《中式烹调技艺》（高教版第三版）期末复习卷（五）（原卷版+解析版）

《中式烹调技艺》（高教版第三版） 期末复习卷（五） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1.关于加热对烹饪原料的影响，下列说法正确的是（　）。 A．维生素受热后含量一定增加　　 B．加热时间越长营养素保留越多　　 C．蛋白质受热凝固变性，更利于人体消化吸收　　 D．加热会使所有营养素完全破坏 【答案】C 【解析】加热使蛋白质变性，更易被消化吸收；高温久热会使部分维生素损失，不能简单认为越多越好。 2．鲁菜的主要特点表现为（　）。 A．麻辣鲜香　　 B．咸鲜为主，精于制汤，善用葱姜蒜　　 C．清淡平和　　 D．甜咸适口 【答案】B 【解析】鲁菜是北方菜系的代表，口味咸鲜，讲究火候，精于制汤。 3．鱼类初步加工去内脏时，应特别注意（　）。 A．用力挤压内脏　　 B．先切块再去内脏　　 C．先油炸再去内脏　　 D．不要弄破鱼胆，以免鱼肉变苦 【答案】D 【解析】弄破鱼胆会使胆汁渗入鱼肉产生苦味，影响菜肴质量。 4．鱼的整料去骨采用不开口式（从口部取骨）的方式，其根本目的是（　）。 A．使操作更方便　　 B．降低菜肴成本　　 C．使成品菜肴形状美观　　 D．缩短加工时间 【答案】C 【解析】不开口式去骨保持鱼体完整无刀口，成菜后形态完整美观，便于造型和酿制。 5．干货原料涨发的主要目的是（　）。 A．使原料进一步脱水　　 B．增加原料的咸味　　 C．延长原料保质期　　 D．使原料重新吸水膨松，恢复原有形态和质地 【答案】D 【解析】干货原料经脱水干制，涨发即使其重新吸收水分，恢复柔软鲜嫩的状态。 6．油发蹄筋的正确操作要领是（　）。 A．沸油直接下锅　　 B．微波炉加热　　 C．加水煮发　　 D．凉油下锅、逐渐升温，涨发后再以温水浸泡 【答案】D 【解析】油发应凉油（温油）下锅，随油温升高原料膨胀，再以温水浸泡回软。 7．剞刀时刀纹的深度一般应为（　）。 A．刚好穿透原料　　 B．不超过原料厚度的1/3　　 C．越深越好　　 D．原料厚度的2/3～4/5，深而不透 【答案】D 【解析】剞刀讲究深而不透，一般约为原料厚度的2/3～4/5，既利于成熟入味，又能保持形态。 8．翻勺时防止菜肴洒出的关键环节是（　）。 A．起勺与接勺动作的协调配合　　 B．火力大小　　 C．放油多少　　 D．锅的大小 【答案】A 【解析】翻勺讲究起勺、翻勺、接勺一气呵成，动作协调才能稳准不洒。 9．配菜的基本要求不包括（　）。 A．注意营养成分的配合　　 B．讲究色、香、味、形的配合　　 C．注意卫生要求　　 D．只追求数量 【答案】D 【解析】配菜在保证数量适中的同时，须兼顾色、香、味、形和营养搭配。 10．菜肴“宫保鸡丁”的命名方法是（　）。 A．以地名命名　　 B．以色彩命名　　 C．以人名命名　　 D．以形状命名 【答案】C 【解析】“宫保”原指清末官员丁宝桢的封号，此菜以人名命名。 11．下列菜肴中，最不宜采用旺火长时间加热的是（　）。 A．爆炒腰花　　 B．滑炒肉丝　　 C．清炖排骨汤　　 D．白灼菜心 【答案】C 【解析】炖菜宜小火长时间加热；爆炒、滑炒、白灼均为旺火短时成熟。 12．上浆的肉丝、肉片进行初步热处理时，适宜采用（　）。 A．滑油　　 B．走油　　 C．焯水　　 D．油炸 【答案】A 【解析】上浆原料质嫩，宜用温油滑油，断生即出，保持滑嫩。 13．蛋泡糊（高丽糊）一般适用于（　）。 A．焦熘类菜肴　　 B．红烧类菜肴　　 C．松炸类菜肴（如松炸鱼条）　　 D．清蒸类菜肴 【答案】C 【解析】蛋泡糊由蛋清抽打至起泡加淀粉调成，成品松软洁白，宜用于松炸。 14．汤菜中食盐的浓度一般以（　）为宜。 A．0.8%～1.2%　　 B．3%　　 C．5%　　 D．8% 【答案】A 【解析】汤菜盐浓度一般掌握在0.8%～1.2%，过高则咸味过重。 15．制汤在烹调中的作用不包括（　）。 A．提高菜肴的鲜味　　 B．增加菜肴的营养价值　　 C．为菜肴提供汤底　　 D．替代所有调味品 【答案】D 【解析】制汤可增鲜、增营养，但不能替代食盐、酱油等调味品。 16．下列做法中，不符合制汤要求的是（　）。 A．一次加足水量　　 B．冷水下锅　　 C．中途加入冷水　　 D．及时撇去浮沫 【答案】C 【解析】中途加冷水会使蛋白质骤凝，影响鲜味物质析出，汤味变差。 17．炖的特点是（　）。 A．小火长时间加热、原汁原味、汤清味醇　　 B．旺火速成　　 C．油炸　　 D．干炒 【答案】A 【解析】炖以水为传热介质，小火慢炖，保持原汁原味。 18．菜肴装饰的基本要求是（　）。 A．越多越好　　 B．只可用鲜花　　 C．以可食性装饰为主，与菜肴协调　　 D．装饰品可喧宾夺主 【答案】C 【解析】装饰应可食、协调、适量，不可喧宾夺主。 19．冷菜在筵席中的作用是（　）。 A．最后上桌　　 B．开胃佐酒、先行上桌　　 C．代替主食　　 D．代替热菜 【答案】B 【解析】冷菜先上，起开胃、佐酒、点题的作用。 20．筵席实施前的准备工作主要包括（　）。 A．只准备原料　　 B．只准备餐具　　 C．只准备场地　　 D．原料、器皿、人员、场地的准备 【答案】D 【解析】筵席实施前须做好原料采购、器皿消毒、人员分工、场地布置等准备。 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1.人类使用火烤制食物（炮生为熟），标志着“烹”活动的开端。（　） 【答案】√ 【解析】以火熟食是“烹”的开端；“调”则以盐的利用为标志。 2．鱼类初步加工中若弄破鱼胆，应尽快用清水反复冲洗并切除污染部位，以减轻苦味。（　） 【答案】√ 【解析】鱼胆弄破后胆汁渗入鱼肉会变苦，须及时冲洗并切除污染部位。 3．油发后的干货原料无须碱水浸洗即可直接烹制。（　） 【答案】× 【解析】油发原料须用温碱水浸洗去油，再用清水漂洗，否则油腻味重。 4．滚料切边滚边切，适用于萝卜、土豆等圆形长条原料。（　） 【答案】√ 【解析】滚料切边滚边切，使原料切面呈滚刀块，适用于圆形长条原料。 5．中餐配菜既包括单一菜肴的组配，也包括整桌筵席的配菜配餐。（　） 【答案】√ 【解析】中餐配菜包括热菜、冷菜的单一菜肴组配及整席配菜配餐。 6．烹制质老形大的原料宜用旺火、短时间加热，以保持鲜嫩。（　） 【答案】× 【解析】质老形大原料组织紧密、传热慢，宜小火、长时间加热使其酥烂入味。 7．制作“清炒虾仁”无须勾芡。（　） 【答案】√ 【解析】清炒虾仁靠上浆滑油即达滑嫩亮泽，一般无须勾芡。 8．加热中调味又称正式调味或决定性调味。（　） 【答案】√ 【解析】加热中调味在烹制过程中进行，决定菜肴最终口味，故称决定性调味。 9．名肴“松鼠鳜鱼”的烹调方法是焦熘。（　） 【答案】√ 【解析】松鼠鳜鱼剞花刀后挂糊油炸至酥脆，再浇糖醋汁，属焦熘（脆熘）。 10．国宴规格最高、礼仪性强，菜点精致。（　） 【答案】√ 【解析】国宴是国家最高规格的宴席，礼仪隆重、菜点讲究。 三、填空题（本题共5小题，每空1分，共10分） 1.广东风味菜主要由______菜、潮州菜和______菜（客家菜）构成。 【答案】①广州（广府）　②东江 【解析】粤菜三大分支为广府菜、潮州菜、东江（客家）菜，其中以广府菜为主流。 2．碱发适用于鱿鱼、墨鱼等______动物性干货，此类原料干制后含水量______。 【答案】①海产软体　②较低 【解析】鱿鱼、墨鱼等海产软体动物干制后含水量低、保气性差，宜碱发而不宜油发、盐发。 3．热菜配菜要求主配料形状基本一致，即“______配丝、丁配______、片配片”。 【答案】①丝　②丁 【解析】丝配丝、丁配丁、片配片，保证原料受热成熟一致、装盘美观。 4．味觉感受最适宜的温度是______℃左右，此时人的味觉最为______。 【答案】①30　②敏感 【解析】味觉在30℃左右最为敏感，对咸、甜、酸、苦的辨别力最强。 5．热菜装盘应分量恰当、形态美观、突出______；菜肴装饰应以______为主并与菜肴协调。 【答案】①主料　②可食（性） 【解析】装盘突出主料、不堆砌；装饰以可食为主、适量协调，不得掩盖变质原料。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1.简述鲜活烹饪原料初步加工的意义。 【答案】①去除不可食用部分及污秽杂质，保证饮食卫生安全；②便于后续刀工处理和烹调操作，提高工作效率；③保持原料的营养成分与良好的色泽、形态；④合理利用原料、减少损耗，降低菜肴成本。 2．剞刀（花刀）的作用是什么？剞纹的深浅和距离有何要求？ 【答案】剞刀（花刀）的作用：使原料受热均匀、快速成熟；便于入味；经加热后卷曲成形，美化菜肴形态（麦穗形、荔枝形、松鼠形等），提高菜肴档次。 剞纹深浅和距离的要求：剞纹深度一般为主料厚度的2/3～4/5，要求深浅一致、刀距均匀；具体深浅与距离视原料质地和烹调方法而定。 3．焯水的作用是什么？如何根据原料选择冷水锅或沸水锅？ 【答案】焯水的作用：去除血污、异味与腥膻；使蔬菜色泽鲜艳、质地脆嫩；缩短正式烹调时间；便于去皮、去骨等后续处理。冷水锅：适用于体大、血污多的动物性原料，随水温升高逐步去除血污；沸水锅：适用于绿叶蔬菜及易熟原料，快速焯烫后迅速过凉，保持翠绿脆嫩。 4．简述炒与爆两种烹调方法的区别。 【答案】炒与爆的区别：用油与火候：炒用油量较少，旺火速成、翻拌均匀；爆用旺火热油（或沸水）快速加热，油温更高、操作更快。原料：炒多为丝、片、丁等小形原料；爆多为质地脆嫩的原料（鸡胗、鱿鱼等）。技法要点：炒讲究翻拌均匀、可勾芡可不勾芡；爆注重剞花刀与火候掌握，成品脆嫩爽口。代表菜：炒 —— 清炒虾仁、宫保鸡丁；爆 —— 油爆双脆、葱爆羊肉。 五、综合应用题（本题共10分） “清炒虾仁”与“松鼠鳜鱼”分别采用上浆还是挂糊？说明选择依据及操作要领，并指出两者勾芡方法的区别。 【答案】①清炒虾仁采用上浆；松鼠鳜鱼采用挂糊（或拍干淀粉）。 ② 选择依据：上浆浆层薄，适合炒、熘等快速成熟的菜肴；挂糊糊层厚，适合炸制菜肴，可定型、酥脆。 ③ 操作要领：清炒虾仁用蛋清、淀粉、盐抓匀上劲，三四成温油滑油断生，保持滑嫩清爽；松鼠鳜鱼挂糊或拍干淀粉，七八成热油炸制定型，达到外酥里嫩、造型美观。 ④ 勾芡区别：清炒虾仁（炒菜）宜用翻拌法，使芡汁均匀裹附；松鼠鳜鱼（熘菜）宜用淋入法浇芡，保持造型完整。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 期末复习卷（五） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1.关于加热对烹饪原料的影响，下列说法正确的是（　）。 A．维生素受热后含量一定增加　　 B．加热时间越长营养素保留越多　　 C．蛋白质受热凝固变性，更利于人体消化吸收　　 D．加热会使所有营养素完全破坏 2．鲁菜的主要特点表现为（　）。 A．麻辣鲜香　　 B．咸鲜为主，精于制汤，善用葱姜蒜　　 C．清淡平和　　 D．甜咸适口 3．鱼类初步加工去内脏时，应特别注意（　）。 A．用力挤压内脏　　 B．先切块再去内脏　　 C．先油炸再去内脏　　 D．不要弄破鱼胆，以免鱼肉变苦 4．鱼的整料去骨采用不开口式（从口部取骨）的方式，其根本目的是（　）。 A．使操作更方便　　 B．降低菜肴成本　　 C．使成品菜肴形状美观　　 D．缩短加工时间 5．干货原料涨发的主要目的是（　）。 A．使原料进一步脱水　　 B．增加原料的咸味　　 C．延长原料保质期　　 D．使原料重新吸水膨松，恢复原有形态和质地 6．油发蹄筋的正确操作要领是（　）。 A．沸油直接下锅　　 B．微波炉加热　　 C．加水煮发　　 D．凉油下锅、逐渐升温，涨发后再以温水浸泡 7．剞刀时刀纹的深度一般应为（　）。 A．刚好穿透原料　　 B．不超过原料厚度的1/3　　 C．越深越好　　 D．原料厚度的2/3～4/5，深而不透 8．翻勺时防止菜肴洒出的关键环节是（　）。 A．起勺与接勺动作的协调配合　　 B．火力大小　　 C．放油多少　　 D．锅的大小 9．配菜的基本要求不包括（　）。 A．注意营养成分的配合　　 B．讲究色、香、味、形的配合　　 C．注意卫生要求　　 D．只追求数量 10．菜肴“宫保鸡丁”的命名方法是（　）。 A．以地名命名　　 B．以色彩命名　　 C．以人名命名　　 D．以形状命名 11．下列菜肴中，最不宜采用旺火长时间加热的是（　）。 A．爆炒腰花　　 B．滑炒肉丝　　 C．清炖排骨汤　　 D．白灼菜心 12．上浆的肉丝、肉片进行初步热处理时，适宜采用（　）。 A．滑油　　 B．走油　　 C．焯水　　 D．油炸 13．蛋泡糊（高丽糊）一般适用于（　）。 A．焦熘类菜肴　　 B．红烧类菜肴　　 C．松炸类菜肴（如松炸鱼条）　　 D．清蒸类菜肴 14．汤菜中食盐的浓度一般以（　）为宜。 A．0.8%～1.2%　　 B．3%　　 C．5%　　 D．8% 15．制汤在烹调中的作用不包括（　）。 A．提高菜肴的鲜味　　 B．增加菜肴的营养价值　　 C．为菜肴提供汤底　　 D．替代所有调味品 16．下列做法中，不符合制汤要求的是（　）。 A．一次加足水量　　 B．冷水下锅　　 C．中途加入冷水　　 D．及时撇去浮沫 17．炖的特点是（　）。 A．小火长时间加热、原汁原味、汤清味醇　　 B．旺火速成　　 C．油炸　　 D．干炒 18．菜肴装饰的基本要求是（　）。 A．越多越好　　 B．只可用鲜花　　 C．以可食性装饰为主，与菜肴协调　　 D．装饰品可喧宾夺主 19．冷菜在筵席中的作用是（　）。 A．最后上桌　　 B．开胃佐酒、先行上桌　　 C．代替主食　　 D．代替热菜 20．筵席实施前的准备工作主要包括（　）。 A．只准备原料　　 B．只准备餐具　　 C．只准备场地　　 D．原料、器皿、人员、场地的准备 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1.人类使用火烤制食物（炮生为熟），标志着“烹”活动的开端。（　） 2．鱼类初步加工中若弄破鱼胆，应尽快用清水反复冲洗并切除污染部位，以减轻苦味。（　） 3．油发后的干货原料无须碱水浸洗即可直接烹制。（　） 4．滚料切边滚边切，适用于萝卜、土豆等圆形长条原料。（　） 5．中餐配菜既包括单一菜肴的组配，也包括整桌筵席的配菜配餐。（　） 6．烹制质老形大的原料宜用旺火、短时间加热，以保持鲜嫩。（　） 7．制作“清炒虾仁”无须勾芡。（　） 8．加热中调味又称正式调味或决定性调味。（　） 9．名肴“松鼠鳜鱼”的烹调方法是焦熘。（　） 10．国宴规格最高、礼仪性强，菜点精致。（　） 三、填空题（本题共5小题，每空1分，共10分） 1.广东风味菜主要由______菜、潮州菜和______菜（客家菜）构成。 2．碱发适用于鱿鱼、墨鱼等______动物性干货，此类原料干制后含水量______。 3．热菜配菜要求主配料形状基本一致，即“______配丝、丁配______、片配片”。 4．味觉感受最适宜的温度是______℃左右，此时人的味觉最为______。 5．热菜装盘应分量恰当、形态美观、突出______；菜肴装饰应以______为主并与菜肴协调。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1.简述鲜活烹饪原料初步加工的意义。 2．剞刀（花刀）的作用是什么？剞纹的深浅和距离有何要求？ 3．焯水的作用是什么？如何根据原料选择冷水锅或沸水锅？ 4．简述炒与爆两种烹调方法的区别。 五、综合应用题（本题共10分） “清炒虾仁”与“松鼠鳜鱼”分别采用上浆还是挂糊？说明选择依据及操作要领，并指出两者勾芡方法的区别。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $