《中式烹调技艺》（高教版第三版）期末复习卷（一）（原卷版+解析版）

《中式烹调技艺》（高教版第三版） 期末复习卷（一） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1．“烹”字的原始含义是（　）。 A．调和各种滋味　　 B．用火加热原料使其成熟　　 C．对原料进行洗涤加工　　 D．将原料切配成形 【答案】B 【解析】“烹”即加热成熟，指将加工后的原料通过加热使其成熟可食；“调”才指调和滋味。 2．关于“烹调”与“烹饪”的关系，下列说法正确的是（　）。 A．两者含义完全相同　　 B．烹饪只是烹调的一部分　　 C．烹调是烹饪的重要组成部分，侧重加热成熟与调和滋味的技术环节　　 D．烹调不包括调味 【答案】C 【解析】烹饪含义更广，烹调是其中“加热成熟与调和滋味”的核心技术环节。 3．粤菜烹调技法中，最能体现其“原汁原味”特点的是（　）。 A．红烧　　 B．干煸　　 C．油焖　　 D．白灼 【答案】D 【解析】白灼以沸水或沸汤快速烫熟原料，最大限度保持原料本味。 4．带鳞鱼刮鳞时，正确的操作方向是（　）。 A．自尾部向头部逆向刮去　　 B．自头部向尾部顺刮　　 C．随意方向　　 D．先切头再刮 【答案】A 【解析】鱼鳞由头部向尾部覆盖排列，应自尾部向头部逆向刮除。 5．出肉加工后，鱼头、鱼骨、鱼皮等剩余部分的合理处理方式是（　）。 A．全部丢弃　　 B．直接做主食　　 C．用于吊汤或制作其他菜肴　　 D．腌制保存 【答案】C 【解析】按物尽其用原则，鱼头、鱼骨等可用于熬汤等，提高原料利用率。 6．干货原料涨发前应（　）。 A．直接下锅　　 B．先加盐腌渍　　 C．先冷冻　　 D．鉴别品质，剔除霉变、虫蛀、异味的原料 【答案】D 【解析】涨发前须挑选鉴别，剔除霉变、虫蛀、异味原料，保证质量。 7．下列刀法中，适宜加工带骨、带壳原料的是（　）。 A．推切　　 B．铡切　　 C．拉切　　 D．滚料切 【答案】B 【解析】铡切刀刃对准原料垂直铡下，适用于带壳、带骨或体小易滑动的原料。 8．晃勺（旋锅）的作用是（　）。 A．使菜肴翻面　　 B．使原料转动、受热均匀、防止粘锅　　 C．加速汤汁收干　　 D．使原料变老 【答案】B 【解析】晃勺使勺内原料旋转，受热均匀，防止糊锅。 9．配菜中“质”的配合要求是（　）。 A．一律硬配硬　　 B．质地相近的原料相配（软配软、脆配脆）　　 C．不讲究质地　　 D．一律软配软 【答案】B 【解析】质地搭配遵循“软配软、脆配脆”或以软衬硬的原则，保证口感协调。 10．下列搭配属于“异色搭配”的是（　）。 A．豆腐炖白菜　　 B．木耳炒黄花菜　　 C．土豆炖牛肉　　 D．青椒炒肉丝 【答案】D 【解析】异色搭配指用不同颜色的原料相配形成对比，如青椒（绿）配肉丝（白）。 11．烹制质老形大的原料，宜采用（　）。 A．大火、短时间加热　　 B．旺火速成　　 C．小火、长时间加热　　 D．中火短炒 【答案】C 【解析】质老形大的原料组织紧密、传热慢，需小火长时间加热使其酥烂入味。 12．焯水的主要作用不包括（　）。 A．去除腥膻异味和污物　　 B．调整多种原料的成熟时间　　 C．保持蔬菜色泽　　 D．使原料彻底熟烂入味 【答案】D 【解析】焯水是初步热处理，仅使原料断生或半熟，不承担成熟入味的主要任务。 13．初步热处理应遵循的原则是（　）。 A．时间越长越好　　 B．根据原料性质和菜肴要求确定方法、程度和时间　　 C．一律沸水下锅　　 D．一律冷水下锅 【答案】B 【解析】初步热处理须因料制宜、掌握适度，防止过度处理影响质量。 14．下列菜肴中，选用蛋泡糊（高丽糊）最合适的是（　）。 A．焦熘肉片　　 B．糖醋鱼　　 C．干炸丸子　　 D．松炸银鱼（高丽鱼条） 【答案】D 【解析】蛋泡糊成品松软洁白，最宜用于松炸类菜肴，如松炸银鱼。 15．使用味精的正确做法是（　）。 A．与食盐同时长时间熬煮　　 B．菜肴出锅前放入，避免长时间高温　　 C．凉菜中禁用　　 D．油炸时加入 【答案】B 【解析】味精在高温下久煮会降低鲜味，宜在菜肴出锅前加入。 16．制汤火候掌握的关键是（　）。 A．全程大火　　 B．全程小火　　 C．先小火后大火　　 D．白汤用大火、清汤用小火 【答案】D 【解析】白汤需大火翻滚使脂肪乳化；清汤需小火保持微沸，汤清不浊。 17．熘类菜肴的一般制作程序是（　）。 A．直接生炒　　 B．长时间炖煮　　 C．原料先经炸、煮、滑等成熟处理，再淋入芡汁　　 D．先蒸后烤 【答案】C 【解析】熘是先将原料熟处理（炸、滑等），再以芡汁熘制而成，如糖醋鱼。 18．扣入法装盘一般适用于（　）。 A．炒菜　　 B．凉菜　　 C．蒸制后需翻扣的菜肴（如扣肉）　　 D．拔丝菜 【答案】C 【解析】扣入法将蒸好的原料反扣入盘，如梅菜扣肉。 19．中式筵席菜点的基本构成一般包括（　）。 A．冷菜、热菜、大菜、汤、点心、水果等　　 B．只有热菜　　 C．只有主食　　 D．只有冷菜 【答案】A 【解析】筵席讲究冷热荤素、汤点果品配套，成龙配套。 20．设计筵席菜单时，“因时配菜”主要是指（　）。 A．根据用餐时间长短　　 B．根据季节时令选用原料　　 C．根据上菜速度　　 D．根据厨师时间 【答案】B 【解析】因时配菜即顺应季节选择时令原料，使菜肴与季节特点相适应。 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1.人类烹调活动的发展中，先有“调”后有“烹”。（　） 【答案】× 【解析】烹始于火的使用（先），调始于盐的利用（后），二者是“先烹后调”的关系。 2．鲁菜口味以麻辣为主，善用辣椒、花椒调味。（　） 【答案】× 【解析】鲁菜以咸鲜为主，精于制汤，善用葱姜蒜；麻辣是川菜的特点。 3．虾出肉加工时挑出虾线的主要目的是提高出肉率。（　） 【答案】× 【解析】虾线是消化道、含泥沙污物，挑出是为保证菜肴的卫生与质量。 4．直刀法是刀身与砧板平行、呈水平方向运动的刀法。（　） 【答案】× 【解析】刀身与砧板平行、水平运动是平刀法（片刀法）；直刀法刀刃与原料垂直。 5．配菜是根据菜肴的质量要求，将经过初加工的原料进行科学合理搭配的过程。（　） 【答案】√ 【解析】配菜即按菜肴质量要求对初加工原料进行科学组配。 6．油温三四成热约90～120℃，油面无青烟、基本平静，浸滑原料时四周渐渐出现气泡。（　） 【答案】√ 【解析】三四成热油温约90～120℃，油面平静无青烟，浸滑时四周渐起气泡。 7．焯水既能去除动物性原料的血污异味，也能保持蔬菜的色泽。（　） 【答案】√ 【解析】肉类焯水去血污异味，蔬菜焯水保色保鲜，是焯水的两大作用。 8．味觉的感受程度与呈味物质的水溶性和溶解度没有直接联系。（　） 【答案】× 【解析】味觉依赖呈味物质溶于唾液（水）作用于味蕾，与溶解度和水溶性直接相关。 9．制汤时先放足盐，有利于呈味物质充分溶出。（　） 【答案】× 【解析】过早放盐会使蛋白质凝固，影响鲜味物质溶出，制汤一般不放盐或少放盐。 10．扣入法装盘一般适用于蒸制后需翻扣的菜肴，如梅菜扣肉。（　） 【答案】√ 【解析】扣入法将蒸好的原料反扣入盘，如梅菜扣肉等。 三、填空题（本题共5小题，每空1分，共10分） 1，人类最早的烹调活动以______的利用为开端，“调”的产生则以______的利用为标志。 【答案】①火　②盐 【解析】烹起源于火的利用，调起源于盐的利用，人类饮食由此从“熟食”走向“美食”。 2．整鸡去骨一般从______处开口翻皮，剔骨后应保持______完整。 【答案】①颈根（靠近肩处）　②鸡皮（皮面） 【解析】整鸡去骨从颈根靠近肩处开口翻皮剔骨，保持皮面完整，便于酿制。 3．配菜是刀工与______之间的重要环节，起着确定菜肴______和量的作用。 【答案】①烹调（加热）　②质 【解析】配菜在刀工与烹调之间承上启下，确定菜肴的质与量。 4．走红方法有两种：一是将半成品放入有色______中加热上色，二是将原料表面涂上调料经______上色。 【答案】①汤汁　②油炸（炸制） 【解析】走红分为汤汁走红和油炸走红两种方法，均使原料上色增香。 5．“糖醋鲤鱼”的烹调方法是______，属油烹法中先炸后熘；“宫保鸡丁”的烹调方法是______。 【答案】①熘（炸熘）　②炒 【解析】糖醋鲤鱼挂糊油炸后浇糖醋芡汁，属熘；宫保鸡丁属炒（小煎小炒）。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1.简述“烹”对烹饪原料的主要作用。 【答案】①杀菌消毒，保障饮食卫生安全； ②促使营养成分分解、转化，利于人体消化吸收； ③使原料由生变熟，发生色、香、味、形变化，形成复合美味； ④去腥解腻、消除异味；⑤便于贮存和进一步加工烹调。 2．简述碱发的原理及其适用范围。 【答案】碱发的原理：碱液能使蛋白质吸水膨润，使质地紧密的干货原料组织松软，重新吸收水分，达到涨发效果。适用范围：鱿鱼、墨鱼等海产软体动物干货。其干制后含水量低、保气性差，不宜油发、盐发，宜用碱发。操作注意：碱发后须用清水反复漂洗，去除碱味。 3．花色热菜有哪些组配方法？请举例说明。 【答案】花色热菜的组配方法：卷、穿、镶、排、扣、包、扎、叠等。举例说明：卷：蛋皮卷肉馅（如炸蛋卷）；穿：鸡翅穿火腿；镶：豆腐镶虾茸（镶豆腐）；排：鱼片与火腿、香菇间隔排列，如麒麟鳜鱼（补充示例）；扣：扣肉反扣入盘；包：玻璃纸包裹炸制，如纸包鸡（补充示例）；扎：柴把鸭、柴把鸡（如柴把鸭）；叠：多层原料相叠，如锅贴豆腐（补充示例）。作用：美化菜肴形态、丰富口味、提高菜肴档次。 4．调味有哪些作用？ 【答案】①确定菜肴的口味特色与基本味型；消除原料异味、突出本味、增添美味； ②调和滋味，形成复合美味；丰富菜肴品种； ③配合色、香、形，全面提高菜肴质量。 五、综合应用题（本题共10分） “八宝鸡”是筵席中的名菜。请回答： (1) 整鸡去骨的步骤有哪些？ (2) 制作时对鸡皮完整性和酿馅各有什么要求？ (3) 蒸制成熟后装盘应注意什么？ 【答案】 （1）宰杀洗净 → 从颈根靠近肩处开口 → 翻皮 → 剔颈骨 → 剔翅膀骨 → 剔躯干骨 → 剔腿骨 → 翻正鸡皮、整形。 （2）鸡皮完整性：开口要小，皮面完整不破；贴骨进刀、刀不离骨，用力均匀，保持鸡形完整。 酿馅：馅料（火腿、香菇、笋、莲子、糯米等 "八样"）切丁后焯水或炒制调味，酿入腹内要充实均匀，便于成熟一致。 （3）蒸熟后原盘或翻扣入盘，浇原汁或薄芡，保持鸡体完整、色泽美观，趁热上桌。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 期末复习卷（一） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1．“烹”字的原始含义是（　）。 A．调和各种滋味　　 B．用火加热原料使其成熟　　 C．对原料进行洗涤加工　　 D．将原料切配成形 2．关于“烹调”与“烹饪”的关系，下列说法正确的是（　）。 A．两者含义完全相同　　 B．烹饪只是烹调的一部分　　 C．烹调是烹饪的重要组成部分，侧重加热成熟与调和滋味的技术环节　　 D．烹调不包括调味 3．粤菜烹调技法中，最能体现其“原汁原味”特点的是（　）。 A．红烧　　 B．干煸　　 C．油焖　　 D．白灼 4．带鳞鱼刮鳞时，正确的操作方向是（　）。 A．自尾部向头部逆向刮去　　 B．自头部向尾部顺刮　　 C．随意方向　　 D．先切头再刮 5．出肉加工后，鱼头、鱼骨、鱼皮等剩余部分的合理处理方式是（　）。 A．全部丢弃　　 B．直接做主食　　 C．用于吊汤或制作其他菜肴　　 D．腌制保存 6．干货原料涨发前应（　）。 A．直接下锅　　 B．先加盐腌渍　　 C．先冷冻　　 D．鉴别品质，剔除霉变、虫蛀、异味的原料 7．下列刀法中，适宜加工带骨、带壳原料的是（　）。 A．推切　　 B．铡切　　 C．拉切　　 D．滚料切 8．晃勺（旋锅）的作用是（　）。 A．使菜肴翻面　　 B．使原料转动、受热均匀、防止粘锅　　 C．加速汤汁收干　　 D．使原料变老 9．配菜中“质”的配合要求是（　）。 A．一律硬配硬　　 B．质地相近的原料相配（软配软、脆配脆）　　 C．不讲究质地　　 D．一律软配软 10．下列搭配属于“异色搭配”的是（　）。 A．豆腐炖白菜　　 B．木耳炒黄花菜　　 C．土豆炖牛肉　　 D．青椒炒肉丝 11．烹制质老形大的原料，宜采用（　）。 A．大火、短时间加热　　 B．旺火速成　　 C．小火、长时间加热　　 D．中火短炒 12．焯水的主要作用不包括（　）。 A．去除腥膻异味和污物　　 B．调整多种原料的成熟时间　　 C．保持蔬菜色泽　　 D．使原料彻底熟烂入味 13．初步热处理应遵循的原则是（　）。 A．时间越长越好　　 B．根据原料性质和菜肴要求确定方法、程度和时间　　 C．一律沸水下锅　　 D．一律冷水下锅 14．下列菜肴中，选用蛋泡糊（高丽糊）最合适的是（　）。 A．焦熘肉片　　 B．糖醋鱼　　 C．干炸丸子　　 D．松炸银鱼（高丽鱼条） 15．使用味精的正确做法是（　）。 A．与食盐同时长时间熬煮　　 B．菜肴出锅前放入，避免长时间高温　　 C．凉菜中禁用　　 D．油炸时加入 16．制汤火候掌握的关键是（　）。 A．全程大火　　 B．全程小火　　 C．先小火后大火　　 D．白汤用大火、清汤用小火 17．熘类菜肴的一般制作程序是（　）。 A．直接生炒　　 B．长时间炖煮　　 C．原料先经炸、煮、滑等成熟处理，再淋入芡汁　　 D．先蒸后烤 18．扣入法装盘一般适用于（　）。 A．炒菜　　 B．凉菜　　 C．蒸制后需翻扣的菜肴（如扣肉）　　 D．拔丝菜 19．中式筵席菜点的基本构成一般包括（　）。 A．冷菜、热菜、大菜、汤、点心、水果等　　 B．只有热菜　　 C．只有主食　　 D．只有冷菜 20．设计筵席菜单时，“因时配菜”主要是指（　）。 A．根据用餐时间长短　　 B．根据季节时令选用原料　　 C．根据上菜速度　　 D．根据厨师时间 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1.人类烹调活动的发展中，先有“调”后有“烹”。（　） 2．鲁菜口味以麻辣为主，善用辣椒、花椒调味。（　） 3．虾出肉加工时挑出虾线的主要目的是提高出肉率。（　） 4．直刀法是刀身与砧板平行、呈水平方向运动的刀法。（　） 5．配菜是根据菜肴的质量要求，将经过初加工的原料进行科学合理搭配的过程。（　） 6．油温三四成热约90～120℃，油面无青烟、基本平静，浸滑原料时四周渐渐出现气泡。（　） 7．焯水既能去除动物性原料的血污异味，也能保持蔬菜的色泽。（　） 8．味觉的感受程度与呈味物质的水溶性和溶解度没有直接联系。（　） 9．制汤时先放足盐，有利于呈味物质充分溶出。（　） 10．扣入法装盘一般适用于蒸制后需翻扣的菜肴，如梅菜扣肉。（　） 三、填空题（本题共5小题，每空1分，共10分） 1，人类最早的烹调活动以______的利用为开端，“调”的产生则以______的利用为标志。 2．整鸡去骨一般从______处开口翻皮，剔骨后应保持______完整。 3．配菜是刀工与______之间的重要环节，起着确定菜肴______和量的作用。 4．走红方法有两种：一是将半成品放入有色______中加热上色，二是将原料表面涂上调料经______上色。 5．“糖醋鲤鱼”的烹调方法是______，属油烹法中先炸后熘；“宫保鸡丁”的烹调方法是______。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1.简述“烹”对烹饪原料的主要作用。 2．简述碱发的原理及其适用范围。 3．花色热菜有哪些组配方法？请举例说明。 4．调味有哪些作用？ 五、综合应用题（本题共10分） “八宝鸡”是筵席中的名菜。请回答： (1) 整鸡去骨的步骤有哪些？ (2) 制作时对鸡皮完整性和酿馅各有什么要求？ (3) 蒸制成熟后装盘应注意什么？ ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $