单 元三上浆、挂糊、勾芡《烹饪基础技术》（苏教版·凤凰职教）章节过关卷（原卷版+解析版）

《烹饪基础技术》（凤凰职教） 章节过关卷 单 元 三 上浆、挂糊、勾芡 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共15小题，每小题2分，共30分） 1.上浆的主要作用是（　） A. 增加颜色 B. 使菜肴滑嫩 C. 增加重量 D. 改变形状 2. 上浆一般用（　） A. 面粉和水 B. 淀粉和蛋液 C. 面包糠 D. 芝麻 3. 挂糊的主要作用是（　） A. 增加颜色 B. 使菜肴外酥里嫩 C. 增加重量 D. 改变形状 4. 下列糊中，适宜炸制的是（　） A. 蛋清糊 B. 水粉糊 C. 蛋泡糊 D. 脆皮糊 5. 勾芡的主要作用是（　） A. 增加颜色 B. 使菜肴汤汁稠浓 C. 增加重量 D. 改变形状 6. 勾芡一般用（　） A. 面粉水 B. 淀粉水 C. 蛋液 D. 糖 7. 上浆后，原料应（　） A. 放置一段时间 B. 立即烹调 C. 冷藏 D. 冷冻 8. 挂糊时，糊的厚度应（　） A. 越厚越好 B. 均匀 C. 越薄越好 D. 随意 9. 勾芡时，汤汁温度应（　） A. 室温 B. 沸腾 C. 冷 D. 任意 10. 下列菜肴中，需要上浆的是（　） A. 炸鸡腿 B. 红烧肉 C. 炒肉丝 D. 蒸鱼 11. 下列菜肴中，需要挂糊的是（　） A. 炒肉丝 B. 红烧肉 C. 炸鱼条 D. 蒸鱼 12. 下列菜肴中，需要勾芡的是（　） A. 炸鸡腿 B. 红烧肉 C. 溜鱼片 D. 蒸鱼 13. 上浆时，浆液应（　） A. 越多越好 B. 均匀包裹原料 C. 越少越好 D. 随意 14. 挂糊时，糊的浓稠度应（　） A. 越浓越好 B. 适宜 C. 越稀越好 D. 随意 15. 勾芡时，芡汁应（　） A. 越多越好 B. 均匀裹附菜肴 C. 越少越好 D. 随意 二、多项选择题（本题共10小题，每小题3分，共30分） 1.上浆的作用有（　） A. 保护原料水分 B. 使菜肴滑嫩 C. 增加菜肴光泽 D. 增加原料重量 2. 上浆常用的原料有（　） A. 淀粉 B. 蛋液 C. 盐 D. 水 3. 挂糊的作用有（　） A. 使菜肴外酥里嫩 B. 保护原料水分 C. 增加菜肴色泽 D. 增加原料重量 4. 常用的糊有（　） A. 蛋清糊 B. 水粉糊 C. 蛋泡糊 D. 脆皮糊 5. 勾芡的作用有（　） A. 使汤汁稠浓 B. 裹附菜肴 C. 增加光泽 D. 保温 6. 勾芡常用的淀粉有（　） A. 玉米淀粉 B. 土豆淀粉 C. 红薯淀粉 D. 面粉 7. 影响上浆质量的因素有（　） A. 浆液浓度 B. 浆液温度 C. 上浆时间 D. 原料温度 8. 影响挂糊质量的因素有（　） A. 糊的浓稠度 B. 油温 C. 原料含水量 D. 挂糊厚度 9. 影响勾芡质量的因素有（　） A. 淀粉种类 B. 淀粉浓度 C. 加热时间 D. 汤汁温度 10. 下列菜肴中，需要上浆的有（　） A. 炒肉丝 B. 炒虾仁 C. 炸鸡腿 D. 溜鱼片 三、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分） 1.上浆能使菜肴滑嫩。（　） 2. 上浆后应放置一段时间再烹调。（　） 3. 挂糊能使菜肴外酥里嫩。（　） 4. 糊的厚度越厚越好。（　） 5. 勾芡使汤汁稠浓裹附菜肴。（　） 6. 勾芡应在汤汁冷时进行。（　） 7. 上浆常用淀粉和蛋液。（　） 8. 挂糊常用面粉和水。（　） 9. 勾芡常用淀粉水。（　） 10. 勾芡时淀粉浓度越高越好。（　） 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1.简述上浆的概念、作用及操作要领。 2. 简述挂糊的概念、作用及操作要领。 3. 简述勾芡的概念、作用及操作要领。 4. 比较上浆与挂糊的区别。 五、综合应用题（本题共10分） 某酒店厨房，厨师安排实习生制作三个菜：滑炒肉丝（上浆）、脆炸鱼条（挂糊）、鱼香肉丝（勾芡）。请你回答下列问题： （1）制作滑炒肉丝时，为什么要先上浆？简述上浆操作要领。 （2）制作脆炸鱼条时，为什么要挂糊？简述挂糊操作要领。 （3）制作鱼香肉丝时，为什么要勾芡？简述勾芡操作要领。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《烹饪基础技术》（凤凰职教） 章节过关卷 单 元 三 上浆、挂糊、勾芡 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共15小题，每小题2分，共30分） 1.上浆的主要作用是（　） A. 增加颜色 B. 使菜肴滑嫩 C. 增加重量 D. 改变形状 【答案】B 解析： 上浆在原料表面形成薄层，加热后保护原料水分，使菜肴滑嫩。 2. 上浆一般用（　） A. 面粉和水 B. 淀粉和蛋液 C. 面包糠 D. 芝麻 【答案】B 解析： 上浆常用淀粉、蛋液和调料调成浆液，均匀包裹原料。 3. 挂糊的主要作用是（　） A. 增加颜色 B. 使菜肴外酥里嫩 C. 增加重量 D. 改变形状 【答案】B 解析： 挂糊在原料表面形成厚层，加热后外酥脆、里鲜嫩。 4. 下列糊中，适宜炸制的是（　） A. 蛋清糊 B. 水粉糊 C. 蛋泡糊 D. 脆皮糊 【答案】D 解析： 脆皮糊炸制后外皮酥脆，适用于炸菜；蛋清糊、水粉糊、蛋泡糊各有适用菜例。 5. 勾芡的主要作用是（　） A. 增加颜色 B. 使菜肴汤汁稠浓 C. 增加重量 D. 改变形状 【答案】B 解析： 勾芡使汤汁稠浓，裹附菜肴，增加滋味和光泽。 6. 勾芡一般用（　） A. 面粉水 B. 淀粉水 C. 蛋液 D. 糖 【答案】B 解析： 勾芡用淀粉加水调成芡汁，加热后糊化增稠。 7. 上浆后，原料应（　） A. 放置一段时间 B. 立即烹调 C. 冷藏 D. 冷冻 【答案】B 解析： 上浆后应立即烹调，避免浆液脱落或原料出水。 8. 挂糊时，糊的厚度应（　） A. 越厚越好 B. 均匀 C. 越薄越好 D. 随意 【答案】B 解析： 挂糊应厚薄均匀，过厚影响口感，过薄不起作用。 9. 勾芡时，汤汁温度应（　） A. 室温 B. 沸腾 C. 冷 D. 任意 【答案】B 解析： 勾芡应在汤汁沸腾时进行，使淀粉迅速糊化。 10. 下列菜肴中，需要上浆的是（　） A. 炸鸡腿 B. 红烧肉 C. 炒肉丝 D. 蒸鱼 【答案】C 解析： 炒肉丝需上浆使肉质滑嫩；炸鸡腿需挂糊，红烧肉、蒸鱼不需上浆。 11. 下列菜肴中，需要挂糊的是（　） A. 炒肉丝 B. 红烧肉 C. 炸鱼条 D. 蒸鱼 【答案】C 解析： 炸鱼条需挂糊使外酥里嫩；炒肉丝上浆，红烧肉、蒸鱼不需挂糊。 12. 下列菜肴中，需要勾芡的是（　） A. 炸鸡腿 B. 红烧肉 C. 溜鱼片 D. 蒸鱼 【答案】C 解析： 溜鱼片需勾芡使汤汁稠浓裹附；炸鸡腿、红烧肉、蒸鱼不需勾芡。 13. 上浆时，浆液应（　） A. 越多越好 B. 均匀包裹原料 C. 越少越好 D. 随意 【答案】B 解析： 浆液应均匀包裹原料，过多过少都影响质量。 14. 挂糊时，糊的浓稠度应（　） A. 越浓越好 B. 适宜 C. 越稀越好 D. 随意 【答案】B 解析： 糊的浓稠度应根据菜肴要求调节，过稠过稀都不合适。 15. 勾芡时，芡汁应（　） A. 越多越好 B. 均匀裹附菜肴 C. 越少越好 D. 随意 【答案】B 解析： 芡汁应均匀裹附菜肴，过多过少都影响质量和美观。 二、多项选择题（本题共10小题，每小题3分，共30分） 1.上浆的作用有（　） A. 保护原料水分 B. 使菜肴滑嫩 C. 增加菜肴光泽 D. 增加原料重量 【答案】ABC 解析： 上浆保护原料水分、使菜肴滑嫩、增加光泽；增加重量只是附带结果，不是作用，D 错误。 2. 上浆常用的原料有（　） A. 淀粉 B. 蛋液 C. 盐 D. 水 【答案】ABCD 解析： 上浆常用淀粉、蛋液、盐和水调成浆液。 3. 挂糊的作用有（　） A. 使菜肴外酥里嫩 B. 保护原料水分 C. 增加菜肴色泽 D. 增加原料重量 【答案】ABC 解析： 挂糊使菜肴外酥里嫩、保护水分、增加色泽；增加重量不是主要作用，D 错误。 4. 常用的糊有（　） A. 蛋清糊 B. 水粉糊 C. 蛋泡糊 D. 脆皮糊 【答案】ABCD 解析： 常用糊有蛋清糊、水粉糊、蛋泡糊、脆皮糊等。 5. 勾芡的作用有（　） A. 使汤汁稠浓 B. 裹附菜肴 C. 增加光泽 D. 保温 【答案】ABCD 解析： 勾芡使汤汁稠浓、裹附菜肴、增加光泽、保温。 6. 勾芡常用的淀粉有（　） A. 玉米淀粉 B. 土豆淀粉 C. 红薯淀粉 D. 面粉 【答案】ABC 解析： 勾芡常用玉米、土豆、红薯淀粉；面粉糊化性能差，一般不用于勾芡。 7. 影响上浆质量的因素有（　） A. 浆液浓度 B. 浆液温度 C. 上浆时间 D. 原料温度 【答案】ABCD 解析： 浆液浓度、温度、上浆时间、原料温度都影响上浆质量。 8. 影响挂糊质量的因素有（　） A. 糊的浓稠度 B. 油温 C. 原料含水量 D. 挂糊厚度 【答案】ABCD 解析： 糊的浓稠度、油温、原料含水量、挂糊厚度都影响挂糊质量。 9. 影响勾芡质量的因素有（　） A. 淀粉种类 B. 淀粉浓度 C. 加热时间 D. 汤汁温度 【答案】ABCD 解析： 淀粉种类、浓度、加热时间、汤汁温度都影响勾芡质量。 10. 下列菜肴中，需要上浆的有（　） A. 炒肉丝 B. 炒虾仁 C. 炸鸡腿 D. 溜鱼片 【答案】ABD 解析： 炒肉丝、炒虾仁、溜鱼片需上浆；炸鸡腿需挂糊而非上浆。 三、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分） 1.上浆能使菜肴滑嫩。（　） 【答案】√ 解析： 上浆在原料表面形成薄层，加热后保护水分，使菜肴滑嫩。 2. 上浆后应放置一段时间再烹调。（　） 【答案】× 解析： 上浆后应立即烹调；放置过久浆液会脱落或原料出水。 3. 挂糊能使菜肴外酥里嫩。（　） 【答案】√ 解析： 挂糊形成厚层，加热后外皮酥脆、内里鲜嫩。 4. 糊的厚度越厚越好。（　） 【答案】× 解析： 糊应厚薄均匀，过厚影响口感，过薄不起作用。 5. 勾芡使汤汁稠浓裹附菜肴。（　） 【答案】√ 解析： 勾芡使汤汁稠浓，裹附菜肴，增加滋味和光泽。 6. 勾芡应在汤汁冷时进行。（　） 【答案】× 解析： 勾芡应在汤汁沸腾时进行，使淀粉迅速糊化。 7. 上浆常用淀粉和蛋液。（　） 【答案】√ 解析： 上浆常用淀粉、蛋液和调料调成浆液。 8. 挂糊常用面粉和水。（　） 【答案】× 解析： 挂糊常用淀粉和水；面粉糊化性能差，一般不单独使用。 9. 勾芡常用淀粉水。（　） 【答案】√ 解析： 勾芡用淀粉加水调成芡汁，加热后糊化增稠。 10. 勾芡时淀粉浓度越高越好。（　） 【答案】× 解析： 淀粉浓度应根据菜肴要求调节，过浓使菜肴糊嘴。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1.简述上浆的概念、作用及操作要领。 【答案】概念：上浆是在切配好的原料表面裹上一层由淀粉、蛋清、水等调成的浆液，再经滑油或滑炒成熟的预制加工方法。 作用：①保持原料水分，使成品嫩滑；②便于原料入味；③使菜肴色泽美观。 操作要领：①浆液厚薄适度；②原料表面均匀挂浆；③上浆后及时烹调；④可淋少许油封浆防粘连。 2. 简述挂糊的概念、作用及操作要领。 【答案】概念：挂糊是在原料表面裹上一层较厚的糊，经炸制成熟的预制加工方法。 作用：①使原料外酥里嫩；②保持原料水分；③使原料形态饱满、色泽美观。 操作要领：①糊的稠度根据原料和烹调方法调整；②原料表面均匀挂糊；③挂糊后及时炸制。 3. 简述勾芡的概念、作用及操作要领。 【答案】概念：勾芡是在菜肴接近成熟时，将淀粉水淋入锅中，使汤汁浓稠包裹原料的预制加工方法。 作用：①使汤汁浓稠包裹原料；②使菜肴入味；③使菜肴光滑美观。 操作要领：①菜肴接近成熟时进行；②淀粉水沿锅边缓缓淋入；③淋入后及时推勺翻动，使芡汁均匀包裹。- 4. 比较上浆与挂糊的区别。 【答案】 ①粉层厚度：上浆粉层薄，挂糊粉层厚； ②成品效果：上浆成品嫩滑，挂糊成品外酥里嫩； ③适用原料：上浆适用于肉丝、肉片等小型鲜嫩原料，挂糊适用于整条鱼、整块肉等较大原料； ④烹调方法：上浆多配合滑油、滑炒，挂糊多配合炸制。 五、综合应用题（本题共10分） 某酒店厨房，厨师安排实习生制作三个菜：滑炒肉丝（上浆）、脆炸鱼条（挂糊）、鱼香肉丝（勾芡）。请你回答下列问题： （1）制作滑炒肉丝时，为什么要先上浆？简述上浆操作要领。 【答案】原因：上浆在肉丝表面形成保护膜，加热时减少水分流失，使成品嫩滑、入味、色泽美观。 操作要领：①浆液用淀粉、蛋清、水调成，厚薄适度；②肉丝表面均匀挂浆；③上浆后淋少许油封浆，防止滑油时粘连；④及时下锅滑油。 （2）制作脆炸鱼条时，为什么要挂糊？简述挂糊操作要领。 【答案】原因：挂糊使鱼条经炸制后外壳酥脆，内部鱼肉保持鲜嫩，达到外酥里嫩的效果，同时使形态饱满、色泽金黄。 操作要领：①脆皮糊稠度适宜；②鱼条表面均匀挂糊；③挂糊后及时下锅炸制，油温不宜过低。 （3）制作鱼香肉丝时，为什么要勾芡？简述勾芡操作要领。 【答案】原因：勾芡使汤汁浓稠包裹在肉丝表面，使菜肴入味、光滑、汤汁集中，达到鱼香肉丝的成菜效果。 操作要领：①菜肴接近成熟时勾芡；②淀粉水沿锅边缓缓淋入；③淋入后及时推勺翻动，使芡汁均匀包裹肉丝；④勾芡后迅速出锅。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $