《中式烹调技艺》（高教版第三版）期末复习卷（七）（原卷版+解析版）

《中式烹调技艺》（高教版第三版） 期末复习卷（七） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1.“烹调”概念的准确表述是（　）。 A．仅指原料的加热过程　　 B．将原料加热成熟并调和滋味的全过程　　 C．仅指导味过程　　 D．仅指原料的切配过程 2．下列菜肴属于川菜代表菜的是（　）。 A．麻婆豆腐　　 B．糖醋鲤鱼　　 C．白切鸡　　 D．葱烧海参 3．初步加工的基本要求不包括（　）。 A．保持原料的营养成分　　 B．保持原料的完整性　　 C．符合卫生要求　　 D．将原料全部加工成细末 4．虾出肉加工时挑出虾线的目的是（　）。 A．提高菜肴的售价　　 B．降低菜肴的成本　　 C．保证菜肴的质量　　 D．缩短烹调时间 5．鱿鱼干涨发通常采用的方法是（　）。 A．冷水发　　 B．盐发　　 C．碱水发　　 D．火发 6．直刀法包括（　）。 A．平刀片　　 B．剞刀　　 C．切、剁、砍　　 D．滚料切 7．勺工（翻勺）的作用不包括（　）。 A．使菜肴受热均匀　　 B．改变原料的品种　　 C．防止粘锅、便于勾芡　　 D．使调味上色均匀 8．练习勺工技术的主要意义在于（　）。 A．纯粹用于表演　　 B．提高火候控制与翻锅技能，是烹调基本功　　 C．只增加体力　　 D．替代刀工训练 9．配菜时考虑时令季节的意义在于（　）。 A．只选反季节原料　　 B．选用应季原料，菜肴新鲜且价格合理　　 C．与季节无关　　 D．只选进口原料 10．配菜时选择原料时令的原则是（　）。 A．固定搭配　　 B．只配反季原料　　 C．顺应时令选用原料　　 D．不分时令 11．影响火候的因素不包括（　）。 A．餐厅的装修风格　　 B．原料的性质和形状　　 C．烹调方法　　 D．传热介质 12．下列原料中，不适宜采用走油方法的是（　）。 A．带皮五花肉块　　 B．整条鱼　　 C．鸡块　　 D．上浆的肉条 13．制作“糖醋里脊”时，为达到外酥里嫩的效果，里脊肉挂糊前通常需要（　）。 A．先用盐、料酒等基本调味并腌制　　 B．直接挂糊　　 C．先焯水　　 D．先冷冻 14．加热中调味又称（　）。 A．正式调味（决定性调味）　　 B．基本调味　　 C．辅助调味　　 D．预调味 15．制白汤时选用猪蹄、蹄膀等原料，主要是因为它们（　）。 A．价格便宜　　 B．含脂肪和胶原蛋白丰富，大火熬制易乳化呈乳白色　　 C．含维生素多　　 D．易于切配 16．清炸的特点是（　）。 A．挂糊炸制　　 B．原料不挂糊、不上浆，直接入油锅炸制　　 C．裹面包糠炸制　　 D．先蒸后炸 17．拔丝菜肴成功的关键是（　）。 A．糖浆熬制火候适当、能拉出丝　　 B．用糖越多越好　　 C．用冷水拔丝　　 D．油越多越好 18．盛装整鸡、整鸭、整鱼等整形菜肴时，摆放方向一般要求（　）。 A．头朝右、背部朝盘边　　 B．随意摆放　　 C．头朝左、腹部朝向盘边　　 D．头朝门口 19．酒会席的特点是（　）。 A．坐式长桌　　 B．只喝酒不吃菜　　 C．以酒水为主、站立式、菜点精致多样　　 D．不上菜点 20．大型筵席中，冷菜与热菜衔接的关键是（　）。 A．提前全部做好　　 B．不用衔接　　 C．热菜放凉再上　　 D．合理安排烹调顺序与时间，保证热菜趁热上桌 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1.谭家菜是典型的家常大众菜肴。（　） 2．黄鳝初步加工前宜先用热水烫死，以利去除黏液并便于去骨取肉。（　） 3．适合碱发的干货原料干制后含水量较低，质地较油发原料略松散、保气性较差。（　） 4．大翻勺将菜肴整体抛起翻转，可保持形态完整。（　） 5．花色热菜的组配方法包括卷、穿、镶、排、扣、包、扎、叠等。（　） 6．汽蒸属于半成品加工，必须进行加热前的调味。（　） 7．挂糊后经油炸形成酥脆外壳，使菜肴外酥里嫩。（　） 8．无论制白汤还是清汤，都离不开富含胶原蛋白的原料。（　） 9．焖的特点是加盖、小火（微火）长时间加热、汤汁浓稠。（　） 10．筵席菜单设计应根据宴请对象、季节时令和价格标准统筹进行。（　） 三、填空题（本题共5小题，每空1分，共10分） 1.新鲜蔬菜初步加工应遵循“先______后______”的原则，以减少维生素流失。 2．剞刀法剞纹的深度一般为主料厚度的______～______。 3．火候是______大小与______长短的统一。 4．调味讲究“以______定味、以______提鲜”。 5．自助餐是借鉴西餐______会的形式演变而来，具有气氛活跃、利于______的特点。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1.什么是整料去骨？其对菜肴制作有何作用？ 2．简述大翻勺的操作要领。 3．汽蒸作为初步热处理有何特点？操作中应注意哪些问题？ 4．热菜装盘有哪些基本要求？ 五、综合应用题（本题共10分） 某饭店制作“奶汤鲫鱼”，成菜汤色清淡、不白。请分析可能的原因，并说明正确的制作要领。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 期末复习卷（七） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1.“烹调”概念的准确表述是（　）。 A．仅指原料的加热过程　　 B．将原料加热成熟并调和滋味的全过程　　 C．仅指导味过程　　 D．仅指原料的切配过程 【答案】B 【解析】烹调＝烹＋调，是将初加工后的原料加热成熟并调和滋味的完整过程。 2．下列菜肴属于川菜代表菜的是（　）。 A．麻婆豆腐　　 B．糖醋鲤鱼　　 C．白切鸡　　 D．葱烧海参 【答案】A 【解析】麻婆豆腐、宫保鸡丁是川菜代表菜；糖醋鲤鱼、葱烧海参属鲁菜，白切鸡属粤菜。 3．初步加工的基本要求不包括（　）。 A．保持原料的营养成分　　 B．保持原料的完整性　　 C．符合卫生要求　　 D．将原料全部加工成细末 【答案】D 【解析】初步加工要求卫生、保持营养、形态完整美观、物尽其用，并非全部切细。 4．虾出肉加工时挑出虾线的目的是（　）。 A．提高菜肴的售价　　 B．降低菜肴的成本　　 C．保证菜肴的质量　　 D．缩短烹调时间 【答案】C 【解析】虾线是虾的消化道，含有泥沙等污物，挑出后菜肴更卫生、口味更佳。 5．鱿鱼干涨发通常采用的方法是（　）。 A．冷水发　　 B．盐发　　 C．碱水发　　 D．火发 【答案】C 【解析】鱿鱼干质地紧密，碱水发能使其充分涨发、质地脆嫩。 6．直刀法包括（　）。 A．平刀片　　 B．剞刀　　 C．切、剁、砍　　 D．滚料切 【答案】C 【解析】直刀法是刀面与原料垂直操作的刀法，包括切、剁、砍等。 7．勺工（翻勺）的作用不包括（　）。 A．使菜肴受热均匀　　 B．改变原料的品种　　 C．防止粘锅、便于勾芡　　 D．使调味上色均匀 【答案】B 【解析】翻勺使原料受热、入味、上色均匀，防止粘锅，但不能改变原料品种。 8．练习勺工技术的主要意义在于（　）。 A．纯粹用于表演　　 B．提高火候控制与翻锅技能，是烹调基本功　　 C．只增加体力　　 D．替代刀工训练 【答案】B 【解析】勺工是中式烹调的重要基本功，直接关系菜肴质量与操作安全。 9．配菜时考虑时令季节的意义在于（　）。 A．只选反季节原料　　 B．选用应季原料，菜肴新鲜且价格合理　　 C．与季节无关　　 D．只选进口原料 【答案】B 【解析】应时配菜既能保证原料质量，又符合饮食习惯、控制成本。 10．配菜时选择原料时令的原则是（　）。 A．固定搭配　　 B．只配反季原料　　 C．顺应时令选用原料　　 D．不分时令 【答案】C 【解析】顺应时令选料配菜，保证品质、控制成本。 11．影响火候的因素不包括（　）。 A．餐厅的装修风格　　 B．原料的性质和形状　　 C．烹调方法　　 D．传热介质 【答案】A 【解析】火候受原料性质、形状、数量、传热介质、烹调方法和菜肴要求等因素影响。 12．下列原料中，不适宜采用走油方法的是（　）。 A．带皮五花肉块　　 B．整条鱼　　 C．鸡块　　 D．上浆的肉条 【答案】D 【解析】上浆肉条宜滑油；走油用于体大、不需保护水分的原料。 13．制作“糖醋里脊”时，为达到外酥里嫩的效果，里脊肉挂糊前通常需要（　）。 A．先用盐、料酒等基本调味并腌制　　 B．直接挂糊　　 C．先焯水　　 D．先冷冻 【答案】A 【解析】挂糊炸制前先进行基本调味（腌渍），使原料入底味，成品外酥里嫩。 14．加热中调味又称（　）。 A．正式调味（决定性调味）　　 B．基本调味　　 C．辅助调味　　 D．预调味 【答案】A 【解析】加热中调味在烹制过程中进行，决定菜肴的最终口味，故称决定性调味。 15．制白汤时选用猪蹄、蹄膀等原料，主要是因为它们（　）。 A．价格便宜　　 B．含脂肪和胶原蛋白丰富，大火熬制易乳化呈乳白色　　 C．含维生素多　　 D．易于切配 【答案】B 【解析】白汤用含脂肪、胶质多的原料大火熬制，脂肪乳化后汤色乳白、口感醇厚。 16．清炸的特点是（　）。 A．挂糊炸制　　 B．原料不挂糊、不上浆，直接入油锅炸制　　 C．裹面包糠炸制　　 D．先蒸后炸 【答案】B 【解析】清炸原料事先腌渍，不挂糊直接炸制，成品外酥里嫩。 17．拔丝菜肴成功的关键是（　）。 A．糖浆熬制火候适当、能拉出丝　　 B．用糖越多越好　　 C．用冷水拔丝　　 D．油越多越好 【答案】A 【解析】拔丝须将糖液熬至恰当程度，才能挂糖拉丝。 18．盛装整鸡、整鸭、整鱼等整形菜肴时，摆放方向一般要求（　）。 A．头朝右、背部朝盘边　　 B．随意摆放　　 C．头朝左、腹部朝向盘边　　 D．头朝门口 【答案】C 【解析】整形菜肴装盘讲究方向位置，一般头朝左、腹部朝向盘边，形态美观。 19．酒会席的特点是（　）。 A．坐式长桌　　 B．只喝酒不吃菜　　 C．以酒水为主、站立式、菜点精致多样　　 D．不上菜点 【答案】C 【解析】酒会席以酒水饮料为主，菜点多样，宾主自由走动交流。 20．大型筵席中，冷菜与热菜衔接的关键是（　）。 A．提前全部做好　　 B．不用衔接　　 C．热菜放凉再上　　 D．合理安排烹调顺序与时间，保证热菜趁热上桌 【答案】D 【解析】冷热菜衔接要统筹烹调与上菜节奏，保证菜肴的温度与质量。 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1.谭家菜是典型的家常大众菜肴。（　） 【答案】× 【解析】谭家菜由清末民初谭宗浚家宴发展而来，属官府菜，并非家常大众菜肴。 2．黄鳝初步加工前宜先用热水烫死，以利去除黏液并便于去骨取肉。（　） 【答案】√ 【解析】黄鳝表皮黏液多，热水烫后既便于除黏液，又便于开膛去骨。 3．适合碱发的干货原料干制后含水量较低，质地较油发原料略松散、保气性较差。（　） 【答案】√ 【解析】鱿鱼、墨鱼等碱发原料干制后含水量低、保气性较差，不宜油发、盐发。 4．大翻勺将菜肴整体抛起翻转，可保持形态完整。（　） 【答案】√ 【解析】大翻勺使菜肴整体翻身，多用于扒、塌等整形菜肴。 5．花色热菜的组配方法包括卷、穿、镶、排、扣、包、扎、叠等。（　） 【答案】√ 【解析】花色热菜运用卷、穿、镶、排、扣、包、扎、叠等方法造型。 6．汽蒸属于半成品加工，必须进行加热前的调味。（　） 【答案】√ 【解析】汽蒸属初步热处理（半成品加工），须在加热前调味，但应给正式调味留有余地。 7．挂糊后经油炸形成酥脆外壳，使菜肴外酥里嫩。（　） 【答案】√ 【解析】挂糊后油炸形成酥脆外壳，达到外酥里嫩的效果。 8．无论制白汤还是清汤，都离不开富含胶原蛋白的原料。（　） 【答案】× 【解析】荤白汤、荤清汤离不开富含胶原蛋白的原料，但素汤（豆芽汤、菌汤）并不需要。 9．焖的特点是加盖、小火（微火）长时间加热、汤汁浓稠。（　） 【答案】√ 【解析】焖须加盖、小火长时间加热，原料酥烂、汤汁浓稠。 10．筵席菜单设计应根据宴请对象、季节时令和价格标准统筹进行。（　） 【答案】√ 【解析】菜单设计要因人、因时、因价配菜，统筹安排。 三、填空题（本题共5小题，每空1分，共10分） 1.新鲜蔬菜初步加工应遵循“先______后______”的原则，以减少维生素流失。 【答案】①洗　②切 【解析】先洗后切可避免水溶性维生素和矿物质随水流失。 2．剞刀法剞纹的深度一般为主料厚度的______～______。 【答案】①2/3　②4/5 【解析】剞纹深度一般为主料厚度的2/3～4/5，要求深浅一致、刀距均匀。 3．火候是______大小与______长短的统一。 【答案】①火力　②加热时间 【解析】火候＝火力大小＋加热时间长短，二者统一才能正确掌握火候。 4．调味讲究“以______定味、以______提鲜”。 【答案】①咸　②咸 【解析】咸味是大多数菜肴的基础味，以咸定味、以咸提鲜。 5．自助餐是借鉴西餐______会的形式演变而来，具有气氛活跃、利于______的特点。 【答案】①冷餐（鸡尾酒）　②交谈 【解析】自助餐借鉴西餐冷餐会形式演变而来，用餐自由、气氛活跃、利于交谈。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1.什么是整料去骨？其对菜肴制作有何作用？ 【答案】①整料去骨是将整只（条、头）动物性原料的骨骼剔除，同时保持原料外形完整的加工方法，如整鸡去骨、整鱼去骨；②作用：便于在原料腹内酿入馅料，制作花色菜肴（如八宝鸡、酿馅鱼）；便于刀工成形和均匀成熟，使菜肴形态美观、食用方便；提高菜肴档次与食用价值。 2．简述大翻勺的操作要领。 【答案】①先晃勺，使原料与锅底分离；把握时机，待原料滑动后顺势翻勺；②手腕用力要稳、动作连贯，将菜肴整体抛起翻转；接勺要稳，保持菜肴形态完整；③操作时注意安全，防止烫伤。 3．汽蒸作为初步热处理有何特点？操作中应注意哪些问题？ 【答案】①汽蒸作为初步热处理的特点：以蒸汽为传热介质，加热均匀、成熟一致；原料汁液流失少，营养成分保存好；属半成品加工，必须进行加热前调味。②操作中应注意：根据原料大小控制蒸制时间，防止过熟；加热前调味宜淡，给正式调味留有余地；蒸后及时取出，防止焖黄变色；注意水量与火候，防止干锅。 4．热菜装盘有哪些基本要求？ 【答案】①装盘洁净、美观，突出主料；分量恰当，盛器与菜肴相称，不宜过满；②形态完整、排列整齐，注意色彩搭配与点缀；③注意卫生，不用手直接接触菜肴；汤汁适量，防止外溢；④操作迅速，趁热装盘上桌。 五、综合应用题（本题共10分） 某饭店制作“奶汤鲫鱼”，成菜汤色清淡、不白。请分析可能的原因，并说明正确的制作要领。 【答案】①原因：火力不足，未保持旺火滚沸，脂肪未能充分乳化；鱼未先煎或煎制不充分，乳化所需的脂肪来源不足；中途加水或加冷水，温度骤降破坏乳化；煮制时间不够；②要领：鲫鱼初加工洗净后，先用热油煎至两面微黄（煎出脂肪）；加沸水或热水，一次加足；旺火持续滚沸，保持汤面翻滚，使脂肪充分乳化，汤色乳白；煮制约15～20分钟，调味后出锅；原理：高温翻滚使脂肪被蛋白质包裹乳化，形成乳白色悬浊液，故奶汤宜旺火、滚沸。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $