单 元二调味《烹饪基础技术》（苏教版·凤凰职教）章节过关卷（原卷版+解析版）

《烹饪基础技术》（凤凰职教） 章节过关卷 单 元 二 调味 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共15小题，每小题2分，共30分） 1. 味的分类中，由味觉细胞直接感受到的味属于（　） A. 物理味觉 B. 化学味觉 C. 心理味觉 D. 表面味觉 【答案】B 解析： 化学味觉是由呈味物质刺激味蕾（味觉细胞）产生的味感，如咸、甜、酸、辣等。 2. 下列属于物理味觉的是（　） A. 咸味 B. 酸味 C. 滑嫩感 D. 甜味 【答案】C 解析： 物理味觉是由食物的温度、黏稠度、质地等物理因素引起的口感，如滑嫩、酥脆；咸、酸、甜属化学味觉。 3. 下列属于心理味觉的是（　） A. 咸味 B. 颜色引起的味觉感受 C. 酸味 D. 滑嫩感 【答案】B 解析： 心理味觉是由视觉、听觉等心理因素引起的味觉感受，如食物颜色、造型影响味觉判断。 4. 呈味物质必须具备的条件是（　） A. 挥发性 B. 有色 C. 可溶性 D. 有香气 【答案】C 解析： 呈味物质必须可溶于水，才能刺激味蕾产生味觉；不溶的物质不能被感知。 5. 人对甜味最敏感的温度是（　） A. 0~10℃ B. 50~60℃ C. 30~40℃ D. 70℃以上 【答案】C 解析： 30~40℃接近人体体温，各种味觉最敏感；温度过低或过高都会降低灵敏度。 6. 两种呈味物质混合后，使一种味比单独尝时更突出的现象是（　） A. 味的消杀 B. 味的相乘 C. 味的对比 D. 味的变调 【答案】C 解析： 味的对比是两种味混合后，其中一种味更突出，如少量盐使甜味更明显。 7. 味精的主要呈味成分是（　） A. 氯化钠 B. 谷氨酸钠 C. 蔗糖 D. 醋酸 【答案】B 解析： 味精主要成分是谷氨酸钠，具有强烈鲜味；氯化钠是盐，蔗糖是糖，醋酸是醋。 8. 下列调味品中，具有去腥作用的是（　） A. 盐 B. 糖 C. 料酒 D. 味精 【答案】C 解析： 料酒中的酒精能溶解腥味物质并随加热挥发，起到去腥解腻作用。 9. 加热前调味的主要目的是（　） A. 确定最终口味 B. 使原料入味 C. 补充口味 D. 装饰 【答案】B 解析： 加热前调味（腌制）使调味品渗透到原料内部，使原料入味；确定和补充最终口味是加热中、后调味。 10. 下列属于冷菜味型的是（　） A. 鱼香味 B. 糖醋味 C. 怪味 D. 麻辣味 【答案】C 解析： 怪味是冷菜味型，咸甜麻辣酸香鲜兼备；鱼香味、糖醋味、麻辣味多为热菜味型。 11. 怪味的特点是（　） A. 只有辣味 B. 咸甜麻辣酸香鲜兼备 C. 只有咸味 D. 只有甜味 【答案】B 解析： 怪味由咸、甜、麻、辣、酸、香、鲜多种味混合，各味协调，层次丰富。 12. 下列属于热菜味型的是（　） A. 蒜泥味 B. 姜汁味 C. 麻酱味 D. 家常味 【答案】D 解析： 家常味是热菜味型，以豆瓣酱、酱油等调制；蒜泥味、姜汁味、麻酱味多为冷菜味型。 13. 家常味的主要调料是（　） A. 盐 B. 糖 C. 豆瓣酱 D. 醋 【答案】C 解析： 家常味以豆瓣酱为主要调料，咸鲜微辣，适用于家常豆腐等菜。 14. 健康饮食要求每日食盐摄入量不超过（　） A. 10g B. 5g C. 15g D. 20g 【答案】B 解析： 健康饮食建议每日食盐不超过 5g，过量摄入增加高血压等慢性病风险。 15. 绿色烹饪中，应尽量减少使用的是（　） A. 天然香料 B. 葱姜 C. 料酒 D. 人工合成色素 【答案】D 解析： 绿色烹饪要求少用人工合成色素、添加剂；天然香料、葱姜、料酒可正常使用。 二、多项选择题（本题共10小题，每小题3分，共30分） 1.下列属于化学味觉的有（　） A. 咸味 B. 甜味 C. 滑嫩感 D. 酸味 【答案】ABD 解析： 咸、甜、酸是由呈味物质刺激味蕾产生的化学味觉；滑嫩感是物理味觉。 2. 影响味觉的主观因素有（　） A. 年龄 B. 健康状况 C. 个人嗜好 D. 菜肴颜色 【答案】ABC 解析： 年龄、健康状况、个人嗜好是主观因素；菜肴颜色是视觉，属客观心理因素。 3. 下列关于味的对比现象，说法正确的有（　） A. 少量盐可使甜味更突出 B. 味的对比使某一味更突出 C. 味的对比与消杀相同 D. 味的对比是调味常用方法 【答案】ABD 解析： 味的对比使某一味更突出，少量盐可使甜味更明显，是调味常用方法；对比与消杀是相反现象，C 错误。 4. 调味的作用有（　） A. 去腥解腻 B. 增进美味 C. 确定口味 D. 缩短烹调时间 【答案】ABC 解析： 调味能去腥解腻、增进美味、确定口味；缩短烹调时间是火候的作用，D 错误。 5. 调味的原则有（　） A. 准确适量 B. 因菜而异 C. 因人而异 D. 因时而异 【答案】ABCD 解析： 调味要求准确适量、根据菜肴、顾客、季节灵活掌握，四项均正确。 6. 下列属于冷菜味型的有（　） A. 怪味 B. 蒜泥味 C. 姜汁味 D. 家常味 【答案】ABC 解析： 怪味、蒜泥味、姜汁味是冷菜味型；家常味是热菜味型。 7. 下列属于热菜味型的有（　） A. 鱼香味 B. 糖醋味 C. 家常味 D. 怪味 【答案】ABC 解析： 鱼香味、糖醋味、家常味是热菜味型；怪味是冷菜味型。 8. 怪味的调料包括（　） A. 盐 B. 糖 C. 花椒 D. 辣椒 【答案】ABCD 解析： 怪味由咸、甜、麻、辣、酸、香、鲜多种调料调制，盐、糖、花椒、辣椒都在其中。 9. 健康饮食要求有（　） A. 低盐 B. 低脂 C. 低糖 D. 高盐 【答案】ABC 解析： 健康饮食要求低盐、低脂、低糖；高盐不利于健康，D 错误。 10. 绿色烹饪要求有（　） A. 合理用料 B. 减少浪费 C. 少用添加剂 D. 多用人工色素 【答案】ABC 解析： 绿色烹饪要求合理用料、减少浪费、少用添加剂；多用人工色素不符合要求，D 错误。 三、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分） 1.化学味觉是由味觉细胞直接感受的味感。（　） 【答案】√ 解析： 化学味觉是呈味物质刺激味蕾（味觉细胞）产生的味感，如咸、甜、酸、辣。 2. 物理味觉是由食物颜色引起的味觉感受。（　） 【答案】× 解析： 物理味觉是由食物的温度、黏稠度、质地等物理因素引起的口感；颜色引起的是心理味觉。 3. 呈味物质必须可溶于水才能产生味觉。（　） 【答案】√ 解析： 呈味物质必须溶解于水，才能接触味蕾产生味觉；不溶的物质不能被感知。 4. 温度越高，味觉越灵敏。（　） 【答案】× 解析： 30~40℃味觉最敏感，温度过高会降低灵敏度甚至烫伤味蕾。 5. 少量盐可使甜味更突出，这是味的对比现象。（　） 【答案】√ 解析： 味的对比是两种味混合后某一味更突出，少量盐使甜味更明显即为对比现象。 6. 味精与食盐同时使用时鲜味会增强。（　） 【答案】√ 解析： 味精与食盐协同作用，鲜味比单用味精更突出。 7. 加热前调味主要用于确定最终口味。（　） 【答案】× 解析： 加热前调味主要使原料入味；确定最终口味是加热后调味的作用。 8. 怪味是冷菜味型。（　） 【答案】√ 解析： 怪味是冷菜味型，咸甜麻辣酸香鲜兼备，多用于怪味鸡等冷菜。 9. 家常味以糖醋为主要调料。（　） 【答案】× 解析： 家常味以豆瓣酱为主要调料，咸鲜微辣；糖醋味才以糖醋为主。 10. 健康饮食要求每日食盐不超过 15g。（　） 【答案】× 解析： 健康饮食要求每日食盐不超过 5g，15g 远超标准。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1.简述味的概念及基本味的分类。 【答案】概念：味是菜肴中各种味觉物质刺激味蕾所产生的感受。 基本味分类：咸味、甜味、酸味、辣味、香味等单一味。其中咸味是最基本的味，“咸为百味之主”。 2. 简述影响味觉的因素。 【答案】①温度：30~40℃味觉最敏感，过高过低都会降低灵敏度； ②浓度：调味品浓度影响味觉强弱； ③溶解度：调味品溶解越充分，味觉越明显； ④季节：冬季味觉迟钝、调味宜稍重，夏季味觉敏感、调味宜清淡。 3. 简述调味的概念、作用及过程。 【答案】概念：调味是在菜肴烹制中加入各种调味品，使菜肴具有一定口味的过程。 作用：①除去异味；②增加美味；③确定菜肴口味。 过程：①加热前调味：使原料入味、去腥；②加热中调味：确定和补充口味；③加热后调味：补充和确定最终口味。 4. 简述鱼香味和糖醋味的特点及制作方法。 【答案】鱼香味：①特点：咸甜酸辣、葱姜蒜香；②制作：用泡辣椒、糖、醋、蒜末、葱花等调制。 糖醋味：①特点：酸甜适口；②制作：以糖和醋为主，按比例调制，适用于糖醋里脊等菜。 五、综合应用题（本题共10分） 某酒店厨房，厨师安排实习生制作三个菜：鱼香肉丝、糖醋里脊、蒜泥白肉。请你回答下列问题： （1）鱼香肉丝和糖醋里脊分别属于什么味型？说明特点。 【答案】①鱼香肉丝：鱼香味型。特点：咸甜酸辣、葱姜蒜香，用泡辣椒、糖、醋、蒜末、葱花等调制； ②糖醋里脊：糖醋味型。特点：酸甜适口，以糖和醋为主调制。 （2）蒜泥白肉属于什么味型？说明制作方法。 【答案】蒜泥白肉属于蒜泥味型（冷菜味型）。 制作方法：将白肉煮熟切薄片，用蒜泥、酱油、醋、香油等调成味汁，浇在肉片上拌匀。 （3）结合健康饮食和绿色烹饪，说明调味时应注意哪些问题。 【答案】健康饮食：①低盐、低脂、低糖；②少用味精、添加剂；③根据季节调整口味（冬季稍重、夏季清淡）。 绿色烹饪：①合理用料、减少浪费；②调味品适量，不过量；③保持原料本味，不掩盖天然鲜味。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《烹饪基础技术》（凤凰职教） 章节过关卷 单 元 二 调味 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共15小题，每小题2分，共30分） 1. 味的分类中，由味觉细胞直接感受到的味属于（　） A. 物理味觉 B. 化学味觉 C. 心理味觉 D. 表面味觉 2. 下列属于物理味觉的是（　） A. 咸味 B. 酸味 C. 滑嫩感 D. 甜味 3. 下列属于心理味觉的是（　） A. 咸味 B. 颜色引起的味觉感受 C. 酸味 D. 滑嫩感 4. 呈味物质必须具备的条件是（　） A. 挥发性 B. 有色 C. 可溶性 D. 有香气 5. 人对甜味最敏感的温度是（　） A. 0~10℃ B. 50~60℃ C. 30~40℃ D. 70℃以上 6. 两种呈味物质混合后，使一种味比单独尝时更突出的现象是（　） A. 味的消杀 B. 味的相乘 C. 味的对比 D. 味的变调 7. 味精的主要呈味成分是（　） A. 氯化钠 B. 谷氨酸钠 C. 蔗糖 D. 醋酸 8. 下列调味品中，具有去腥作用的是（　） A. 盐 B. 糖 C. 料酒 D. 味精 9. 加热前调味的主要目的是（　） A. 确定最终口味 B. 使原料入味 C. 补充口味 D. 装饰 10. 下列属于冷菜味型的是（　） A. 鱼香味 B. 糖醋味 C. 怪味 D. 麻辣味 11. 怪味的特点是（　） A. 只有辣味 B. 咸甜麻辣酸香鲜兼备 C. 只有咸味 D. 只有甜味 12. 下列属于热菜味型的是（　） A. 蒜泥味 B. 姜汁味 C. 麻酱味 D. 家常味 13. 家常味的主要调料是（　） A. 盐 B. 糖 C. 豆瓣酱 D. 醋 14. 健康饮食要求每日食盐摄入量不超过（　） A. 10g B. 5g C. 15g D. 20g 15. 绿色烹饪中，应尽量减少使用的是（　） A. 天然香料 B. 葱姜 C. 料酒 D. 人工合成色素 二、多项选择题（本题共10小题，每小题3分，共30分） 1.下列属于化学味觉的有（　） A. 咸味 B. 甜味 C. 滑嫩感 D. 酸味 2. 影响味觉的主观因素有（　） A. 年龄 B. 健康状况 C. 个人嗜好 D. 菜肴颜色 3. 下列关于味的对比现象，说法正确的有（　） A. 少量盐可使甜味更突出 B. 味的对比使某一味更突出 C. 味的对比与消杀相同 D. 味的对比是调味常用方法 4. 调味的作用有（　） A. 去腥解腻 B. 增进美味 C. 确定口味 D. 缩短烹调时间 5. 调味的原则有（　） A. 准确适量 B. 因菜而异 C. 因人而异 D. 因时而异 6. 下列属于冷菜味型的有（　） A. 怪味 B. 蒜泥味 C. 姜汁味 D. 家常味 7. 下列属于热菜味型的有（　） A. 鱼香味 B. 糖醋味 C. 家常味 D. 怪味 8. 怪味的调料包括（　） A. 盐 B. 糖 C. 花椒 D. 辣椒 9. 健康饮食要求有（　） A. 低盐 B. 低脂 C. 低糖 D. 高盐 10. 绿色烹饪要求有（　） A. 合理用料 B. 减少浪费 C. 少用添加剂 D. 多用人工色素 三、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分） 1.化学味觉是由味觉细胞直接感受的味感。（　） 2. 物理味觉是由食物颜色引起的味觉感受。（　） 3. 呈味物质必须可溶于水才能产生味觉。（　） 4. 温度越高，味觉越灵敏。（　） 5. 少量盐可使甜味更突出，这是味的对比现象。（　） 6. 味精与食盐同时使用时鲜味会增强。（　） 7. 加热前调味主要用于确定最终口味。（　） 8. 怪味是冷菜味型。（　） 9. 家常味以糖醋为主要调料。（　） 10. 健康饮食要求每日食盐不超过 15g。（　） 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1.简述味的概念及基本味的分类。 2. 简述影响味觉的因素。 3. 简述调味的概念、作用及过程。 4. 简述鱼香味和糖醋味的特点及制作方法。 五、综合应用题（本题共10分） 某酒店厨房，厨师安排实习生制作三个菜：鱼香肉丝、糖醋里脊、蒜泥白肉。请你回答下列问题： （1）鱼香肉丝和糖醋里脊分别属于什么味型？说明特点。 （2）蒜泥白肉属于什么味型？说明制作方法。 （3）结合健康饮食和绿色烹饪，说明调味时应注意哪些问题。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $