单 元二 烹饪原料初步热处理及制汤《烹饪基础技术》（苏教版·凤凰职教）章节过关卷（原卷版+解析版）

《烹饪基础技术》（凤凰职教） 章节过关卷 单 元 二 烹饪原料初步热处理及制汤 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共15小题，每小题2分，共30分） 1.烹饪原料初步热处理的主要作用是（　） A. 改变原料颜色 B. 使原料半熟或全熟，便于正式烹调 C. 增加重量 D. 改变形状 2. 冷水锅焯水适用于（　） A. 菠菜 B. 芹菜 C. 牛肉 D. 西兰花 3. 沸水锅焯水适用于（　） A. 牛肉 B. 羊肉 C. 猪肚 D. 菠菜 4. 走红的主要作用是（　） A. 缩短烹调时间 B. 增加原料颜色和香气 C. 改变形状 D. 增加重量 5. 过油走红时，油温一般控制在（　） A. 三成热 B. 五成热 C. 七成热 D. 一成热 6. 汽蒸初步热处理适用于（　） A. 牛肉 B. 猪肉 C. 整鱼 D. 蔬菜 7. 制汤时，汤的浓度主要取决于（　） A. 水量多少 B. 火力大小 C. 原料多少和加热时间 D. 容器大小 8. 清汤的特点是（　） A. 色泽乳白 B. 清澈见底、味道鲜醇 C. 红色 D. 黑色 9. 奶汤的特点是（　） A. 清澈见底 B. 无色 C. 色泽乳白、滋味浓厚 D. 黑色 10. 制汤时，原料应（　） A. 热水下锅 B. 冷水下锅 C. 沸水下锅 D. 任意 11. 制汤中途添加冷水会（　） A. 使汤更鲜 B. 使汤更浓 C. 影响汤汁质量 D. 没有影响 12. 制汤时，火力应（　） A. 一直大火 B. 先大火烧开，后小火慢煮 C. 一直小火 D. 任意 13. 焯水的主要目的是（　） A. 增加颜色 B. 增加重量 C. 使原料半熟、去血污和异味 D. 改变形状 14. 下列原料中，适宜冷水锅焯水的是（　） A. 芹菜 B. 菠菜 C. 西兰花 D. 牛肉 15. 安全操作要求在初步热处理时（　） A. 可以随意操作 B. 防止烫伤、油溅 C. 不必戴手套 D. 不必注意 二、多项选择题（本题共10小题，每小题3分，共30分） 1.烹饪原料初步热处理的作用有（　） A. 使原料半熟或全熟 B. 去血污和异味 C. 增加颜色和香气 D. 缩短正式烹调时间 2. 初步热处理的类型有（　） A. 焯水 B. 走红 C. 汽蒸 D. 走油 3. 适宜冷水锅焯水的原料有（　） A. 牛肉 B. 羊肉 C. 猪肚 D. 菠菜 4. 适宜沸水锅焯水的原料有（　） A. 菠菜 B. 芹菜 C. 西兰花 D. 牛肉 5. 走红的方法有（　） A. 过油走红 B. 酱制走红 C. 糖色走红 D. 盐水走红 6. 制汤的类型有（　） A. 清汤 B. 奶汤 C. 素汤 D. 荤汤 7. 制汤的要求有（　） A. 原料新鲜 B. 冷水下锅 C. 火候适当 D. 中途不加冷水 8. 制汤的原理是（　） A. 蛋白质溶出 B. 脂肪乳化 C. 鲜味物质溶出 D. 色素溶出 9. 安全操作要求在初步热处理时（　） A. 防止烫伤 B. 防止油溅 C. 戴手套 D. 随意操作 10. 下列菜肴中，需要走油初步处理的有（　） A. 红烧鱼 B. 干烧鱼 C. 清炒虾仁 D. 炸排骨 三、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分） 1.初步热处理能缩短正式烹调时间。（　） 2. 牛肉宜沸水锅焯水。（　） 3. 制汤时原料应冷水下锅。（　） 4. 清汤的特点是色泽乳白。（　） 5. 制汤中途可以添加冷水。（　） 6. 焯水能去除原料血污和异味。（　） 7. 走红能增加原料颜色和香气。（　） 8. 制汤时应一直用大火。（　） 9. 初步热处理时应防止烫伤和油溅。（　） 10. 焯水时间越长越好。（　） 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1．简述焯水的概念、作用及分类。 2. 简述冷水锅焯水与沸水锅焯水的区别及适用原料。 3. 简述滑油与走油的区别及适用范围。 4. 简述制汤的概念、分类及制汤的基本要求。 五、综合应用题（本题共10分） 某酒店厨房，厨师安排实习生负责几项初步热处理工作：牛肉焯水、芹菜焯水、滑油肉丝、吊制清汤。请你回答下列问题： （1）牛肉和芹菜分别应采用哪种焯水方法？说明理由。 （2）简述滑油的操作要点及注意事项。 （3）简述吊制清汤的操作步骤及火候要求。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《烹饪基础技术》（凤凰职教） 章节过关卷 单 元 二 烹饪原料初步热处理及制汤 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共15小题，每小题2分，共30分） 1.烹饪原料初步热处理的主要作用是（　） A. 改变原料颜色 B. 使原料半熟或全熟，便于正式烹调 C. 增加重量 D. 改变形状 【答案】B 解析： 初步热处理使原料半熟或全熟，缩短正式烹调时间，便于正式烹调。 2. 冷水锅焯水适用于（　） A. 菠菜 B. 芹菜 C. 牛肉 D. 西兰花 【答案】C 解析： 牛肉肉质厚、血污多，冷水下锅逐渐加热使血污充分溢出。 3. 沸水锅焯水适用于（　） A. 牛肉 B. 羊肉 C. 猪肚 D. 菠菜 【答案】D 解析： 菠菜等蔬菜沸水快焯后过凉，保持翠绿和脆嫩。 4. 走红的主要作用是（　） A. 缩短烹调时间 B. 增加原料颜色和香气 C. 改变形状 D. 增加重量 【答案】B 解析： 走红使原料上色增香，如红烧、酱卤类菜肴初步上色。 5. 过油走红时，油温一般控制在（　） A. 三成热 B. 五成热 C. 七成热 D. 一成热 【答案】C 解析： 过油走红一般用七成热油温，使原料表面迅速上色。 6. 汽蒸初步热处理适用于（　） A. 牛肉 B. 猪肉 C. 整鱼 D. 蔬菜 【答案】C 解析： 整鱼等原料用汽蒸初步成熟，保持形态和鲜嫩。 7. 制汤时，汤的浓度主要取决于（　） A. 水量多少 B. 火力大小 C. 原料多少和加热时间 D. 容器大小 【答案】C 解析： 汤的浓度取决于原料用量和加热时间，原料多、时间长则汤浓。 8. 清汤的特点是（　） A. 色泽乳白 B. 清澈见底、味道鲜醇 C. 红色 D. 黑色 【答案】B 解析： 清汤清澈见底、味道鲜醇；奶汤才是乳白浓厚。 9. 奶汤的特点是（　） A. 清澈见底 B. 无色 C. 色泽乳白、滋味浓厚 D. 黑色 【答案】C 解析： 奶汤色泽乳白、滋味浓厚，常用大火冲煮。 10. 制汤时，原料应（　） A. 热水下锅 B. 冷水下锅 C. 沸水下锅 D. 任意 【答案】B 解析： 原料冷水下锅，随水温升高逐渐释出鲜味和营养。 11. 制汤中途添加冷水会（　） A. 使汤更鲜 B. 使汤更浓 C. 影响汤汁质量 D. 没有影响 【答案】C 解析： 中途加冷水使汤温骤降，影响蛋白质溶出，汤味变差。 12. 制汤时，火力应（　） A. 一直大火 B. 先大火烧开，后小火慢煮 C. 一直小火 D. 任意 【答案】B 解析： 先大火烧开撇去浮沫，再小火慢煮使鲜味充分溶出。 13. 焯水的主要目的是（　） A. 增加颜色 B. 增加重量 C. 使原料半熟、去血污和异味 D. 改变形状 【答案】C 解析： 焯水使原料半熟、去血污和异味，便于正式烹调。 14. 下列原料中，适宜冷水锅焯水的是（　） A. 芹菜 B. 菠菜 C. 西兰花 D. 牛肉 【答案】D 解析： 牛肉肉质厚、血污多，宜冷水锅焯水；蔬菜宜沸水锅。- 15. 安全操作要求在初步热处理时（　） A. 可以随意操作 B. 防止烫伤、油溅 C. 不必戴手套 D. 不必注意 【答案】B 解析： 初步热处理接触高温水和油，必须防止烫伤和油溅。 二、多项选择题（本题共10小题，每小题3分，共30分） 1.烹饪原料初步热处理的作用有（　） A. 使原料半熟或全熟 B. 去血污和异味 C. 增加颜色和香气 D. 缩短正式烹调时间 【答案】ABCD 解析： 初步热处理使原料半熟或全熟、去血污异味、上色增香、缩短正式烹调时间。 2. 初步热处理的类型有（　） A. 焯水 B. 走红 C. 汽蒸 D. 走油 【答案】ABCD 解析： 初步热处理包括焯水、走红、汽蒸、走油等类型。 3. 适宜冷水锅焯水的原料有（　） A. 牛肉 B. 羊肉 C. 猪肚 D. 菠菜 【答案】ABC 解析： 牛肉、羊肉、猪肚等肉质厚、血污多，宜冷水锅；菠菜宜沸水锅。 4. 适宜沸水锅焯水的原料有（　） A. 菠菜 B. 芹菜 C. 西兰花 D. 牛肉 【答案】ABC 解析： 菠菜、芹菜、西兰花等蔬菜宜沸水快焯；牛肉宜冷水锅。 5. 走红的方法有（　） A. 过油走红 B. 酱制走红 C. 糖色走红 D. 盐水走红 【答案】ABC 解析： 走红常用过油走红、酱制走红、糖色走红；盐水不能使原料上色。 6. 制汤的类型有（　） A. 清汤 B. 奶汤 C. 素汤 D. 荤汤 【答案】ABCD 解析： 汤按颜色分清汤、奶汤；按用料分荤汤、素汤。 7. 制汤的要求有（　） A. 原料新鲜 B. 冷水下锅 C. 火候适当 D. 中途不加冷水 【答案】ABCD 解析： 制汤要求原料新鲜、冷水下锅、火候适当、中途不加冷水。 8. 制汤的原理是（　） A. 蛋白质溶出 B. 脂肪乳化 C. 鲜味物质溶出 D. 色素溶出 【答案】ABC 解析： 制汤原理是蛋白质溶出、脂肪乳化、鲜味物质溶出；色素溶出不是主要原理。 9. 安全操作要求在初步热处理时（　） A. 防止烫伤 B. 防止油溅 C. 戴手套 D. 随意操作 【答案】ABC 解析： 初步热处理接触高温水和油，应防烫伤、防油溅、戴手套；随意操作不安全。 10. 下列菜肴中，需要走油初步处理的有（　） A. 红烧鱼 B. 干烧鱼 C. 清炒虾仁 D. 炸排骨 【答案】ABD 解析： 红烧鱼、干烧鱼、炸排骨均需走油初步上色定型；清炒虾仁不需走油。 三、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分） 1.初步热处理能缩短正式烹调时间。（　） 【答案】√ 解析： 原料经初步热处理后半熟或全熟，正式烹调时间相应缩短。 2. 牛肉宜沸水锅焯水。（　） 【答案】× 解析： 牛肉肉质厚、血污多，宜冷水锅逐渐加热使血污溢出。 3. 制汤时原料应冷水下锅。（　） 【答案】√ 解析： 原料冷水下锅，随水温升高逐渐释出鲜味和营养。 4. 清汤的特点是色泽乳白。（　） 【答案】× 解析： 清汤清澈见底；色泽乳白是奶汤的特点。 5. 制汤中途可以添加冷水。（　） 【答案】× 解析： 中途加冷水使汤温骤降，影响蛋白质溶出，汤味变差。 6. 焯水能去除原料血污和异味。（　） 【答案】√ 解析： 焯水使血污和异味随水析出，原料更洁净。 7. 走红能增加原料颜色和香气。（　） 【答案】√ 解析： 走红使原料上色增香，便于红烧、酱卤类菜肴。 8. 制汤时应一直用大火。（　） 【答案】× 解析： 制汤应先大火烧开撇沫，再小火慢煮；一直大火会使汤浑浊。 9. 初步热处理时应防止烫伤和油溅。（　） 【答案】√ 解析： 初步热处理接触高温水和油，必须防烫伤、防油溅。 10. 焯水时间越长越好。（　） 【答案】× 解析： 焯水时间应根据原料而定，过长会损失营养、影响口感。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1．简述焯水的概念、作用及分类。 【答案】概念：焯水是将初步加工的原料放入水锅中加热至半熟或刚熟状态，为正式烹调做准备的初步热处理方法。 作用：①去除血污和腥膻异味；②调整原料质地；③缩短正式烹调时间；④保持蔬菜色泽。 分类：按下锅水温分为冷水锅焯水和沸水锅焯水。 2. 简述冷水锅焯水与沸水锅焯水的区别及适用原料。 【答案】 ①冷水锅焯水：原料冷水下锅，逐渐加热，血污异味随水温升高充分溢出。适用于牛肉、羊肉、猪肚等肉类原料。 ②沸水锅焯水：原料沸水下锅，快速加热。适用于菠菜、芹菜、西兰花等蔬菜，可保持色泽脆嫩。 3. 简述滑油与走油的区别及适用范围。 【答案】 ①滑油：用三四成温热油，原料经上浆后下锅滑散成熟，目的是使原料嫩滑。适用于上浆的肉丝、肉片、虾仁等小型原料。 ②走油：用较高油温，原料不上浆下锅炸至表面上色定型，目的是使原料表面上色、酥脆。适用于整块肘子、鱼等较大原料。 4. 简述制汤的概念、分类及制汤的基本要求。 【答案】概念：制汤是将富含鲜味的原料放入水中加热，使鲜味物质溶于水中，制成汤汁的过程。 分类：按汤色分为清汤和奶汤。 基本要求：①原料新鲜、鲜味足；②冷水下锅；③先大火烧沸撇沫，清汤转小火慢炖、奶汤用大火熬制；④中途加开水不加冷水；⑤掌握好火候和时间。 五、综合应用题（本题共10分） 某酒店厨房，厨师安排实习生负责几项初步热处理工作：牛肉焯水、芹菜焯水、滑油肉丝、吊制清汤。请你回答下列问题： （1）牛肉和芹菜分别应采用哪种焯水方法？说明理由。 【答案】牛肉采用冷水锅焯水：牛肉肉质厚、血污多，冷水下锅逐渐加热，血污和腥膻味才能随水温升高充分溢出；若沸水下锅，表面蛋白迅速凝固，血污异味被封在内部。 芹菜采用沸水锅焯水：芹菜是蔬菜，沸水下锅快速焯烫后立即过凉，可保持翠绿色泽和脆嫩口感；冷水下锅会使芹菜发黄变软。 （2）简述滑油的操作要点及注意事项。 【答案】操作要点：①原料经上浆后下锅；②油温控制在三四成热；③用筷子轻轻拨散，使原料不粘连。 注意事项：①原料下锅前沥干水分，防止溅油；②油温不宜过高，否则原料表面变老、脱浆；③滑油后及时沥油，多余油回收利用。 （3）简述吊制清汤的操作步骤及火候要求。 【答案】操作步骤：①选鲜味足、无异味的原料（老母鸡、瘦肉等），冷水下锅；②大火烧沸，撇净浮沫；③转小火保持微沸，熬制至鲜味溶出；④用鸡茸或肉茸 "扫汤" 吸附杂质，使汤清澈。 火候要求：先大火烧沸撇沫，后转小火保持微沸，切忌大火翻滚，否则汤变浑浊。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $