《中式烹调技艺》（高教版第三版）期末复习卷（八）（原卷版+解析版）

《中式烹调技艺》（高教版第三版） 期末复习卷（八） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1．下列不属于“调”的作用的是（　）。 A．去腥解腻、增香提鲜　　 B．使原料成熟　　 C．确定和丰富菜肴的口味　　 D．调和诸味、形成复合味型 【答案】B 【解析】使原料成熟是“烹”的作用；去腥解腻、确定丰富口味、调和诸味均属“调”的作用。 2．下列关于我国主要地方风味流派特点的说法，错误的是（　）。 A．淮扬菜味重油厚、以麻辣著称　　 B．鲁菜咸鲜、善用葱姜蒜　　 C．川菜讲究“一菜一格，百菜百味”　　 D．粤菜讲究原汁原味、口味清淡 【答案】A 【解析】淮扬菜（苏菜）口味平和清淡，不以麻辣著称；麻辣是川菜特点。 3．初步加工中“物尽其用”原则的含义是（　）。 A．把废料也做成主菜　　 B．合理利用原料的可食部分，减少浪费　　 C．只选用高档原料　　 D．尽量多留不可食部分 【答案】B 【解析】初步加工应做到可食部分充分利用，边角料合理转化，厉行节约。 4．整鱼去骨的适用对象一般是（　）。 A．体形很小的鱼　　 B．已切片的鱼　　 C．体形较大的鱼（如草鱼、鲤鱼）　　 D．冷冻变质的鱼 【答案】C 【解析】整料去骨要求鱼体较大、肉质完整，便于翻皮取骨。 5．香菇涨发一般选用（　）。 A．油发　　 B．盐发　　 C．热水发　　 D．碱发 【答案】C 【解析】香菇宜用热水浸泡涨发，既能缩短时间，又能保持其浓郁香气。 6．锯切（推拉切）一般用于加工（　）。 A．软嫩的豆腐　　 B．带壳原料　　 C．质地坚硬或松软易碎的火腿、面包　　 D．长条形蔬菜 【答案】C 【解析】锯切以反复推拉的锯式动作切割，适用于火腿、面包等原料。 7．翻勺按原料运动方向可分为（　）。 A．大翻、小翻　　 B．前翻、后翻、左翻、右翻　　 C．正翻、斜翻　　 D．上翻、下翻 【答案】B 【解析】翻勺依翻动方向分为前翻、后翻、左翻、右翻等。 8．单一原料菜肴是指（　）。 A．只有一种主料构成、不配其他原料的菜肴　　 B．没有调味品的菜肴　　 C．由多种原料组成、不分主次的菜肴　　 D．只有汤的菜肴 【答案】A 【解析】单一原料菜肴由一种主料构成，如清炒时蔬等。 9．“丝配丝、丁配丁、片配片”属于配菜的（　）配合。 A．色泽　　 B．质地　　 C．形状　　 D．口味 【答案】C 【解析】这是配菜中“形”的配合要求，主配料形状一致或相仿。 10．“火候”是指（　）。 A．烹调时火力的大小与加热时间的长短　　 B．火的颜色　　 C．锅的温度　　 D．油量多少 【答案】A 【解析】火候是火力大小和加热时间长短的统一，是决定菜肴质量的关键因素。 11．烹制时最易出现外焦里生问题的原料是（　）。 A．体小质嫩的原料　　 B．体大质厚的原料　　 C．切薄的原料　　 D．丝状原料 【答案】B 【解析】体大质厚原料中心升温慢，火力过猛易外焦里生，故须调整火候。 12．滑油时，油温一般控制在（　）。 A．温油（三四成热）　　 B．旺油（七八成热）　　 C．油温无要求　　 D．沸油 【答案】A 【解析】滑油用温油（约90～130℃）下料，断生捞出，保证原料滑嫩。 13．脆皮糊（酥炸糊）常用于制作（　）。 A．滑炒肉丝　　 B．脆皮鱼、脆皮鸡　　 C．清汤　　 D．蒸蛋 【答案】B 【解析】脆皮糊炸后酥脆，常用于脆皮鱼、脆皮鸡等菜肴。 14．下列属于复合味型的是（　）。 A．咸味　　 B．甜味　　 C．苦味　　 D．糖醋味 【答案】D 【解析】糖醋味、鱼香味、麻辣味等由多种基本味复合而成。 15．制汤时原料应（　）。 A．沸水下锅　　 B．中途不断加水　　 C．先炒后煮　　 D．冷水下锅，一次加足水量 【答案】D 【解析】冷水下锅利于营养素和鲜味物质析出，中途不加水，保持汤味醇厚。 16．制作“糖醋鲤鱼”（整条）时，若要求外酥里嫩且造型美观，一般采用的工艺是（　）。 A．直接清蒸　　 B．剞花刀后挂糊油炸定型，再浇糖醋芡汁　　 C．小火水煮　　 D．生拌 【答案】B 【解析】糖醋整鱼先剞花刀、挂糊油炸定型，再浇糖醋汁，成品外酥里嫩、形态美观。 17．拖入法（溜入法）装盘一般适用于（　）。 A．汤菜　　 B．扒、塌等整形菜肴　　 C．碎料菜肴　　 D．凉菜 【答案】B 【解析】拖入法将菜肴整体拖入盘中，保持形态完整，适用于扒、塌类。 18．按照规格和形式，筵席一般可分为（　）。 A．冷餐会、茶话会　　 B．婚宴、寿宴　　 C．宴会席、便餐席、酒会席　　 D．国宴、家宴 【答案】C 【解析】筵席按规格形式分为宴会席、便餐席、酒会席等类型。 19．筵席菜单设计的基本原则是（　）。 A．因人配菜、因时配菜、因需配菜　　 B．一律用高档原料　　 C．只配招牌菜　　 D．只配本地菜 【答案】A 【解析】菜单设计须根据宾客身份、季节时令、就餐需求等灵活配置。 20．筵席结束后，收尾工作主要包括（　）。 A．直接离开　　 B．撤台、清洗消毒、核算成本、总结　　 C．只收餐具　　 D．只核算成本 【答案】B 【解析】筵席收尾包括台面清理、餐具消毒、成本核算与工作小结。 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1.粤菜以选料广博、口味清淡、讲究原汁原味著称，“白灼”是其代表性技法。（　） 【答案】√ 【解析】白灼以沸水或沸汤快速烫熟原料，最大限度保持原料本味。 2．家畜肠、肚去除黏液异味，仅用清水反复漂洗即可。（　） 【答案】× 【解析】肠、肚黏液多、异味重，须用盐、醋搓洗后再反复漂洗。 3．燕窝质嫩，宜用碱水快速涨发。（　） 【答案】× 【解析】燕窝质嫩，宜用热水浸泡或蒸发；碱发易破坏其质地与形态。 4．晃勺（旋锅）的作用是使原料转动、受热均匀、防止粘锅。（　） 【答案】√ 【解析】晃勺使勺内原料旋转，受热均匀，防止糊锅粘底。 5．顺色配指主配料取同色或近色相配，色调素雅协调。（　） 【答案】√ 【解析】顺色配主配料同色或近色相配，色调素雅统一。 6．绿叶类蔬菜焯水宜冷水下锅、缓慢加热，以防营养流失。（　） 【答案】× 【解析】绿叶蔬菜宜沸水下锅、快速焯烫并过凉，以保持翠绿脆嫩。 7．勾芡是利用淀粉糊化使汤汁浓稠、紧裹原料的辅助手段。（　） 【答案】√ 【解析】勾芡利用淀粉糊化增稠，使汤汁均匀附着于主配料表面。 8．制荤白汤宜用小火、长时间加热。（　） 【答案】× 【解析】白汤（奶汤）宜旺火或中大火持续滚沸，使脂肪乳化、汤色乳白。 9．汆制菜肴旺火沸水下锅、短时间成熟、汤清味鲜。（　） 【答案】√ 【解析】汆是旺火沸水下锅、短时间成熟的汤菜方法，成品汤清味鲜。 10．筵席上菜应遵循先冷后热、先咸后甜、先菜后点、先清淡后浓郁的原则。（　） 【答案】√ 【解析】上菜遵循先冷后热、先咸后甜、先菜后点、先清淡后浓郁等原则。 三、填空题（本题共5小题，每空1分，共10分） 1.家禽煺毛水温一般以______℃为宜；若水温过高，易将______烫破。 【答案】①60～70　②皮（鸡皮） 【解析】煺毛水温过高易烫破鸡（鸭）皮，一般控制在60～70℃并趁热煺毛。 2．加工火腿、面包等质地坚硬或松软易碎的原料宜用______切；加工圆形长条原料边滚边切称为______切。 【答案】①锯　②滚料（滚刀） 【解析】锯切如拉锯般推拉切断，适于坚硬或松软易碎原料；滚料切边滚边切，切出滚刀块。 3．水的传热方式以______为主，油脂的传热方式以______为主。 【答案】①对流　②传导 【解析】水沸腾后靠对流传热；油脂主要靠传导传热，油温越高传导作用越强。 4．制荤白汤宜用______火力持续滚沸，使______乳化而使汤色乳白。 【答案】①旺（中大火）　②脂肪 【解析】白汤宜旺火或中大火滚沸，使脂肪乳化、汤色乳白。 5．筵席上菜应遵循“先______后热、先咸后______、先菜后点”的原则。 【答案】①冷　②甜 【解析】上菜遵循先冷后热、先咸后甜、先菜后点、先清淡后浓郁等原则。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1.简述整鸡去骨的步骤和操作要领。 【答案】①步骤：宰杀洗净→从颈根靠近肩处开口→翻皮→剔颈骨→剔翅膀骨→剔躯干骨→剔腿骨→翻正鸡皮、整形；②要领：开口要小，保持皮面完整；贴骨进刀，刀不离骨、骨不脱肉；用力均匀，防止戳破鸡皮；依次有序，边剔边翻，保持鸡形完整。 2．中餐配菜有哪些作用？ 【答案】①确定菜肴的质与量：决定主配料的品种、数量和规格；②确定菜肴的色、香、味、形：通过合理搭配形成和谐美观的成品；③确定菜肴的营养组成，做到荤素、营养合理搭配；④决定菜肴成本与售价，是净料成本核算的依据；丰富菜肴品种，促进烹饪技艺发展。 3．上浆与挂糊有何区别？ 【答案】①用料与浆、糊层厚度不同：上浆浆液稀薄，挂糊糊层较厚；②加工方法不同：上浆将调料和淀粉直接拌入原料，挂糊是在原料表面挂上一层糊；③作用效果不同：上浆使菜肴滑嫩，多用于炒、熘；挂糊经油炸后使菜肴外酥里嫩，多用于炸；④适用原料与菜肴不同，二者不可混用。 4．菜肴装饰有哪些作用和要求？ 【答案】①作用：美化菜肴，增强整体美与内在美；衬托主料、突出主题；增进食欲；体现筵席规格与档次；②要求：装饰以可食性为主，与菜肴协调统一；点缀适量，不喧宾夺主；讲究卫生，不得掩盖原料缺陷与变质；与盛器和筵席主题相配。 五、综合应用题（本题共10分） 比较 "烧" 与 "焖" 两种烹调方法的异同。 【答案】相同点： 均属水烹法，用小火长时间加热，成品酥烂、汤汁浓稠、滋味醇厚。 不同点： 加热方式：烧一般不严密封盖；焖须加盖密封，用小火或微火长时间加热。 火候运用：烧先旺火烧沸撇沫，再转小火收汁；焖全程以小火或微火为主，靠密闭慢焖。 汤汁处理：烧汤汁较宽，常收汁勾芡、亮汁亮芡；焖汤汁少而浓，靠焖制自然收浓，一般不再勾芡。 成品质感：烧成品酥烂而形态较完整、芡汁明亮；焖原料更酥烂脱骨、汤汁浓郁挂附。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 期末复习卷（八） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1．下列不属于“调”的作用的是（　）。 A．去腥解腻、增香提鲜　　 B．使原料成熟　　 C．确定和丰富菜肴的口味　　 D．调和诸味、形成复合味型 2．下列关于我国主要地方风味流派特点的说法，错误的是（　）。 A．淮扬菜味重油厚、以麻辣著称　　 B．鲁菜咸鲜、善用葱姜蒜　　 C．川菜讲究“一菜一格，百菜百味”　　 D．粤菜讲究原汁原味、口味清淡 3．初步加工中“物尽其用”原则的含义是（　）。 A．把废料也做成主菜　　 B．合理利用原料的可食部分，减少浪费　　 C．只选用高档原料　　 D．尽量多留不可食部分 4．整鱼去骨的适用对象一般是（　）。 A．体形很小的鱼　　 B．已切片的鱼　　 C．体形较大的鱼（如草鱼、鲤鱼）　　 D．冷冻变质的鱼 5．香菇涨发一般选用（　）。 A．油发　　 B．盐发　　 C．热水发　　 D．碱发 6．锯切（推拉切）一般用于加工（　）。 A．软嫩的豆腐　　 B．带壳原料　　 C．质地坚硬或松软易碎的火腿、面包　　 D．长条形蔬菜 7．翻勺按原料运动方向可分为（　）。 A．大翻、小翻　　 B．前翻、后翻、左翻、右翻　　 C．正翻、斜翻　　 D．上翻、下翻 8．单一原料菜肴是指（　）。 A．只有一种主料构成、不配其他原料的菜肴　　 B．没有调味品的菜肴　　 C．由多种原料组成、不分主次的菜肴　　 D．只有汤的菜肴 9．“丝配丝、丁配丁、片配片”属于配菜的（　）配合。 A．色泽　　 B．质地　　 C．形状　　 D．口味 10．“火候”是指（　）。 A．烹调时火力的大小与加热时间的长短　　 B．火的颜色　　 C．锅的温度　　 D．油量多少 11．烹制时最易出现外焦里生问题的原料是（　）。 A．体小质嫩的原料　　 B．体大质厚的原料　　 C．切薄的原料　　 D．丝状原料 12．滑油时，油温一般控制在（　）。 A．温油（三四成热）　　 B．旺油（七八成热）　　 C．油温无要求　　 D．沸油 13．脆皮糊（酥炸糊）常用于制作（　）。 A．滑炒肉丝　　 B．脆皮鱼、脆皮鸡　　 C．清汤　　 D．蒸蛋 14．下列属于复合味型的是（　）。 A．咸味　　 B．甜味　　 C．苦味　　 D．糖醋味 15．制汤时原料应（　）。 A．沸水下锅　　 B．中途不断加水　　 C．先炒后煮　　 D．冷水下锅，一次加足水量 16．制作“糖醋鲤鱼”（整条）时，若要求外酥里嫩且造型美观，一般采用的工艺是（　）。 A．直接清蒸　　 B．剞花刀后挂糊油炸定型，再浇糖醋芡汁　　 C．小火水煮　　 D．生拌 17．拖入法（溜入法）装盘一般适用于（　）。 A．汤菜　　 B．扒、塌等整形菜肴　　 C．碎料菜肴　　 D．凉菜 18．按照规格和形式，筵席一般可分为（　）。 A．冷餐会、茶话会　　 B．婚宴、寿宴　　 C．宴会席、便餐席、酒会席　　 D．国宴、家宴 19．筵席菜单设计的基本原则是（　）。 A．因人配菜、因时配菜、因需配菜　　 B．一律用高档原料　　 C．只配招牌菜　　 D．只配本地菜 20．筵席结束后，收尾工作主要包括（　）。 A．直接离开　　 B．撤台、清洗消毒、核算成本、总结　　 C．只收餐具　　 D．只核算成本 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1.粤菜以选料广博、口味清淡、讲究原汁原味著称，“白灼”是其代表性技法。（　） 2．家畜肠、肚去除黏液异味，仅用清水反复漂洗即可。（　） 3．燕窝质嫩，宜用碱水快速涨发。（　） 4．晃勺（旋锅）的作用是使原料转动、受热均匀、防止粘锅。（　） 5．顺色配指主配料取同色或近色相配，色调素雅协调。（　） 6．绿叶类蔬菜焯水宜冷水下锅、缓慢加热，以防营养流失。（　） 7．勾芡是利用淀粉糊化使汤汁浓稠、紧裹原料的辅助手段。（　） 8．制荤白汤宜用小火、长时间加热。（　） 9．汆制菜肴旺火沸水下锅、短时间成熟、汤清味鲜。（　） 10．筵席上菜应遵循先冷后热、先咸后甜、先菜后点、先清淡后浓郁的原则。（　） 三、填空题（本题共5小题，每空1分，共10分） 1.家禽煺毛水温一般以______℃为宜；若水温过高，易将______烫破。 2．加工火腿、面包等质地坚硬或松软易碎的原料宜用______切；加工圆形长条原料边滚边切称为______切。 3．水的传热方式以______为主，油脂的传热方式以______为主。 4．制荤白汤宜用______火力持续滚沸，使______乳化而使汤色乳白。 5．筵席上菜应遵循“先______后热、先咸后______、先菜后点”的原则。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1.简述整鸡去骨的步骤和操作要领。 2．中餐配菜有哪些作用？ 3．上浆与挂糊有何区别？ 4．菜肴装饰有哪些作用和要求？ 五、综合应用题（本题共10分） 比较 "烧" 与 "焖" 两种烹调方法的异同。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $