《中式烹调技艺》（高教版第三版）期末复习卷（四）（原卷版+解析版）

《中式烹调技艺》（高教版第三版） 期末复习卷（四） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1.下列不属于“烹”的作用的是（　）。 A．直接决定菜肴的味型　　 B．杀菌消毒　　 C．促进营养素的分解和消化吸收　　 D．使原料产生复合美味 【答案】A 【解析】杀菌消毒、促进消化吸收、增香增色等是“烹”的作用；决定味型主要依靠“调”。 2．八大菜系中，起源于广东、以清淡鲜美著称的是（　）。 A．闽菜　　 B．粤菜　　 C．浙菜　　 D．湘菜 【答案】B 【解析】粤菜以清淡、鲜美、讲究原汁原味著称。 3．新鲜蔬菜初步加工时，正确的做法是（　）。 A．先切后洗　　 B．只洗不切　 C．先洗后切　　 D．长时间浸泡 【答案】C 【解析】先切后洗会使水溶性维生素和矿物质随水流失，应坚持先洗后切。 4．出肉加工的作用不包括（　）。 A．提高原料的利用率　　 B．便于烹调、食用　　 C．便于分档取料　　 D．增加原料的重量 【答案】D 【解析】出肉加工是将可食肌肉与骨骼、皮等分离，便于烹调食用、提高利用率，但不能增加重量。 5．整料去骨加工的意义主要体现在（　）。 A．使原料重量增加　　 B．加快原料变质　　 C．降低菜肴档次　　 D．便于制作酿馅类造型菜肴，提升菜肴档次 【答案】D 【解析】整料去骨后可酿入馅料，制作八宝鸡、八宝鸭等造型菜，提高菜肴档次。 6．干贝涨发时常用的方法是（　）。 A．碱水长时间浸泡　　 B．油炸　　 C．冷水浸泡数日　　 D．加葱姜、料酒上笼蒸发 【答案】D 【解析】干贝宜加葱姜、料酒上笼蒸发，去腥增鲜，保持鲜味。 7．剞刀法（花刀）的作用是（　）。 A．使原料更坚硬　　 B．减少原料的体积　　 C．使原料脱水　　 D．使原料成熟快、易入味、造型美观 【答案】D 【解析】剞刀在原料表面剞出深而不透的刀纹，便于入味、成熟，并卷曲成美观形态。 8．下列菜肴最适宜采用大翻勺装盘的是（　）。 A．炒肉丝　　 B．爆腰花　　 C．扒菜（如扒肘子）　　 D．汆丸子 【答案】C 【解析】扒菜要求形态完整、整齐入盘，用大翻勺可保持原形。 9．下列配菜做法中，符合“形”的配合要求的是（　）。 A．主料切丝、配料切块　　 B．主料切片、配料剁泥　　 C．形状随意搭配　　 D．“炒三丁”中主配料均切成丁 【答案】D 【解析】“形”的配合要求主配料形状一致或相仿，丁配丁、丝配丝。 10．菜肴“东坡肉”的命名方法是（　）。 A．以人名命名　　 B．以原料命名　　 C．以烹调方法命名　　 D．以色彩命名 【答案】A 【解析】东坡肉以宋代文学家苏东坡（苏轼）命名，属以人名命名。 11．厨师“爆炒腰花”选用旺火速成，其主要依据是（　）。 A．原料质嫩形小、含水量高，需短时高温快速成熟　　 B．原料质老需长时间加热　　 C．为了节省燃料　　 D．为了便于装盘 【答案】A 【解析】腰花质嫩形小、含水量高，旺火短时高温可快速成熟并保持脆嫩。 12．蔬菜焯水时，正确的处理方法是（　）。 A．冷水下锅慢煮　　 B．长时间煮烂　　 C．加碱同煮　　 D．水沸下锅，焯后立即用冷水过凉 【答案】D 【解析】蔬菜焯水时间宜短，焯后过凉可保色、保脆。 13．菜肴“焦熘肉片”一般选用的糊是（　）。 A．蛋泡糊　　 B．发粉糊　　 C．全蛋糊　　 D．水粉糊 【答案】D 【解析】焦熘要求外焦里嫩，水粉糊经油炸后酥脆，符合成菜要求。 14．味觉感受最适宜的温度范围是（　）。 A．70℃以上　　 B．10～40℃　　 C．0℃以下　　 D．50～60℃ 【答案】B 【解析】味觉在10～40℃范围内较为敏感，30℃左右最为灵敏。 15．“一菜一格，百菜百味”是对（　）调味特点的高度概括。 A．鲁菜　　 B．川菜　　 C．粤菜　　 D．苏菜 【答案】B 【解析】川菜调味变化丰富、味型多样，故有此说。 16．制汤时浮沫的正确处理方法是（　）。 A．及时撇净浮沫　　 B．保留浮沫增香　　 C．加醋去除　　 D．加碱去除 【答案】A 【解析】浮沫是血污和杂质形成的，及时撇净可保证汤色清亮、味正。 17．下列菜肴中，适宜采用“软熘”方法制作的是（　）。 A．焦熘肉片　　 B．脆熘虾仁　　 C．油爆双脆　　 D．软熘鱼片 【答案】D 【解析】软熘选用质地软嫩的原料，如软熘鱼片，成品滑嫩。 18．热菜装饰（点缀）的主要作用是（　）。 A．美化菜肴、增进食欲　 B．增加重量　　 C．掩盖原料　　 D．替代调味 【答案】A 【解析】点缀美化菜肴、烘托主料，增强美感与食欲。 19．国宴的特点是（　）。 A．简单随意　　 B．只上点心　　 C．以快餐为主　　 D．规格最高、礼仪性强、菜点精致 【答案】D 【解析】国宴是国家最高规格的宴席，礼仪隆重、菜点讲究。 20．筵席上菜时，一般应将主菜（　）。 A．摆放在主宾面前或桌中央的显要位置　　 B．放在门口　　 C．最后再上　　 D．藏在桌角 【答案】A 【解析】主菜摆放在主宾面前的显要位置，方便敬奉。 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1.原料经加热后产生复合美味，其根本原因是蛋白质、脂肪、糖类等成分受热发生水解、氧化等变化。（　） 【答案】√ 【解析】加热使营养成分分解变化，生成多种呈味物质，从而形成复合美味。 2．花菜类蔬菜初步加工步骤为：去蒂及花柄（茎）→清洗→沥水。（　） 【答案】√ 【解析】花菜类蔬菜初步加工按此顺序进行，最后沥水待用。 3．沸水发主要利用热传导，促使干货原料分子运动、吸收水分。（　） 【答案】√ 【解析】沸水发以热传导为主，加快分子运动，促进原料吸水回软。 4．剞刀法剞纹深度一般为主料厚度的1/3～1/2。（　） 【答案】× 【解析】剞纹深度一般为主料厚度的2/3～4/5，要求深浅一致、刀距均匀。 5．配菜中“色”的配合只采用异色搭配，才能形成对比。（　） 【答案】× 【解析】顺色配与异色配结合，讲究主次分明、色调和谐美观。 6．火候仅指火力大小，与加热时间长短无关。（　） 【答案】× 【解析】火候是火力大小与加热时间长短的统一，二者缺一不可。 7．制作扒类菜肴应选用翻拌法勾芡。（　） 【答案】× 【解析】扒菜讲究形态完整，勾芡宜用淋入法（浇汁），翻拌会破坏形态。 8．咸味是绝大多数菜肴的基础味，讲究“以咸定味、以咸提鲜”。（　） 【答案】√ 【解析】咸味是最基本的味，以咸定味、以咸提鲜，是大多数菜肴的基础。 9．名肴“糖醋鲤鱼”的烹调方法是炒。（　） 【答案】× 【解析】糖醋鲤鱼先挂糊油炸定型，再浇糖醋芡汁，属熘（炸熘）。 10．自助餐是借鉴西餐冷餐会（鸡尾酒会）形式演变而来的餐饮形式。（　） 【答案】√ 【解析】自助餐（自助酒席）借鉴西餐冷餐会形式演变而来。 三、填空题（本题共5小题，每空1分，共10分） 1.中式菜肴“四大菜系”中，以咸鲜为主、精于制汤著称的是______菜；以“一菜一格、百菜百味”著称的是______菜。 【答案】①鲁　②川 【解析】鲁菜咸鲜醇厚、精于制汤；川菜味型多变，讲究一菜一格、百菜百味。 2．燕窝、银耳等质嫩、不耐高温的原料宜采用______发，不宜采用______发。 【答案】①水　②碱 【解析】燕窝质嫩，宜热水浸泡或蒸发；碱发易破坏其质地与形态，不宜采用。 3．花色热菜组配中，将原料卷裹成筒状的是______法；将一种原料镶嵌入另一种原料的是______法。 【答案】①卷　②镶 【解析】花色组配方法有卷、穿、镶、排、扣、包、扎、叠等，卷与镶是其中常用方法。 4．制作“拔丝苹果”宜选用______糊，制作“焦熘肉片”宜选用______糊。 【答案】①发粉　②水粉 【解析】拔丝苹果选用发粉糊使外壳酥松易脆；焦熘肉片选用水粉糊达到外焦里嫩。 5．扒、塌等整形菜肴装盘宜用______法；蒸后需翻扣的菜肴（如梅菜扣肉）宜用______法。 【答案】①拖入　②扣入 【解析】拖入法整体拖入盘中保形态；扣入法将蒸制菜肴反扣入盘。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1.简述鲁、川、苏、粤四大菜系的风味特色。 【答案】①鲁菜：咸鲜为主、精于制汤、善用葱姜蒜，技法以爆、炒、扒见长；②川菜：一菜一格、百菜百味，味型丰富多变，善用麻辣；③苏菜（淮扬菜）：刀工精细、口味平和、咸甜适中，善制河鲜、讲究造型；④粤菜：选料广博、口味清淡、讲究原汁原味，善用鲜活原料、注重火候。 2．直刀法与平刀法有何区别？各包含哪些刀法？ 【答案】①直刀法：刀刃与原料垂直、刀身作上下运动；按用力程度分为切、砍、剁等，其中切又分直切、推切、拉切、锯切、滚料切等；②平刀法：刀身与砧板平行、作水平运动；分为平刀片、推刀片、拉刀片、锯刀片、抖刀片等。 3．掌握火候的一般原则是什么？ 【答案】①根据原料性质：质老形大的原料宜小火、长时间加热，质嫩形小的原料宜旺火、短时间加热；②根据烹调方法：炒、爆宜旺火速成，汆、烩宜旺火或中火短时间加热，焖、烧宜小火长时间加热；③根据传热介质与传热方式灵活调整；根据菜肴的质量要求（酥烂、脆嫩、汤菜等）区别对待；④边操作边观察，灵活运用。 4．简述荤清汤与荤白汤在火候和操作上的区别。 【答案】火候区别：荤清汤：小火保持微沸，汤清见底、滋味醇厚；大火翻滚会使汤色浑浊。荤白汤：旺火或中大火持续滚沸，使脂肪乳化，汤色乳白。 操作区别：荤清汤：冷水下锅、一次加足水，烧沸后转小火撇净浮沫，保持微沸；可再用红臊、白臊提清，利用蛋白质受热凝固的吸附作用除去悬浮杂质；荤白汤：旺火滚沸使脂肪充分乳化，汤色浓白，一般不提清；同样要求一次加足水量、中途不加水。 两者共同点：原料均冷水下锅、一次加足水，制汤一般不放盐或少放盐。 五、综合应用题（本题共10分） 制作“糖醋鲤鱼”时，鱼须先经走油（初步热处理）再正式炸制。请说明走油与正式炸制的油温、操作要领有何不同？为什么这样处理？ 【答案】① 油温、操作要领的不同： 走油（初步热处理）：油温七八成热，鱼身擦干水分、挂糊后下锅，炸至定型、金黄上色即捞出； 正式炸制（复炸）：油温稍高、时间短，使外壳酥脆、内部成熟，达到外酥里嫩。 ② 原因： 整鱼体大肉厚，若一次高温短炸易外焦内生；先走油定型断生、再复炸增脆，才能外酥里嫩、成熟均匀。随后糖醋汁炒热勾芡、浇淋明油，趁热浇汁上桌，保持酥脆。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 期末复习卷（四） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1.下列不属于“烹”的作用的是（　）。 A．直接决定菜肴的味型　　 B．杀菌消毒　　 C．促进营养素的分解和消化吸收　　 D．使原料产生复合美味 2．八大菜系中，起源于广东、以清淡鲜美著称的是（　）。 A．闽菜　　 B．粤菜　　 C．浙菜　　 D．湘菜 3．新鲜蔬菜初步加工时，正确的做法是（　）。 A．先切后洗　　 B．只洗不切　 C．先洗后切　　 D．长时间浸泡 4．出肉加工的作用不包括（　）。 A．提高原料的利用率　　 B．便于烹调、食用　　 C．便于分档取料　　 D．增加原料的重量 5．整料去骨加工的意义主要体现在（　）。 A．使原料重量增加　　 B．加快原料变质　　 C．降低菜肴档次　　 D．便于制作酿馅类造型菜肴，提升菜肴档次 6．干贝涨发时常用的方法是（　）。 A．碱水长时间浸泡　　 B．油炸　　 C．冷水浸泡数日　　 D．加葱姜、料酒上笼蒸发 7．剞刀法（花刀）的作用是（　）。 A．使原料更坚硬　　 B．减少原料的体积　　 C．使原料脱水　　 D．使原料成熟快、易入味、造型美观 8．下列菜肴最适宜采用大翻勺装盘的是（　）。 A．炒肉丝　　 B．爆腰花　　 C．扒菜（如扒肘子）　　 D．汆丸子 9．下列配菜做法中，符合“形”的配合要求的是（　）。 A．主料切丝、配料切块　　 B．主料切片、配料剁泥　　 C．形状随意搭配　　 D．“炒三丁”中主配料均切成丁 10．菜肴“东坡肉”的命名方法是（　）。 A．以人名命名　　 B．以原料命名　　 C．以烹调方法命名　　 D．以色彩命名 11．厨师“爆炒腰花”选用旺火速成，其主要依据是（　）。 A．原料质嫩形小、含水量高，需短时高温快速成熟　　 B．原料质老需长时间加热　　 C．为了节省燃料　　 D．为了便于装盘 12．蔬菜焯水时，正确的处理方法是（　）。 A．冷水下锅慢煮　　 B．长时间煮烂　　 C．加碱同煮　　 D．水沸下锅，焯后立即用冷水过凉 13．菜肴“焦熘肉片”一般选用的糊是（　）。 A．蛋泡糊　　 B．发粉糊　　 C．全蛋糊　　 D．水粉糊 14．味觉感受最适宜的温度范围是（　）。 A．70℃以上　　 B．10～40℃　　 C．0℃以下　　 D．50～60℃ 15．“一菜一格，百菜百味”是对（　）调味特点的高度概括。 A．鲁菜　　 B．川菜　　 C．粤菜　　 D．苏菜 16．制汤时浮沫的正确处理方法是（　）。 A．及时撇净浮沫　　 B．保留浮沫增香　　 C．加醋去除　　 D．加碱去除 17．下列菜肴中，适宜采用“软熘”方法制作的是（　）。 A．焦熘肉片　　 B．脆熘虾仁　　 C．油爆双脆　　 D．软熘鱼片 18．热菜装饰（点缀）的主要作用是（　）。 A．美化菜肴、增进食欲　 B．增加重量　　 C．掩盖原料　　 D．替代调味 19．国宴的特点是（　）。 A．简单随意　　 B．只上点心　　 C．以快餐为主　　 D．规格最高、礼仪性强、菜点精致 20．筵席上菜时，一般应将主菜（　）。 A．摆放在主宾面前或桌中央的显要位置　　 B．放在门口　　 C．最后再上　　 D．藏在桌角 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1.原料经加热后产生复合美味，其根本原因是蛋白质、脂肪、糖类等成分受热发生水解、氧化等变化。（　） 2．花菜类蔬菜初步加工步骤为：去蒂及花柄（茎）→清洗→沥水。（　） 3．沸水发主要利用热传导，促使干货原料分子运动、吸收水分。（　） 4．剞刀法剞纹深度一般为主料厚度的1/3～1/2。（　） 5．配菜中“色”的配合只采用异色搭配，才能形成对比。（　） 6．火候仅指火力大小，与加热时间长短无关。（　） 7．制作扒类菜肴应选用翻拌法勾芡。（　） 8．咸味是绝大多数菜肴的基础味，讲究“以咸定味、以咸提鲜”。（　） 9．名肴“糖醋鲤鱼”的烹调方法是炒。（　） 10．自助餐是借鉴西餐冷餐会（鸡尾酒会）形式演变而来的餐饮形式。（　） 三、填空题（本题共5小题，每空1分，共10分） 1.中式菜肴“四大菜系”中，以咸鲜为主、精于制汤著称的是______菜；以“一菜一格、百菜百味”著称的是______菜。 2．燕窝、银耳等质嫩、不耐高温的原料宜采用______发，不宜采用______发。 3．花色热菜组配中，将原料卷裹成筒状的是______法；将一种原料镶嵌入另一种原料的是______法。 4．制作“拔丝苹果”宜选用______糊，制作“焦熘肉片”宜选用______糊。 5．扒、塌等整形菜肴装盘宜用______法；蒸后需翻扣的菜肴（如梅菜扣肉）宜用______法。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1.简述鲁、川、苏、粤四大菜系的风味特色。 2．直刀法与平刀法有何区别？各包含哪些刀法？ 3．掌握火候的一般原则是什么？ 4．简述荤清汤与荤白汤在火候和操作上的区别。 五、综合应用题（本题共10分） 制作“糖醋鲤鱼”时，鱼须先经走油（初步热处理）再正式炸制。请说明走油与正式炸制的油温、操作要领有何不同？为什么这样处理？ ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $