单 元一 基 本 认 知《烹饪基础技术》（苏教版·凤凰职教）章节过关卷（原卷版+解析版）

《烹饪基础技术》（凤凰职教） 章节过关卷 单 元 一 基 本 认 知 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共15小题，每小题2分，共30分） 1. 烹饪的广义概念是指（　） A. 菜肴制作 B. 食物的加工制作 C. 面点制作 D. 汤的制作 【答案】B 解析： 广义的烹饪泛指食物的加工制作，包括菜肴和面点。 2. 烹调的核心是（　） A. 切配 B. 烹和调 C. 装盘 D. 原料选择 【答案】B 解析： 烹调的核心是 "烹"（加热）和 "调"（调味）。 3. 西餐起源于（　） A. 美洲 B. 亚洲 C. 欧洲 D. 非洲 【答案】C 解析： 西餐起源于欧洲，以法国菜为代表。 4. 面点俗称（　） A. 红案 B. 面食 C. 点心 D. 白案 【答案】D 解析： 面点在餐饮业俗称 "白案"；菜肴制作俗称 "红案"。 5. 烹饪基础技术是指（　） A. 高级技术 B. 基本功 C. 创新技术 D. 装饰技术 【答案】B 解析： 烹饪基础技术是烹饪的基本功，是学好菜肴和面点制作的基础。 6. 中国烹饪起源于（　） A. 新石器时代 B. 夏商周 C. 旧石器时代 D. 秦汉 【答案】C 解析： 中国烹饪起源于旧石器时代，以用火熟食为标志。 7. 火的使用标志着烹饪的（　） A. 结束 B. 开始 C. 成熟 D. 创新 【答案】B 解析： 火的使用使人类由生食转为熟食，标志着烹饪的开始。 8. 陶器的发明使烹饪进入（　） A. 石烹时代 B. 陶烹时代 C. 铁烹时代 D. 铜烹时代 【答案】B 解析： 陶器发明后可煮蒸食物，进入陶烹时代。 9. 青铜器广泛使用于（　） A. 秦汉 B. 唐宋 C. 夏商周 D. 明清 【答案】C 解析： 夏商周时期青铜器广泛使用，烹饪进入铜烹时代。 10. 中国烹饪的鼎盛时期是（　） A. 秦汉 B. 唐宋 C. 近代 D. 明清 【答案】D 解析： 明清时期菜系形成、名菜名点辈出，是中国烹饪的鼎盛时期。 11. 四大菜系不包括（　） A. 鲁菜 B. 川菜 C. 京菜 D. 粤菜 【答案】C 解析： 四大菜系为鲁、川、苏、粤；京菜不在其中。 12. 西餐中最有代表性的是（　） A. 英国菜 B. 法国菜 C. 美国菜 D. 俄国菜 【答案】B 解析： 法国菜是西餐中最有代表性、影响最大的菜系。 13. 中式面点主要流派不包括（　） A. 京式 B. 苏式 C. 川式 D. 广式 【答案】C 解析： 中式面点主要流派有京式、苏式、广式；川式不在主要流派之列。 14. 培养专业认知意识有助于（　） A. 提高烹调技术 B. 节约成本 C. 增强职业适应能力 D. 增加收入 【答案】C 解析： 专业认知意识帮助了解行业、树立目标，增强职业适应能力。 15. 烹饪是一门（　） A. 单纯技术 B. 科学与艺术结合 C. 单纯艺术 D. 简单劳动 【答案】B 解析： 烹饪既讲究科学营养，又讲究艺术审美，是科学与艺术的结合。 二、多项选择题（本题共10小题，每小题3分，共30分） 1.烹饪的广义概念包括（　） A. 菜肴制作 B. 面点制作 C. 原料选择 D. 切配烹调 【答案】ABCD 解析： 广义的烹饪包括原料选择、初加工、切配、烹调、装盘等全过程。 2. 烹调的核心要素是（　） A. 烹（加热） B. 调（调味） C. 装盘 D. 装饰 【答案】AB 解析： 烹调的核心是 "烹"（加热）和 "调"（调味）；装盘、装饰是后续工序。 3. 西餐的特点有（　） A. 选料精细 B. 注重营养 C. 分餐制 D. 口味清淡 【答案】ABCD 解析： 西餐选料精细、注重营养、实行分餐制、口味清淡。 4. 面点的主要流派有（　） A. 京式 B. 苏式 C. 广式 D. 川式 【答案】ABC 解析： 面点主要流派有京式、苏式、广式；川式不在主要流派之列。 5. 中国烹饪发展的主要时期有（　） A. 萌芽时期 B. 形成时期 C. 发展时期 D. 成熟时期 【答案】ABCD 解析： 中国烹饪经历萌芽、形成、发展、成熟等时期。 6. 四大菜系包括（　） A. 鲁菜 B. 川菜 C. 苏菜 D. 粤菜 【答案】ABCD 解析： 四大菜系为鲁、川、苏、粤。 7. 下列著作中，属于烹饪理论著作的有（　） A. 《齐民要术》 B. 《随园食单》 C. 《饮膳正要》 D. 《黄帝内经》 【答案】ABC 解析： 《齐民要术》《随园食单》《饮膳正要》都是烹饪专著；《黄帝内经》是医书。 8. 烹饪基础技术的内容包括（　） A. 原料初加工 B. 刀工 C. 火候 D. 调味 【答案】ABCD 解析： 烹饪基础技术包括初加工、刀工、火候、调味、上浆挂糊勾芡等。 9. 专业认知意识的培养有助于（　） A. 了解行业 B. 树立目标 C. 增强职业适应能力 D. 提高收入 【答案】ABC 解析： 专业认知帮助了解行业、树立目标、增强职业适应能力；与提高收入无直接关系，D 错误。 10. 烹饪的特点有（　） A. 科学性 B. 艺术性 C. 文化性 D. 简单性 【答案】ABC 解析： 烹饪具有科学性、艺术性、文化性；烹饪是复杂的技术，D 错误。 三、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分） 1. 中国烹饪 “萌芽时期”的主要标志是陶器的发明。（　） 【答案】× 解析： 萌芽时期（旧石器时代）的标志是人类学会用火熟食；陶器发明是新石器时代 “形成时期” 的标志，煮、蒸方法随之出现。 2. “烹”的原始含义是指把食物放在火上烧熟。（　） 【答案】√ 解析： "烹" 字本义即加热制熟，"调" 则指调和滋味；烹饪活动正是围绕 “加热” 和 “调味” 两个核心展开的。 3. 西餐中，意大利菜是近代西餐的鼻祖，法国菜则最负盛名。（　） 【答案】√ 解析： 意大利菜历史悠久，被视为近代西餐的源头；法国菜在选料、烹调、礼仪方面高度发展，是西餐中最具代表性的菜系。 4. 中国面点在宋代出现了 “胡麻饼”等品种，白居易曾写诗加以描绘。（　） 【答案】× 解析： 胡麻饼在唐代已十分流行，白居易 “胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉” 描绘的是唐代面点；宋代面点的特点是多样化发展，并非胡麻饼始见于宋。 5. 烹饪基础技术只适合初学者学习，与提高菜肴质量无关。（　） 【答案】× 解析： 烹饪基础技术（刀工、火候、调味等）贯穿整个烹调过程，直接决定菜肴质量；基本功越扎实，菜点成品质量越有保证。 6. 西餐传入我国后，20 世纪二三十年代西餐业在我国发展较快。（　） 【答案】√ 解析： 鸦片战争后西餐在沿海通商口岸出现，20 世纪二三十年代随着西风东渐，西餐业在我国（尤其上海）发展较快。 7. 秦汉时期，中国烹饪出现了豆腐、植物油，并通过张骞通西域引进了多种蔬果。（　） 【答案】√ 解析： 秦汉时期铁制炊具广泛使用，豆腐问世、植物油用于烹调，张骞通西域引进了葡萄、胡萝卜、黄瓜等蔬果，原料和方法更加丰富。 8. 面点就是指早餐吃的馒头、包子，与正餐无关。（　） 【答案】× 解析： 面点是以面粉、米粉等为主要原料制成的主食、点心和小吃的统称，既包括早餐点心，也包括正餐主食和宴席点心，不能狭隘理解为仅指早餐。 9. 职业适应能力是指从业人员适应岗位工作和行业发展变化的综合能力。（　） 【答案】√ 解析： 职业适应能力包括专业技能、学习能力、协作能力和应变能力等，是从业人员胜任岗位、适应行业发展变化所必需的综合素养。 10. 旧石器时代，原始农业和家畜饲养已经为烹饪提供了稳定的原料来源。（　） 【答案】× 解析： 原始农业和家畜饲养产生于新石器时代；旧石器时代人类以采集和渔猎为生，原料来源不稳定，这也是烹饪仅处于萌芽阶段的原因之一。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1.有人认为 “烹调就是烹饪，二者没有区别”，请结合概念对这一说法加以辨析。 【答案】 这种说法不对。 ①烹饪有广义和狭义之分：广义烹饪指人类加工食物的全过程，包括原料选择、初加工、切配、烹制、调味、装盘等，涵盖菜肴和面点制作；狭义烹饪即指烹调。 ②烹调是指将切配好的原料通过加热（烹）和调味（调）制成菜肴的过程。 ③二者关系：烹调是烹饪的核心环节，烹饪是广义概念，烹调是狭义概念，烹饪范围大于烹调，烹饪还包括选料、初加工、切配、装盘等环节，二者密切联系但不能等同。 2. 为什么说陶器的发明是中国烹饪发展史上的一件大事？ 【答案】 ①陶器发明前，人类只能用火烤、石烹，原料加工方式单一，食物不易咀嚼消化； ②陶器发明后，原料可以放入水中加热，煮、蒸等烹饪方法随之出现； ③煮、蒸使食物更易咀嚼消化，扩大了原料利用范围； ④煮、蒸为调味提供了条件，人类开始使用盐等调味品，饮食从 "熟食" 进入 "调味" 阶段； ⑤陶器还为酿酒、制酱等发酵食品的出现提供了容器，推动了饮食文化的发展。 3. 比较西餐与中餐在选料、调味和进餐方式上的主要区别。 【答案】 ①选料：中餐选料广泛，讲究 "物尽其用"、分档取料；西餐选料精细，注重原料部位、品质和规格。 ②调味：中餐讲究 "五味调和"，调味品随菜而异、在加热过程中调味；西餐多用沙司，沙司与菜肴分开制作，上桌后浇淋。 ③进餐方式：中餐实行合餐制，用筷子，菜肴围桌共食；西餐实行分餐制，用刀叉，每人一份。 ④此外，中餐讲究火候变化和锅气，西餐注重营养搭配和膳食平衡。 4. 结合烹饪专业特点，说明为什么说 “烹饪基础技术是烹饪专业学生的立身之本”。 【答案】 ①烹饪基础技术（刀工、火候、调味、上浆挂糊、制汤等）是学习一切菜肴和面点制作的基础，基本功不扎实，后续复杂菜点的学习无从谈起； ②基础技术直接决定菜肴质量，关系到食品安全、成品口感和出品效率； ③只有反复训练、精益求精，才能养成严谨细致的职业习惯和匠心精神； ④扎实的基本功是考取职业技能等级证书、参加技能竞赛、顺利就业的前提； ⑤烹饪技术的提高没有捷径，必须从基础技术抓起，因此它是烹饪专业学生的立身之本。 五、综合应用题（本题共10分） 某职业学校烹饪专业开展 “烹饪文化节” 活动，设置 “中餐烹饪史”“西餐文化 ”“面点风采”“ 匠心传承”四个展区，要求学生结合专业知识参与布展、讲解和现场体验。请你回答下列问题： （1）请结合 “烹饪” 与 “烹调” 的概念，向参观者说明二者的区别与联系。 【答案】 区别：①烹饪有广义和狭义之分，广义烹饪指加工食物的全过程，包括选料、初加工、切配、烹制、调味、装盘等，涵盖菜肴和面点制作；②烹调仅指将切配好的原料通过加热（烹）和调味（调）制成菜肴的过程，范围小于烹饪。 联系：烹调是烹饪的核心环节，烹饪是广义概念，烹调是狭义概念，二者密切联系、不可分割；烹调质量直接决定烹饪成品的质量。 （2）请按时间顺序简述中国烹饪发展的主要阶段及各阶段的标志性成就。 【答案】 ①萌芽时期（旧石器时代）：学会用火熟食，出现石烹法； ②形成时期（新石器时代）：陶器发明，煮、蒸出现，盐开始用于调味； ③发展时期（夏商周）：青铜器使用，出现宫廷名菜 "八珍" 和五味调和理论； ④成熟时期（秦汉）：铁制炊具广泛使用，豆腐问世，张骞通西域引进多种蔬果； ⑤繁荣时期（隋唐宋）：都市饮食业繁荣，出现 "南食"" 北食 " 风味分野； ⑥鼎盛时期（明清）：四大菜系基本形成，满汉全席出现，《随园食单》等理论著作问世。 （3）结合本次文化节活动，谈谈烹饪专业学生应如何培养专业认知意识、增强职业适应能力。 【答案】 ①树立敬业意识，热爱烹饪专业，认同职业价值； ②扎实练好刀工、火候、调味等基本功，精益求精； ③考取职业技能等级证书，参加技能竞赛和岗位实习； ④在继承传统技艺的基础上勇于创新，适应行业发展； ⑤通过文化节、职业体验等活动，了解行业现状，增强职业认同感。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《烹饪基础技术》（凤凰职教） 章节过关卷 单 元 一 基 本 认 知 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共15小题，每小题2分，共30分） 1. 烹饪的广义概念是指（　） A. 菜肴制作 B. 食物的加工制作 C. 面点制作 D. 汤的制作 2. 烹调的核心是（　） A. 切配 B. 烹和调 C. 装盘 D. 原料选择 3. 西餐起源于（　） A. 美洲 B. 亚洲 C. 欧洲 D. 非洲 4. 面点俗称（　） A. 红案 B. 面食 C. 点心 D. 白案 5. 烹饪基础技术是指（　） A. 高级技术 B. 基本功 C. 创新技术 D. 装饰技术 6. 中国烹饪起源于（　） A. 新石器时代 B. 夏商周 C. 旧石器时代 D. 秦汉 7. 火的使用标志着烹饪的（　） A. 结束 B. 开始 C. 成熟 D. 创新 8. 陶器的发明使烹饪进入（　） A. 石烹时代 B. 陶烹时代 C. 铁烹时代 D. 铜烹时代 9. 青铜器广泛使用于（　） A. 秦汉 B. 唐宋 C. 夏商周 D. 明清 10. 中国烹饪的鼎盛时期是（　） A. 秦汉 B. 唐宋 C. 近代 D. 明清 11. 四大菜系不包括（　） A. 鲁菜 B. 川菜 C. 京菜 D. 粤菜 12. 西餐中最有代表性的是（　） A. 英国菜 B. 法国菜 C. 美国菜 D. 俄国菜 13. 中式面点主要流派不包括（　） A. 京式 B. 苏式 C. 川式 D. 广式 14. 培养专业认知意识有助于（　） A. 提高烹调技术 B. 节约成本 C. 增强职业适应能力 D. 增加收入 15. 烹饪是一门（　） A. 单纯技术 B. 科学与艺术结合 C. 单纯艺术 D. 简单劳动 二、多项选择题（本题共10小题，每小题3分，共30分） 1.烹饪的广义概念包括（　） A. 菜肴制作 B. 面点制作 C. 原料选择 D. 切配烹调 2. 烹调的核心要素是（　） A. 烹（加热） B. 调（调味） C. 装盘 D. 装饰 3. 西餐的特点有（　） A. 选料精细 B. 注重营养 C. 分餐制 D. 口味清淡 4. 面点的主要流派有（　） A. 京式 B. 苏式 C. 广式 D. 川式 5. 中国烹饪发展的主要时期有（　） A. 萌芽时期 B. 形成时期 C. 发展时期 D. 成熟时期 6. 四大菜系包括（　） A. 鲁菜 B. 川菜 C. 苏菜 D. 粤菜 7. 下列著作中，属于烹饪理论著作的有（　） A. 《齐民要术》 B. 《随园食单》 C. 《饮膳正要》 D. 《黄帝内经》 8. 烹饪基础技术的内容包括（　） A. 原料初加工 B. 刀工 C. 火候 D. 调味 9. 专业认知意识的培养有助于（　） A. 了解行业 B. 树立目标 C. 增强职业适应能力 D. 提高收入 10. 烹饪的特点有（　） A. 科学性 B. 艺术性 C. 文化性 D. 简单性 三、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分） 1. 中国烹饪 “萌芽时期”的主要标志是陶器的发明。（　） 2. “烹”的原始含义是指把食物放在火上烧熟。（　） 3. 西餐中，意大利菜是近代西餐的鼻祖，法国菜则最负盛名。（　） 4. 中国面点在宋代出现了 “胡麻饼”等品种，白居易曾写诗加以描绘。（　） 5. 烹饪基础技术只适合初学者学习，与提高菜肴质量无关。（　） 6. 西餐传入我国后，20 世纪二三十年代西餐业在我国发展较快。（　） 7. 秦汉时期，中国烹饪出现了豆腐、植物油，并通过张骞通西域引进了多种蔬果。（　） 8. 面点就是指早餐吃的馒头、包子，与正餐无关。（　） 9. 职业适应能力是指从业人员适应岗位工作和行业发展变化的综合能力。（　） 10. 旧石器时代，原始农业和家畜饲养已经为烹饪提供了稳定的原料来源。（　） 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1.有人认为 “烹调就是烹饪，二者没有区别”，请结合概念对这一说法加以辨析。 2. 为什么说陶器的发明是中国烹饪发展史上的一件大事？ 3. 比较西餐与中餐在选料、调味和进餐方式上的主要区别。 4. 结合烹饪专业特点，说明为什么说 “烹饪基础技术是烹饪专业学生的立身之本”。 五、综合应用题（本题共10分） 某职业学校烹饪专业开展 “烹饪文化节” 活动，设置 “中餐烹饪史”“西餐文化 ”“面点风采”“ 匠心传承”四个展区，要求学生结合专业知识参与布展、讲解和现场体验。请你回答下列问题： （1）请结合 “烹饪” 与 “烹调” 的概念，向参观者说明二者的区别与联系。 （2）请按时间顺序简述中国烹饪发展的主要阶段及各阶段的标志性成就。 （3）结合本次文化节活动，谈谈烹饪专业学生应如何培养专业认知意识、增强职业适应能力。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $