项目四 任务一 餐饮部概述（2.餐饮部业务分工）（课件）-《酒店服务与管理》（高教版）上好课

项目四 走进餐饮部 任务一 餐饮部概述 （2.餐饮部业务分工） 教材：《酒店服务与管理》 版本：（高教版） 上好课 目录 01 学习目标 02 教学引入 03 知识讲授 04 师生互动 05 课堂练习 06 课堂小结 4 3 2 1 学习目标 理解餐饮部岗位设置应因地制宜的原则，认识大中小型酒店餐饮部组织机构的差异 掌握厨房部、采购部、宴会厅、餐厅、管事部五个主要业务部门的职责与工作内容 了解餐厅按业务分工的分类：零点餐厅、团队餐厅、咖啡厅、酒吧、特色餐厅、自助餐厅、外卖部 培养系统思维，理解各部门之间分工协作、相互支撑的关系 视频讲解 【案例引入】宴会之夜的人手荒 某酒店餐饮部同时承接了一场婚宴和两场商务宴请。由于厨房部、宴会厅、采购部之间沟通不畅，出现了菜品准备不足、餐具不够用、宴会厅布置延迟等问题，导致客人投诉。 思考问题： 思考：餐饮部内部各部门应如何分工协作？厨房部、采购部、宴会厅、餐厅、管事部分别承担什么职责？ 答案：餐饮部应根据酒店规模、餐饮规模、经营特点因地制宜设置岗位。厨房部负责烹饪，采购部负责原料供应，宴会厅负责宴会服务，餐厅负责日常餐饮服务，管事部负责清洁卫生和餐具管理。各部门分工协作、相互配合，才能保证餐饮服务顺利进行。 四、餐饮部的业务分工 餐饮部的岗位应根据酒店规模、餐饮规模、经营特点等因素因地制宜地设置。大、中、小型酒店的餐饮部组织机构会有较大差异。合理的业务分工是餐饮部高效运转、保证服务质量的重要前提。 因地制宜 = 规模 + 经营特点 + 实际需求 （一）岗位设置原则 • 根据酒店规模设置：大型酒店部门齐全、分工精细；中小型酒店可能一人多岗、精简合并。 • 根据餐饮规模设置：餐饮设施多、餐位多的酒店，需要更细化的部门分工。 • 根据经营特点设置：以宴会为主的酒店宴会厅力量强；以零点为主的酒店餐厅服务力量强。 • 组织机构因地制宜：不存在统一固定模式，关键在于责任明确、协作顺畅。 （二）厨房部 厨房部是酒店的主要生产部门，是整个餐饮产品生产的核心。厨房部的管理水平直接影响餐饮产品质量、成本和经营效益。 厨房部 = 餐饮产品生产中心 厨房部的主要职责 • 负责整个酒店所有中式、西式菜点的烹饪。 • 负责厨师的培训和菜点的创新。 • 负责制订食品原料采购计划。 • 负责餐饮部的成本控制工作。 【例题分析·一】厨房部职责 题目：厨房部负责制订食品原料采购计划，体现了其在餐饮部中的哪项职责？ A. 菜点烹饪 B. 人员培训 C. 采购计划制 D. 真诚服务 答案：C 解析：厨房部负责食品原料采购计划的制订，以保证生产所需原料的及时供应。 （三）采购部 采购部是酒店餐饮部的物质供应部门，是餐饮生产和服务得以顺利进行的保障。采购部的工作质量直接影响餐饮成本、食品质量和生产连续性。 采购部 = 餐饮物质供应保障部门 采购部的主要职责 • 负责按时、保质保量地为餐饮部组织和采购所需物品。 • 重点采购食品原料和酒类饮料等。 • 采购进店的原料要送入仓库。 • 对原料进行分类妥善保管。 厨房部与采购部职责对比 部门 性质 主要职责 工作目标 厨房部 主要生产部门 菜点烹饪、厨师培训、菜点创新、制订采购计划、成本控制 保证产品质量、控制成本、推陈出新 采购部 物质供应部门 组织和采购物品、重点采购食品原料和酒水、原料入仓保管 按时保质保量供应、保障生产连续 【知识点背诵·一】 背诵问题：请背诵餐饮部岗位设置原则及厨房部、采购部的主要职责。 答案：岗位设置原则：根据酒店规模、餐饮规模、经营特点等因素因地制宜设置。厨房部职责：负责中式、西式菜点烹饪，厨师培训和菜点创新，制订食品原料采购计划，餐饮部成本控制。采购部职责：按时保质保量为餐饮部组织和采购物品，重点采购食品原料和酒类饮料，将采购原料送入仓库并分类妥善保管。 【师生互动】厨房与采购如何协作？ 讨论主题：厨房部和采购部之间是什么关系？如果采购的原料质量不合格或供应不及时，会对厨房部产生什么影响？ 思考方向： • 厨房部制订采购计划，采购部按计划采购 • 原料质量直接影响菜品质量 • 供应不及时会导致断货、影响正常经营 【教材案例】生产与供应的衔接 题目：思考：该案例体现了厨房部与采购部怎样的协作关系？ 答案：体现了厨房部制订采购计划、采购部按计划采购物资的分工协作关系。两个部门衔接顺畅，保证了餐饮生产的原料供应。 分析：某酒店厨房部根据下周菜单和预计客流量，提前向采购部提交了食品原料采购计划。采购部及时采购了新鲜蔬菜、肉类和海鲜，并分类入仓保管。厨房部按需领料，保证了宴会和零点餐厅的正常出菜。 课堂练习①（单项选择） 餐饮部的岗位应根据酒店规模、餐饮规模和（ ）等因素因地制宜地设置。 A. 员工数量 B. 经营特点 C. 客房数量 D. 酒店星级 答案：B 解析：餐饮部的岗位应根据酒店规模、餐饮规模、经营特点等因素因地制宜地设置。 课堂练习②（单项选择） 酒店餐饮部中，负责整个酒店中式、西式菜点烹饪的部门是（ ）。 A. 采购部 B. 宴会厅 C. 厨房部 D. 管事部 答案：C 解析：厨房部是酒店的主要生产部门，负责整个酒店所有中式、西式菜点的烹饪。 课堂练习③（判断题） 采购部采购进店的原料要直接送入厨房使用。 答案：B 解析：错误。采购部采购进店的原料要送入仓库，并分类妥善保管，再由厨房等部门按需领用。 课堂练习④（多项选择题） 下列属于厨房部职责的有（ ）。 A. 中式、西式菜点的烹饪 B. 厨师的培训 C. 菜点的创新 D. 食品原料采购计划的制订 E. 餐具的洗涤消毒 答案：ABCD 解析：厨房部负责菜点烹饪、厨师培训、菜点创新和采购计划制订。餐具洗涤消毒属于管事部职责。 课堂练习⑤（单项选择） 酒店餐饮部中，主要负责食品原料和酒类饮料采购的部门是（ ）。 A. 厨房部 B. 采购部 C. 餐厅 D. 宴会厅 答案：B 解析：采购部是餐饮部的物质供应部门，负责按时、保质保量地为餐饮部组织和采购所需物品，特别是食品原料和酒类饮料。 （四）宴会厅 宴会厅是酒店餐饮部中专门负责宴会、酒会、招待会等活动的部门。宴会厅服务规格高、组织协调复杂，是酒店展示形象和创造效益的重要场所。 宴会厅 = 宴会活动策划与执行部门 宴会厅的主要职责 • 接受客人的委托，组织各种类型的宴会、酒会、招待会等活动。 • 根据客人的要求设计宴会主题。 • 制定宴会菜单。 • 布置厅堂、备餐铺台。 • 为客人提供完善的宴会服务。 （五）餐厅 餐厅是酒店直接面对客人、提供日常餐饮服务的主要营业部门。根据所提供的食品、饮料和服务的不同，餐厅可分为不同类型，以满足不同客人的需求。 餐厅 = 日常餐饮服务一线部门 餐厅按业务分工的分类 • 零点餐厅：接待零散客人，客人随到随点。 • 团队餐厅：主要接待团队客人，按团队标准提供餐饮服务。 • 咖啡厅：提供简单食物和咖啡饮料，服务迅速、营业时间较长。 • 酒吧：主要供应酒水饮料和小食，营造休闲社交氛围。 餐厅按业务分工的分类 • 特色餐厅：以特定菜系、风味或主题为特色。 • 自助餐厅：客人自选自取，按固定标准付费。 • 外卖部：为店外客人提供餐饮外卖服务。 【例题分析·二】餐厅分类 题目：根据餐饮部业务分工，主要接待团队客人、按团队标准提供餐饮服务的餐厅属于（ ）。 A. 零点餐厅 B. 团队餐厅 C. 自助餐厅 D. 特色餐厅 答案：B 解析：团队餐厅主要接待团队客人，按团队标准提供餐饮服务。零点餐厅接待零散客人，自助餐厅由客人自选自取，特色餐厅以特定风味或主题为特色。 （六）管事部 管事部是酒店餐饮部的后勤服务保障部门，负责餐饮区域的清洁卫生和餐具器皿的管理工作，是维护餐饮环境卫生和餐具安全的重要部门。 管事部 = 清洁卫生与餐具保障部门 管事部的主要职责 • 负责打扫厨房、餐厅、酒吧等处的清洁卫生。 • 负责所有餐具、器皿的洗涤、消毒工作。 • 负责餐具、器皿的存放、保管和控制工作。 • 为餐饮生产和服务提供清洁、卫生的后勤保障。 餐饮部主要业务部门职责一览 部门 性质 主要职责 厨房部 主要生产部门 菜点烹饪、厨师培训、菜点创新、制订采购计划、成本控制 采购部 物质供应部门 采购物品、食品原料和酒水、原料入仓保管 宴会厅 宴会服务部门 组织宴会酒会、设计主题、制定菜单、布置厅堂、宴会服务 餐厅 日常营业部门 满足客人餐饮需求、沟通客人意见、控制成本、完成营业指标 管事部 后勤保障部门 清洁卫生、餐具洗涤消毒、存放保管和控制 【知识点背诵·二】 背诵问题：请背诵宴会厅、餐厅、管事部的主要职责，以及餐厅按业务分工的分类。 答案：宴会厅职责：接受委托组织宴会、酒会、招待会，设计主题，制定菜单，布置厅堂，备餐铺台，提供宴会服务。餐厅分类：零点餐厅、团队餐厅、咖啡厅、酒吧、特色餐厅、自助餐厅、外卖部。餐厅职责：满足客人餐饮需求，与客人沟通，征求意见，提供优质服务，控制成本，完成营业指标。管事部职责：打扫厨房、餐厅、酒吧清洁卫生，餐具器皿的洗涤、消毒、存放、保管和控制。 【师生互动】部门如何协同？ 讨论主题：厨房部、采购部、宴会厅、餐厅、管事部五个部门之间如何分工协作？如果管事部工作不到位，会对其他部门产生什么影响？ 思考方向： • 厨房生产、采购供应、宴会厅和餐厅服务、管事部保障 • 管事部负责清洁卫生和餐具管理 • 餐具不干净或供应不足会影响餐厅和宴会厅服务 【教材案例】宴会服务中的协作 题目：思考：该案例体现了餐饮部各部门之间怎样的协作关系？ 答案：体现了宴会厅、厨房部、采购部、管事部等多部门分工协作的关系。宴会厅负责接待和组织，厨房部负责烹饪，采购部负责原料供应，管事部负责餐具保障，只有相互配合才能保证宴会服务质量。 分析：某酒店承接了一场大型婚宴。宴会厅提前与厨房部沟通菜单和出菜时间，采购部按清单备齐原料，管事部提前清洗消毒了全部餐具并布置好备餐台。婚礼当天，各部门配合默契，婚宴顺利举行，客人非常满意。 课堂练习⑥（单项选择） 餐饮部中负责打扫厨房、餐厅、酒吧清洁卫生，以及餐具洗涤消毒的部门是（ ）。 A. 厨房部 B. 采购部 C. 管事部 D. 宴会厅 答案：C 解析：管事部负责打扫厨房、餐厅、酒吧等处的清洁卫生，以及所有餐具、器皿的洗涤、消毒、存放、保管和控制工作。 课堂练习⑦（单项选择） 下列哪项属于宴会厅的主要职责？（ ） A. 食品原料采购 B. 菜点烹饪 C. 组织宴会、酒会、招待会 D. 餐具洗涤消毒 答案：C 解析：宴会厅接受客人委托，组织各种类型的宴会、酒会、招待会等活动。食品原料采购属于采购部，菜点烹饪属于厨房部，餐具洗涤消毒属于管事部。 课堂练习⑧（判断题） 餐厅按业务分工可分为零点餐厅、团队餐厅、咖啡厅、酒吧、特色餐厅、自助餐厅、外卖部等。 答案：A 解析：正确。餐厅根据其所提供的食品、饮料和服务的不同，可分为零点餐厅、团队餐厅、咖啡厅、酒吧、特色餐厅、自助餐厅、外卖部等。 课堂练习⑨（多项选择题） 下列关于餐饮部业务分工的说法正确的有（ ）。 A. 厨房部负责菜点烹饪和厨师培训 B. 采购部负责食品原料和酒水的采购 C. 宴会厅负责宴会、酒会、招待会的组织 D. 餐厅负责满足客人日常餐饮需求 E. 管事部负责餐饮部的人员招聘 答案：ABCD 解析：A、B、C、D分别对应厨房部、采购部、宴会厅、餐厅的职责。E错误，人员招聘一般由人事部负责，管事部负责清洁卫生和餐具管理。 课堂练习⑩（单项选择） 餐饮部业务分工中，餐厅的主要职责不包括（ ）。 A. 满足客人餐饮需求 B. 与客人沟通，征求意见 C. 控制经营成本，完成营业指标 D. 制订食品原料采购计划 答案：D 解析：制订食品原料采购计划是厨房部的职责。餐厅负责满足客人需求、沟通意见、控制成本、完成营业指标。 课堂小结 岗位设置原则 • 根据酒店规模、餐饮规模、经营特点因地制宜设置 • 大中小型酒店组织机构存在差异 五个主要业务部门 • 厨房部：主要生产部门，负责烹饪、培训、创新、采购计划、成本控制 • 采购部：物质供应部门，负责采购物品、原料入仓保管 • 宴会厅：宴会服务部门，负责宴会组织和实施 • 餐厅：日常营业部门，分为零点、团队、咖啡厅、酒吧、特色、自助、外卖 • 管事部：后勤保障部门，负责清洁卫生和餐具管理 学习收获 • 理解餐饮部岗位设置原则 • 掌握五个部门的职责与相互关系 • 认识合理分工协作对餐饮服务的重要性 课后作业 1. 简述餐饮部岗位设置应遵循的原则，并举例说明大中小型酒店组织机构的差异。 2. 分别说明厨房部、采购部、宴会厅、餐厅、管事部五个部门的性质和主要职责。 3. 餐厅按业务分工可分为哪几类？各有何特点？ 4. 结合实际，分析餐饮部各部门之间分工协作的重要性。 谢谢 上好课 $