【烹饪类】2027届江苏省职教高考高三上学期10月教学质量提升阶段性诊断分析烹饪- 烹饪专业试题（含答案）

2027届江苏省职教高考教学质量提升阶段性诊断分析 烹饪专业综合理论试卷 本试卷共6页，六大题.满分300分，考试时间150分钟 【注意事项】考生在答题前请认真阳读本注老率项及各题答划要求 1.本议卷共6页，包含边择题（第1题一第60题，共60题，其中第41题一第60廷为判断题）、 非选择廷（第61题~第100题，共40题），本卷满分为300分，考认时间为150分针。考议 结桌后，请将本议叁和芬通卡一并交回， 是 知 2.答题前，请券必将自己的址名、考试证号用0.5毫永黑色墨水的签宇笔填写在认卷及答题卡的 规定位夏， 3,请认真核对监考员在香题卡上所粘贴的条形码上的灶名、考沈证号与您本人是否相杆。 4.作答选择题（第1题~第60题），必须用2B铅笔将答题卡上对庄边项的方框涂满、涂黑：如 需改动，请用校虎擦千净后，再边涂其他答案。作答非进择题，必须用0,5毫来黑色墨水的会 字笔在苍题卡上的指定位里作答，在其他位里作答一律无效， 剧 一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分。在下列每小题中，选出一个正确答 案，将答题卡上对应选项的方框涂满、涂黑) 1.( )在动物性原料中，鱼类含水量为 长 A.70%-95% B.71%-73% C.46%-76% D.43%-59% 2.( )种子作物基本结构大致相同，由大型多角细胞构成，含有多种营养成分的是 A谷皮 B.糊粉层 C.胚 D.胚乳 工 3.( ）制作“炒合菜”的主要原料是 14 A百页 B.面筋 C.粉皮 D.粉丝 ,/4 4.( )以下对消化道遗殇有一定止痛意合作用的是 A卷心菜 B.波菜 C.菜 D.苋菜 ）% 5.( ）以下原产于印度尼西亚的是 1日 A.黄瓜 B.冬瓜 C.苦瓜 D.西葫芦 6.( )世界上最早使用无土粮培法的蔬菜是 A.黄豆芽 B.香格芽 C.淹菜 D.菜用豌豆 杯 7.( ）可防止菜肴馊变，延长菜着存放的是 A.口脂 B.竹荪 C.鸡机 D.茶树菇 8.( )下列相当于猪坐臀肉的牛肉部位是 A颈肉 B.里行 C.里仔篮 D.元宝肉 ) 烹任专业综合理论试卷第1页（共6页) 9。()可用于制作“它似蜜”的是 妈沙际为 阳”·参 A.羊肉 B.牛肉 C猪肉清、。1D.鸡肉 10.(、)风鸡一般适宜在什么时间前食用完 5:八1月 》人 A.腊月 B.立春 C.立秋 ，D.立夏 1山.()下列面点中属于隋唐五代时期出现的是 为命1 A.芝麻烧饼 B.馄饨 C.春饼 D.玉尖面 12。（,)坯料以面粉、杂粮为主，皮坯质感较硬实、筋道的是 A.京式而点 B.苏式面点 C.广式面点 D.川式面点 13。（）根据不同面团的特性，揉面手法也不同，油酥面团通常采用的是 A.揉制法 B.擦制法 C.叠制法 D.排制法 14.(）玉米粉与面粉掺和使用后可制作 吐司 B.面包 C.蛋糕 以的D.拉面 15.（)下列可用于制作棉花杯的是1 A.白砂糖 B.绵白糖 C.红糖 D.冰糖1 16.()授排机中的钩状控拌头可用于 机的转，中的这 A搅拌蛋液 B.搅拌奶油 C.搅拌馅心 D.授拌面团 17.（)温水面团主要适用于制作 210 A,花式蒸饺 B.水饺 C.春卷 D.烧实 1、 18.()可用来制作特珠形态制品的面肥发酵面团是 A.大酵面 B.数醇面 C.戗醇面 D.碰酵面 19.（)臭粉作化学彭松剂时适于制作 7行504”111 A.桃酥 B.甘得酥 C薄形糕饼 D.油条 20.（)可用于制作给纱小馄饨皮的是 A纯蛋面团 B.油蛋面团 C.水蛋面团 D.水油蛋面团 21.（)关于中因烹饪发展进程，下列说法正确的是 43510 1 A在形成时期，烹饪经具方面，铜器代替铁器。 B.在发展时期，已广泛应用油煎法， C,《随园食单》《本草纲目】枝称作中国食经的红角之作。 D.新石器时期的调料主婴是盐， 1为7世 22.()下列属于江苏风味菜的代表性菜肴的是 材4 烹饪专业综合理论试卷、第2页（共6页） A烩乌鱼蛋 B.家常海参 C.蚝油牛肉1-1D.三套鸭 23.（ )主要适用于洗涤家畜的肺和肠等内脏的方法是” 月￥ A.里外程洗法 B.盐醋搓洗法 C.灌水冲洗法' D.冷水漂洗法 24.（)海参在滋发过程中，易使海参烂的是 Wy.8 A.油、碱 B.油、盐 C.碱不图是，日D.盐 25.()一般1kg的干木耳可涤发成的湿料重量是 数9 1 A.7--8kg B.8-10k8 C.7~10kgD.9~10kg 26.（。)下列关于各种刀具描述错误的是 从：切 A片刀适宜切批经精选的无骨动物性、植物性烹任原料。：， B.牛角刀、柳刀皆属于特殊刀。 场 , C.前片后剁刀重750~1000g. 19040051￥ D.长方刀、尖头刀皆属于欧刀. 71 27.（)加工形状较长，初性较弱的原料，如猪肝等，适宜采用的刀法是 A.拉刀切 B.推拉刀切 C.推刀切 D.锯刀切N4 28.( )烹调中，最常用的一种翻勺方法是 ,t,, A助翻勺 B.大翻勺 C.小翻勺 D.晃勺15 29.()烹饪原料的形态主要依靠的是 :之 ，1 A.刀工 B.烹制 C.配菜 . D.烹谓”r 30.（)“柴把鸡”采用的花色热菜组配方法是学， A.包 1 B.穿 C.扎 D.叠 为以 31.（)下列含果糖最高的食物是 1 人西瓜，： B.蜂蜜 C.甘董1科9 D.乳汁 4行 32.( ）可引起肝脏解毒作用显若减弱，并造成肝细胞受损的必需营养素是 A糖类1 B.脂类 C.蛋白质 D.无机盐5 33.（ ）参与蛋白质、糖类和能量代谢的无机盐是 A铁 B.磷 C.钾F,心D.钙0 34.（ ）在能量消耗的组成中，变化最大的是 , A.TEF B.TEE C.RMR D.BMI 35.（)高血压、冠心病患者不宜过多食用的是 本》生1量区行0 A粳米 B.辣椒 行C.奶略头不D.猪肝 y 烹饪专业综合理论试卷第3页（共6页） 36。（)常用于极头类食品杀值的保藏方法是年合六四0四 A.低温保藏法 B高温保藏法广C盐烧保藏法 D.酸渍法 37.（）有“旅游者腹再”之称的寄生虫病是 共： A.期虫病 B.鞭毛虫病 C.差片吸虫病 D.旋毛虫病 38.（,）主婴蓄积在动拉物脂防组织、谷物外光富含好质部分的农药是，摩 A.有机氯 B.有机磷 C.有机氮 D.熏蒸剂 39.( )与高血压、心脏病、前列腺癌等疾病有关的有毒元素是 A.汞 B.辆 C.铅 D.铬 40.（·)下列属于肉毒型鱼类的是 A.侧牙钾 B.般制 C.黄射 D.鲤鱼 二、判断题（本大题共20小恩，每小题1分，共20分，下列每小题表述正确的，在答题卡 上将对应题号的A涂照，表述错误的将B涂黑) 41.()家畜内脏肺在清洗干净后可以直接用来制作菜肴。 42.（ )黑贴壳蛋经高温处理后尚可食用。 43.（ )使用“酵面蒸试法”时，面剂灰暗有黄规色斑的为重碱。 44.( )调制澄粉面团时，揉入生粉的目的是使面团有劲力， 45.（ )莱肴的命名对于配菜和烹调其至关重要作用。 46.( )锯齿形花刀可用于制作凉并就鱼丝，也可用作点毁装饰。 47.( )粉碎的植物性原料称作非：击打碎的动物性原料称作蓉。 48.( )牛蹄筋质地较粗硬，故多选用油发和水发· 49.( )一般用于整料去骨的原料内脏不去除，以便于去骨。 50.( )“砂锅鱼头”可选青鱼头制作：“红烧鱼尾”可选艇鱼尾制作 5L.( )中式菜着注重药食同源，在原料搭配上讲究食疗结合。 52.（ )调味需以菜肴味型为中心· 53.( )必需脂防酸有利于妊娠和促进乳汁分泌。 54.（ ）每100g脂防氧化时可产生41L的水， 55.( )胆汁是由肝分泌的一种金黄色或深绿色、味苦的酸性液体。 56.（)我国蓝食组成中维生素A和推生素B2的米返较少， 57.( ）玉米中52%一7的毒素集中分布在谷皮及胚芽部位. 58.( )铁本身不易氧化，其氧化产物为氧化铁和四氧化三铁。 烹饪专业综合理论试卷 第4页（共6页） 59.( )糖精在人体内不起代谢作用而直接排出体外，因此一般认为无害。 60.( )植物中的氯苷是生物进化中的一种内源性抗虫成分。 三、填空题（本大题共20小题40空，每空1分，共0分） 61.束博水具有三个特点：其一是一， 其二是不易结冰，其三是 62.挥发油主要存在于某些具有芳香辛辣气味的蔬菜中，其具有剩激食欲、 杀 菌、 等作用。 63.竹芬在我国四川 产量最多：因其具有网状菌裙，可制作四川名菜 64.牛羊的瓣胃也称牛百叶、羊百叶，其中羊百叶又称 羊肚中质地较老的分 两层的称为 65.猪吃入的“瘦肉精”主要积蓄在 等处， 66.在冷水面团中加入少许碳酸钠，可以提高面团的 和 67.柠檬酸在面点制作中常用于糖浆的熬煮，防止糖浆出现 现象：糖精的甜度是 蓝糖甜度的 倍。 68.擀制大块油酥面团的起酥、卷形面点的制皮时可使用」 作为工具：制作广式月 饼时可使用 成形。 69.掺水量主要根据成品需要而定，刀削面面团硬实，其面粉与水的比例为 拉面稍软，面粉与水的比例为 70.根据制品层次外露的情况，盆子酥属于」 暗酥的制作方法有卷酥法 和 71.宰杀家食， 必须制断，血要放尽。 72.碱发一般丽经过水洗浸软、 三个工序. 73.炒锅又称偏锅、 通常是由 制成。 74.“箱烟三白”的配色方法是顺色法，一般选用鸡片、 制成。 75.麦穗形花刀刀纹是运用 的刀法制作而成。 76.脑磷脂主要存在于脑、 和 中 77.患恶性贫血者，口服推生素 不能吸收：人乳中的维生素 只有牛乳含 量的1/10. 78.食品腐败变质的原因，一般从食品本身、 三个方面来考电。 79.肺吸虫的第二中间宿主为. 或 80.副溶血性列菌食物中毒表现为典型的 症状，腹痛特征为 烹饪专业综合理论试卷 第5页（共6页） 四、名词解释题（本大题共10小题，每小题4分，共40分） 81.豆芽 82.肉松 83.达碱 84.发醇粉团 85.块 86.泡发 87.烹 88.限制性氨基酸 89.非细胞型微生物 90.化学性食物中毒 五、问答题（本大恩共8小题，每小题10分，共80分） 91.简述香菇的品种分类及特点， 92.调制化学墜松面团时如何严格控制化学影松剂的用量。 93.简述水发原料时的吸水途径。 94.简述翻勺的作用。 95.以草鱼为例简述鱼的出肉加工. 96.简述影响钙吸收的因素， 97.简述推生素E的功能和缺乏症， 98.简述食物中毒按致病物质的分类。 六、综合题（本大题共2小题，每小题20分，共40分） 99.某粮油检测机构接收一批商用小麦面粉原科，用于设头、面条类面点批量生产，现需对 面粉开展入库品质验收检测，并预判面筋产出水平。请您结合面点、原料相关知识作答。 (1)简述面粉的品质检验。(10分) (2)简述面筋生成串的因素有路些。(10分) 100.某烹任实训学生制作松鼠蟹鱼时，选用1800g概鱼，鱼肉直刀、斜刀刀距把控混乱，创 刀未到鱼皮且轻微破损，成品造型失败：同时加工用具仅清水冲洗，成品短时问内滋生细菌 变质，请从烹调工艺、烹饪营养与安全的角度，分析松鼠蟹鱼标准成形方法及加工要求，细 菌生长的控制措施。(20分) 烹任专业综合理论试卷 第6页（共6页）请在各题规定的黑色矩形区域内答题，短出该区罐的答案无效！ 请在各题规定的黑色矩形区域内苦题，趣出该区域的答案无效！ 2027届江苏省职教高考教学质量提升阶段性诊断分析 六、综合题（每小题20分，共40分） 烹饪专业综合理论答题纸 100. 99. 贴条形码区 请传左边线和上边战时齐君条形码 考标记 如考生缺考，销把流方徐则。 97. 请在各题规定的黑色矩形区域内答题，超出该区城的答案无效： 请在各题规定的黑色矩形区域内答题，超出该区域的答案无效！ 请在各题规定的黑色矩形区域内答题，超出该区域的答案无效！2027届江苏省职教高考教学质量提升阶段性诊断分析 《烹饪专业综合理论》试卷参考答案 -、 单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分) 题号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 答案 D B C A C A B C 8 B 题号 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 答案 D A B C B D A D C A 题号 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 答案 D D A B B A C C 题号 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 答案 B A B D B A A 1.D【解析】本题考查烹饪原料的含水量。在动物性原料中，鱼类原料含水量43%~59%。 故选D。 2.B【解析】本题考查粮食类原料的组织结构。由大型多角细胞构成，含有多种营养成分的 是糊粉层。故选B。 3.C【解析】本题考查粉皮的烹饪应用。“炒合菜”的主要原料是粉皮。故选C。 4.A【解析】本题考查卷心菜的营养。卷心菜含有丰富的维生素U,对消化道溃疡有一定 的止痛愈合作用。故选A。 5.C【解析】本题考查苦瓜的原产地。苦瓜原产于印度尼西亚。故选C。 6.A【解析】本题考查最早使用无土栽培法的蔬菜。豆芽是最早使用无土栽培法的蔬菜。 故选A。 7.B【解析】本题考查竹荪的烹饪应用。竹荪有防止菜肴馊变的作用。故选B。 8.C【解析】本题考查牛肉的部位分档。牛肉中的里仔盖相当于猪的坐臀肉。故选C。 9.A【解析】本题考查羊肉的烹饪应用。羊肉可以制作“它似蜜”。故选A。 10.B【解析】本题考查风鸡的保管。风鸡一般宜立春前食用完。故选B。 11.D【解析】本题考查隋唐五代时期出现的面点。玉尖面属于出现于隋唐五代时期。故选 D。 12.A【解析】本题考查京式面点的特点。京式面点的坯料以面粉、杂粮为主，皮坯质感较 硬实、筋道。故选A。 13.B【解析】本题考查面团的调制。油酥面团通常采用擦制法。故选B。 第1页共12页 14.C【解析】本题考查皮坯原料中的玉米粉。玉米粉与面粉掺和使用可制作蛋糕、奶油曲 奇。故选C。 15.B【解析】本题考查辅助原料中的糖。绵白糖可制作棉花杯。故选B。 16.D【解析】本题考查初加工设备中的搅拌机。钩状搅拌头用于搅拌面团。故选D。 17.A【解析】本题考查水调面团的调制方法。温水面团主要用来制作花式蒸饺、三杖饼。 故选A。 18.D【解析】本题考查面肥发酵面团的烹饪应用。碰酵面一般用于制作加糖的面制品及特 殊形态的制品。故选D。 19.C【解析】本题考查如何正确选择化学膨松剂。臭粉适用于制作薄形糕饼。故选C。 20.A【解析】本题考查蛋和面团中的纯蛋面团。纯蛋面团可用于制作绉纱小馄饨皮。故选 A。 21.D【解析】本题考查中国烹饪发展特点。新石器时期的调料主要是盐。故选D。 22.D【解析】本题考查江苏风味菜的代表性菜肴。“三套鸭”是江苏风味菜的代表性菜肴 之一。故选D。 23.C【解析】本题考查常用家畜初步加工的方法。灌水冲洗法适用于家畜的肺和肠等内脏 的洗涤加工。故选C。 24.A【解析】本题考查海参涨发过程中的注意事项。海参涨发时，油、碱易使海参腐烂。 故选A。 25.B【解析】本题考查植物性干货原料的涨发实例。1kg的干木耳可涨发成8~10kg的湿 料。故选B。 26.B【解析】本题考查刀具的种类。常见的特殊刀包括烤鸭刀、刮刀、镊子刀、牛角刀。 故选B。 27.A【解析】本题考查拉刀切的适用原料。猪肝适宜采用拉刀切进行加工。故选A。 28.C【解析】本题考查翻勺的运用。烹调中最常用的是小翻勺。故选C 29.A【解析】本题考查配菜的作用。原料形态依靠刀工，菜肴的完整形态依靠配菜故选A。 30.C【解析】本题考查花色热菜组配方法。“柴把鸡”的组配方法是扎。故选C。 31.B【解析】本题考查含果糖最高的食物。果糖一般存在于水果中，但蜂蜜中含量最高。 故选B。 32.A【解析】本题考查糖类的生理功能。当肝糖原不足时，肝功能下降，肝脏解毒作用显 著减弱，肝细胞也会受到损害。故选A。 33.C【解析】本题考查无机盐在人体内的主要生理功能。铁、磷是多种酶的主要成分，钾 第2页共12页 参与蛋白质、糖类和能量代谢。钙既是构成身体组织的成分，又具有调节多种生理功能的作 用。故选C。 34.B【解析】本题考查人体能量的消耗。在能量消耗的组成中，TEE的变化最大。故选B。 35.D【解析】本题考查高血压和冠心病患者的膳食原则。不吃肥肉，少吃动物内脏、油腻 食物和高脂肪食物，合理摄入蛋白质，选择含不饱和脂肪酸的油脂烹调菜肴。故选D。 36.B【解析】本题考查高温保藏法的适用原料。高温灭菌目的在于杀灭一切微生物，以获 得无菌食品，温度一般在120℃以上，常用于罐头类食品的杀菌。故选B。 37.B【解析】本题考查鞭毛虫病的基本特征。是由贾第鞭毛虫寄生于人和动物小肠所引起 的人畜共患寄生虫病。此虫主要寄生于人的十二指肠，偶见寄生于人的胆管和胆囊。这是目 前全世界常见的危害人类健康的10种主要寄生虫病之一。随着旅游事业的发展，该病在旅 游者中的发病率越来越高，所以有人将其称为旅游者腹泻。故选B。 38.A【解析】本题考查有机氯农药的污染。有机氯脂溶性强，主要蓄积于动植物脂肪组织 和谷物外壳富含蜡质的部分。故选A。 39.B【解析】本题考查有毒金属污染。有报道指出镉与高血压、心脏病、前列腺癌等疾病 有关。故选B。 40.A【解析】本题考查肉毒型鱼类。侧牙鲈的肉有轻毒，血毒型鱼类有江河产的鳗鲡和黄 鳝，鲤鱼属于胆毒型鱼类。故选A。 二、判断题（本大题共20小题，每小题1分，共20分) 题号 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 答案 A B A A A B B A 题号 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 答案 A B A B E A E B A A 41.B【解析】本题考查常用家畜内脏及杂料的烹饪应用。猪肚除猪肚头以外，其他部位一 般须先白煮后再制作菜肴，肺也是如此。故错误。 42.A【解析】本题考查蛋的灯光透视检验。黑贴壳蛋经高温处理后尚可食用。故正确。 43.B【解析】本题考查掌握检验施碱程度的常用方法。使用“酵面蒸试法”色黄为重碱。 故错误。 44.A【解析】本题考查调制澄粉面团的操作要领。揉入生粉的目的是使面团有劲力。故正 确。 45.A【解析】本题考查菜肴命名的作用。菜肴命名对于配菜和烹调起着至关重要的作用。 第3页共12页 故正确。 46.A【解析】本题考查锯齿形花刀的适用菜例。锯齿形花刀可制作凉拌鱿鱼丝、川椒拌白 菜，也可作点缀装饰等。故正确。 47.B【解析】本题考查蓉、茸的定义。粉碎的植物性原料称为蓉，击打碎的动物性原料称 为茸。故错误。 48.B【解析】本题考查蹄筋的涨发方法。牛蹄筋因其质地粗硬，油发才能使其彻底发透。 故错误。 49.A【解析】本题考查整料去骨的要求。一般用于整料去骨的烹饪原料内脏不去除，以便 于去骨。故正确。 50.B【解析】本题考查水产品初步加工的基本要求。“砂锅鱼头”选用鲢鱼头，“红烧鱼尾” 选用青鱼尾。故错误。 51.A【解析】本题考查中式菜肴的特点。中式菜肴注重药食同源，在原料搭配上讲究时间 结合。故正确。 52.B【解析】本题考查调的作用。调味是以原料本味为中心。故错误。 53.A【解析】本题考查必需脂肪酸的生理功能。必需脂肪酸有利于妊娠和促进乳汁分泌。 故正确。 54.B【解析】本题考查水的代谢与平衡。每100g脂肪氧化时可产生107ml的水，每100g 蛋白质氧化时可产生41ml的水。故错误。 55.B【解析】本题考查小肠内的消化。胆汁是由肝分泌的一种金黄色或深绿色、味苦的碱 性液体。故错误。 56.A【解析】本题考查食物原料的选配。我国膳食组成中维生素A和维生素B2的来源较 少，需要注意补充。故正确。 57.B【解析】本题考查碾扎加工法。玉米中有54%一72%的毒素集中在谷皮及胚芽中，如 碾去谷皮和取出胚芽，则可除去大部分毒素。故错误。 58.B【解析】本题考查金属制品。铁本身容易氧化，其氧化产物为氧化铁和四氧化三铁， 但其毒性极低，有时因氧化物的渗入而使食品略带黄褐色及令人不快的铁锈味，故用铁锅盛 装食品的时间不宜过长。故错误。 59.A【解析】本题考查糖精的特点。糖精在人体内不起代谢作用而直接排出体外，因此一 般认为无害。故正确。 60.A【解析】本题考查含氰苷植物中毒。植物中的氰苷是生物进化中的一种内源性抗虫成 分。故正确。 第4页共12页 三、填空题（本大题共20小题40空，每空1分，共40分) 61.不能自由移动 不能作为溶剂 【解析】本题考查束缚水的三个特点。 62.帮助消化 解腥 【解析】本题考查挥发油的作用。 63.云南 推纱望月 【解析】本题考查竹荪的产地及烹饪应用。 64.散丹 肚食信 【解析】本题考查牛羊的瓣胃及羊肚。 65.猪肝 猪肺 【解析】本题考查猪吃入瘦肉精后的主要积蓄部位。 66.韧性 延伸性 【解析】 本题考查冷水面团加入碳酸钠的作用。 67.返砂 300-500 【解析】本题考查熬煮糖浆时加入柠檬酸的作用及糖精的甜度。 68.通心槌 印模 【解析】本题考查制皮工具及成形工具的适用范围。 69.1:(0.3-0.35)1:(0.5-0.6) 【解析】本题考查刀削面及抻拉面面粉与水的比例。 70.明酥 叠酥法 【解析】本题考查酥皮的种类及制法。 71.气管 血管 【解析】本题考查宰杀家禽时的要求。 72.碱水浸泡 冷水漂洗 【解析】本题考查碱发时的工序。 73.双耳锅 熟铁 【解析】本题考查炒锅的别名及材质。 74.鱼片 竹笋片 【解析】本题考查“糟溜三白”的原料。 75.直刀推制 斜刀推剞 【解析】本题考查麦穗形花刀刀纹所运用的刀法。 第5页共12页 76.骨髓 血液 【解析】本题考查脂类的组成和分类。 77.B12 B7 【解析】本题考查维生素的食物来源。 78.环境因素 微生物污染 【解析】本题考查食品腐败变质的原因。 79.溪蟹 喇蛄（似螯虾） 【解析】本题考查肺吸虫病的基本特征。 80.急性胃肠炎 阵发性绞痛 【解析】本题考查副溶血性弧菌食物中毒的症状。 四、名词解释（本大题共10小题，每小题4分，共40分） 81.豆芽：豆芽是将豆类放入漏水透气的盛器中避光保温，经常洒水，促使其发芽(1分)。 豆芽为我国特有的蔬菜(1分)。东汉时期被叫作“黄卷”的黄豆芽，原是作为中药使用的， 到宋代正式成为蔬菜(1分)。这种蔬菜的栽培法为世界上最早的无土栽培法。(1分) 【解析】本题考查豆芽的概念。 82.肉松：肉松是将精肉煮烂，再经过炒制、揉搓而成的一种营养丰富、易消化、食用方便、 易于储存的脱水肉制品(2分)。肉松蓬松柔软，入口即化，香气浓郁，滋味鲜美(1分)。 我国著名的有福建肉松和太仓肉松(1分)。 【解析】本题考查肉松的概念。 83.逃碱：走碱又称逃碱(1分)，其实并非碱走掉了，而是由于气温高，菌体繁殖快(1分)， 酵面施碱后虽然起了中和作用，一时酸味消失，但稍静置一段时间，微生物又继续繁殖增生， 酸味很快加重(1分)，这时就必须再加碱液中和(1分)。 【解析】本题考查逃碱的概念。 84.发酵粉团：发酵粉团仅指以籼米粉调制而成的粉团(1分)。它是用籼米粉加水、糖、面 肥、膨松剂等辅料(1分)经保温发酵而成的米粉面团(1分)。其制品松软可口，体积膨大， 内有蜂窝状组织，它在广式面点中使用较为广泛(1分)。 【解析】本题考查发酵粉团的概念。 85.块：是烹调加工过程中较为常用的形态(1分)，通常是加工体型较大的原料(1分)。它 运用切、剁、砍等方法加工而成(2分)。 【解析】本题考查块的概念。 第6页共12页 86.泡发：泡发是将干货原料放入沸水中浸泡而不再继续加热(1分)，使其慢慢胀大的涨发 方法(1分)。此法多用于形体较小、质地较软的干货原料（1分)，如发菜、粉皮(1分)。 【解析】本题考查泡发的概念。 87.烹：就是加热(1分)，是指运用各种加热手段，使烹饪原料由生到熟(1分)，并形成具 有标准的色泽、形态和质感的菜肴的过程(1分)。烹主要有水烹法、气烹法、油烹法、电 磁波烹法、固体烹法以及其他烹法等(1分)。 【解析】本题考查烹的概念 88.限制性氨基酸：食物蛋白质中，一种或数种必需氨基酸缺少或不足时(1分)，就会使机 体合成蛋白质受到限制(1分)，因此限制了此种蛋白质的营养价值(1分)，这类氨基酸就 称为限制性氨基酸(1分)。 【解析】本题考查限制性氨基酸的概念。 89.非细胞型微生物：这类微生物无典型的细胞结构(1分)，能通过细菌滤器，缺乏产生能 量的酶系统(1分)，必须在活细胞内才能增殖(1分)。如病毒、类病毒、朊病毒(1分)。 【解析】本题考查非细胞型微生物的概念。 90.化学性食物中毒：包括金属、农药和其他有毒化学物质引起的食物中毒(2分)。引起中 毒的主要化学物质为砷、锌等金属化合物和亚硝酸盐等（1分)。化学性食物中毒的特点是 发病快，一般潜伏期很短，患者中毒程度严重，而病程一般比细菌性中毒长(1分)。 【解析】本题考查化学性食物中毒的概念。 五、问答题（本大题共8小题，每小题10分，共80分） 91.简述香菇的品种分类及特点。 答：香菇按外形和质量分为花菇、厚菇、薄菇、菇丁4种(2分) (1)花菇菌盖有菊花形状的白色微黄的裂纹，菌盖完整、形圆、边缘内卷、肥厚，菌柄短， 菌褶色白干净，质鲜嫩，香气足，是香菇中质量最好的。(2分) (2)厚菇仅次于花菇，菌盖比花菇大，形圆整，背部隆起，边缘下卷，菌盖呈紫褐色，菌 褶密，色白微黄，香气浓。(2分) (3)薄菇肉质较老，大小不均，边缘不内卷，菌褶粗疏，色较深，品质较差。(2分) (4)菇丁是指菌盖直径小于2.5cm的小香菇。(2分) 【解析】本题考查香菇的品种分类及特点。 92.调制化学膨松面团时如何严格控制化学膨松剂的用量。 答：①目前使用的化学膨松剂效力较高，操作时必须掌握好用量。用量过多，则面团苦涩； 第7页共12页 用量不足则成品不膨松，影响制品质量(2分)。②小苏打的用量一般为面粉重量的1%~2%： 臭粉用量为面粉重量的0.5%一1%；(2分)③制油条时，矾、碱的使用量为面粉的2.5%： 发粉可按其性质和使用要求掌握用量(2分)。④根据气温的不同，膨松剂的用量也会有所 变化。一般而言，在夏天，面团中膨松剂的用量可适当增加一些，因天气炎热，面团中的膨 松剂较易挥发，而冬天可适当减少些用量(2分)。⑤只有掌握好用量和比例，才能保证面 团膨松，成品达标。（2分) 【解析】本题考查调制化学膨松面团时如何严格控制化学膨松剂的用量。 93.简述水发原料时的吸水途径。 答：(1)通过细胞膜的通透性吸水(2分)。烹饪原料干制后，细胞中的水分大量减少，细 胞内的干物质浓度增大，由于浓度差的作用，细胞外的水分开始向细胞内渗透(1分)，表 现为使整个原料大量吸水，直到细胞内外的渗透压达到平衡为止。此时细胞对水的吸收为被 动吸收(1分)。 (2)含有的亲水基团如一CHO、一OH、一N2等吸水。(2分) (3)通过毛细现象吸水(2分)。烹饪原料经干制后，因大量失水而呈蜂窝状(1分)，形成 许多类似毛细小孔的通道，由此通过毛细现象又可吸收一部分水(1分)。 【解析】本题考查水发原料时的吸水途径。 94.简述翻勺的作用。 答：(1)可使烹饪原料均匀受热（1分)。烹饪原料在炒勺内并不是在均匀的温度场，一方 面可以通过控制火力进行调节，另一方面可运用翻勺来控制，让原料受热均匀，达到同步成 熟。(1分) (2)可使烹饪原料均匀入味(1分)。由于炒勺内的原料不断翻动，调味料也得到均匀的溶 解，充分渗透到原料内部，让菜肴同步入味(1分)。 (3)可使烹饪原料均匀着色(1分)。通过翻勺运动，调味料得到分散，使原料均匀着色， 尤其体现在煎、贴等菜肴上，通过翻勺技法，菜肴有悦目的色泽(1分)。 (4)可使烹饪原料均匀挂芡(1分)，通过晃勺和翻勺使芡汁均匀包裹原料，保证菜肴芡汁 的质量(1分)。 (5)可保持菜肴形态(1分)。中餐菜肴注重外形，如扒、煎等传统烹调方法，依靠大翻勺 进行180°的翻转，保持了菜肴的形态，展示了菜肴的特色（1分)。 【解析】本题考查翻勺的作用。 95.以草鱼为例简述鱼的出肉加工。 答：将经初步加工的草鱼侧放于砧板上(1分)，鱼头朝左，鱼尾朝右，左手按住鱼头，右 第8页共12页 手持刀从鱼尾处下刀(1分)，刀面紧贴鱼脊骨(1分)，从鱼尾片至鱼头部将其片开(1分) 即软边（不带脊骨的一边)(1分)和硬边（带脊骨的一边）(1分)，将软边去头尾片取鱼皮 (也可不去皮)即骨刺，即成净鱼肉(1分)。 可根据烹调菜肴的要求(1分)，再将其改刀成片、丝、条、丁、粒、末、绒、花块等 形状(1分)。 硬边（去头尾），可加工成块、段等，也可整条制作菜肴(1分)。 【解析】本题考查鱼的出肉加工。 96.简述影响钙吸收的因素。 答：影响钙吸收的因素很多。主要有以下六点： (1)食物中的维生素D、乳糖、蛋白质都能促进钙盐溶解有利于钙的吸收(1分)。 (2)肠内的酸度有利于钙的吸收，特别是在十二指肠部位，钙能被主动吸收(1分)。乳酸、 氨基酸等均能促进钙盐溶解，有利于钙的吸收(1分)。 (3)胆汁有利于钙的吸收(1分)。机体对钙的吸收只限于水溶性的钙盐，但非水溶性的钙 盐因胆汁作用可变为水溶性钙盐。胆汁的存在可提高脂酸钙（一种不溶性钙盐）的可溶性，促 进钙的吸收(1分)。 (4)脂肪供给过多会影响钙的吸收，因为由脂肪分解产生的脂肪酸在肠道未被吸收时会与 钙结合，形成皂钙，使钙的吸收率降低(1分)。 (5)年龄和肠道状况与钙的吸收也有关系(1分)。钙的吸收随年龄的增长而逐渐减少，所 以老年人易发生骨质疏松，易骨折，也难愈合。腹泻或肠道蠕动太快，食物在肠道停留时间 过短，也有碍于钙的吸收(1分)。 (6)某些蔬菜中的草酸和谷类中的植酸（六磷酸肌醇）分别能与钙形成不溶性的草酸钙和植 酸钙，影响钙的吸收(1分)。含草酸多的蔬菜有老菠菜、茭白、竹笋、红苋菜、牛皮菜等， 含植酸多的谷类有荞麦、燕麦等。对草酸含量高的蔬菜，在烹调时经沸水焯后草酸含量可减 少60%、旺火热油快炒可使其减少25%（1分)。 【解析】本题考查影响钙吸收的因素。 97.简述维生素E的功能和缺乏症。 答：(1)维生素E是人体内的一种强抗氧化剂和自由基清除剂，能防止自由基或氧化剂对细 胞膜中多不饱和脂肪酸、膜的富含巯基的蛋白质成分和细胞骨架、核酸的损伤，从而维持细 胞膜的脂质结构和生理功能(2分)。 (2)如果缺乏维生素E,不饱和脂防酸被氧化破坏，红细胞就受到损害，易引起贫血(1分)。 (3)维生素E还能促进毛细血管增生，改善微循环，可预防动脉粥样硬化和其他心血管疾 第9页共12页 病，它还有预防血栓发生的功能(1分)。 (4)实验发现它与性器官的成熟和胚胎的发育有关，故临床上用于治疗习惯性流产和不育 症(1分)。 (5)维生素E对内分泌有调节作用，缺乏维生素E会使脑垂体、甲状腺功能低下(1分)。 (6)维生素E能增强肾上腺皮质功能，可以用来治疗风湿性疾病(1分)。 (7)近年来还发现维生素E有抗癌作用(1分)。 (8)维生素E还是维持骨骼肌、平滑肌及心肌的结构和功能所必需的物质，缺乏维生素E 会引起肌肉营养不良(1分)。 (9)如果长期缺乏维生素E,容易发生未老先衰，产生多种疾病(1分)。 【解析】本题考查维生素的功能和缺乏症。 98.简述食物中毒按致病物质的分类。 答：食物中毒可按其致病物质大致分为以下四类： (1)细菌性食物中毒(1分) ①沙门菌属食物中毒。②葡萄球菌肠毒素食物中毒。③副溶血性弧菌（致病性嗜盐菌）食物中 毒。④致病性大肠杆菌和变形杆菌属食物中毒。⑤肉毒杆菌毒素中毒。⑥蜡样芽孢杆菌食物 中毒。⑦其他细菌性食物中毒，如韦氏杆菌食物中毒、链球菌食物中毒（2分)。 (2)化学性食物中毒(1分) 化学性食物中毒，如金属、农药和亚硝酸盐中毒(1分)。 (3)有毒动植物中毒(1分) ①有毒动物中毒，如河豚毒素中毒和某些鱼类食品引起的组胺中毒(1分)。 ②有毒植物中毒，如毒蕈、苦杏仁和木薯中毒(1分)。 (4)霉变食品食物中毒(1分) 食用某些被真菌毒素污染的食物而引起的食物中毒，如赤霉病麦(1分)。 【解析】本题考查食物中毒按致病物质的分类。 六、综合题（本大题共2小题，每小题20分，共40分） 99.答：(1)简述面粉的品质检验。 答：用感官检验的方法对面粉进行品质检验，主要从面筋质、水分、颜色、新鲜度等方面进 行。(2分) ①面筋质：面粉中的面筋质主要是由麦胶蛋白和麦麸蛋白这两种蛋白质组成的。其特点是不 溶于水，但遇水后膨胀成为富有黏性和弹性的面筋质。面筋质柔软，有黏性、延伸性，灰白 第10页共12页 色，无味。面粉中含面筋质越多，工艺质量越高。但面筋质有一定的含量标准，如果过高， 其他成分就会减少，使面粉筋力太大，反而不好使用。(2分) ②水分：面粉的含水量一般在12.5%~14.5%。含水量正常的面粉用手捏有滑爽感觉，捏不 成形。如捏之有形且不散，则说明面粉含水量高，易结块、霉变。(2分) ③颜色：一般来说，面粉的颜色与加工精度有关。加工精度越高，面粉的颜色越白，反之面 粉颜色深。（2分) ④新鲜度：新鲜的面粉有正常的气味，白色，尝之新鲜清爽，略带甜味。不新鲜的面粉有霉、 酸等不良气味，尝之有酸、苦等异味。(2分) 【解析】本题考查面粉的品质检验。 (2)简述面筋生成率的因素有哪些。 影响面筋生成率的因素主要有用水量、温度、静置时间、含糖量、油脂和添加剂。(1分) ①用水量。在一定条件下，用水量多，能使面筋蛋白质充分吸水，有利于面筋的生成。(1 分) ②温度。在30℃时，面筋蛋白质的吸水率可达150%一200%，所以，和面时将水温控制在 30℃左右，不仅有利于提高面筋生成率，而且其面团劲力大、柔韧性好。但当水温在70℃ 以上时，由于蛋白质受热变性，面筋便失去固有的物理性质。(2分) ③静置时间。质地正常的面粉，其面筋的生成率随着面团静置时间的延长而略有提高。因为 面筋蛋白质充分吸水生成面筋通常需要15~20min。(1分) ④含糖量。食糖、饴糖液都具有吸水性和渗透性。当面团中含糖量达到一定浓度时具有较高 的渗透压，不仅能使面团中的游离水渗出，而且能占据蛋白质与淀粉分子间的一定空间，使 蛋白质、淀粉己吸收的水分排出去，这就会降低蛋白质的吸水率，影响面筋生成率。(2分) ⑤油脂。油脂具有疏水性。在调制油酥面团时，油脂加入面粉中，易在面粉颗粒的表面形成 一层油膜，阻碍水分子向蛋白质胶粒内部渗透，使面筋蛋白质不能吸水生成面筋，从而降低 了面筋生成率。(2分) ⑥添加剂。和面时添加食盐、食用碱，不仅能提高面筋的生成率，而且能提高面筋的质量， 故行业中有“碱是骨头，盐是筋”之说。(1分) 【解析】本题考查面筋生成率的因素。 100.答：(1)松鼠鳜鱼的成形方法、加工要求： ①成形方法：沿鱼体脊骨平刀片至鱼尾，剔除脊骨和胸骨(1分)，在两扇鱼肉上剞直刀纹 (1分)，刀距为4~6mm(1分)，再斜剞交叉刀纹(1分)，刀距为2~3mm(1分)，直刀纹 和斜刀纹均剞至鱼皮(1分)，要保持鱼皮完整，两刀相交呈菱形刀纹(1分)。原料经加热 第11页共12页 卷曲即成松鼠形花刀状(1分)。 ②加工要求：交叉刀具入刀深度、剞刀角度都要规范标准(1分)，原料以净重2000克以上 为宜(1分)。 【解析】本题考查松鼠鱖鱼标准成形方法及加工要求。 (2)细菌生长的控制 ①灭菌使物体内外一切微生物永远丧失生长能力的方法称为灭菌(1分)。高温是常用的灭 菌方法。当然由于种种原因，要使食品中完全不含菌是比较困难的。在食品加工中，灭菌的 要求是把微生物存活的可能性降到最低限度(2分)。 ②消毒消毒是一个卫生概念，指消除或杀灭外环境中的病原微生物(1分)。消毒不一定能 杀灭所有的微生物及其芽孢。消毒的对象是食品容器和用具。具有消毒作用的化学药物称为 消毒剂(2分)。 ③防腐防腐是指防止微生物生长的方法。用于防腐的化学药物称为防腐剂(2分)。 ④抑菌指使细菌生长繁殖的速度减慢或消亡的方法(2分)。 【解析】本题考查细菌生长的控制措施。 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