单 元二菜点装盘《烹饪基础技术》（苏教版·凤凰职教）章节过关卷（原卷版+解析版）

《烹饪基础技术》（凤凰职教） 章节过关卷 单 元 二 菜点装盘 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共15小题，每小题2分，共30分） 1. 菜点装盘是指（　） A. 把菜和饭搭配 B. 将烹制好的菜肴装入盛器 C. 把多种菜肴组成宴席 D. 把餐具和菜肴搭配 【答案】B 解析： 菜点装盘是将烹制成熟的菜肴按要求装入盛器，并适当装饰，使其美观可供食用的过程。 2. 装盘的基本要求是（　） A. 越多越好 B. 整洁美观 C. 越满越好 D. 越复杂越好 【答案】B 解析： 装盘要求整洁、美观、饱满，并非越多、越满、越复杂越好。 3. 菜点与盛器配合的原则是（　） A. 盛器越大越好 B. 盛器越贵越好 C. 盛器与菜肴协调 D. 盛器越花哨越好 【答案】C 解析： 盛器应与菜肴的品种、数量、色调相协调，大小适宜、风格统一。 4. 下列菜肴与盛器搭配合理的是（　） A. 汤用圆盘 B. 炒菜用圆盘 C. 鱼用汤碗 D. 沙拉用汤碗 【答案】B 解析： 炒菜用圆盘盛放，汤用汤碗，整条鱼用长鱼盘。 5. 冷菜装盘的常用方法是（　） A. 扒制法 B. 复堆法 C. 浇汁法 D. 撒粉法 【答案】B 解析： 冷菜装盘常用复堆法、拼摆法等；扒制、浇汁、撒粉是热菜或装饰手法。 6. 热菜装盘的常用方法是（　） A. 复堆法 B. 拼摆法 C. 雕刻法 D. 拉入法 【答案】D 解析： 热菜装盘常用拉入法、倒入法、扒制法等；复堆法多用于冷菜。 7. 菜点装饰的主要作用是（　） A. 增加重量 B. 缩短时间 C. 美化菜肴、提高食欲 D. 改变口味 【答案】C 解析： 装饰使菜肴色泽美观、造型生动，提高食欲。 8. 菜点装饰的要求是（　） A. 越多越好 B. 适度、不喧宾夺主 C. 越花哨越好 D. 越贵越好 【答案】B 解析： 装饰应适度、简洁，衬托菜肴而不喧宾夺主。 9. 下列装饰材料中，可食用的是（　） A. 塑料花 B. 纸花 C. 胡萝卜花 D. 蜡花 【答案】C 解析： 胡萝卜花用蔬菜雕刻而成，可食用；塑料花、纸花、蜡花不可食用。 10. 装盘时，菜肴应装在盛器的（　） A. 边缘 B. 中心 C. 底部 D. 任意位置 【答案】B 解析： 菜肴装在盛器中心，重心稳定、造型饱满。 11. 下列做法符合 "厉行节约" 要求的是（　） A. 装盘尽量多装 B. 按标准装盘，不浪费 C. 剩菜随意丢弃 D. 装饰材料浪费 【答案】B 解析： 按标准装盘、合理用料、不浪费原料和装饰材料，是厉行节约的体现。 12. 下列做法符合 "整洁卫生" 要求的是（　） A. 用手直接接触熟食 B. 装盘前洗手消毒 C. 盛器不清洗 D. 用抹布擦盘边 【答案】B 解析： 装盘前洗手消毒、盛器洁净、不直接用手接触熟食，都是卫生要求。 13. 装盘时，热菜与冷菜应（　） A. 混装 B. 分开装盘 C. 同一盘 D. 任意 【答案】B 解析： 冷热菜应分开装盘，避免串味、串温。 14. 菜点装盘后，盘边的污迹应（　） A. 留着 B. 用干净布擦净 C. 用手抹掉 D. 不用管 【答案】B 解析： 装盘后应用干净布擦净盘边污迹，保持盛器整洁美观。 15. 整条鱼应用（　）盛放 A. 圆盘 B. 汤碗 C. 长椭圆形鱼盘 D. 瓷品锅 【答案】C 解析： 长椭圆形鱼盘与整条鱼形态相配，使鱼身舒展、造型美观。 二、多项选择题（本题共10小题，每小题3分，共30分） 1.装盘的基本要求有（　） A. 整洁美观 B. 饱满匀称 C. 卫生安全 D. 越多越好 【答案】ABC 解析： 装盘要求整洁美观、饱满匀称、卫生安全；原料过多反而影响质量，D 错误。 2. 菜点与盛器配合的原则有（　） A. 盛器大小适宜 B. 盛器与菜肴色泽协调 C. 盛器与菜肴形态相配 D. 盛器越贵越好 【答案】ABC 解析： 盛器应大小适宜、色泽协调、形态相配；与价格无关，D 错误。 3. 下列菜肴与盛器搭配合理的有（　） A. 炒菜用圆盘 B. 汤用汤碗 C. 整条鱼用长鱼盘 D. 汤用圆盘 【答案】ABC 解析： 炒菜用圆盘、汤用汤碗、整鱼用长鱼盘；汤用圆盘易溢出，D 错误。 4. 冷菜装盘常用的方法有（　） A. 复堆法 B. 拼摆法 C. 拉入法 D. 雕刻法 【答案】AB 解析： 冷菜装盘常用复堆法、拼摆法；拉入法是热菜装盘方法，雕刻法是装饰手段。 5. 热菜装盘时，为保持菜肴形态完整，应注意（　） A. 主料集中、辅料点缀 B. 菜汁适量、不流盘外 C. 盘边洁净 D. 堆得越高越好 【答案】ABC 解析： 热菜装盘要求主料集中、菜汁适量、盘边洁净；堆得过高易塌散，D 错误。 6. 菜点装饰时，可作为点缀的材料有（　） A. 香菜叶 B. 胡萝卜花 C. 番茄角 D. 不可食用的塑料花 【答案】ABC 解析： 香菜叶、胡萝卜花、番茄角均可食用且卫生；塑料花不可食用，D 错误。 7. 关于菜点装饰，下列说法正确的有（　） A. 装饰应突出菜肴本身 B. 装饰材料必须可食用或保证卫生 C. 装饰应与菜肴风格协调 D. 装饰越多越显档次 【答案】ABC 解析： 装饰应突出菜肴、材料卫生、风格协调；过多装饰喧宾夺主，D 错误。 8. 装盘时做到 "厉行节约" 应注意（　） A. 按标准分量装盘 B. 边角料合理利用 C. 装饰材料按需取用 D. 剩菜直接倒掉 【答案】ABC 解析： 按标准装盘、边角料利用、装饰按需取用都是节约；剩菜直接倒掉是浪费，D 错误。 9. 装盘时做到 "整洁卫生" 应注意（　） A. 操作前洗手消毒 B. 盛器洗净消毒 C. 盘边污迹擦净 D. 用手直接拿熟食 【答案】ABC 解析： 洗手消毒、盛器消毒、盘边擦净都是卫生要求；用手直接拿熟食会污染食品，D 错误。 10. 下列关于热菜装盘的说法，正确的有（　） A. 热菜应趁热装盘 B. 装盘后尽快上桌 C. 汤汁不淋到盘边 D. 可与冷菜同盘盛放 【答案】ABC 解析： 热菜趁热装盘、尽快上桌、汤汁不淋盘边；冷热菜同盘会串味串温，D 错误。 三、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分） 1.装盘时菜肴应装在盛器中心，造型饱满。（　） 【答案】√ 解析： 菜肴装在盛器中心，重心稳定、造型饱满，边缘留出适当空间，显得整洁美观。 2. 盛器越大，装盘效果越好。（　） 【答案】× 解析： 盛器应与菜肴数量相适应，过大显得空荡、过小显得拥挤，并非越大越好。 3. 热菜应趁热装盘，装盘后尽快上桌。（　） 【答案】√ 解析： 热菜趁热装盘并及时上桌，才能保持温度、香气和口感，放久会影响质量。 4. 冷菜和热菜可以同盘盛放。（　） 【答案】× 解析： 冷热菜应分开装盘，同盘会串味、串温，影响各自的色、香、味、形。 5. 菜点装饰越多越美观。（　） 【答案】× 解析： 装饰应适度简洁、突出菜肴；过多装饰喧宾夺主、浪费材料，反而影响效果。 6. 装饰材料应可食用或保证卫生。（　） 【答案】√ 解析： 装饰材料直接接触食品，必须可食用或符合卫生要求，防止污染。 7. 装盘后盘边污迹可用干净布擦净。（　） 【答案】√ 解析： 装盘后应用干净布擦净盘边污迹，保持盛器整洁美观。 8. 为了节约，装盘时越少越好。（　） 【答案】× 解析： 节约是按标准分量装盘、不浪费原料，并非越少越好；过少会影响成品质量和顾客满意度。 9. 整条鱼应用长椭圆形鱼盘盛放。（　） 【答案】√ 解析： 长椭圆形鱼盘与整条鱼形态相配，使鱼身舒展、造型美观。 10. 装盘前不必洗手，戴手套即可。（　） 【答案】× 解析： 装盘前必须洗手消毒，手套不能替代洗手；不洗手直接操作不符合卫生要求。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1.简述菜点装盘的概念及基本要求。 【答案】概念：菜点装盘是将烹制成熟的菜肴按要求装入盛器，并适当装饰，使其美观可供食用的过程。 基本要求：①整洁美观；②饱满匀称；③卫生安全；④趁热装盘、及时上桌。 2. 简述菜点与盛器配合的原则。 【答案】①数量与大小相适应：盛器大小与菜肴数量相称； ②色调相协调：盛器色彩与菜肴色泽搭配； ③形态相匹配：盛器形状与菜肴形态相配（如整鱼用长鱼盘）； ④风格统一：盛器风格与菜肴档次、宴席规格一致。 3. 简述冷菜、热菜装盘的常用方法。 【答案】冷菜装盘：常用堆、排、叠、扣、摆等手法，使冷菜造型整齐美观。 热菜装盘：常用拉入法、倒入法、扒制法等，主料集中、辅料点缀、菜汁适量、盘边洁净。 4. 简述菜点装饰的作用和要求。 【答案】作用：①美化菜肴；②提高食欲；③突出菜肴特点。 要求：①适度简洁，不喧宾夺主；②材料可食用或保证卫生；③与菜肴风格协调；④厉行节约，不浪费材料。 五、综合应用题（本题共10分） 某酒店接待宴请，厨师长安排实习生负责几道菜的装盘：整条红烧鱼、爆炒菜、汤菜。请你回答下列问题： （1）红烧鱼、爆炒菜、汤菜分别应选用什么盛器？说明理由。 【答案】①红烧鱼：选用长椭圆形鱼盘，与整条鱼形态相配，使鱼身舒展、造型美观； ②爆炒菜：选用平盘，便于堆放、展示菜肴； ③汤菜：选用带盖汤碗，保温、防洒、便于持握。 （2）简述热菜装盘的基本要求和常用方法。 【答案】基本要求：①趁热装盘、及时上桌；②主料集中、辅料点缀；③菜汁适量、不流盘外；④盘边洁净。 常用方法：拉入法、倒入法、扒制法等。 （3）结合 "厉行节约、整洁卫生"，说明装盘时应注意哪些问题。 【答案】厉行节约：①按标准分量装盘，不浪费；②装饰材料按需取用；③边角料合理利用。 整洁卫生：①装盘前洗手消毒；②盛器洗净消毒；③盘边污迹擦净；④冷热菜分开装盘；⑤不用手直接接触熟食。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《烹饪基础技术》（凤凰职教） 章节过关卷 单 元 二 菜点装盘 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共15小题，每小题2分，共30分） 1. 菜点装盘是指（　） A. 把菜和饭搭配 B. 将烹制好的菜肴装入盛器 C. 把多种菜肴组成宴席 D. 把餐具和菜肴搭配 2. 装盘的基本要求是（　） A. 越多越好 B. 整洁美观 C. 越满越好 D. 越复杂越好 3. 菜点与盛器配合的原则是（　） A. 盛器越大越好 B. 盛器越贵越好 C. 盛器与菜肴协调 D. 盛器越花哨越好 4. 下列菜肴与盛器搭配合理的是（　） A. 汤用圆盘 B. 炒菜用圆盘 C. 鱼用汤碗 D. 沙拉用汤碗 5. 冷菜装盘的常用方法是（　） A. 扒制法 B. 复堆法 C. 浇汁法 D. 撒粉法 6. 热菜装盘的常用方法是（　） A. 复堆法 B. 拼摆法 C. 雕刻法 D. 拉入法 7. 菜点装饰的主要作用是（　） A. 增加重量 B. 缩短时间 C. 美化菜肴、提高食欲 D. 改变口味 8. 菜点装饰的要求是（　） A. 越多越好 B. 适度、不喧宾夺主 C. 越花哨越好 D. 越贵越好 9. 下列装饰材料中，可食用的是（　） A. 塑料花 B. 纸花 C. 胡萝卜花 D. 蜡花 10. 装盘时，菜肴应装在盛器的（　） A. 边缘 B. 中心 C. 底部 D. 任意位置 11. 下列做法符合 "厉行节约" 要求的是（　） A. 装盘尽量多装 B. 按标准装盘，不浪费 C. 剩菜随意丢弃 D. 装饰材料浪费 12. 下列做法符合 "整洁卫生" 要求的是（　） A. 用手直接接触熟食 B. 装盘前洗手消毒 C. 盛器不清洗 D. 用抹布擦盘边 13. 装盘时，热菜与冷菜应（　） A. 混装 B. 分开装盘 C. 同一盘 D. 任意 14. 菜点装盘后，盘边的污迹应（　） A. 留着 B. 用干净布擦净 C. 用手抹掉 D. 不用管 15. 整条鱼应用（　）盛放 A. 圆盘 B. 汤碗 C. 长椭圆形鱼盘 D. 瓷品锅 二、多项选择题（本题共10小题，每小题3分，共30分） 1.装盘的基本要求有（　） A. 整洁美观 B. 饱满匀称 C. 卫生安全 D. 越多越好 2. 菜点与盛器配合的原则有（　） A. 盛器大小适宜 B. 盛器与菜肴色泽协调 C. 盛器与菜肴形态相配 D. 盛器越贵越好 3. 下列菜肴与盛器搭配合理的有（　） A. 炒菜用圆盘 B. 汤用汤碗 C. 整条鱼用长鱼盘 D. 汤用圆盘 4. 冷菜装盘常用的方法有（　） A. 复堆法 B. 拼摆法 C. 拉入法 D. 雕刻法 5. 热菜装盘时，为保持菜肴形态完整，应注意（　） A. 主料集中、辅料点缀 B. 菜汁适量、不流盘外 C. 盘边洁净 D. 堆得越高越好 6. 菜点装饰时，可作为点缀的材料有（　） A. 香菜叶 B. 胡萝卜花 C. 番茄角 D. 不可食用的塑料花 7. 关于菜点装饰，下列说法正确的有（　） A. 装饰应突出菜肴本身 B. 装饰材料必须可食用或保证卫生 C. 装饰应与菜肴风格协调 D. 装饰越多越显档次 8. 装盘时做到 "厉行节约" 应注意（　） A. 按标准分量装盘 B. 边角料合理利用 C. 装饰材料按需取用 D. 剩菜直接倒掉 9. 装盘时做到 "整洁卫生" 应注意（　） A. 操作前洗手消毒 B. 盛器洗净消毒 C. 盘边污迹擦净 D. 用手直接拿熟食 10. 下列关于热菜装盘的说法，正确的有（　） A. 热菜应趁热装盘 B. 装盘后尽快上桌 C. 汤汁不淋到盘边 D. 可与冷菜同盘盛放 三、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分） 1.装盘时菜肴应装在盛器中心，造型饱满。（　） 2. 盛器越大，装盘效果越好。（　） 3. 热菜应趁热装盘，装盘后尽快上桌。（　） 4. 冷菜和热菜可以同盘盛放。（　） 5. 菜点装饰越多越美观。（　） 6. 装饰材料应可食用或保证卫生。（　） 7. 装盘后盘边污迹可用干净布擦净。（　） 8. 为了节约，装盘时越少越好。（　） 9. 整条鱼应用长椭圆形鱼盘盛放。（　） 10. 装盘前不必洗手，戴手套即可。（　） 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1.简述菜点装盘的概念及基本要求。 2. 简述菜点与盛器配合的原则。 3. 简述冷菜、热菜装盘的常用方法。 4. 简述菜点装饰的作用和要求。 五、综合应用题（本题共10分） 某酒店接待宴请，厨师长安排实习生负责几道菜的装盘：整条红烧鱼、爆炒菜、汤菜。请你回答下列问题： （1）红烧鱼、爆炒菜、汤菜分别应选用什么盛器？说明理由。 （2）简述热菜装盘的基本要求和常用方法。 （3）结合 "厉行节约、整洁卫生"，说明装盘时应注意哪些问题。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $