《中式烹调技艺》（高教版第三版）期末复习卷（三）（原卷版+解析版）

《中式烹调技艺》（高教版第三版） 期末复习卷（三） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1.人类烹调活动起源于（　）。 A．陶器的发明　　 B．火的使用　　 C．食盐的发现　　 D．农业的兴起 2．我国烹饪界公认的四大风味流派（四大菜系）是（　）。 A．鲁、川、湘、徽　　 B．京、沪、粤、川　　 C．鲁、川、苏、粤　　 D．浙、闽、湘、徽 3．烹饪原料初步加工的首要原则是（　）。 A．尽量多保留废弃物　　 B．加工速度越快越好　　 C．尽量多用清水浸泡　　 D．符合卫生要求，确保食用安全 4．家畜肠、肚类原料初步加工中，去除黏液和异味的常用方法是（　）。 A．只用清水冲一下　 B．高温油炸　　 C．加盐、醋搓洗后反复漂洗　　 D．长时间冷藏 5．贝类出肉加工时，为便于开壳取肉，可先将贝类（　）。 A．冷冻　　 B．入沸水焯烫至壳张开　　 C．直接撬开　　 D．长时间浸泡盐水 6．燕窝涨发适宜采用（　）。 A．油发　　 B．碱发　　 C．热水发（蒸发）　　 D．盐发 7．反刀斜片适宜加工的原料是（　）。 A．松软易碎的原料　　 B．质地脆硬的原料　　 C．韧性强的原料　　 D．软烂的原料 8．大翻勺时，为使菜肴完整翻身，操作关键在（　）。 A．用力猛抛　　 B．只翻一半再拖回　　 C．先关火再翻　　 D．先晃动原料使其离锅，再顺势翻勺 9．配菜中“形”的配合基本要求是（　）。 A．随意搭配　　 B．全部切丝　　 C．丝配丝、丁配丁、片配片、块配块　　 D．全部切块 10．菜肴“糖醋里脊”的命名方法是（　）。 A．以人名命名　　 B．以调味品命名　　 C．以形状命名　　 D．以地名命名 11．采用炒、爆烹调方法的菜肴，一般需用（　）。 A．旺火速成　 B．小火慢烧　　 C．微火煨制　　 D．无火焖制 12．蔬菜类原料焯水一般宜选用（　）。 A．冷水锅　　 B．温水锅　　 C．沸水锅　　 D．高压锅 13．菜肴“芫爆肉丝”一般选用的浆是（　）。 A．鸡蛋清粉浆　　 B．全蛋粉浆　　 C．水粉浆　　 D．苏打浆 14．包芡（厚芡）一般用于（　）。 A．汤羹类菜肴　　 B．清汤　　 C．熘、爆类菜肴　　 D．蒸菜 15．调味的基本原则不包括（　）。 A．定味准确、口味突出　　 B．调味品用得越多越好　　 C．适口者珍、因人调味　　 D．适时调味 16．吊清汤时“扫汤”的主要作用是（　）。 A．增加咸味　　 B．加快沸腾　　 C．吸附汤中杂质、使汤澄清　　 D．增加油分 17．干烧与红烧的主要区别是（　）。 A．干烧不调味　　 B．干烧不用油　　 C．干烧不用水淀粉勾芡、靠自然收汁　　 D．干烧必须油炸 18．装盘前对菜肴进行“收汁”处理的主要目的是（　）。 A．使汤汁浓稠、紧裹原料，利于装盘成形和保持温度　　 B．使菜肴变淡　　 C．增加生粉量　　 D．加快冷却 19．筵席配餐的基本原则是（　）。 A．全部荤菜　　 B．荤素搭配、营养平衡、口味多样　　 C．全部素菜　　 D．只配高价菜 20．筵席上菜程序的总原则是（　）。 A．先甜后咸　　 B．先冷后热、先咸后甜、先清淡后浓郁　　 C．随意安排　　 D．先浓后淡 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1．“调”的作用仅限于加热过程中向锅中投放调味品。（　） 2．新鲜蔬菜初步加工宜先切后洗，以便充分去除泥沙。（　） 3．出肉加工出成率的高低直接影响菜肴的成本核算。（　） 4．平刀法按运刀方式可分为平刀片、推刀片、拉刀片、锯刀片、抖刀片等。（　） 5．配菜中“质”的配合要求是软配硬、脆配嫩。（　） 6．猪肉丝入锅烹调后变成灰白色，可判断其基本断生。（　） 7．制作“拔丝土豆”无须上浆和挂糊。（　） 8．儿童对甜味最为敏感，对苦味则比较迟钝。（　） 9．名肴“宫保鸡丁”的烹调方法是爆。（　） 10．筵席按规格和形式可分为宴会席、便餐席和酒会席。（　） 三、填空题（本题共5小题，每空1分，共10分） 1.中国烹饪的发展进程可分为萌芽、形成、发展、成熟和______五个时期，其中“萌芽时期”最重要的标志是______的利用。 2．干货原料涨发中，利用热油传热使原料膨胀松脆的是______发；利用粗盐作传热介质的是______发。 3．主料在菜肴中起______作用，配料起衬托、______和协调作用。 4．炒、爆类菜肴勾芡宜用______法，扒类整形菜肴勾芡宜用______法。 5．汆制菜肴旺火______水下锅、短时间成熟，成品______清味鲜。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1.简述中式菜肴的主要特点。 2．刀工在烹调中有哪些作用？ 3．如何鉴别油温？不同油温分别适用于哪些烹调？ 4．制汤（吊汤）在烹调中的地位和作用是什么？ 五、综合应用题（本题共10分） 以“宫保鸡丁”为例，分析其刀工成形与配菜搭配的要求（从质、色、味、形四个方面说明）。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 期末复习卷（三） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1.人类烹调活动起源于（　）。 A．陶器的发明　　 B．火的使用　　 C．食盐的发现　　 D．农业的兴起 【答案】B 【解析】烹调是伴随火的使用而诞生的，熟食是人类烹调的开端。 2．我国烹饪界公认的四大风味流派（四大菜系）是（　）。 A．鲁、川、湘、徽　　 B．京、沪、粤、川　　 C．鲁、川、苏、粤　　 D．浙、闽、湘、徽 【答案】C 【解析】四大菜系为鲁菜、川菜、苏菜、粤菜。 3．烹饪原料初步加工的首要原则是（　）。 A．尽量多保留废弃物　　 B．加工速度越快越好　　 C．尽量多用清水浸泡　　 D．符合卫生要求，确保食用安全 【答案】D 【解析】初步加工首先要保证原料清洁卫生、安全可食，这是前提性原则。 4．家畜肠、肚类原料初步加工中，去除黏液和异味的常用方法是（　）。 A．只用清水冲一下　 B．高温油炸　　 C．加盐、醋搓洗后反复漂洗　　 D．长时间冷藏 【答案】C 【解析】肠、肚黏液多，常用盐、醋搓洗再反复漂洗，以去除黏液和异味。 5．贝类出肉加工时，为便于开壳取肉，可先将贝类（　）。 A．冷冻　　 B．入沸水焯烫至壳张开　　 C．直接撬开　　 D．长时间浸泡盐水 【答案】B 【解析】贝类先经沸水焯烫使壳张开，便于取肉且保持肉质洁净。 6．燕窝涨发适宜采用（　）。 A．油发　　 B．碱发　　 C．热水发（蒸发）　　 D．盐发 【答案】C 【解析】燕窝质嫩，宜用热水浸泡或蒸发，保持其形态完整、质地柔软。 7．反刀斜片适宜加工的原料是（　）。 A．松软易碎的原料　　 B．质地脆硬的原料　　 C．韧性强的原料　　 D．软烂的原料 【答案】B 【解析】反刀斜片刀背朝外、刀身倾斜，适宜莴笋、黄瓜等质地脆硬的原料。 8．大翻勺时，为使菜肴完整翻身，操作关键在（　）。 A．用力猛抛　　 B．只翻一半再拖回　　 C．先关火再翻　　 D．先晃动原料使其离锅，再顺势翻勺 【答案】D 【解析】大翻勺前先晃勺使原料与锅底分离，然后快速翻勺使整体翻转。 9．配菜中“形”的配合基本要求是（　）。 A．随意搭配　　 B．全部切丝　　 C．丝配丝、丁配丁、片配片、块配块　　 D．全部切块 【答案】C 【解析】形的要求是主配料形状一致或相仿，保证加热成熟一致、装盘美观。 10．菜肴“糖醋里脊”的命名方法是（　）。 A．以人名命名　　 B．以调味品命名　　 C．以形状命名　　 D．以地名命名 【答案】B 【解析】以主要调味品（糖、醋）命名。 11．采用炒、爆烹调方法的菜肴，一般需用（　）。 A．旺火速成　 B．小火慢烧　　 C．微火煨制　　 D．无火焖制 【答案】A 【解析】炒、爆讲究旺火速成，短时高温锁住原料水分。 12．蔬菜类原料焯水一般宜选用（　）。 A．冷水锅　　 B．温水锅　　 C．沸水锅　　 D．高压锅 【答案】C 【解析】蔬菜沸水下锅、快速焯烫，可保持色泽翠绿、质地脆嫩。 13．菜肴“芫爆肉丝”一般选用的浆是（　）。 A．鸡蛋清粉浆　　 B．全蛋粉浆　　 C．水粉浆　　 D．苏打浆 【答案】A 【解析】芫爆要求菜肴色泽洁白、质地滑嫩，宜用鸡蛋清粉浆。 14．包芡（厚芡）一般用于（　）。 A．汤羹类菜肴　　 B．清汤　　 C．熘、爆类菜肴　　 D．蒸菜 【答案】C 【解析】包芡芡汁浓厚，紧裹原料，多用于熘、爆类菜肴。 15．调味的基本原则不包括（　）。 A．定味准确、口味突出　　 B．调味品用得越多越好　　 C．适口者珍、因人调味　　 D．适时调味 【答案】B 【解析】调味讲究准确、适度、适时，并非越多越好。 16．吊清汤时“扫汤”的主要作用是（　）。 A．增加咸味　　 B．加快沸腾　　 C．吸附汤中杂质、使汤澄清　　 D．增加油分 【答案】C 【解析】用鸡茸、肉茸等扫汤，吸附悬浮杂质，使汤汁澄清。 17．干烧与红烧的主要区别是（　）。 A．干烧不调味　　 B．干烧不用油　　 C．干烧不用水淀粉勾芡、靠自然收汁　　 D．干烧必须油炸 【答案】C 【解析】干烧不勾芡，靠小火将汤汁收浓、紧裹原料。 18．装盘前对菜肴进行“收汁”处理的主要目的是（　）。 A．使汤汁浓稠、紧裹原料，利于装盘成形和保持温度　　 B．使菜肴变淡　　 C．增加生粉量　　 D．加快冷却 【答案】A 【解析】收汁使汤汁浓稠、紧裹原料，装盘形态好、保温好。 19．筵席配餐的基本原则是（　）。 A．全部荤菜　　 B．荤素搭配、营养平衡、口味多样　　 C．全部素菜　　 D．只配高价菜 【答案】B 【解析】筵席菜点注重荤素、营养、口味、色泽、形态的合理搭配。 20．筵席上菜程序的总原则是（　）。 A．先甜后咸　　 B．先冷后热、先咸后甜、先清淡后浓郁　　 C．随意安排　　 D．先浓后淡 【答案】B 【解析】上菜程序讲究先冷后热、先菜后点、先咸后甜、先浓后淡等。 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1．“调”的作用仅限于加热过程中向锅中投放调味品。（　） 【答案】× 【解析】调味贯穿全过程：加热前基本调味、加热中决定性调味、加热后辅助调味。 2．新鲜蔬菜初步加工宜先切后洗，以便充分去除泥沙。（　） 【答案】× 【解析】应先洗后切；先切后洗会使水溶性维生素和矿物质随水流失。 3．出肉加工出成率的高低直接影响菜肴的成本核算。（　） 【答案】√ 【解析】出成率关系原料利用率与成本，是成本核算的重要依据。 4．平刀法按运刀方式可分为平刀片、推刀片、拉刀片、锯刀片、抖刀片等。（　） 【答案】√ 【解析】平刀法按运刀方式分为平刀片、推刀片、拉刀片、锯刀片、抖刀片等。 5．配菜中“质”的配合要求是软配硬、脆配嫩。（　） 【答案】× 【解析】质地搭配要求相近相配（软配软、脆配脆）或以软衬硬，保证口感协调。 6．猪肉丝入锅烹调后变成灰白色，可判断其基本断生。（　） 【答案】√ 【解析】猪肉丝由红色变为灰白色，即可判断基本断生。 7．制作“拔丝土豆”无须上浆和挂糊。（　） 【答案】√ 【解析】拔丝土豆通常直接炸制后拔丝，无须上浆和挂糊。 8．儿童对甜味最为敏感，对苦味则比较迟钝。（　） 【答案】× 【解析】儿童对苦味最敏感，老年人对苦味较迟钝，此表述恰好相反。 9．名肴“宫保鸡丁”的烹调方法是爆。（　） 【答案】× 【解析】宫保鸡丁属“炒”（小煎小炒），并非爆。 10．筵席按规格和形式可分为宴会席、便餐席和酒会席。（　） 【答案】√ 【解析】筵席按规格形式分为宴会席、便餐席、酒会席等类型。 三、填空题（本题共5小题，每空1分，共10分） 1.中国烹饪的发展进程可分为萌芽、形成、发展、成熟和______五个时期，其中“萌芽时期”最重要的标志是______的利用。 【答案】①繁荣　②火 【解析】五个时期依次为萌芽、形成、发展、成熟、繁荣；萌芽时期以火的使用为标志。 2．干货原料涨发中，利用热油传热使原料膨胀松脆的是______发；利用粗盐作传热介质的是______发。 【答案】①油　②盐 【解析】油发以热油为介质使原料膨胀松脆；盐发以粗盐为传热介质，原理与油发基本相同。 3．主料在菜肴中起______作用，配料起衬托、______和协调作用。 【答案】①主导（主要）　②辅助（补充） 【解析】主料占主导地位、起主要作用；配料衬托、辅助、补充并协调主料。 4．炒、爆类菜肴勾芡宜用______法，扒类整形菜肴勾芡宜用______法。 【答案】①翻拌　②淋入 【解析】炒爆菜宜翻拌法使芡汁均匀裹附；扒菜形态完整，宜淋入法勾芡。 5．汆制菜肴旺火______水下锅、短时间成熟，成品______清味鲜。 【答案】①沸　②汤 【解析】汆是旺火沸水下锅、短时间成熟的汤菜方法，成品汤清味鲜。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1.简述中式菜肴的主要特点。 【答案】①选料广泛、用料讲究，注重鲜活与时令；②刀工精细、注重造型，讲究色、香、味、形、质俱佳；③技法多样、火候精严，烹调方法丰富（炒、爆、熘、炸、烧、焖、炖、蒸等）；④调味多变、风味各异，原汁原味与复合味型并存；⑤注重营养与荤素搭配，因地域差异形成众多风味流派。 2．刀工在烹调中有哪些作用？ 【答案】①便于成熟入味：原料切成适当形状后受热均匀、快速成熟、便于调味；②美化菜肴形态：通过块、片、丝、丁及花刀成形，使菜肴美观；③便于食用和配菜：使主配料形状一致，利于搭配与装盘；④提高原料利用率，利于成本核算。 3．如何鉴别油温？不同油温分别适用于哪些烹调？ 【答案】①鉴别：三四成热（约90～120℃）油面无青烟、基本平静，浸滑原料时四周渐起气泡；五六成热油面微有波动、稍有青烟；七八成热油面翻动剧烈、青烟较多，原料下锅即定型；②适用：三四成温油用于滑油（上浆的肉丝、肉片）；五六成热油用于一般炸制；③七八成热油用于走油、原料定型或复炸。 4．制汤（吊汤）在烹调中的地位和作用是什么？ 【答案】地位：制汤是中式烹调的重要基础，素有 "厨师的汤、唱戏的腔" 之说；汤汁质量直接影响菜肴的质量与档次，高档菜肴（燕鲍翅、扒菜等）的质量离不开好汤。作用：汤是调味提鲜的重要原料，能突出本味、增加鲜味；为菜肴提供鲜美醇厚的底味，是形成菜肴风味特色的关键。 五、综合应用题（本题共10分） 以“宫保鸡丁”为例，分析其刀工成形与配菜搭配的要求（从质、色、味、形四个方面说明）。 【答案】刀工成形： 鸡脯肉剞浅十字花刀后，切成约 1.2 厘米见方的鸡丁，大小均匀，便于受热成熟一致、入味均匀。 配菜搭配： 质：鸡肉滑嫩配花生米酥脆、葱段爽脆，嫩配脆，口感层次分明； 色：鸡丁白嫩、花生金黄、辣椒红亮、葱段青白相间，色泽丰富协调； 味：咸鲜带甜、微辣回甜（煳辣荔枝味型），复合味突出； 形：丁配丁、段配段，形状协调统一。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $