项目四 任务三 餐饮部的工作内容（教案）《酒店服务与管理》（高教版）上好课

《酒店服务与管理》（高教版）教案 项目四 走进餐饮部 课 题 任务三 餐饮部的工作内容 课 型 新授课 课 时 2课时 授课班级 授课时间 授课教师 教材分析 本次教学内容选自《酒店服务与管理》（高教版）项目四《走进餐饮部》任务三《餐饮部的工作内容》。它承接任务一餐饮部概述与任务二餐厅的类型和环境氛围，把视角从部门组织与经营场所推进到具体服务操作，是项目四的能力落点，也是学生未来从事餐饮服务岗位最直接的操作依据。 教材按中餐与西餐两条线、每线分零点与宴会两类场景展开：中餐零点服务依次讲餐前准备、迎宾领位、入座服务、点菜开单、席间服务、结账收银、送客收台七个程序；中餐宴会服务讲特点、台型布局原则与座次安排、组织实施；西餐零点服务讲四个阶段与上菜顺序；西餐宴会服务讲特点、常见台型、席位安排原则与组织实施，编排由中餐到西餐、由零点到宴会，层次清楚。 针对本课题，教材内容总体适配，需作适度补充与拓展。教材对斟酒比例、引领距离等只给数值，学生缺少动作示范的参照，教学中应补充斟酒与引领的实操演示；同时可结合本地酒店中西餐服务标准的对比，帮助学生理解分餐制与共食制带来的服务差异。 学情分析 本课程的教学对象为中职旅游服务类专业一年级学生。知识储备方面，学生已学完项目一酒店概述、员工基本素养、项目二前厅部、项目三客房部，以及项目四任务一的餐饮部概述与任务二餐厅的类型和环境氛围，知道餐饮部的组织机构、餐厅类型与氛围营造，也在生活中多次用餐，但对规范的服务程序与操作要点缺少系统认识，常以为服务就是端菜倒水。 能力水平方面，学生能阅读教材并提取要点，初步具备用表格整理流程的能力，也经历过前几课的案例剖析与情境模拟，但在把七个程序串成一次完整接待时仍显生硬，尤其对开单联次、上菜顺序、收台顺序等顺序性内容容易记错。 兴趣态度方面，学生对摆台、斟酒、宴会座次等操作性内容兴趣浓厚，喜欢动手演练，但容易只关注好看的动作而忽略核对与记录等规范要求。学习困难与个体差异方面，部分学生动作模仿能力强而归纳表达弱，对西餐台型与席位安排等图示性内容理解较慢；教学中应多用现场演示与示意图，降低理解门槛，并分层要求背诵与模拟。 学习目标 知识目标： 1.掌握中餐零点服务的基本程序：餐前准备、迎宾领位、入座服务、点菜开单、席间服务、结账收银、送客收台。 2.理解中餐宴会服务的特点，掌握中餐宴会台型布局原则和组织实施要点。 3.了解西餐零点服务的程序及西餐上菜顺序。 4.掌握西餐宴会厅常见台型、席位安排原则及组织实施流程。 能力目标： 1.能够按中餐零点服务的七个程序完成一次完整接待，并说明各环节的关键动作。 2.能比较中餐与西餐在餐前准备、上菜方式、席间服务与结账方式上的主要差异。 素养目标： 1.树立规范服务、注重细节、尊重客人习俗的职业意识，体会服务程序对客人体验的影响。 2.养成主动观察、及时补位、礼貌待客的工作习惯，提升餐饮服务岗位的专业认同。 学习重难点 教学重点： 1.中餐零点服务七个程序的名称与关键要点。 2.中餐宴会台型布局原则、座次安排与组织实施要点。 3.西餐零点服务的程序与上菜顺序、西餐宴会席位安排原则。 教学难点： 1.理解中餐宴会台型布局“中心第一、先右后左、高近低远”三条原则的含义与配合使用。 2.记住西餐上菜顺序与中餐上菜方式的差异，避免中西餐程序互相串位。 3.把握斟酒比例与收台顺序等操作细节，做到动作规范且顺序无误。 教学方法 案例教学法、讲授法、对比辨析法、小组讨论法、情境模拟法、示范教学法。结合课件视频与本地酒店实例，以“案例导入—概念讲授—关键词解构—流程剖析—对比辨析—当堂背诵—情境模拟”为主线展开。 课前准备 1.教师准备教材、课件及配套视频，梳理中餐零点七程序、中餐宴会布局与组织、西餐零点程序与上菜顺序、西餐宴会台型与席位原则。 2.准备“一场完美的宴会背后”情境卡片、中餐宴会座次示意图、西餐四种台型示意图，以及斟酒与服务用具。 3.学生预习教材项目四任务三，回顾任务二餐厅的类型和环境氛围。 教学媒体 多媒体教室、电脑、投影仪、教学课件及配套视频。 教学过程 教学环节 教师活动设计 学生活动设计 设计意图 活动一：创设情境生成问题 引入新课 教师呈现课件案例“一场完美的宴会背后”：某酒店承接了一场大型商务晚宴。从客人抵达时的热情迎宾，到席间规范的斟酒上菜，再到结账送客、收台整理，每一个环节都有条不紊。客人对服务赞不绝口，酒店也赢得了后续多场宴会的预订。 讲授新知 一、从案例看服务的环节 教师引导学生讨论：餐饮服务究竟包含哪些具体环节？中餐和西餐服务又有哪些不同？提示学生按到达、入座、用餐、结账、离店的时间线梳理。 （一）案例中的服务链条 教师归纳：迎宾、斟酒上菜、结账、送客收台依次相连，任何一环脱节都会影响客人感受；而中餐以共食制和圆桌服务为特点，西餐以分餐制和分道上菜为特点，宴会服务还需提前进行场地布置、人员分工和现场指挥。 关键词精准解释：零点服务 “零点服务”指为零散用餐的客人提供的服务。零点餐厅客人随到随吃、自行付款，客人数量不固定、口味需求不一、用餐时间交错，因此服务工作量较大，对灵活应变要求高。 深化理解 教师布置讨论题：一场宴会为什么比一桌零点服务更考验酒店的组织能力？提示从人数规模、菜品统一、人员分工、现场指挥四个角度思考。 教师组织小组讨论两分钟，每组代表发言，点评时强调宴会服务是餐饮服务水平的综合检验，也是酒店赢得后续预订的关键场景。 教师小结 教师小结：餐饮服务既有面向零散客人的标准程序，也有面向宴会活动的组织实施，后续将按中餐零点、中餐宴会、西餐零点、西餐宴会四条线系统学习。 1.认真阅读案例材料，结合自己的用餐经历，思考餐饮服务包含哪些环节。 2.参与讨论，按时间线梳理服务链条，小组内交流中餐与西餐的不同。 3.记录“零点服务”的含义，理解其客人不固定、需求多样的特点。 4.在讨论中大胆表达宴会为何更考验组织能力，体会分工与指挥的价值。 1.以一场被客人称道的商务晚宴导入，把服务程序的完整性用结果呈现，说服力强。 2.用关键词解构把零点服务的特点讲清，帮助学生理解灵活应变的必要性。 3.当堂讨论与小结结合，让学生带着“有哪些环节、中西餐差别在哪”的问题进入新知。 活动二：中餐零点服务（上） 引入新课 教师提问：客人还没进门，服务员要做什么？客人一进门、一坐下，又要立刻做哪几件事？引出本课第一项内容的前半部分。 讲授新知 一、零点餐厅与零点服务 零点餐厅指客人随到随吃、自行付款的餐厅，通常设置有大小不同的餐桌以适应不同人数的客人就餐需要，同时也接受客人预约订餐，主要任务是接待零散客人就餐。 二、餐前准备 餐前准备包括整理餐厅卫生、物品准备、摆台、餐前例会四项，是保证服务顺畅的前提。 （一）整理卫生与物品准备 保持地面、门窗卫生，擦拭桌椅、整理桌椅；检查服务所需物品种类和数量，领取布件、酒具、餐具、服务用品和用具。 （二）摆台与餐前例会 按预订或相关标准摆台，检查用具摆放是否规范、餐具是否完好洁净；餐前例会由餐厅经理或主管召开，检查仪表仪容、总结先前工作、说明当餐任务、分配具体任务。 三、迎宾领位 迎宾领位要做到热情迎宾、规范引领、合理领位。面带微笑、热情问候，问清是否有预订及就餐人数；右手示意客人行进方向，礼貌地说这边请，站在客人右侧前方或左侧前方，保持一米左右距离；掌握先大厅后包厢、先显眼后隐蔽的原则，烘托人气，合理分配工作量。 四、入座服务 入座服务要做到三到，即客到、茶到、毛巾到，客人入座后尽快送上茶水和毛巾；站在客人右侧，将餐巾轻轻抖开后放在餐碟下面或按客人要求垫放；轻轻将筷子倒出套口，撤去筷套后将筷子放回筷架；根据就餐人数或入座情况，撤下或添补餐具。 关键词精准解释：三到服务 “三到”即客到、茶到、毛巾到，是客人入座后值台服务员应尽快完成的基础服务。它把问候、茶水与毛巾三件事绑定，让客人一落座就感受到被招待的舒适。 案例剖析 教师呈现情境：中餐零点服务中，“三到”服务指的是哪三项？客到茶到酒水到、客到茶到毛巾到、客到菜到酒水到、客到毛巾到账单到？ 教师归纳：三到即客到、茶到、毛巾到，是客人入座后值台服务员应尽快完成的基础服务，酒水与账单不属于三到的内容。 对比辨析 教师出示对比：迎宾领位发生在客人行进途中，重点是引领方向与位置分配；入座服务发生在客人落座之后，重点是送上茶巾与调整餐具。两者一前一后，共同完成客人由进店到就座的衔接。 强化记忆 教师布置背诵任务：说出餐前准备的四项内容与迎宾领位的三项要求，同桌互背互查。 1.阅读教材中餐前准备与迎宾领位的内容，用表格整理各项工作要点。 2.用关键词记录“三到”的含义，能说出引领的距离与站位要求。 3.参与案例剖析，判断三到的正确内容并说明理由。 4.合书复述餐前准备四项与迎宾领位三项，接受教师抽查。 1.用客人进门前后两个时点设问，把餐前准备与迎宾入座分成前后两段，便于学生建立时序感。 2.用三到案例把入座服务的关键动作讲透，防止与酒水服务混淆。 3.当堂背诵，把准备、迎宾与入座三个环节内化，为点菜与席间服务打基础。 活动三：中餐零点服务（中） 引入新课 教师提问：客人看完菜单要点菜，服务员该怎么记、怎么报？菜上齐之后，还要一直做什么？引出本课第一项内容的中段。 讲授新知 一、点菜开单 点菜开单依次包括接受点菜、提供建议、记录内容、复述确认、出点菜单、询问酒水六个动作。 （一）接受点菜与提供建议 准备好点菜单和笔，接受人工点菜或推荐线上点菜方式；主动介绍特色菜，用描述性语言和选择疑问句协助客人选择，掌握荤素搭配和数量适中原则。 （二）记录与复述确认 准确记录菜品名称、数量、台号、人数，冷菜、热菜、点心分单填写以便厨房分类准备；重复客人所点菜品请客人确认，线上点菜可直接更改或通知厨房。 （三）出点菜单与询问酒水 人工点菜时点菜单一式四联，分别递交收银台、厨房、传菜或划单，并留存；询问客人所需酒水，做好记录后交给酒水员并领取酒水。 关键词精准解释：一式四联 “一式四联”指人工点菜时点菜单一次填写四份，分别交收银台、厨房、传菜或划单，并留一份存底。四联各司其职，既保证厨房按单制作，也保证结账有据可查。 案例剖析 教师呈现情境：中餐零点服务中，人工点菜时点菜单通常一式几联？ 教师归纳：人工点菜时点菜单一般一式四联，分别递交收银台、厨房、传菜或划单，并留存，这是避免漏单、错单与结账纠纷的重要规范。 对比辨析 教师出示对比：人工点菜需要书写四联单并人工传递，环节多、留痕全；线上点菜可直接更改或通知厨房，速度快但对系统的准确性依赖更高。两种方式各有适用场合。 强化记忆 教师布置背诵任务：说出点菜开单的六个动作及点菜单的联次用途，同桌互背互查。 1.阅读教材中点菜开单的内容，用六步整理点菜流程。 2.理解“一式四联”的用途，能说出四联分别交到哪里。 3.参与案例剖析，回答点菜单联次并比较人工与线上点菜的差异。 4.合书复述点菜开单六步，接受教师抽查。 1.用怎么记、怎么报的设问引出点菜环节，让学生关注可操作的动作细节。 2.用一式四联的用途分析把开单规范讲清，帮助学生理解留痕的意义。 3.当堂背诵，把点菜开单固化，为席间服务与结账环节做铺垫。 活动四：中餐零点服务（下） 引入新课 教师提问：菜陆续上桌了，服务员除了端菜还要做什么？客人吃完要走，收台有没有讲究？引出本课第一项内容的后段。 讲授新知 一、席间服务 席间服务包括斟倒酒水、菜肴服务和巡台服务。斟倒酒水要掌握比例：烈性酒八成、红酒五成、白酒七成、香槟先三分之一再三分之二、啤酒沿杯壁斟倒。上菜要核对台号、报菜名、摆放整齐；巡台时撤换餐碟、添酒水、收空盘。 二、结账收银 结账收银要核对菜单和酒水单，准备好账单，支持现金结账、信用卡结账、签单结账、移动支付结账等方式。 三、送客收台 协助拉椅，提醒客人携带随身物品；客人离席后分类收台，先收餐巾毛巾，再收杯具筷勺，然后收盘碗，最后撤换台布。 关键词精准解释：巡台服务 “巡台服务”指服务员在客人用餐过程中不停巡视台面，及时撤换餐碟、添酒水、收空盘。它把服务从被动应答变为主动发现，是席间服务质量的关键。 案例剖析 教师呈现情境：客人离席后，服务员应按什么顺序分类收台？ 教师归纳：应先收餐巾毛巾，再收杯具筷勺，然后收盘碗，最后撤换台布。顺序的安排既照顾操作效率，也避免脏污互染与遗漏。 对比辨析 教师出示对比：席间服务面向用餐过程，重点是主动巡视与及时补充；送客收台面向用餐结束，重点是礼貌送别与规范清理。前者重过程陪伴，后者重善后有序。 强化记忆 教师布置背诵任务：说出中餐零点服务七个程序及席间服务的三项内容，同桌互背互查。 1.阅读教材中席间服务与收台的内容，标注斟酒比例与收台顺序。 2.理解“巡台服务”的含义，能说出巡台要做的三件事。 3.参与案例剖析，说出收台的正确顺序并说明为什么这样排。 4.合书复述中餐零点七个程序，接受教师抽查。 1.用上菜之后还要做什么的设问引出席间服务，突出主动服务意识。 2.用斟酒比例与收台顺序两个细节把操作规范讲实，避免学生只记大环节。 3.当堂背诵，把中餐零点七程序完整内化，为中餐宴会学习打基础。 活动五：中餐宴会服务 引入新课 教师提问：零点服务讲究灵活，宴会服务讲究什么？上百位客人的座次、上菜、出菜时间怎么统一？引出本课第二项内容。 讲授新知 一、中餐宴会的特点 中餐宴会是政府机关、社会团体、企事业单位或个人为表示欢迎、答谢、祝贺等社交目的以及庆贺重大节日而举行的隆重、正式的餐饮活动，具有经营活动多样性、消费标准差异性、设计范围广泛性和组织实施细致性等特点。宴会服务的成功直接影响酒店声誉和经济效益。 二、中餐宴会厅布局 台型布局遵循中心第一、先右后左、高近低远三条原则：中心第一指突出主桌；先右后左是国际惯例；高近低远指身份高的离主桌近。 （一）座次安排 十人正式宴会中，主人正对门，副主人与主人相对；主人右侧为主宾、左侧为第二主宾；副主人右侧为第三宾、左侧为第四宾。婚宴和寿宴遵循中国传统礼仪和风俗习惯，高位至低位顺序为自上而下、自右而左、男左女右。大型宴会以主桌主人位为基准安排其他餐桌，各桌主人位置与主桌主人位置遥相呼应。 关键词精准解释：中心第一、先右后左、高近低远 这三条是中餐宴会台型布局的基本原则：中心第一强调主桌地位突出，先右后左体现以右为尊的国际惯例，高近低远指明身份越高离主桌越近。三条配合使用，才能既显礼遇又不失秩序。 案例剖析 教师呈现情境：中餐宴会台型布局一般遵循的原则是什么？中心第一先左后右高远低近、中心第一先右后左高近低远、主桌靠边先右后左高近低远、中心第一先右后左随意安排？ 教师归纳：应遵循中心第一、先右后左、高近低远的原则，突出主桌、尊重国际惯例、按身份高低安排距离，后两项表述与教材不符。 对比辨析 教师出示对比：零点服务的座位由客人自选或按先到先得安排，讲究灵活；宴会服务的座次必须预先排定并遵循礼仪原则，讲究规矩。前者重便捷，后者重礼遇。 强化记忆 教师布置背诵任务：说出中餐宴会台型布局的三条原则及十人正式宴会的基本座次安排，同桌互背互查。 1.阅读教材中中餐宴会布局的内容，标注三条布局原则与座次安排。 2.理解“中心第一、先右后左、高近低远”的含义，能说明各自强调什么。 3.参与案例剖析，判断正确的布局原则并说明理由。 4.合书复述三条原则与十人宴会座次安排，接受教师抽查。 1.用零点灵活与宴会统一的对比设问引出宴会服务，让学生理解场景差异带来的要求升级。 2.用座次示意图辅助讲解三条原则，把抽象的礼仪规范转化为可见的位置关系。 3.当堂背诵，把布局原则落实，为宴会组织实施的学习做铺垫。 活动六：宴会组织与西餐服务 引入新课 教师提问：宴会前要准备到什么程度？西餐又和宴会有什么不同？西餐服务该按什么顺序上菜？引出本课第二项内容的后半与第三、四项内容。 讲授新知 一、中餐宴会的组织实施 组织实施包括人员分工、宴会场景台面与物品准备、餐前检查、宴会现场指挥、宴会结束工作五个方面。人员分工要对迎宾、看台、传菜、酒水及衣帽间、贵宾室等岗位明确职责，服务员应做到八知与五了解；场景与物品准备要按设计方案布置，准备好台面用品、酒水饮料与冷菜，大型宴会一般提前十五分钟摆好冷菜；餐前检查要做好餐桌、卫生、安全、设备、人员到位五方面检查；现场指挥要控制宴会进程、督导宴会服务、处理突发事件；结束工作包括结账、征求意见、整理餐厅和清洗餐具。 二、西餐零点服务 西餐厅主要包括咖啡厅和高级西餐厅（扒房），常见服务方式有法式、俄式、美式、英式和自助式服务等。西餐零点服务包括餐前准备、迎宾服务、餐中服务、餐后结束工作四个阶段。 （一）西餐上菜顺序 西餐上菜按固定顺序进行，一般为头盘即开胃菜、汤类、副菜、主菜、甜点、沙拉。席间服务要上好主菜后适时添加冰水、佐餐酒，撤换餐具，随时补充面包、黄油。 关键词精准解释：西餐上菜顺序 西餐上菜顺序为头盘、汤类、副菜、主菜、甜点、沙拉，按菜品浓淡与客人进食节奏排列，一道吃完再上一道，这与中餐一次性摆满桌面的共食方式明显不同。 案例剖析 教师呈现情境：西餐午、晚餐的上菜顺序一般是什么？ 教师归纳：一般为头盘即开胃菜、汤类、副菜、主菜、甜点、沙拉。教师提醒学生注意中餐是转盘摆放、共食共享，西餐是分道上菜、按序推进，两者不可串位。 对比辨析 教师出示对比：中餐多以圆桌共食，使用筷勺，讲究转盘摆放；西餐多为长桌分餐，使用刀叉，按固定顺序分道上菜，且强调女士优先、先宾后主。差异源于饮食习惯与餐具的不同。 深化理解 教师布置讨论题：结合已学的中餐零点服务和西餐零点服务，比较两者在餐前准备、上菜方式、席间服务和结账方式上的主要差异。提示从餐桌与餐具、上菜与摆盘、服务顺序与礼节、结账方式四个角度思考，组织小组讨论后代表发言。 强化记忆 教师布置背诵任务：说出西餐零点服务的四个阶段与西餐上菜顺序，同桌互背互查。 1.阅读教材中中西餐服务的内容，用要点整理宴会组织实施的五个方面与西餐零点四阶段。 2.参与案例剖析，回答西餐上菜顺序并说明与中餐的差别。 3.理解“西餐上菜顺序”的排列逻辑，能说出六道菜品的顺序。 4.参与中西餐服务对比讨论，合书复述西餐上菜顺序并接受抽查。 1.用宴会准备到什么程度与西餐如何上菜的连续设问引出两块内容，衔接自然。 2.用中西餐对比把两套程序的区别讲透，避免学生把上菜顺序记混。 3.开放讨论与当堂背诵结合，把西餐程序内化，同时训练比较归纳能力。 活动七：巩固练习素质提升 引入新课 教师提问：西餐宴会的桌子怎么摆、座位怎么排？和西餐零点又有什么不同？引出本课最后一项内容。 讲授新知 一、西餐宴会的特点 西餐宴会是按照西方国家的礼仪习惯举办的宴会，其特点是遵循西方国家的饮食习惯，采取分餐制，以西式菜肴为主，用西式餐具，讲究酒水与菜肴的搭配。 二、西餐宴会厅布局 常见台型有一字形长台，通常设在宴会厅正中央，四周距离大致相等且大于两米；U字形台又称马蹄形台，横向长度应比竖向长度短一些；E字形台三翼长度相等，竖向长度比横向长度长一些；正方形台又称回形台，设在宴会厅中央，是中空的台型。 （一）席位安排原则 席位安排遵循女士优先、面门为上、以右为尊、交叉排列四项原则。女士优先体现为女主人一般为第一主人、男主人为第二主人；面门为上指面对餐厅正门的位置为尊、背对正门的位置为次；以右为尊、交叉排列则兼顾礼节与交流。 三、西餐宴会的组织实施 组织实施包括宴会前准备工作、迎宾服务、宴会中的就餐服务、送客服务与结束收尾。迎宾时提供餐前鸡尾酒服务，引宾入席协助铺放餐巾要先女后男、先宾后主；就餐服务包括酒水服务如餐前酒、佐餐酒、餐后酒，菜肴服务按开胃菜、汤、副菜、主菜、蔬菜、甜品、咖啡或茶的次序进行。 关键词精准解释：面门为上 “面门为上”是西餐宴会席位安排的重要原则，指面对餐厅正门的位置最为尊贵，背对正门的位置为次。它让地位最高的客人处于视野最好、最受关注的位置，体现对宾客的尊重。 案例剖析 教师呈现情境：西餐宴会席位安排中，面对餐厅正门的位置为尊、背对正门的位置为次，这体现了哪项原则？女士优先、面门为上、以右为尊还是交叉排列？ 教师归纳：体现了面门为上的原则。四项原则各有侧重，座位安排时需要综合运用而不是只取其一。 任务布置 教师布置梳理任务：各小组绘制中西餐服务程序对比图，中餐部分标注零点七程序与宴会布局组织要点，西餐部分标注零点四阶段、上菜顺序与宴会台型席位原则，要求层次分明、关键词准确。 情境模拟 教师布置模拟：以“接待一场八人商务宴请”为情境，由四名同学分别扮演餐厅主管、迎宾员、值台服务员与收银员，完整演示迎宾领位、入座三到、点菜开单、席间巡台、结账送客与分类收台的连续过程。 展示点评 教师组织各组展示对比图与情境模拟，点评时关注：中餐七程序是否完整、迎宾与入座动作是否规范、点菜联次与收台顺序是否正确、送客是否礼貌周到。 常见错误归纳 教师归纳三类常见错误：一、把三到误记成客到茶到酒水到，忽略毛巾到；二、混淆中西餐上菜方式，把中餐的转盘摆放与西餐的分道上菜弄反；三、收台顺序颠倒，未按先餐巾毛巾、再杯具筷勺、后盘碗、最后换台布的顺序操作。 1.阅读教材中西餐宴会服务的内容，标注四种台型与席位安排四原则。 2.参与案例剖析，判断面门为上的原则并说明理由。 3.以小组为单位绘制中西餐服务对比图，标注各项程序与要点。 4.四人一组演练八人商务宴请的完整服务过程，观看他组展示并互评，归纳三类常见错误。 1.用桌怎么摆、座怎么排的设问引出西餐宴会，把台型与席位原则自然带出。 2.情境模拟把七程序转化为连续的接待动作，检验学生能否在真实场景中运用规范。 3.错误归纳与互评结合，把易混的三到、上菜方式与收台顺序讲清，提升职业判断能力。 课堂小结 本节课的学习重点是中餐与西餐的服务程序。第一，中餐零点服务包括餐前准备、迎宾领位、入座服务、点菜开单、席间服务、结账收银、送客收台七个程序：餐前准备含整理卫生、物品准备、摆台、餐前例会四项；迎宾领位要热情迎宾、规范引领、合理领位，引领时保持一米左右距离；入座服务要做到客到、茶到、毛巾到；点菜开单含接受点菜、提供建议、记录内容、复述确认、出点菜单、询问酒水六步，人工点菜单一式四联；席间服务要掌握斟酒比例并做好巡台；结账支持现金、信用卡、签单与移动支付；收台按先餐巾毛巾、再杯具筷勺、后盘碗、最后换台布的顺序进行。第二，中餐宴会服务具有经营活动多样性、消费标准差异性、设计范围广泛性和组织实施细致性的特点，台型布局遵循中心第一、先右后左、高近低远，组织实施含人员分工、场景与物品准备、餐前检查、现场指挥和结束工作，大型宴会一般提前十五分钟摆好冷菜。第三，西餐零点服务含餐前准备、迎宾服务、餐中服务、餐后结束工作四个阶段，上菜顺序为头盘、汤类、副菜、主菜、甜点、沙拉。第四，西餐宴会采取分餐制，常见台型有一字形长台、U字形台、E字形台和正方形台，席位安排遵循女士优先、面门为上、以右为尊、交叉排列四项原则。 作业布置 课后作业 1.简述中餐零点服务的主要程序及每个环节的关键要点。 2.中餐宴会台型布局应遵循哪些原则？请画图说明十人正式宴会的座次安排。 3.比较中餐零点服务与西餐零点服务在餐前准备、上菜方式和席间服务上的主要差异。 4.西餐宴会常见的台型有哪些？席位安排应遵循哪些原则？ 板书设计 项目四 走进餐饮部 任务三 餐饮部的工作内容 一、中餐零点服务：餐前准备、迎宾领位、入座服务、点菜开单、席间服务、结账收银、送客收台 餐前准备：整理卫生、物品准备、摆台、餐前例会 迎宾领位：热情迎宾、规范引领（保持一米左右）、合理领位（先大厅后包厢） 入座服务：三到（客到、茶到、毛巾到）、铺餐巾、撤筷套、调整餐具 点菜开单：接受点菜、提供建议、记录内容、复述确认、出点菜单（一式四联）、询问酒水 席间服务：斟酒（烈性酒八成、红酒五成、白酒七成、香槟先三分之一再三分之二）、上菜、巡台 结账收银与送客收台：多种支付；收台先餐巾毛巾、再杯具筷勺、后盘碗、最后换台布 二、中餐宴会服务：台型布局中心第一、先右后左、高近低远；组织实施含分工、准备、检查、指挥、收尾 三、西餐零点服务：餐前准备、迎宾服务、餐中服务、餐后结束工作 上菜顺序：头盘（开胃菜）、汤类、副菜、主菜、甜点、沙拉 四、西餐宴会服务：分餐制；台型有一字形、U字形、E字形、正方形（回形） 席位原则：女士优先、面门为上、以右为尊、交叉排列 教学反思 本次课围绕中餐与西餐的服务程序展开，借助一场完美的宴会背后案例、配套视频与座次台型示意图，帮助学生建立从中餐零点七程序到中西餐宴会组织实施的完整认知。教学中用关键词解构（零点服务、三到服务、一式四联、巡台服务、中心第一先右后左高近低远、西餐上菜顺序、面门为上）把易混要点讲清，用三到判断、点菜单联次、中餐布局原则、面门为上四类案例把知识落到真实场景，学生参与度高。不足在于中西餐程序内容较多，部分学生在模拟时对上菜顺序与收台顺序仍有串位，后续可增加程序卡片排序与摆台实操练习。整体看，七个活动衔接顺畅，达成知识、能力、素养三类目标。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $