《中式烹调技艺》（高教版第三版）期末复习卷（六）（原卷版+解析版）

《中式烹调技艺》（高教版第三版） 期末复习卷（六） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1.下列关于烹调意义的叙述，错误的是（　）。 A．烹调仅以饱腹为目的，与文化传承无关　　 B．烹调是人类文明进步的重要标志　　 C．熟食促进了人类体质和大脑的进化　　 D．烹调推动了烹饪文化的形成与发展 2．川菜最典型的味型特点是（　）。 A．咸鲜　　 B．麻辣　　 C．清甜　　 D．纯酸 3．家禽宰杀褪毛时，水温过高（用沸水）的主要危害是（　）。 A．烫破皮肤，影响造型和卫生　　 B．褪毛更快更干净　　 C．使营养增加　　 D．使色泽更白 4．整鸡去骨时，开口位置一般选择在（　）。 A．腹部　　 B．背部　　 C．胸部　　 D．颈部 5．木耳涨发最适宜的方法是（　）。 A．碱发　　 B．油发　　 C．盐发　　 D．冷水发 6．刀工在烹调中的作用不包括（　）。 A．便于食用、便于入味　　 B．使原料受热均匀　　 C．美化菜肴造型　　 D．使原料由生变熟 7．刀工成形的基本要求是（　）。 A．粗细均匀、长短一致、厚薄一致、清爽利落　　 B．大小随意　　 C．速度快即可　　 D．粗细差别越大越好 8．翻勺时原料在勺内运动的动力主要来自（　）。 A．灶火风力　　 B．锅底摩擦力　　 C．调味汁的粘性　　 D．手腕和手臂的协调发力与惯性 9．一份菜肴中主料与配料的比例，一般要求（　）。 A．配料多于主料　　 B．突出主料，配料起衬托作用　　 C．主料配料各半即可　　 D．主料越少越好 10．菜肴“翡翠虾仁”的命名方法是（　）。 A．以人名命名　　 B．以烹调方法命名　　 C．以色泽命名　　 D．以地名命名 11．以水为传热介质时，其传热方式主要是（　）。 A．辐射　　 B．微波　　 C．电磁感应　　 D．对流和传导 12．走油（过油）一般适用于（　）。 A．上浆的肉丝　　 B．蛋液　　 C．绿叶蔬菜　　 D．肉块、整条鱼等体大原料 13．菜肴“拔丝苹果”一般选用的糊是（　）。 A．发粉糊　　 B．水粉糊　　 C．拍粉拖蛋糊　　 D．脆皮糊 14．菜肴“干炸丸子”的调味方法属于（　）。 A．原料加热后调味　　 B．加热中调味　　 C．出锅后调味　　 D．原料加热前调味 15．一般情况下，制得的汤汁量是汤料的（　）。 A．1～1.5倍　　 B．3倍以上　　 C．5倍以上　　 D．10倍以上 16．炸是将原料（　）的烹调方法。 A．放入少量油中煎熟　　 B．蒸熟　　 C．放入多量油中加热成熟　　 D．烤熟 17．蒸制菜肴的关键要求是（　）。 A．旺火足汽、水沸上笼　　 B．小火慢蒸　　 C．冷水上笼　　 D．开盖蒸制 18．汤汁较多的菜肴宜选用（　）。 A．汤盘（深盘）或汤碗　　 B．平盘　　 C．浅碟　　 D．条盘 19．筵席中“大菜”一般是指（　）。 A．最大碗的菜　　 B．主食　　 C．凉菜　　 D．筵席中高档、整只整形的菜肴 20．上菜时，端盘、上菜、撤盘的正确要求是（　）。 A．快速用力　　 B．随意摆放　　 C．先撤后上　　 D．动作轻稳、先上后撤、保持台面整洁 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1.孔府菜由孔府家宴发展而来，属典型的官府菜。（　） 2．家禽煺毛时水温越高越好，沸水烫毛可快速煺净。（　） 3．盐发与油发的作用原理基本相同，适用于鱼肚、肉皮、蹄筋等胶质含量丰富的原料。（　） 4．小翻勺适用于扒、塌等需要保持完整形态的整形菜肴。（　） 5．热菜配菜突出主料，配料起衬托、补充作用，主配料形状应基本一致。（　） 6．以水为传热介质时，其传热方式主要是热传导。（　） 7．上浆的作用是使菜肴外酥里嫩。（　） 8．菜肴“干炸丸子”的调味属于原料加热前调味。（　） 9．炸是将原料放入多量油中加热成熟的烹调方法，油量多、油温高。（　） 10．筵席中的“大菜”是指价格最便宜实惠的菜肴。（　） 三、填空题（本题共5小题，每空1分，共10分） 1.川菜主要由成都菜、重庆菜和______菜三大流派构成，其味型以______味型最为丰富多变。 2．刀刃与原料垂直、作上下运动的刀法是______刀法；刀身与砧板平行、作水平运动的刀法是______刀法。 3．采用汆、烩烹调方法宜用旺火或中火、______时间加热；采用焖、烧宜用小火、______时间加热。 4．调味三阶段中，加热前调味又称______调味，加热中调味又称______调味。 5．筵席按规格和形式可分为宴会席、______席和______席三类。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1.鱼类初步加工应遵循哪些基本要求？简述其加工步骤。 2．翻勺在烹调中有哪些作用？ 3．简述走油的操作要领及注意事项。 4．简述烧与焖两种烹调方法的异同。 五、综合应用题（本题共10分） 以糖醋味型为例，说明调味三阶段（加热前、加热中、加热后）各有哪些具体操作？糖醋汁的配比原则是什么？为什么菜肴要趁热食用？ ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 期末复习卷（六） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1.下列关于烹调意义的叙述，错误的是（　）。 A．烹调仅以饱腹为目的，与文化传承无关　　 B．烹调是人类文明进步的重要标志　　 C．熟食促进了人类体质和大脑的进化　　 D．烹调推动了烹饪文化的形成与发展 【答案】A 【解析】烹调不仅解决饱腹问题，还承载着丰富的饮食文化，是文明进步的重要标志。 2．川菜最典型的味型特点是（　）。 A．咸鲜　　 B．麻辣　　 C．清甜　　 D．纯酸 【答案】B 【解析】川菜以麻辣著称，讲究“一菜一格，百菜百味”。 3．家禽宰杀褪毛时，水温过高（用沸水）的主要危害是（　）。 A．烫破皮肤，影响造型和卫生　　 B．褪毛更快更干净　　 C．使营养增加　　 D．使色泽更白 【答案】A 【解析】水温过高易烫破鸡皮，影响造型和卫生，一般以60～70℃为宜。 4．整鸡去骨时，开口位置一般选择在（　）。 A．腹部　　 B．背部　　 C．胸部　　 D．颈部 【答案】D 【解析】整鸡去骨通常从颈根部开口，翻皮去骨，保持皮面完整，便于酿入馅料。 5．木耳涨发最适宜的方法是（　）。 A．碱发　　 B．油发　　 C．盐发　　 D．冷水发 【答案】D 【解析】木耳胶质丰富，冷水浸发可保持其脆嫩，胶质不易流失；热水发易软烂。 6．刀工在烹调中的作用不包括（　）。 A．便于食用、便于入味　　 B．使原料受热均匀　　 C．美化菜肴造型　　 D．使原料由生变熟 【答案】D 【解析】刀工只改变原料形态，不使原料变熟；成熟靠加热完成。 7．刀工成形的基本要求是（　）。 A．粗细均匀、长短一致、厚薄一致、清爽利落　　 B．大小随意　　 C．速度快即可　　 D．粗细差别越大越好 【答案】A 【解析】刀工要求规格统一、整齐利落，保证受热和入味一致。 8．翻勺时原料在勺内运动的动力主要来自（　）。 A．灶火风力　　 B．锅底摩擦力　　 C．调味汁的粘性　　 D．手腕和手臂的协调发力与惯性 【答案】D 【解析】翻勺依靠腕臂协调发力，借助惯性使原料在勺内翻转或移动。 9．一份菜肴中主料与配料的比例，一般要求（　）。 A．配料多于主料　　 B．突出主料，配料起衬托作用　　 C．主料配料各半即可　　 D．主料越少越好 【答案】B 【解析】热菜配菜以突出主料为原则，配料起陪衬、丰富作用。 10．菜肴“翡翠虾仁”的命名方法是（　）。 A．以人名命名　　 B．以烹调方法命名　　 C．以色泽命名　　 D．以地名命名 【答案】C 【解析】“翡翠”喻指色泽碧绿，属以色泽（形象）命名。 11．以水为传热介质时，其传热方式主要是（　）。 A．辐射　　 B．微波　　 C．电磁感应　　 D．对流和传导 【答案】D 【解析】水加热依靠对流传热和器壁传导使原料受热成熟。 12．走油（过油）一般适用于（　）。 A．上浆的肉丝　　 B．蛋液　　 C．绿叶蔬菜　　 D．肉块、整条鱼等体大原料 【答案】D 【解析】走油油温较高，适用于体大、形状整的原料，使其定型、上色。 13．菜肴“拔丝苹果”一般选用的糊是（　）。 A．发粉糊　　 B．水粉糊　　 C．拍粉拖蛋糊　　 D．脆皮糊 【答案】A 【解析】拔丝苹果常用发粉糊，炸后外酥内软，利于挂糖拔丝。 14．菜肴“干炸丸子”的调味方法属于（　）。 A．原料加热后调味　　 B．加热中调味　　 C．出锅后调味　　 D．原料加热前调味 【答案】D 【解析】干炸丸子挂糊炸制前进行基本调味，属加热前调味。 15．一般情况下，制得的汤汁量是汤料的（　）。 A．1～1.5倍　　 B．3倍以上　　 C．5倍以上　　 D．10倍以上 【答案】A 【解析】制汤加水量一般为汤料的1～1.5倍，汤汁过淡则鲜味不足。 16．炸是将原料（　）的烹调方法。 A．放入少量油中煎熟　　 B．蒸熟　　 C．放入多量油中加热成熟　　 D．烤熟 【答案】C 【解析】炸以油为传热介质，油量多、油温高，成品酥脆或外焦里嫩。 17．蒸制菜肴的关键要求是（　）。 A．旺火足汽、水沸上笼　　 B．小火慢蒸　　 C．冷水上笼　　 D．开盖蒸制 【答案】A 【解析】蒸菜一般旺火足汽快速蒸熟，保持原料原形原味。 18．汤汁较多的菜肴宜选用（　）。 A．汤盘（深盘）或汤碗　　 B．平盘　　 C．浅碟　　 D．条盘 【答案】A 【解析】汤汁多的菜肴用深盘、汤碗，防止汤汁外溢。 19．筵席中“大菜”一般是指（　）。 A．最大碗的菜　　 B．主食　　 C．凉菜　　 D．筵席中高档、整只整形的菜肴 【答案】D 【解析】大菜是筵席的主体菜，多为山珍海味、鸡鸭鱼肉等高档原料制作的整形大菜。 20．上菜时，端盘、上菜、撤盘的正确要求是（　）。 A．快速用力　　 B．随意摆放　　 C．先撤后上　　 D．动作轻稳、先上后撤、保持台面整洁 【答案】D 【解析】上菜服务讲究轻拿轻放、顺序合理、台面整洁卫生。 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1.孔府菜由孔府家宴发展而来，属典型的官府菜。（　） 【答案】√ 【解析】孔府菜源于孔子后裔家宴，是典型的官府菜，讲究食不厌精、脍不厌细。 2．家禽煺毛时水温越高越好，沸水烫毛可快速煺净。（　） 【答案】× 【解析】水温过高易烫破鸡（鸭）皮，一般以60～70℃为宜。 3．盐发与油发的作用原理基本相同，适用于鱼肚、肉皮、蹄筋等胶质含量丰富的原料。（　） 【答案】√ 【解析】盐发以粗盐为传热介质，原理与油发基本相同，适用对象也一致。 4．小翻勺适用于扒、塌等需要保持完整形态的整形菜肴。（　） 【答案】× 【解析】小翻勺适用于散碎易熟、加热时间短的菜肴；整形菜肴宜用大翻勺。 5．热菜配菜突出主料，配料起衬托、补充作用，主配料形状应基本一致。（　） 【答案】√ 【解析】主料为主、配料为辅，形状一致或相仿，保证受热成熟一致。 6．以水为传热介质时，其传热方式主要是热传导。（　） 【答案】× 【解析】以水传热以对流传热为主，兼有器壁传导，沸腾后对流更显著。 7．上浆的作用是使菜肴外酥里嫩。（　） 【答案】× 【解析】上浆使菜肴滑嫩；使菜肴外酥里嫩是挂糊的作用。 8．菜肴“干炸丸子”的调味属于原料加热前调味。（　） 【答案】√ 【解析】干炸丸子在制馅时已将调味品拌入，属原料加热前（基础）调味。 9．炸是将原料放入多量油中加热成熟的烹调方法，油量多、油温高。（　） 【答案】√ 【解析】炸以油为传热介质，油量多、油温高，成品酥脆或外焦里嫩。 10．筵席中的“大菜”是指价格最便宜实惠的菜肴。（　） 【答案】× 【解析】大菜是筵席中档次最高、具代表性的主菜，通常每席2～3道。 三、填空题（本题共5小题，每空1分，共10分） 1.川菜主要由成都菜、重庆菜和______菜三大流派构成，其味型以______味型最为丰富多变。 【答案】①自贡　②复合 【解析】川菜分成都、重庆、自贡三大流派；味型以复合味型见长，有鱼香、怪味等。 2．刀刃与原料垂直、作上下运动的刀法是______刀法；刀身与砧板平行、作水平运动的刀法是______刀法。 【答案】①直　②平 【解析】直刀法刀刃与原料垂直、上下运动；平刀法刀身与砧板平行、水平运动。 3．采用汆、烩烹调方法宜用旺火或中火、______时间加热；采用焖、烧宜用小火、______时间加热。 【答案】①短　②长 【解析】汆、烩短时间加热保鲜嫩；焖、烧长时间加热求酥烂入味。 4．调味三阶段中，加热前调味又称______调味，加热中调味又称______调味。 【答案】①基本　②决定性（正式） 【解析】加热前调味为基础调味，加热中调味为决定性（正式）调味，加热后调味为辅助调味。 5．筵席按规格和形式可分为宴会席、______席和______席三类。 【答案】①便餐　②酒会 【解析】筵席按规格形式分宴会席、便餐席、酒会席三类。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1.鱼类初步加工应遵循哪些基本要求？简述其加工步骤。 【答案】①基本要求：去净鳞、鳃、内脏，不留污秽；不弄破鱼胆，弄破应立即冲洗并切除污染部位；②保持鱼体完整、形态美观；按菜肴需要合理取舍（部分原料不去鳞，如鳝鱼）；③加工步骤：宰杀→去鳃→修整鱼鳍→开膛（或不开膛）去内脏→刮鳞、清洗→沥水待用。 2．翻勺在烹调中有哪些作用？ 【答案】①使原料均匀受热，防止焦糊；使调味品与原料充分混合、入味均匀；②使原料（尤其是整形菜肴）完整翻身，保持形态美观；③便于观察火候、掌握成熟程度；提高出菜速度和菜肴质量。 3．简述走油的操作要领及注意事项。 【答案】①要领：原料（多为整形、块形）先经焯水或调味，擦干表面水分；油量要多、油温宜高（七八成热），逐块下锅防止粘连；②炸至表面金黄、定型上色后捞出，视需要复炸；③注意：防止溅油烫伤；掌握油温，防止外焦内生；含水分多的原料要擦干水分；控制油量，防止溢出。 4．简述烧与焖两种烹调方法的异同。 【答案】相同点：两者均属水烹法，用小火长时间加热，成品酥烂、汤汁浓稠、滋味醇厚。 不同点：烧：一般先经煸炒（或焯水、走油）后加汤烧沸，再转小火收汁勾芡，汤汁较宽；焖：须加盖密封，用小火或微火长时间加热，汤汁更少更浓、原料更酥烂。（附）代表菜：红烧肉（烧）、黄焖（焖）。 五、综合应用题（本题共10分） 以糖醋味型为例，说明调味三阶段（加热前、加热中、加热后）各有哪些具体操作？糖醋汁的配比原则是什么？为什么菜肴要趁热食用？ 【答案】①加热前（基础调味）：原料码味 —— 用盐、料酒、葱姜腌渍去腥，并挂糊拍粉； 加热中（决定性调味）：兑制糖醋汁 —— 糖、醋、盐、酱油、料酒加湿淀粉兑匀，炒汁勾芡； 加热后（辅助调味）：浇汁、淋明油增色亮泽，撒葱姜末、青豆等点缀。 ②糖醋汁的配比原则：以糖、醋为主味，比例约 1:1 或 2:1，加少量盐提鲜定味，酸甜适口、突出本味。 ③味觉在 30℃左右最为敏感，趁热食用糖醋味鲜明；凉后酸味钝化、口感下降。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $