《中式烹调技艺》（高教版第三版）期末复习卷（九）（原卷版+解析版）

《中式烹调技艺》（高教版第三版） 期末复习卷（九） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1.从烹调发展史分析，下列说法正确的是（　）。 A．先有“调”后有“烹”　　 B．先有“烹”后有“调”，烹的产生早于调　　 C．烹与调同时产生　　 D．调味早于加热成熟 【答案】B 【解析】人类先掌握用火加热（烹），后随食盐的利用产生调味（调），“烹”早于“调”。 2．苏菜（淮扬菜）的突出特点是（　）。 A．口味浓烈厚重　　 B．以麻辣为主　　 C．刀工精细、口味平和清淡　　 D．善用海味 【答案】C 【解析】苏菜以刀工精细、火候讲究、口味平和清淡见长，松鼠鳜鱼为其名菜。 3．黄鳝初步加工时，为便于去除黏液、去骨取肉，宜先将黄鳝（　）。 A．直接活杀　　 B．冷冻后再切　　 C．用热水烫死　　 D．长时间腌制 【答案】C 【解析】黄鳝表皮有黏液，先用热水烫后既便于除黏液，又便于开膛去骨。 4．整料去骨操作中，判断操作成功与否的关键标准是（　）。 A．皮面完整无破损、骨不带肉　　 B．操作速度最快　　 C．骨头留得最多　　 D．刀口开得最大 【答案】A 【解析】整料去骨要求皮、肉保持完整，骨上不带肉，操作中不破损外皮。 5．下列干货原料中，适宜用油发的是（　）。 A．木耳、香菇　　 B．蹄筋、鱼肚　　 C．干贝、海参　　 D．鱿鱼、燕窝 【答案】B 【解析】蹄筋、鱼肚、肉皮等胶原蛋白丰富的原料适宜油发；木耳、香菇宜水发，干贝宜蒸发，海参宜水发。 6．推切法适宜加工的原料是（　）。 A．坚硬带骨的原料　　 B．质地松软易碎的原料　　 C．韧性极强的原料　　 D．体大形整的原料 【答案】B 【解析】推切刀刃由上而下、由后向前推切，适宜豆腐干等质地松软、易碎的原料。 7．大翻勺的主要特点是（　）。 A．将菜肴整体翻转，保持原形　　 B．只翻动部分原料　　 C．只晃动不翻转　　 D．只用于汤菜 【答案】A 【解析】大翻勺将菜肴整体抛起翻转，多用于扒、塌等整形菜肴。 8．配菜的首要作用是（　）。 A．增加原料重量　　 B．改变原料品种　　 C．确定菜肴的质与量　　 D．缩短烹调时间 【答案】C 【解析】配菜决定菜肴的主配料种类、数量和比例，从而确定菜肴的质量。 9．筵席配菜与一般配菜的主要区别在于（　）。 A．筵席配菜需考虑整套菜点的协调搭配　　 B．筵席配菜更简单　　 C．二者没有区别　　 D．筵席配菜不讲究营养 【答案】A 【解析】筵席配菜要统筹冷菜、热菜、大菜、汤点等整体结构，讲究完整协调。 10．配菜操作中，下列做法符合要求的是（　）。 A．生熟原料混放　　 B．主料、配料分盘放置，生熟原料分别存放　　 C．直接用手抓取　　 D．先切后洗 【答案】B 【解析】配菜要求生熟分开、荤素分开、卫生规范。 11．中火（文武火）一般适用于（　）。 A．烧、煎、炸、蒸等菜肴　　 B．快速爆炒　　 C．长时间煨汤　　 D．拔丝类菜肴 【答案】A 【解析】中火火力适中，适用于烧、煎、炸、蒸等需要中等热量的烹调方法。 12．制作“回锅肉”时，带皮猪肉宜先进行的初步热处理是（　）。 A．直接生切　　 B．冷冻后切　　 C．水煮（煮制）至断生后再切配　　 D．油炸定型 【答案】C 【解析】回锅肉工艺要求猪肉先煮至断生再切配，便于切形和后续煸炒。 13．全蛋粉糊挂糊炸制后，成品的色泽一般为（　）。 A．洁白　　 B．焦黑　　 C．金黄　　 D．青绿 【答案】C 【解析】全蛋糊由全蛋加淀粉调成，炸后色泽金黄。 14．加热后调味主要适用于（　）。 A．炸、涮等菜肴的辅助调味　　 B．红烧类菜肴　　 C．清炖类菜肴　　 D．卤制类菜肴 【答案】A 【解析】炸、涮类菜肴成熟后蘸佐料食用，属加热后（辅助）调味。 15．清汤的制作特点是（　）。 A．大火翻滚　　 B．加面粉增稠　　 C．加色素增白　　 D．小火长时间熬制、汤清见底、味道鲜美 【答案】D 【解析】清汤以老母鸡、瘦肉等小火慢熬，撇净浮沫，汤清味鲜。 16．炒类菜肴的一般特点是（　）。 A．小火慢炖　　 B．长时间加热　　 C．汤汁宽厚　　 D．旺火速成、口感滑嫩或脆嫩 【答案】D 【解析】炒是旺火速成的烹调方法，操作迅速、口感鲜嫩。 17．热菜装盘的基本要求不包括（　）。 A．讲究卫生、形态美观　　 B．突出主料　　 C．装得越多越好、盘满为佳　　 D．分量适宜 【答案】C 【解析】装盘应适量适度、形态美观，不宜过满或堆砌。 18．下列不属于热菜装盘方法的是（　）。 A．油炸　　 B．拖入法　　 C．扣入法　　 D．舀入法 【答案】A 【解析】装盘方法有倒入法、拖入法、扣入法、舀入法等；油炸是烹调方法。 19．下列属于筵席“规格化”特点的具体表现的是（　）。 A．菜点数量随意　　 B．餐具不统一　　 C．上菜无顺序　　 D．菜点道数、上菜顺序、餐具规格有统一要求 【答案】D 【解析】规格化指筵席菜点道数、上菜程序、餐具规格等均有统一要求。 20．为老年人、儿童设计筵席菜单时，应（　）。 A．多配软烂、易消化、清淡的菜肴　　 B．多配麻辣菜　　 C．多配油炸菜　　 D．多配生冷菜 【答案】A 【解析】针对老年、儿童，菜点应软烂、清淡、易消化、营养均衡。 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1.川菜“一菜一格，百菜百味”，其中“百味”指川菜恰有一百种固定味型。（　） 【答案】× 【解析】“百菜百味”是形容味型变化丰富多样，并非确指一百种。 2．鱼出肉加工时，硬边（带脊骨一侧）宜加工成块、段，软边宜加工成片、丝。（　） 【答案】√ 【解析】硬边肉质厚、带骨，宜成块段；软边肉质细嫩无骨，宜成片丝。 3．涨发率即涨发后重量与干料重量之比，是衡量涨发效果的指标。（　） 【答案】√ 【解析】涨发率＝涨发后重量÷干料重量，反映原料涨发程度。 4．翻勺前先晃勺使原料与锅底分离，再顺势翻勺，可防止菜肴粘连破损。（　） 【答案】√ 【解析】先晃勺离锅再翻勺，是防止粘连、保证翻勺成功的关键。 5．菜肴“麻婆豆腐”“东坡肉”均以人名命名。（　） 【答案】√ 【解析】麻婆豆腐因创制者陈麻婆得名，东坡肉因苏东坡（号东坡）得名。 6．经过初步热处理的原料，可缩短正式烹调时间。（　） 【答案】√ 【解析】原料经焯水、走油等已半熟或全熟，可缩短正式烹调时间。 7．上浆浆层薄、挂糊糊层厚，上浆多用于炒、熘，挂糊多用于炸。（　） 【答案】√ 【解析】上浆浆层薄宜炒、熘；挂糊糊层厚宜炸，二者用途不同。 8．制荤清汤宜用大火、长时间加热。（　） 【答案】× 【解析】清汤宜小火保持微沸，汤清见底、滋味醇厚；大火翻滚会使汤色浑浊。 9．热菜装盘时分量越多越好，堆满盘沿方显丰盛。（　） 【答案】× 【解析】装盘应分量恰当、形态美观、突出主料，不宜过满或堆砌。 10．筵席上菜时应先上甜菜，再上咸味菜肴。（　） 【答案】× 【解析】按“先咸后甜”原则，应先上咸味菜，再上甜菜。 三、填空题（本题共5小题，每空1分，共10分） 1.黄鳝初步加工时，为便于去除黏液和去骨取肉，应先用______烫死，再用______划开腹部取肉。 【答案】①热水　②竹片 【解析】黄鳝先用热水烫死以除黏液，再以竹片划开去骨取肉，便于烹制。 2．翻勺按原料在勺中的运动方向和幅度，可分为______翻勺和______翻勺两大类。 【答案】①小　②大 【解析】翻勺分小翻勺、大翻勺：小翻勺用于散碎易熟菜肴，大翻勺用于整形菜肴。 3．体大、血污多的动物性原料焯水宜用______锅；绿叶类蔬菜焯水宜用______锅。 【答案】①冷水　②沸水 【解析】体大血污多的原料冷水下锅焯透去污；绿叶蔬菜沸水下锅快速焯烫并过凉。 4．制荤清汤宜用______火力保持微沸，使汤汁______见底。 【答案】①小　②清 【解析】清汤宜小火微沸，撇净浮沫，使汤汁清澈见底、滋味醇厚。 5．筵席菜单设计要根据宴请对象、季节______和______标准统筹进行。 【答案】①时令　②价格（用餐） 【解析】菜单设计因人、因时、因价配菜，统筹安排。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1.简述鱼出肉加工中硬边、软边的处理方法。 【答案】①将鱼洗净后沿脊骨剖分，分为带脊骨的“硬边”和无脊骨的“软边”；②硬边肉质厚、带骨，宜加工成块、段制作菜肴（如红烧鱼块）；③软边肉质细嫩、无骨，宜加工成片、丝（如鱼片、鱼丝）制作菜肴；④出肉时要求刀口整齐、取肉干净，以提高出成率、降低成本。 2．配菜应遵循哪些基本要求？ 【答案】①数量搭配恰当，突出主料；质量搭配合理（质地相近相配或以软衬硬）；②色泽搭配协调（顺色配、异色配）；口味搭配得当，突出本味；③形状搭配一致（丝配丝、丁配丁、片配片）；注重营养与卫生。 3．勾芡有哪些作用？勾芡时应注意哪些问题？ 【答案】①作用：增加汤汁黏稠度，使汤汁紧裹原料、鲜美入味；保持菜肴温度，使菜肴色亮味浓；使汤菜汤汁滑润、口感醇厚；缓和原料出水，保持菜肴形态；②注意：掌握芡汁浓度与用量，宁稀勿厚；勾芡时机恰当，在菜肴成熟时进行；注意淀粉质量与火候，防止糊锅、结块；勾芡后不宜久煮。 4．现代中式筵席菜点一般由哪些部分构成？配置比例如何？ 【答案】①构成：冷菜类、普通热菜类、大菜类、甜菜类、面点类（点心）、汤汁类和时令水果等；②配置比例（参考）：冷菜约占10%～15%，热菜（普通热菜）约占30%～40%，大菜（主菜）约占20%～30%，甜菜、点心、汤果约占15%～20%；③比例随筵席规格、档次和时令灵活调整，注意荤素、冷热、咸甜搭配。 五、综合应用题（本题共10分） 请为一场10人家庭中秋家宴设计一份菜点配置（8菜1汤1点心），说明各类菜点的配置比例及上菜顺序，并简述热菜装盘的基本要求。 【答案】①配置示例：冷菜2道（盐水鸭、凉拌三丝）；热炒3道（清炒虾仁、宫保鸡丁、干煸四季豆）；大菜2道（糖醋鲤鱼、红烧肉）；汤菜1道（奶汤鲫鱼）；点心1道（时令月饼拼盘）；②配置比例：冷菜约占15%～20%，热菜（热炒加大菜）约占50%～60%，汤菜、点心适量，注意荤素搭配、咸甜调剂、突出主料；③上菜顺序：先冷后热→先咸后甜→先菜后点→先清淡后浓郁→先主后次，大菜居中突出，讲究节奏；④装盘要求：洁净美观、突出主料、形态完整、分量恰当、排列整齐，汤汁适量、趁热上桌。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 期末复习卷（九） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1.从烹调发展史分析，下列说法正确的是（　）。 A．先有“调”后有“烹”　　 B．先有“烹”后有“调”，烹的产生早于调　　 C．烹与调同时产生　　 D．调味早于加热成熟 2．苏菜（淮扬菜）的突出特点是（　）。 A．口味浓烈厚重　　 B．以麻辣为主　　 C．刀工精细、口味平和清淡　　 D．善用海味 3．黄鳝初步加工时，为便于去除黏液、去骨取肉，宜先将黄鳝（　）。 A．直接活杀　　 B．冷冻后再切　　 C．用热水烫死　　 D．长时间腌制 4．整料去骨操作中，判断操作成功与否的关键标准是（　）。 A．皮面完整无破损、骨不带肉　　 B．操作速度最快　　 C．骨头留得最多　　 D．刀口开得最大 5．下列干货原料中，适宜用油发的是（　）。 A．木耳、香菇　　 B．蹄筋、鱼肚　　 C．干贝、海参　　 D．鱿鱼、燕窝 6．推切法适宜加工的原料是（　）。 A．坚硬带骨的原料　　 B．质地松软易碎的原料　　 C．韧性极强的原料　　 D．体大形整的原料 7．大翻勺的主要特点是（　）。 A．将菜肴整体翻转，保持原形　　 B．只翻动部分原料　　 C．只晃动不翻转　　 D．只用于汤菜 8．配菜的首要作用是（　）。 A．增加原料重量　　 B．改变原料品种　　 C．确定菜肴的质与量　　 D．缩短烹调时间 9．筵席配菜与一般配菜的主要区别在于（　）。 A．筵席配菜需考虑整套菜点的协调搭配　　 B．筵席配菜更简单　　 C．二者没有区别　　 D．筵席配菜不讲究营养 10．配菜操作中，下列做法符合要求的是（　）。 A．生熟原料混放　　 B．主料、配料分盘放置，生熟原料分别存放　　 C．直接用手抓取　　 D．先切后洗 11．中火（文武火）一般适用于（　）。 A．烧、煎、炸、蒸等菜肴　　 B．快速爆炒　　 C．长时间煨汤　　 D．拔丝类菜肴 12．制作“回锅肉”时，带皮猪肉宜先进行的初步热处理是（　）。 A．直接生切　　 B．冷冻后切　　 C．水煮（煮制）至断生后再切配　　 D．油炸定型 13．全蛋粉糊挂糊炸制后，成品的色泽一般为（　）。 A．洁白　　 B．焦黑　　 C．金黄　　 D．青绿 14．加热后调味主要适用于（　）。 A．炸、涮等菜肴的辅助调味　　 B．红烧类菜肴　　 C．清炖类菜肴　　 D．卤制类菜肴 15．清汤的制作特点是（　）。 A．大火翻滚　　 B．加面粉增稠　　 C．加色素增白　　 D．小火长时间熬制、汤清见底、味道鲜美 16．炒类菜肴的一般特点是（　）。 A．小火慢炖　　 B．长时间加热　　 C．汤汁宽厚　　 D．旺火速成、口感滑嫩或脆嫩 17．热菜装盘的基本要求不包括（　）。 A．讲究卫生、形态美观　　 B．突出主料　　 C．装得越多越好、盘满为佳　　 D．分量适宜 18．下列不属于热菜装盘方法的是（　）。 A．油炸　　 B．拖入法　　 C．扣入法　　 D．舀入法 19．下列属于筵席“规格化”特点的具体表现的是（　）。 A．菜点数量随意　　 B．餐具不统一　　 C．上菜无顺序　　 D．菜点道数、上菜顺序、餐具规格有统一要求 20．为老年人、儿童设计筵席菜单时，应（　）。 A．多配软烂、易消化、清淡的菜肴　　 B．多配麻辣菜　　 C．多配油炸菜　　 D．多配生冷菜 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1.川菜“一菜一格，百菜百味”，其中“百味”指川菜恰有一百种固定味型。（　） 2．鱼出肉加工时，硬边（带脊骨一侧）宜加工成块、段，软边宜加工成片、丝。（　） 3．涨发率即涨发后重量与干料重量之比，是衡量涨发效果的指标。（　） 4．翻勺前先晃勺使原料与锅底分离，再顺势翻勺，可防止菜肴粘连破损。（　） 5．菜肴“麻婆豆腐”“东坡肉”均以人名命名。（　） 6．经过初步热处理的原料，可缩短正式烹调时间。（　） 7．上浆浆层薄、挂糊糊层厚，上浆多用于炒、熘，挂糊多用于炸。（　） 8．制荤清汤宜用大火、长时间加热。（　） 9．热菜装盘时分量越多越好，堆满盘沿方显丰盛。（　） 10．筵席上菜时应先上甜菜，再上咸味菜肴。（　） 三、填空题（本题共5小题，每空1分，共10分） 1.黄鳝初步加工时，为便于去除黏液和去骨取肉，应先用______烫死，再用______划开腹部取肉。 2．翻勺按原料在勺中的运动方向和幅度，可分为______翻勺和______翻勺两大类。 3．体大、血污多的动物性原料焯水宜用______锅；绿叶类蔬菜焯水宜用______锅。 4．制荤清汤宜用______火力保持微沸，使汤汁______见底。 5．筵席菜单设计要根据宴请对象、季节______和______标准统筹进行。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1.简述鱼出肉加工中硬边、软边的处理方法。 2．配菜应遵循哪些基本要求？ 3．勾芡有哪些作用？勾芡时应注意哪些问题？ 4．现代中式筵席菜点一般由哪些部分构成？配置比例如何？ 五、综合应用题（本题共10分） 请为一场10人家庭中秋家宴设计一份菜点配置（8菜1汤1点心），说明各类菜点的配置比例及上菜顺序，并简述热菜装盘的基本要求。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $