专题7 学前儿童需要的营养素（上）：蛋白质、脂肪、糖类（讲义）-四川省（对口招生）教育类《幼儿卫生与保健》考纲讲练测

编写说明：本专辑为四川省（对口招生）教育类《幼儿卫生与保健考纲讲练测》，严格依据四川省2023年普通高校招生职业技能考试大纲（教育类）编写，精准对标考纲，兼顾考点覆盖与实战应用。每套讲练测提供讲义、课件、练习三大配套教学文件，贯穿八大核心环节：考点解读、思维导图、知识梳理、背诵环节、常考题、高考仿真、课堂练习及课堂小结，形成“讲-练-测-评”闭环式教学与复习逻辑，助力考生夯实基础、突破重难点。 四川省教育类 《幼儿卫生与保健考纲讲练测》 专题7 学前儿童需要的营养素（上）：蛋白质、脂肪、糖类 讲义 [考点解读] 3.学前儿童营养与膳食卫生 (1)了解营养学基础知识； [思维导图] [知识梳理] 1.蛋白质 蛋白质是学前儿童生长发育最关键的营养素，既是构建和修补身体的主要材料，又参与体内各种生理活动的调节。它的营养价值取决于氨基酸的组成与配比，动物性食物与豆类供给的优质蛋白质尤为可贵。 （1）蛋白质的生理功能 蛋白质约占体重的20%，是构建和修补人体细胞、组织的主要材料；体内催化化学反应的酶、调节代谢的多种激素都由它构成，起防御作用的抗体也属于蛋白质，缺少时抵抗力会下降。此外它还是三大产热营养素之一，分解代谢时可供能。 （2）蛋白质的组成与营养价值 蛋白质由氨基酸组成，常见约20种，分为必需氨基酸与非必需氨基酸。前者体内不能自行合成、必须由食物提供，共8种；学前儿童处于生长阶段，还要加上同样不能自行合成的组氨酸，共9种。 一种蛋白质营养价值的高低，取决于所含氨基酸的种类、数量与比例是否接近人体需要。乳、蛋、肉等动物性食物中的蛋白质与人体需要较为接近，吸收利用率高，称为优质蛋白质；除豆类外，植物性食物中的蛋白质往往缺少某些必需氨基酸，营养价值相对偏低。 把几种氨基酸组成不同的食物搭配食用，使彼此的不足相互弥补、整体利用率提高，这一作用称为蛋白质的互补作用。因此学前儿童的饮食应当丰富多样，以提高所摄入蛋白质的营养价值。 （3）蛋白质的食物来源 动物性食物中以乳类、蛋类、肉类、鱼类含量较丰富；植物性食物中豆类及其制品、谷类、干果类含量也较高。 （4）学前儿童的需要量 由于生长和新组织构建的需要，学前儿童对蛋白质的需要高于成人，优质蛋白质尤为关键。安排膳食时，动物性蛋白质与豆类蛋白质以占蛋白质总量的50%左右为宜；蛋白质所提供的能量应占总能量的12%～15%。 长期摄入不足，体内蛋白质的更新与生长受阻，会出现生长迟缓、体重偏轻、抵抗力降低、伤口不易愈合，甚至影响智力；摄入过多，多余的蛋白质分解后以含氮废物经肾脏排出，既造成浪费，又加重肝、肾负担。 2.脂肪 脂肪是含能量最多的一种营养素，体积小、便于贮存，同时又是构成身体组织、帮助脂溶性维生素吸收和维持体温的重要物质。膳食中脂肪供给不足或过多，都会给学前儿童的健康带来不良影响。 （1）脂肪的生理功能 脂肪的产能量在三类产热营养素中最高，所占体积小，可在皮下与腹腔大量贮存，贮存过多则引起肥胖。它是组成人体细胞的重要成分，神经组织中类脂质含量丰富，并能间接帮助机体利用钙，有助于学前儿童骨骼和牙齿的发育。 脂溶性维生素A、D、E、K不溶于水而只溶于脂肪，脂肪因此成为它们被吸收利用的载体。脂肪是热的不良导体，能减少体表散热、帮助防寒；还可保护内脏免受撞击，并在胃中停留较久，带来较强的饱腹感、增加食物美味。 （2）脂肪的组成与营养价值 按组成，脂肪可分为类脂与中性脂肪两类：类脂由磷脂、胆固醇等构成；中性脂肪也就是甘油三酯，它以脂肪酸为主要成分，自然界存在的脂肪酸超过40种。按结构可分为饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸，前者可在体内合成，后者大多需从食物摄取。 不饱和脂肪酸对学前儿童的生长发育有促进作用，也有利于维持神经、动脉与血液的健康，还与视网膜及脑部的发育关系密切，有助于增强记忆力与学习能力，因此含不饱和脂肪酸多的油脂营养价值较高，鱼类脂肪与多数植物油中含量较多。 （3）脂肪的食物来源 膳食中的脂肪以动物性食物为主，猪油、牛油、羊油、奶油、肥肉，以及鱼类、肝类、蛋类和乳类都含有较多脂肪；植物性食物里的豆类、花生、菜籽、芝麻与干果同样是重要来源。其中奶油与鱼油较易消化，并富含维生素A、D。 （4）学前儿童的需要量 脂肪的每日供给量尚无统一规定，膳食中的摄入量受饮食习惯、季节与气候影响。我国营养学家认为，学前儿童每日脂肪供给量以占每日总能量的25%～30%为宜。 长期缺乏脂肪，会造成体重下降、消瘦以及各种脂溶性维生素缺乏症，使发育迟缓；进食过多则引起消化不良、食欲不振，还可能导致肥胖以及动脉硬化、心脏和循环系统疾病。预防这类疾病应从幼儿期开始，尤其要控制胆固醇含量高的脂肪食物摄入量。 3.糖类（碳水化合物） 糖类是人体最主要的能量来源，来源广、价格低、氧化快。除了供能，它还参与机体组成、帮助贮存能量，并对心脏和神经系统的正常活动起着不可缺少的作用。 （1）糖类的生理功能 在人体所需的能量中，糖类是最主要、最经济的来源，它能迅速氧化、及时供能。多余的糖类可以糖原形式贮存于肝和肌肉中，机体需要时首先动用糖原，然后才动用脂肪，也可转化为脂肪贮存起来。 糖蛋白、黏蛋白、糖脂等物质的合成都离不开糖类的参与：细胞膜中含有糖蛋白，结缔组织离不开黏蛋白，神经组织则含有糖脂。供给充足还能避免机体消耗过多的蛋白质作为能源，从而起到节约蛋白质的作用。 心脏跳动所依赖的能源主要是葡萄糖与糖原，而神经系统只能靠血糖供能，一旦血糖过低，便可能出现昏迷、休克乃至死亡。此外，糖类中的纤维素人体无法消化吸收，却能刺激肠道加快蠕动与排空，避免残渣长时间滞留而腐败产毒。 （2）糖类的组成 糖类由碳、氢、氧三种元素构成，分为单糖（如葡萄糖、果糖）、双糖（如蔗糖、麦芽糖、乳糖）和多糖（如淀粉、糖原、果胶、纤维素）。学前儿童消化蔗糖的能力较弱，果胶与纤维素同样无法被吸收利用。 （3）糖类的食物来源 主要来源于谷类和根茎类食物，少数来自含食糖的蔬菜和水果。 （4）学前儿童的需要量 学前儿童膳食中糖类供给的热能以占总热能的55%～60%为宜。缺乏时会引起体重减轻、血糖过低、便秘，甚至发生营养不良；摄入过量则脂肪积存增多，出现肥胖、免疫力下降。一般甜食的主要成分是食糖，除提供热能外基本不含其他营养成分，多食会影响食欲，还会促使龋齿发生。 [背诵环节] 背诵条目（先遮盖答案背诵，再逐条核对） 1. 蛋白质对人体有哪些生理功能？ 【答案】①构成和修补组织：蛋白质约占体重的20%，是构成人体细胞和组织的主要成分；②调节生理功能：酶与多种激素都由它构成；③增强抵抗力：抗体就是蛋白质；④提供热能：属三大产热营养素之一。 2. 什么是必需氨基酸？学前儿童的必需氨基酸共有几种？ 【答案】必需氨基酸指体内不能自行合成、必须由食物供给的氨基酸，成人共8种；学前儿童还要增加一种不能自行合成的组氨酸，共9种。 3. 什么是优质蛋白质？蛋白质的互补作用对学前儿童膳食有什么指导意义？ 【答案】动物性食物中的蛋白质所含氨基酸较接近人体蛋白，容易被吸收利用，称为优质蛋白质；植物性蛋白质除豆类外营养价值较低。把几种植物蛋白质混合食用、使氨基酸互相补充以提高营养价值，称为蛋白质的互补作用。 4. 脂肪对人体有哪些生理功能？ 【答案】①供给热能，脂肪产能量最高，可在腹腔、皮下大量贮存；②构成身体组织，神经组织中类脂质丰富，并间接帮助身体运用钙；③脂溶性维生素A、D、E、K只溶于脂肪；④保持体温；⑤保护内脏及神经、血管，且有较强饱食感。 5. 糖类对人体有哪些生理功能？ 【答案】①供给热能：糖类是最主要的热能来源，能迅速氧化供能；②能量贮存：以糖原形式贮存于肝和肌肉；③构成糖蛋白、黏蛋白、糖脂等；④节约蛋白质；⑤维持内脏和神经的正常功能；⑥纤维素能促进肠蠕动和排空。 6. 学前儿童蛋白质长期摄入不足或摄入过多，分别会有什么不良后果？ 【答案】摄入不足时生长发育迟缓、体重过轻、抵抗力降低、伤口不易愈合，甚至影响智力；摄入过多时，多余的蛋白质被分解代谢，以含氮废物经肾脏随尿排出，既造成浪费，又加重肝、肾负担。 [常考题] 1. 蛋白质是构成人体细胞和组织的主要成分，约占体重的（　　） A. 10% B. 20% C. 30% D. 50% 【答案】B 【解析】蛋白质是构成人体细胞和组织的主要成分，约占体重的20%；人体细胞的不断更新、旧组织的修补，都需要蛋白质。故选B。 2. 体内不能自行合成、必须由食物供给的氨基酸称为（　　） A. 必需氨基酸 B. 非必需氨基酸 C. 游离氨基酸 D. 优质氨基酸 【答案】A 【解析】必需氨基酸指体内不能自行合成、必须由食物供给的氨基酸，成人共8种；可在体内自行合成、不一定要由食物供给的则称为非必需氨基酸。故选A。 3. 成人必需氨基酸共有（　　） A. 6 种 B. 7 种 C. 8 种 D. 20 种 【答案】C 【解析】常见的氨基酸约20种，其中必需氨基酸成人共有8种；学前儿童生长发育时期还要增加一种组氨酸，共9种。故选C。 4. 下列食物中，所含蛋白质属于优质蛋白质的是（　　） A. 谷类 B. 干果类 C. 根茎类 D. 蛋类 【答案】D 【解析】动物蛋白质所含氨基酸的种类、数量和比例都较接近人体蛋白，容易被吸收利用，称为优质蛋白质，乳类、蛋、肉等含量丰富；植物蛋白质除豆类外，因必需氨基酸种类不全，营养价值较低。故选D。 5. 把几种氨基酸组成不同的食物混合食用，使所含氨基酸互相补充、提高混合食物营养价值，这一作用称为（　　） A. 蛋白质的互补作用 B. 节约蛋白质作用 C. 食物的特殊动力作用 D. 蛋白质的更新作用 【答案】A 【解析】蛋白质的互补作用指将几种营养价值较低的植物蛋白质混合食用，使其所含氨基酸的种类和含量得以互相补充，从而提高混合食物的营养价值，这也说明学前儿童饮食应丰富多样。故选A。 6. 胡萝卜素和维生素A、D、E、K均不溶于水，只能溶于脂肪，这类维生素称为（　　） A. 水溶性维生素 B. 脂溶性维生素 C. 产热维生素 D. 必需维生素 【答案】B 【解析】脂肪是良好的溶剂，胡萝卜素和维生素A、D、E、K均不溶于水，只溶于脂肪或脂肪溶剂，被称为脂溶性维生素，因此膳食中脂肪供给不足会影响它们的吸收。故选B。 7. 脂肪在胃中停留时间较长，因而具有（　　） A. 较强的饱腹感 B. 较高的热能 C. 较好的水溶性 D. 较多的必需氨基酸 【答案】A 【解析】脂肪在胃中停留时间较长，具有较强的饱食感，还能增加食物美味；此外它还是热的不良导体，可阻止体表散热、有助于防寒，并能保护内脏免受撞击。故选A。 8. 学前儿童膳食中糖类供给的热能以占总热能的多少为宜（　　） A. 12%～15% B. 25%～30% C. 55%～60% D. 80% 以上 【答案】C 【解析】学前儿童膳食中糖类供给的热能以占总热能的55%～60%为宜，脂肪占25%～30%，蛋白质占12%～15%。摄取不足会引起体重减轻、血糖过低，过量则脂肪积存增多。故选C。 [高考仿真] 1. （四川省2025年高职单招职业技能综合测试（教育类） 第48题）学前儿童的饮食应丰富多样，这样可以提高他们所摄取蛋白质的营养价值。（　　） 【答案】A 【解析】学前儿童饮食丰富多样，可使不同食物中所含氨基酸的种类和含量互相补充，即发挥蛋白质的互补作用，从而提高所摄取蛋白质的营养价值，题干表述正确。故本题正确，选A。 [课堂练习] 1. 蛋白质的基本组成单位是（　　） A. 氨基酸 B. 脂肪酸 C. 葡萄糖 D. 甘油 【答案】A 【解析】蛋白质是由多种氨基酸组成的，常见的氨基酸有20种，可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两类；脂肪酸是脂肪的组成成分，葡萄糖属于糖类。故选A。 2. 脂肪中的中性脂肪又称甘油三酯，其主要成分是（　　） A. 氨基酸 B. 脂肪酸 C. 葡萄糖 D. 纤维素 【答案】B 【解析】脂肪分为类脂和中性脂肪，类脂包括磷脂和胆固醇；中性脂肪又称甘油三酯，其主要成分是脂肪酸，自然界中有40多种脂肪酸。故选B。 3. 糖类中不能被人体消化吸收，但能促进肠道蠕动、防止食物滞留腐败的是（　　） A. 淀粉 B. 蔗糖 C. 纤维素 D. 糖原 【答案】C 【解析】糖类中不能被人体消化、吸收的纤维素能促进肠道蠕动和排空，防止食物滞留在肠中腐败产生毒素；淀粉、蔗糖可被消化吸收，糖原贮存在肝和肌肉中。故选C。 4. 下列食物中，蛋白质含量较丰富的有（　　） A. 乳类 B. 蛋类 C. 豆类及其制品 D. 油脂类 【答案】ABC 【解析】动物性食物中含蛋白质较丰富的有乳类、蛋类、肉类、鱼类；植物性食物中豆类及其制品、谷类、干果类的蛋白质含量较丰富。油脂类主要提供脂肪。故选ABC。 5. 下列属于多糖的有（　　） A. 淀粉 B. 糖原 C. 蔗糖 D. 纤维素 【答案】ABD 【解析】糖类分为单糖、双糖和多糖：单糖如葡萄糖、果糖，双糖如蔗糖、麦芽糖、乳糖，多糖如淀粉、糖原、果胶、纤维素。蔗糖属于双糖。故选ABD。 6. 脂肪是供给热能最高的一种营养素，所占空间小，可在腹腔、皮下等处大量贮存。（　　） 【答案】A 【解析】脂肪是供给热能最高的一种营养素，所占空间小，可在腹腔、皮下等处大量贮存，贮存过多则会引起肥胖。故本题正确，选A。 7. 学前儿童对蔗糖的消化能力较强，也能吸收果胶和纤维素。（　　） 【答案】B 【解析】学前儿童对蔗糖的消化能力较差，且不能吸收果胶和纤维素；纤维素虽不能被消化吸收，但能促进肠道蠕动和排空。故本题错误，选B。 8. 简述蛋白质的互补作用及其对学前儿童膳食安排的指导意义。 【答案】（1）蛋白质的互补作用：把几种营养价值较低的植物蛋白质混合食用，使所含氨基酸的种类、含量得以互相补充，从而提高混合食物的营养价值，这一作用称为蛋白质的互补作用。（2）指导意义：一种食物蛋白质的营养价值高低，取决于所含氨基酸的种类、数量及比例是否符合人体需要；植物蛋白质除豆类外，往往含必需氨基酸种类不全，单独食用营养价值较低。因此安排学前儿童膳食时，应使食物品种丰富多样、粗细搭配、荤素搭配，通过互补作用提高所摄取蛋白质的营养价值，保证优质蛋白质的供给。 [课堂小结] 1.蛋白质 2.脂肪 3.糖类（碳水化合物） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $