《中式烹调技艺》（高教版第三版）期末复习卷（十）（原卷版+解析版）

《中式烹调技艺》（高教版第三版） 期末复习卷（十） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1.中国烹饪区别于其他烹饪的重要特征之一是（　）。 A．追求色、香、味、形、质、养的高度统一　　 B．只重调味不重刀工　　 C．一律重油重辣　　 D．不讲究盛器 【答案】A 【解析】中式烹饪讲究色、香、味、形、质、养和谐统一，是其显著特征。 2．我国居民饮食结构总体上呈现“北麦南稻”的特点，其形成的主要原因是（　）。 A．居民口味单一　　 B．气候与地理条件的差异　　 C．政府统一规定　　 D．外来饮食影响 【答案】B 【解析】北方多种小麦、以面食为主，南方多种水稻、以米食为主，是气候地理差异的产物。 3．甲鱼初步加工时，应弃去而常被忽视的有害部分是（　）。 A．裙边　　 B．四肢肌肉　　 C．胆囊　　 D．背甲 【答案】C 【解析】甲鱼加工时应去掉胆囊等影响口味和卫生的部分；裙边是可食用的精华。 4．下列菜肴中，必须采用整鸡去骨工艺的是（　）。 A．白斩鸡　　 B．辣子鸡　　 C．八宝鸡（八宝酿鸡）　　 D．宫保鸡丁 【答案】C 【解析】八宝鸡需在鸡腹内酿入馅料，必须整鸡去骨保持皮囊完整。 5．关于涨发率，下列说法正确的是（　）。 A．涨发率一般以涨发后重量与干料重量之比表示，反映原料涨发程度　　B．涨发率越大说明原料品质越差　　 C．所有干货的涨发率都相同　　 D．涨发率与涨发时间无关 【答案】A 【解析】涨发率＝涨发后重量÷干料重量，反映原料的涨发程度；不同原料涨发率差异很大。 6．拉切法最适宜加工的原料是（　）。 A．带骨原料　　 B．脆嫩蔬菜　　 C．面团类原料　　 D．韧性较强的肉类 【答案】D 【解析】拉切刀刃由上而下、由前向后拉切，适宜韧性强的肉类原料。 7．小翻勺（颠翻）适用于（　）。 A．大型整形菜肴　　 B．汤菜　　 C．炒、爆类菜肴　　 D．长时间炖煮的菜肴 【答案】C 【解析】小翻勺动作幅度小、频率快，适用于炒、爆类菜肴。 8．配菜对菜肴成本的影响主要体现在（　）。 A．配菜与成本无关　　 B．成本只由调味品决定　　 C．成本只由燃料决定　　 D．通过主配料搭配比例确定成本 【答案】D 【解析】主配料的数量、规格和比例直接决定菜肴成本，配菜是成本核算的基础。 9．热菜配菜中，主、辅料数量配合的一般原则是（　）。 A．主料为主、辅料为辅，突出主料　　 B．辅料多于主料　　 C．两者等量　　 D．辅料越多越好 【答案】A 【解析】热菜配菜突出主料，辅料起衬托、调味、增色作用。 10．菜肴“松鼠鳜鱼”这一名称主要体现了（　）的命名特点。 A．以人名命名　　 B．以地名命名　　 C．以形象（形状）命名　　 D．以调味品命名 【答案】C 【解析】鳜鱼剞花刀炸后形似松鼠，属以形象命名。 11．火候掌握的基本原则是（　）。 A．一律用旺火　　 B．一律用小火　　 C．一律用中火　　 D．根据原料性质和菜肴要求灵活掌握 【答案】D 【解析】火候运用因料、因菜、因方法而异，须灵活调整。 12．走红的主要作用是（　）。 A．使原料去腥　　 B．使原料变嫩　　 C．使原料上色，增加菜肴色泽　　 D．使原料膨胀 【答案】C 【解析】走红是将原料在含糖、酱油等有色汤汁中加热上色，如红烧肉的预加工。 13．拍粉拖蛋糊一般适用于（　）。 A．煎、贴类菜肴　　 B．清蒸类菜肴　　 C．汤菜　　 D．凉拌菜 【答案】A 【解析】拍粉拖蛋糊使原料表面形成蛋液膜，适宜煎、贴、塌等烹调方法。 14．咸味在调味中的地位是（　）。 A．基本味、主味，是其他味型的基础　　 B．可有可无　　 C．只用于凉菜　　 D．只用于汤菜 【答案】A 【解析】咸味是最基本的味，绝大多数菜肴都离不开盐。 15．下列汤汁中最为清澈、醇厚的是（　）。 A．单吊汤　　 B．双吊汤　　 C．初制清汤　　 D．三吊汤 【答案】D 【解析】清汤经多次吊制，吊制次数越多汤汁越清澈、醇厚，三吊汤最佳。 16．爆类菜肴加工中，为使原料成熟快、形态美观，常用（　）。 A．剞花刀　　 B．长时间腌渍　　 C．冷冻　　 D．水煮 【答案】A 【解析】爆菜原料多剞花刀，增大受热面积、缩短成熟时间，并形成美观形态。 17．装盘时突出主料的做法是（　）。 A．用配料盖住主料　　 B．主料混于配料之中　　 C．主料垫底　　 D．将主料放在盘中显要位置、醒目突出 【答案】D 【解析】装盘应将主料置于盘中央或显要部位，主次分明。 18．筵席的主要特点不包括（　）。 A．聚餐式　　 B．规格化　　 C．社交礼仪性　　 D．随意性 【答案】D 【解析】筵席具有聚餐式、规格化、社交礼仪性等特点，讲究整套菜点的配置。 19．确定筵席菜点数量的依据是（　）。 A．就餐人数、规格标准和价格　　 B．随意决定　　 C．只按厨师心情　　 D．只按季节 【答案】A 【解析】筵席菜点数量根据人数、规格、价格等因素确定，既要丰盛又避免浪费。 20．筵席上菜速度应（　）。 A．越快越好　　 B．根据进餐进度和宾客需要灵活掌握　　 C．越慢越好　　 D．一律匀速 【答案】B 【解析】上菜节奏应与宾客进餐进度协调，先慢后快、张弛有度。 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1.苏菜（淮扬菜）代表菜松鼠鳜鱼以刀工精细、形态逼真而闻名。（　） 【答案】√ 【解析】松鼠鳜鱼剞花刀炸后形似松鼠，体现淮扬菜刀工火候的讲究。 2．整鸡去骨一般从腹部开口，便于直接翻皮剔骨。（　） 【答案】× 【解析】整鸡去骨应从颈根靠近肩处开口，翻皮剔骨，保持皮面完整。 3．刀法按刀刃与原料接触角度及刀具运动方式，分为直刀法、平刀法、斜刀法和剞刀法四大类。（　） 【答案】√ 【解析】刀法按刀刃与原料接触角度及刀具运动方式分为直刀、平刀、斜刀、剞刀四类。 4．大翻勺成败的关键是用力猛抛，动作幅度越大越好。（　） 【答案】× 【解析】应先晃勺使原料离锅再顺势翻勺，力度与幅度适当，并非越大越好。 5．配菜“丝配丝、丁配丁、片配片”，主要目的是保证原料受热成熟一致、形态美观。（　） 【答案】√ 【解析】形状一致或相仿，利于受热成熟一致，装盘美观协调。 6．走油适用范围较广，家禽、家畜、水产品、豆制品等均可采用。（　） 【答案】√ 【解析】走油适用于家禽、家畜、水产品、豆制品等块形、整形原料。 7．菜肴“焦熘肉片”宜选用蛋泡糊。（　） 【答案】× 【解析】焦熘肉片要求外焦里嫩，宜选用水粉糊。 8．制汤原料宜冷水下锅、一次加足水量，中途不随意加水。（　） 【答案】√ 【解析】冷水下锅利于鲜味物质析出，一次加足水、中途不加水以保汤味醇厚。 9．拖入法装盘适用于扒、塌等整形菜肴，可保持形态完整。（　） 【答案】√ 【解析】拖入法将菜肴整体拖入盘中，保持形态完整，适用于扒、塌类菜肴。 10．筵席实施前的准备工作仅包括原料采购。（　） 【答案】× 【解析】还应包括确定菜单、人员分工、餐具与场地准备等多项。 三、填空题（本题共5小题，每空1分，共10分） 1.鱼出肉加工时，“硬边”肉质厚，宜加工成______形；“软边”肉质细嫩，宜加工成______形。 【答案】①块段（块、段）　②片丝（片、丝） 【解析】硬边带脊骨、肉厚，宜成块段；软边无骨细嫩，宜成片丝。 2．大翻勺前应先______，使原料与锅底分离，再顺势翻勺，以防止原料______。 【答案】①晃勺　②粘连（粘锅） 【解析】先晃勺使原料离锅，再顺势翻勺，可防止粘连、破损，保证形态完整。 3．上浆的肉丝、肉片初步热处理宜用______油温滑油；整条鱼走油时宜用______油温。 【答案】①温（三四成）　②热（七八成） 【解析】上浆原料质嫩，宜三四成温油滑油保嫩；走油原料体大，宜七八成热油定型上色。 4．制汤原料宜______下锅，一次性加足______，中途不宜加水。 【答案】①冷水　②水量（水） 【解析】冷水下锅利于鲜味物质析出；一次加足水量、中途不加水，保证汤味醇厚。 5．筵席实施前须做好菜单确定、人员分工、______准备和______准备等准备工作。 【答案】①餐具（器皿）　②场地 【解析】筵席准备包括确定菜单、人员分工、餐具与场地准备等多项工作。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1.干货原料涨发的意义和要求各是什么？ 【答案】意义：①恢复原料原有的鲜嫩、松软、爽脆状态，便于烹调；除去异味和杂质，合乎食用要求；②便于营养成分吸收；扩大原料来源，便于贮存、运输和调剂花色；要求：①熟悉原料性质，选用恰当的涨发方法；掌握涨发时间和程度，不欠发、不过发；②保持原料色泽与形态完整；讲究卫生，防止污染变质。 2．热菜配菜中，主料与配料在质、量、色、味、形上应如何搭配？ 【答案】①质：软配软、脆配脆或以软衬硬，保证口感协调；量：主料多于配料，突出主料；②色：顺色配或异色配，以配料衬托主料；味：以主料本味为主，配料起衬托、补充、协调作用；③形：主配料形状基本一致，保证受热成熟一致、装盘美观。 3．试述上浆的操作要领（以上浆肉丝为例）。 【答案】①选料：选用新鲜、无血水的原料（里脊肉切丝）；②调浆：加入适量盐、料酒、蛋清（或水）与淀粉调匀；③上浆：将浆液与原料拌匀，抓匀上劲，使浆液均匀裹附；静置片刻使浆液渗透；④滑油：用三四成温油断生即出，保持滑嫩；要领：浆液干稀适度、抓匀上劲、现浆现用。 4．筵席上菜应遵循哪些基本原则？ 【答案】①先冷后热：先上冷盘，再上热菜；先咸后甜：先上咸味菜，再上甜菜；②先菜后点：先上菜肴，后上点心；先清淡后浓郁：先清淡爽口，后浓醇味厚；③先主后次：突出大菜（主菜），配菜随后；先酒后菜、边吃边上，掌握上菜节奏；④重要菜肴上桌时注意报菜名与席间礼仪。 五、综合应用题（本题共10分） 以“松鼠鳜鱼”为例，从原料初加工到装盘上桌，完整叙述其制作工艺流程，并说明每一环节的关键技术要点。 【答案】①初加工：鳜鱼宰杀去鳞、鳃、内脏，洗净，斩下鱼头，沿脊骨片开成两扇（尾部相连），去胸刺，剞菱形花刀——刀纹深浅一致、刀距均匀、不破皮；②腌渍调味：用盐、料酒、葱姜腌渍去腥，沥干水分；③挂糊拍粉：拍干淀粉（或挂全蛋糊），使花刀张开，便于定型、酥脆；④油炸定型：七八成热油，手提鱼尾下锅，炸至定型金黄、外酥里嫩，复炸增脆；⑤调汁勾芡：糖醋汁（糖、醋、盐、番茄酱等）炒制勾芡，淋明油；⑥装盘造型：鱼头、鱼身复原成松鼠形，浇淋糖醋汁，趁热上桌，点缀虾仁、青豆等——要求造型完整、汁芡亮浓、现炸现浇汁保持酥脆。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 期末复习卷（十） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1.中国烹饪区别于其他烹饪的重要特征之一是（　）。 A．追求色、香、味、形、质、养的高度统一　　 B．只重调味不重刀工　　 C．一律重油重辣　　 D．不讲究盛器 2．我国居民饮食结构总体上呈现“北麦南稻”的特点，其形成的主要原因是（　）。 A．居民口味单一　　 B．气候与地理条件的差异　　 C．政府统一规定　　 D．外来饮食影响 3．甲鱼初步加工时，应弃去而常被忽视的有害部分是（　）。 A．裙边　　 B．四肢肌肉　　 C．胆囊　　 D．背甲 4．下列菜肴中，必须采用整鸡去骨工艺的是（　）。 A．白斩鸡　　 B．辣子鸡　　 C．八宝鸡（八宝酿鸡）　　 D．宫保鸡丁 5．关于涨发率，下列说法正确的是（　）。 A．涨发率一般以涨发后重量与干料重量之比表示，反映原料涨发程度　　B．涨发率越大说明原料品质越差　　 C．所有干货的涨发率都相同　　 D．涨发率与涨发时间无关 6．拉切法最适宜加工的原料是（　）。 A．带骨原料　　 B．脆嫩蔬菜　　 C．面团类原料　　 D．韧性较强的肉类 7．小翻勺（颠翻）适用于（　）。 A．大型整形菜肴　　 B．汤菜　　 C．炒、爆类菜肴　　 D．长时间炖煮的菜肴 8．配菜对菜肴成本的影响主要体现在（　）。 A．配菜与成本无关　　 B．成本只由调味品决定　　 C．成本只由燃料决定　　 D．通过主配料搭配比例确定成本 9．热菜配菜中，主、辅料数量配合的一般原则是（　）。 A．主料为主、辅料为辅，突出主料　　 B．辅料多于主料　　 C．两者等量　　 D．辅料越多越好 10．菜肴“松鼠鳜鱼”这一名称主要体现了（　）的命名特点。 A．以人名命名　　 B．以地名命名　　 C．以形象（形状）命名　　 D．以调味品命名 11．火候掌握的基本原则是（　）。 A．一律用旺火　　 B．一律用小火　　 C．一律用中火　　 D．根据原料性质和菜肴要求灵活掌握 12．走红的主要作用是（　）。 A．使原料去腥　　 B．使原料变嫩　　 C．使原料上色，增加菜肴色泽　　 D．使原料膨胀 13．拍粉拖蛋糊一般适用于（　）。 A．煎、贴类菜肴　　 B．清蒸类菜肴　　 C．汤菜　　 D．凉拌菜 14．咸味在调味中的地位是（　）。 A．基本味、主味，是其他味型的基础　　 B．可有可无　　 C．只用于凉菜　　 D．只用于汤菜 15．下列汤汁中最为清澈、醇厚的是（　）。 A．单吊汤　　 B．双吊汤　　 C．初制清汤　　 D．三吊汤 16．爆类菜肴加工中，为使原料成熟快、形态美观，常用（　）。 A．剞花刀　　 B．长时间腌渍　　 C．冷冻　　 D．水煮 17．装盘时突出主料的做法是（　）。 A．用配料盖住主料　　 B．主料混于配料之中　　 C．主料垫底　　 D．将主料放在盘中显要位置、醒目突出 18．筵席的主要特点不包括（　）。 A．聚餐式　　 B．规格化　　 C．社交礼仪性　　 D．随意性 19．确定筵席菜点数量的依据是（　）。 A．就餐人数、规格标准和价格　　 B．随意决定　　 C．只按厨师心情　　 D．只按季节 20．筵席上菜速度应（　）。 A．越快越好　　 B．根据进餐进度和宾客需要灵活掌握　　 C．越慢越好　　 D．一律匀速 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1.苏菜（淮扬菜）代表菜松鼠鳜鱼以刀工精细、形态逼真而闻名。（　） 2．整鸡去骨一般从腹部开口，便于直接翻皮剔骨。（　） 3．刀法按刀刃与原料接触角度及刀具运动方式，分为直刀法、平刀法、斜刀法和剞刀法四大类。（　） 4．大翻勺成败的关键是用力猛抛，动作幅度越大越好。（　） 5．配菜“丝配丝、丁配丁、片配片”，主要目的是保证原料受热成熟一致、形态美观。（　） 6．走油适用范围较广，家禽、家畜、水产品、豆制品等均可采用。（　） 7．菜肴“焦熘肉片”宜选用蛋泡糊。（　） 8．制汤原料宜冷水下锅、一次加足水量，中途不随意加水。（　） 9．拖入法装盘适用于扒、塌等整形菜肴，可保持形态完整。（　） 10．筵席实施前的准备工作仅包括原料采购。（　） 三、填空题（本题共5小题，每空1分，共10分） 1.鱼出肉加工时，“硬边”肉质厚，宜加工成______形；“软边”肉质细嫩，宜加工成______形。 2．大翻勺前应先______，使原料与锅底分离，再顺势翻勺，以防止原料______。 3．上浆的肉丝、肉片初步热处理宜用______油温滑油；整条鱼走油时宜用______油温。 4．制汤原料宜______下锅，一次性加足______，中途不宜加水。 5．筵席实施前须做好菜单确定、人员分工、______准备和______准备等准备工作。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1.干货原料涨发的意义和要求各是什么？ 2．热菜配菜中，主料与配料在质、量、色、味、形上应如何搭配？ 3．试述上浆的操作要领（以上浆肉丝为例）。 4．筵席上菜应遵循哪些基本原则？ 五、综合应用题（本题共10分） 以“松鼠鳜鱼”为例，从原料初加工到装盘上桌，完整叙述其制作工艺流程，并说明每一环节的关键技术要点。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $