《中式烹调技艺》（高教版第三版）期末复习卷（二）（原卷版+解析版）

《中式烹调技艺》（高教版第三版） 期末复习卷（二） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1.下列属于“调”的作用的是（　）。 A．去腥解腻、确定和丰富菜肴口味　　 B．使原料成熟可食　　 C．杀菌消毒　　 D．促使营养素分解 【答案】A 【解析】“调”即调和滋味，可去腥解腻、增香提鲜、确定和丰富菜肴的口味。 2．中式菜肴最突出的特点之一是（　）。 A．只用单一原料成菜　　 B．选料广泛、用料讲究　　 C．不讲究刀工火候　　 D．不注重调味 【答案】B 【解析】中式菜肴选料极其广泛，山珍海味、时令蔬果均可入馔，讲究因料施艺。 3．若为一位偏爱“麻辣鲜香”口味的顾客推荐菜系，最适宜的是（　）。 A．川菜　　 B．鲁菜　　 C．粤菜　　 D．淮扬菜 【答案】A 【解析】川菜以麻辣鲜香为典型特点，最符合该顾客口味偏好。 4．虾的初步加工步骤一般是（　）。 A．直接下锅　　 B．先腌渍再加工　　 C．先去头再去壳　　 D．剪须足→去壳→挑沙线→洗涤 【答案】D 【解析】虾的初步加工为剪去须足、去壳（或不去壳）、挑去沙线、洗净。 5．蟹的出肉加工中，最应注意的是（　）。 A．用刀剁碎　　 B．不去壳　　 C．去净蟹鳃、蟹胃、蟹心等不可食部分，保持蟹肉完整　　 D．只取蟹黄 【答案】C 【解析】蟹加工要除净蟹鳃、蟹胃、蟹心等不可食部分，肉、黄分放，保持完整。 6．热水发按操作形式可分为（　）。 A．浸发、漂发　　 B．泡发、煮发、焖发、蒸发　　 C．油发、盐发　　 D．火发、碱发 【答案】B 【解析】热水发包括泡发、煮发、焖发、蒸发等形式。 7．平刀法（片刀法）的主要特点是（　）。 A．刀面与原料垂直　　 B．刀面与原料平行　　 C．刀刃斜向原料　　 D．刀背向下 【答案】B 【解析】平刀法是刀面与砧面平行的刀法，用于加工片状原料。 8．勺工操作的基本要求是（　）。 A．姿势正确、动作敏捷、翻勺幅度适当　　 B．用力越大越好　　 C．速度越慢越好　　 D．幅度越大越好 【答案】A 【解析】勺工要求姿势端正、腕臂协调、动作利落、幅度适度。 9．配菜中“色”的配合原则是（　）。 A．颜色越多越好　　 B．顺色搭配与异色搭配相结合，色彩和谐　　 C．只用一种颜色　　 D．颜色越鲜艳越好 【答案】B 【解析】配色讲究顺色相配、异色相衬，主次分明、和谐美观。 10．菜肴“红烧鲤鱼”的命名方法是（　）。 A．主料＋辅料　　 B．烹调方法＋主料　　 C．以地名命名　　 D．以人名命名 【答案】B 【解析】“红烧”为烹调方法，“鲤鱼”为主料，属“烹调方法＋主料”命名。 11．烹制质嫩形小的原料，宜采用（　）。 A．小火、长时间加热　　 B．旺火、短时间加热　　 C．中火慢炖　　 D．微火煨制 【答案】B 【解析】质嫩形小的原料含水量高、易熟，宜旺火短时间加热保持鲜嫩。 12．体大、血污多的动物性原料焯水时，宜选用（　）。 A．沸水锅　　 B．温水锅　　 C．冷水锅　　 D．油锅 【答案】C 【解析】冷水锅焯水使原料随水温升高逐步排出血污，避免骤热使表面凝固、血污难以排出。 13．上浆的作用不包括（　）。 A．保持原料水分、使菜肴滑嫩　　 B．使菜肴变老　　 C．保护营养素　　 D．便于入味 【答案】B 【解析】上浆在原料表面形成浆膜，锁水保嫩、保护营养，不会使菜肴变老。 14．勾芡的主要作用不包括（　）。 A．使汤汁浓稠、紧裹原料　　 B．改善菜肴的色泽和口感　　 C．使原料由生变熟　　 D．保持菜肴温度 【答案】C 【解析】勾芡是辅助手段，不承担成熟任务，主要使汤汁增稠、入味、增亮。 15．下列关于“加热前调味”的说法，正确的是（　）。 A．加热前调味决定菜肴的全部口味　　 B．加热前调味只在炸制菜肴中使用　　 C．加热前调味又称基本调味，为菜肴定下基本口味，如原料腌渍　　D．加热前调味一定在加热后进行 【答案】C 【解析】加热前调味（基本调味）在加热前进行，为原料定基础味，多用于腌渍等。 16．制汤选料的基本要求是（　）。 A．越肥越好　　 B．全用蔬菜　　 C．全用腌制原料　　 D．新鲜、无异味、含鲜味物质丰富 【答案】D 【解析】制汤原料必须新鲜，鲜味物质丰富，如鸡、骨、瘦肉等。 17．红烧菜肴的操作关键之一是（　）。 A．炒糖色或酱油上色后，小火焖烧至熟　　 B．全程大火　　 C．不调味　　 D．不焯水 【答案】A 【解析】红烧先煸炒上色，加汤调味，小火焖烧入味，再大火收汁。 18．菜肴装盘与盛器配合的原则是（　）。 A．一律用大盆　　 B．盛器大小与菜肴分量相适应、色泽协调　　 C．只考虑价格　　 D．只用白色盛器 【答案】B 【解析】盛器与菜肴相称，量多菜用大盘、量少用中盘，色调和谐。 19．筵席上菜的一般顺序是（　）。 A．水果→冷菜→热菜　　 B．汤→热菜→冷菜　　 C．点心→大菜→冷菜　　 D．冷菜→热菜→大菜→汤→点心→水果 【答案】D 【解析】上菜遵循先冷后热、先菜后汤、先咸后甜、先浓后淡等顺序。 20．设计筵席菜单时，对宾客的考虑主要体现为（　）。 A．完全不考虑　　 B．根据宾客身份、年龄、口味、民族习惯等配菜　　 C．只看价格　　 D．只看人数 【答案】B 【解析】因人配菜要求尊重宾客的饮食习惯、民族宗教禁忌等。 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1．从“四大菜系”到“八大菜系”的演变，反映了我国地方风味流派的成熟与繁荣。（　） 【答案】√ 【解析】菜系由少到多、由粗到细的演变，正是中国烹饪走向成熟与繁荣的标志。 2．我国“北麦南稻”的饮食结构差异，主要是由气候与地理条件决定的。（　） 【答案】√ 【解析】北方多种小麦、南方多种水稻，是气候地理差异的产物。 3．鱼的整料去骨采用“不开口式”由口部取骨，主要目的是便于调味入味。（　） 【答案】× 【解析】不开口式去骨保持鱼体完整，主要目的是使成品菜肴形状美观、便于酿制造型。 4．锯切适用于火腿、面包等质地坚硬或松软易碎的原料。（　） 【答案】√ 【解析】锯切如拉锯般推拉切断，适用于质地坚硬或松软易碎的原料。 5．配菜能确定菜肴的质与量，但不参与成本核算。（　） 【答案】× 【解析】配菜决定主配料的数量、规格与比例，是成本核算的基础。 6．采用汆、烩烹调方法制作菜肴，需用旺火或中火、短时间加热。（　） 【答案】√ 【解析】汆、烩宜旺火或中火短时间加热，保持原料鲜嫩、汤清味鲜。 7．上浆的肉丝、肉片初步热处理时宜用七八成热的旺油快速定型。（　） 【答案】× 【解析】上浆原料质嫩，宜用三四成热温油滑油、断生即出，保持滑嫩。 8．在30℃左右时人的味觉最为敏感。（　） 【答案】√ 【解析】味觉在30℃左右最为敏感，对咸、甜、酸、苦辨别力最强。 9．荤清汤提清时，利用蛋白质受热凝固的吸附作用除去悬浮杂质。（　） 【答案】√ 【解析】红臊、白臊中的血水和肉茸受热凝固，吸附悬浮微粒，使汤汁澄清。 10．菜肴装饰点缀越多越好，可掩盖原料的缺陷与变质。（　） 【答案】× 【解析】装饰应适量、以可食性为主、与菜肴协调，不得掩盖变质原料。 三、填空题（本题共5小题，每空1分，共10分） 1．烹饪原料受热后，蛋白质发生______、脂肪发生______，从而形成菜肴特有的香气和滋味。 【答案】①变性　②水解 【解析】加热使蛋白质变性凝固、脂肪水解氧化，生成多种呈味物质，形成复合美味。 2．虾的出肉加工中，个体较小的青虾宜用______法取肉，个体较大的对虾宜用______法取肉。 【答案】①挤虾仁　②剥壳 【解析】挤虾仁法适用于青虾等小虾，剥壳法适用于对虾、龙虾等个体较大的虾。 3．配菜部门制定的菜肴质量标准主要包括用料、数量、______、盛器和______等方面。 【答案】①质量（规格）　②色彩口味（色泽与口味） 【解析】质量标准涵盖用料、数量、质量、盛器及色彩口味等方面，是成本核算的依据。 4．上浆使菜肴达到______效果，挂糊经油炸后使菜肴达到______效果。 【答案】①滑嫩　②外酥里嫩（酥脆） 【解析】上浆浆层薄、使菜肴滑嫩；挂糊糊层厚、油炸后外酥里嫩。 5．焖制菜肴的特点是加盖、______火长时间加热，使原料酥烂、______浓稠。 【答案】①小（微）　②汤汁 【解析】焖用小火或微火加盖长时间加热，成品酥烂、汤汁浓稠。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1.简述“调”的内涵及其在烹调中的地位。 【答案】"调" 的内涵**：即调味，利用调味品和调味手段去异味、提本味、定口味、合诸味，形成复合味型；以盐的利用为标志，贯穿加热前（基本调味）、加热中（决定性调味）、加热后（辅助调味）全过程。 在烹调中的地位：决定菜肴最终口味，是中式烹调的核心环节；咸味为百味之基，"以咸定味、以咸提鲜"；调味造就 "百菜百味" 与各流派特色。 2．试比较油发与盐发的异同。 【答案】相同点：原理基本相同：均利用传热介质（油、盐）加热，使胶质含量丰富的原料膨胀松脆适用对象基本相同：鱼肚、肉皮、蹄筋等胶质丰富的干货。 不同点：传热介质不同：油发用热油，盐发用粗盐；后处理不同：油发后须用温碱水浸洗去油、再清水漂洗；盐发无油腻、操作更简便；色泽与火候：盐发原料色泽略黄，火候更易掌握。 3．什么是火候？影响火候的因素有哪些？ 【答案】火候是烹制过程中所需**温度的高低、时间的长短和热源火力的大小**的统一，是火力大小与加热时间长短二者结合的表现。影响火候的因素：火力大小与加热时间长短；传热介质与传热方式（水、油、蒸汽等）- 原料的性质（质老形大或质嫩形小）；烹调方法与菜肴的质量要求。 4．调味应遵循哪些原则？ 【答案】①突出本味，以味为核心，调味品只起衬托、补充作用；因料调味：鲜活原料宜清淡，质老、异味重的原料宜浓厚；②因时调味：季节不同口味有别，夏季清淡、冬季浓厚；因人调味：照顾进餐者的口味习惯；③掌握调味时机与顺序，用好加热前、加热中、加热后三个阶段；适量适度，忌喧宾夺主。 五、综合应用题（本题共10分） 鱼肚、海参等胶质丰富的干货在涨发时，为何不宜用碱发和油发？应采用什么方法？简述操作过程与关键环节。 【答案】①原因：海参皮薄肉嫩、胶质丰富，遇油易腐烂溶化，故不宜油发；碱发易破坏其质地与形态，故不宜碱发；②应采用水发③操作过程：冷水浸泡回软 → 剖腹去沙嘴、去肠 → 清水煮制 → 换水继续浸泡，至体软有弹性。关键环节：全程忌油、勤换水；控制火候，防止发烂；发好后冷藏保存、尽快使用。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 期末复习卷（二） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1.下列属于“调”的作用的是（　）。 A．去腥解腻、确定和丰富菜肴口味　　 B．使原料成熟可食　　 C．杀菌消毒　　 D．促使营养素分解 2．中式菜肴最突出的特点之一是（　）。 A．只用单一原料成菜　　 B．选料广泛、用料讲究　　 C．不讲究刀工火候　　 D．不注重调味 3．若为一位偏爱“麻辣鲜香”口味的顾客推荐菜系，最适宜的是（　）。 A．川菜　　 B．鲁菜　　 C．粤菜　　 D．淮扬菜 4．虾的初步加工步骤一般是（　）。 A．直接下锅　　 B．先腌渍再加工　　 C．先去头再去壳　　 D．剪须足→去壳→挑沙线→洗涤 5．蟹的出肉加工中，最应注意的是（　）。 A．用刀剁碎　　 B．不去壳　　 C．去净蟹鳃、蟹胃、蟹心等不可食部分，保持蟹肉完整　　 D．只取蟹黄 6．热水发按操作形式可分为（　）。 A．浸发、漂发　　 B．泡发、煮发、焖发、蒸发　　 C．油发、盐发　　 D．火发、碱发 7．平刀法（片刀法）的主要特点是（　）。 A．刀面与原料垂直　　 B．刀面与原料平行　　 C．刀刃斜向原料　　 D．刀背向下 8．勺工操作的基本要求是（　）。 A．姿势正确、动作敏捷、翻勺幅度适当　　 B．用力越大越好　　 C．速度越慢越好　　 D．幅度越大越好 9．配菜中“色”的配合原则是（　）。 A．颜色越多越好　　 B．顺色搭配与异色搭配相结合，色彩和谐　　 C．只用一种颜色　　 D．颜色越鲜艳越好 10．菜肴“红烧鲤鱼”的命名方法是（　）。 A．主料＋辅料　　 B．烹调方法＋主料　　 C．以地名命名　　 D．以人名命名 11．烹制质嫩形小的原料，宜采用（　）。 A．小火、长时间加热　　 B．旺火、短时间加热　　 C．中火慢炖　　 D．微火煨制 12．体大、血污多的动物性原料焯水时，宜选用（　）。 A．沸水锅　　 B．温水锅　　 C．冷水锅　　 D．油锅 13．上浆的作用不包括（　）。 A．保持原料水分、使菜肴滑嫩　　 B．使菜肴变老　　 C．保护营养素　　 D．便于入味 14．勾芡的主要作用不包括（　）。 A．使汤汁浓稠、紧裹原料　　 B．改善菜肴的色泽和口感　　 C．使原料由生变熟　　 D．保持菜肴温度 15．下列关于“加热前调味”的说法，正确的是（　）。 A．加热前调味决定菜肴的全部口味　　 B．加热前调味只在炸制菜肴中使用　　 C．加热前调味又称基本调味，为菜肴定下基本口味，如原料腌渍　　D．加热前调味一定在加热后进行 16．制汤选料的基本要求是（　）。 A．越肥越好　　 B．全用蔬菜　　 C．全用腌制原料　　 D．新鲜、无异味、含鲜味物质丰富 17．红烧菜肴的操作关键之一是（　）。 A．炒糖色或酱油上色后，小火焖烧至熟　　 B．全程大火　　 C．不调味　　 D．不焯水 18．菜肴装盘与盛器配合的原则是（　）。 A．一律用大盆　　 B．盛器大小与菜肴分量相适应、色泽协调　　 C．只考虑价格　　 D．只用白色盛器 19．筵席上菜的一般顺序是（　）。 A．水果→冷菜→热菜　　 B．汤→热菜→冷菜　　 C．点心→大菜→冷菜　　 D．冷菜→热菜→大菜→汤→点心→水果 20．设计筵席菜单时，对宾客的考虑主要体现为（　）。 A．完全不考虑　　 B．根据宾客身份、年龄、口味、民族习惯等配菜　　 C．只看价格　　 D．只看人数 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1．从“四大菜系”到“八大菜系”的演变，反映了我国地方风味流派的成熟与繁荣。（　） 2．我国“北麦南稻”的饮食结构差异，主要是由气候与地理条件决定的。（　） 3．鱼的整料去骨采用“不开口式”由口部取骨，主要目的是便于调味入味。（　） 4．锯切适用于火腿、面包等质地坚硬或松软易碎的原料。（　） 5．配菜能确定菜肴的质与量，但不参与成本核算。（　） 6．采用汆、烩烹调方法制作菜肴，需用旺火或中火、短时间加热。（　） 7．上浆的肉丝、肉片初步热处理时宜用七八成热的旺油快速定型。（　） 8．在30℃左右时人的味觉最为敏感。（　） 9．荤清汤提清时，利用蛋白质受热凝固的吸附作用除去悬浮杂质。（　） 10．菜肴装饰点缀越多越好，可掩盖原料的缺陷与变质。（　） 三、填空题（本题共5小题，每空1分，共10分） 1．烹饪原料受热后，蛋白质发生______、脂肪发生______，从而形成菜肴特有的香气和滋味。 2．虾的出肉加工中，个体较小的青虾宜用______法取肉，个体较大的对虾宜用______法取肉。 3．配菜部门制定的菜肴质量标准主要包括用料、数量、______、盛器和______等方面。 4．上浆使菜肴达到______效果，挂糊经油炸后使菜肴达到______效果。 5．焖制菜肴的特点是加盖、______火长时间加热，使原料酥烂、______浓稠。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1.简述“调”的内涵及其在烹调中的地位。 2．试比较油发与盐发的异同。 3．什么是火候？影响火候的因素有哪些？ 4．调味应遵循哪些原则？ 五、综合应用题（本题共10分） 鱼肚、海参等胶质丰富的干货在涨发时，为何不宜用碱发和油发？应采用什么方法？简述操作过程与关键环节。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $