接会议聚餐的大型场所，以及提供简餐的全天候服务点。酒店通过差异化的餐饮布局，满足了商务宴请、家庭聚餐、会议用餐和快捷用餐等多种需求。 课堂练习①（单项选择） 酒店主要餐厅设施，食品精美、服务高雅、装饰华丽、环境舒适的桌式服务餐厅是（ ）。 A. 正餐厅 B. 风味餐厅 C. 咖啡厅 D. 自助式餐厅 答案：A 解析：正餐厅是酒店主要餐厅设施，具有食品精美、服务高雅、装饰华丽、环境舒适的特点，一般提供桌式服务和零点服务。 课堂练习②（单项选择） 客人按固定标准支付餐费，自行挑选喜爱的菜点拿到餐桌用餐，这种餐厅属于（ ）。 A. 正餐厅 B. 宴会厅 C. 自助式餐厅 D. 主题餐厅 答案：C 解析：自助式餐厅的特点是客人自选自取适合自己口味的菜点，按固定标准支付餐费，无需等候，餐位周转率较高。 课堂练习③（判断题） 咖啡厅仅仅供应咖啡和饮料，不提供食物。 答案：B 解析：错误。咖啡厅除供应咖啡、饮料外，还供应面包、三明治、沙拉等简单食物；且服务迅速，营业时间长。 课堂练习④（多项选择题） 下列属于酒店开设餐厅必须具备条件的有（ ）。 A. 具有一定的场所 B. 能够提供菜肴、酒水和良好的服务 C. 具有相关的行政许可 D. 必须拥有星级评定 E. 配备相应的管理人员和服务人员 答案：ABC 解析：开设餐厅必须具备三个条件：具有一定的场所；能够提供菜肴、酒水和良好的服务；具有相关的行政许可。D项不是必须条件，E项属于经营管理范畴。 课堂练习⑤（单项选择） 下列哪种类型的餐厅可围绕既定主题营造经营气氛，使所有产品、服务和色彩都为主题服务？（ ） A. 风味餐厅 B. 主题餐厅 C. 宴会厅 D. 正餐厅 答案：B 解析：主题餐厅即赋予餐厅某种主题，围绕主题来营造经营气氛，餐厅内所有产品、服务、色彩、造型以及活动都为主题服务。 二、中餐厅氛围营造 餐厅的氛围指餐厅在视觉、听觉、嗅觉等方面给客人的感受，其中视觉感受通常是最易形成的。餐厅氛围的营造主要包括餐厅的外观形象与内部环境两个方面。一般而言，中餐厅是我国星级酒店餐厅家族中的主角。 氛围 = 视觉 + 听觉 + 嗅觉 的综合感受 （一）中餐厅的外观形象营造 • 建筑外观的造型：造型优美、选材讲究、色调和谐、风格迥异的建筑外观，能对就餐客人的心理活动产生积极影响。 • 餐厅名称的美感：中餐厅名称是向客人传达餐厅风格、服务项目和经营特色的标志，如“竹林餐厅”“山外山”“楼外楼”“香宫”“仿膳饭庄”等，言简意赅且形象生动。 【例题分析·三】中餐厅名称的美感 题目：“山外山”“楼外楼”等餐厅名称使人不由得想起“山外青山楼外楼”的诗句，这体现了中餐厅外观形象营造中的（ ）。 A. 建筑外观的造型 B. 餐厅名称的美感 C. 内部环境布置 D. 背景音乐设计 答案：B 解析：中餐厅名称是向客人传达餐厅风格、服务项目和经营特色的标志，富有文化内涵的店名能产生雅趣，使人浮想联翩。 （二）中餐厅的内部环境营造（1—2） • 分区设计：把不同功能需求和使用目的在空间布局上划分成不同区域。根据运作流程可分为菜肴制作区、传菜区和客人就餐区；根据消费过程可分为迎宾区、休息区、就餐区和结账区；就餐区又可细分为大厅散座区和包间区等。 • 环境布置：中餐厅环境布置应围绕一个中心主题进行。艺术陈列品、字幅、挂画、绿化等都要起到反映主题、烘托气氛的作用。 （二）中餐厅的内部环境营造（3—4） • 餐厅家具：包括餐桌、座椅、工作台、餐具柜、屏风、花架等。家具选择必须与餐厅提供的菜点风味配套，与整体环境相映成趣；造型科学，尺寸比例符合目标客源的人体构造特点。例如，为方便带儿童的客人，应配备专门的儿童座椅。 • 照明和色彩：照明要考虑光色、照度、光源方式对就餐环境、食品、氛围的影响，注意装饰性照明与功能性照明的区分，以及直接照明与间接照明的配合。中餐厅灯光应明亮一些；色彩上多选用红、橙、黄作为主色调，黄色可刺激食欲，使菜肴看起来新鲜。 （二）中餐厅的内部环境营造（5—6） • 员工制服：总体要求是亲切怡人、整洁得体、悦目大方。选择应考虑式样与餐厅主题风格相和谐、色彩以餐厅标准色为主色、面料有特色且舒适。 • 背景音乐：可以渲染餐厅文化、调节气氛。选用原则包括：音乐节奏要适当（每分钟60拍左右与人的生理节奏共振）；音乐主题要积极向上；音量要适当，达到“似听到又听不到的程度”，使客人得到高层次、高品位的享受。 【例题分析·四】中餐厅照明与色彩 题目：中餐厅在色彩上一般多选用（ ）作为主色调，因为该颜色可刺激人的食欲，也可使菜肴看起来非常新鲜。 A. 蓝、绿、紫 B. 红、橙、黄 C. 黑、白、灰 D. 青、粉、白 答案：B 解析：中餐厅一般多选用红、橙、黄作为主色调，因为黄色可刺激人的食欲，也可使菜肴看起来非常新鲜。 中餐厅内部环境营造六大要素 要素 核心要求 分区设计 按运作流程和消费过程划分功能区域，布局合理 环境布置 围绕主题选择陈列品、字幅、挂画、绿化等 餐厅家具 与菜点风味配套，造型科学，尺寸符合人体特点 照明和色彩 灯光明亮，以红、橙、黄为主色调，烘托食欲 员工制服 亲切怡人、整洁得体，与主题风格和谐 背景音乐 节奏适当、主题积极、音量适中 【知识点背诵·二】 背诵问题：请背诵中餐厅氛围营造的主要内容。 答案：餐厅氛围指餐厅在视觉、听觉、嗅觉等方面给客人的感受。中餐厅氛围营造包括外观形象和内部环境两个方面。外观形象包括建筑外观的造型和餐厅名称的美感。内部环境营造包括分区设计、环境布置、餐厅家具、照明和色彩、员工制服、背景音乐六个方面。 【师生互动】如何营造中餐厅氛围？ 讨论主题：如果你要设计一家以“江南水乡”为主题的中餐厅，你会从外观形象、分区设计、环境布置、家具、照明色彩、制服、背景音乐等方面如何营造氛围？ 思考方向： • 外观形象和名称要体现江南水乡的诗意与雅致 • 分区设计要考虑迎宾、休息、大厅散座、包间等功能 • 环境布置可运用字画、屏风、绿植、水景等元素 • 照明宜柔和明亮，色彩可选淡雅与暖色结合 • 背景音乐宜选用江南丝竹等轻柔民乐，音量适中 【教材案例】素宴厅的环境营造 题目：思考：该案例体现了中餐厅氛围营造中的哪些要素？ 答案：体现了环境布置围绕主题进行（禅意主题）、家具与功能配套（佛堂、香炉、洗手盆）、嗅觉感受营造（青烟、芳香）等多方面要素，说明中餐厅环境布置应围绕中心主题，从多角度烘托气氛。 分析：普陀山雷迪森庄园的“无尘”斋房是酒店专设的素宴厅，配有专属的佛堂。一进入餐厅就被一股“禅意”笼罩，餐厅静雅高古，古朴含蓄。素斋包厢中特别备有香炉、洗手盆，青烟缭绕，芳香沁溢。 课堂练习⑥（单项选择） 餐厅的氛围主要是指餐厅在（ ）等方面给客人的感受。 A. 视觉、听觉、嗅觉 B. 视觉、味觉、触觉 C. 听觉、嗅觉、味觉 D. 视觉、听觉、触觉 答案：A 解析：餐厅的氛围指餐厅在视觉、听觉、嗅觉等方面给客人的感受，其中视觉感受通常是最易形成的。 课堂练习⑦（判断题） 中国客人就餐大多喜欢热烈的气氛，所以中餐厅的灯光应明亮一些。 答案：A 解析：正确。中国客人就餐大多喜欢热烈的气氛，所以中餐厅的灯光应明亮一些，以营造热烈的就餐氛围。 课堂练习⑧（单项选择） 下列关于中餐厅背景音乐的说法，正确的是（ ）。 A. 音量越大越好，能吸引客人注意 B. 节奏越快越好，能活跃气氛 C. 音量应达到“似听到又听不到的程度” D. 主题应低沉舒缓，帮助客人休息 答案：C 解析：背景音乐的音量控制要达到“似听到又听不到的程度”，即休息时可以听到，与他人交谈时又听不到的状态。 课堂练习⑨（多项选择题） 下列属于中餐厅内部环境营造要素的有（ ）。 A. 分区设计 B. 环境布置 C. 餐厅家具 D. 照明和色彩 E. 员工制服与背景音乐 答案：ABCDE 解析：中餐厅内部环境营造包括分区设计、环境布置、餐厅家具、照明和色彩、员工制服、背景音乐六个方面。五项均正确。 课堂练习⑩（单项选择） 中餐厅员工制服的选择应考虑的因素不包括（ ）。 A. 制服的式样与餐厅主题风格相和谐 B. 制服的色彩以餐厅标准色为主色 C. 制服的面料选用有特色且舒适的面料 D. 制服必须统一采用进口面料 答案：D 解析：员工制服面料选用范围较广，毛涤混纺、织锦缎、进口化纤和丝麻混纺等各类有特色、有肌理效果的面料都可搭配使用，并非必须采用进口面料。 课堂小结 餐厅的类型 • 餐厅概念：出售菜肴、酒水及相关服务的场所 • 开设条件：场所、菜肴酒水与服务、行政许可 • 六大类型：正餐厅、风味餐厅、主题餐厅、宴会厅、咖啡厅、自助式餐厅 • 各类型特点及适用场景不同 中餐厅氛围营造 • 氛围：视觉、听觉、嗅觉的综合感受 • 外观形象：建筑外观造型、餐厅名称美感 • 内部环境：分区设计、环境布置、家具、照明色彩、制服、背景音乐 • 目的是创造美观雅致、方便舒适、富有特色的服务环境 学习收获 • 掌握餐厅分类方法及各类餐厅特点 • 理解餐厅开设的基本条件 • 熟悉中餐厅氛围营造的各方面内容 • 培养分析餐饮空间和氛围的能力 课后作业 1. 简述餐厅的概念及开设餐厅必须具备的三个条件。 2. 比较正餐厅、风味餐厅、主题餐厅、宴会厅、咖啡厅、自助式餐厅的特点和适用场景。 3. 中餐厅氛围营造包括哪些方面？请结合实例说明内部环境营造的六大要素。 4. 思考：如果你要设计一家主题餐厅，你会选择什么主题？从外观形象和内部环境两方面进行简要说明。 $