《烹饪基础技术》（苏教版·凤凰职教）期末复习卷（一）（原卷版+解析版）

《烹饪基础技术》（凤凰职教） 期末复习卷（一） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共15小题，每小题2分，共30分） 1. 中国烹饪进入 "铁烹时期" 的标志是（　） A. 陶器出现　　 B. 青铜器普及　　 C. 铁器广泛使用　　 D. 植物油使用 【答案】C 解析：铁烹时期的标志是铁器广泛使用。铁器耐高温、传热快，使炒法产生。陶器出现是形成时期，青铜器普及是夏商周时期。 2. 狭义烹调特指（　） A. 烹制和调味　　 B. 选料　　 C. 切配　　 D. 装盘 【答案】A 解析：狭义烹调特指烹制和调味，选料、切配、装盘属于广义烹饪范畴。 3. 烹饪从业人员上岗前不得食用（　） A. 韭菜、生蒜　　 B. 苹果　　 C. 米饭　　 D. 面包 【答案】A 解析：烹饪从业人员上岗前不得食用韭菜、生蒜等有异味的食品，以免影响工作。 4. 与健康有关的身体素质不包括（　） A. 血型　　 B. 心肺功能　　 C. 肌肉力量　　 D. 柔韧度 【答案】A 解析：与健康有关的身体素质包括心肺功能、肌肉力量、柔韧度等，血型与身体素质无关。 5. 适用中火沸水缓汽蒸的是（　） A. 干贝、黄蛋糕　　 B. 整鱼　　 C. 肘子　　 D. 蔬菜 【答案】A 解析：干贝、黄蛋糕适用中火沸水缓汽蒸，旺火急汽会使其收缩变形。 6. 虾去虾线是因为虾线是（　） A. 消化道　　 B. 血管　　 C. 神经　　 D. 肌肉 【答案】A 解析：虾线是虾的消化道，内含消化物，必须去除。 7. 走油时原料应（　） A. 沥干水分　　 B. 带水下锅　　 C. 冷藏下锅　　 D. 冷冻下锅 【答案】A 解析：走油时原料应沥干水分，带水下锅会溅油。 8. 熘芡淀粉与水比例一般为（　） A. 1:7　　 B. 1:1　　 C. 1:20　　 D. 1:50 【答案】A 解析：熘芡淀粉与水比例一般为 1:7。 9. 下列菜肴需上浆的是（　） A. 炒虾仁　　 B. 炸鸡腿　　 C. 红烧肉　　 D. 蒸鱼 【答案】A 解析：炒虾仁需上浆，使其嫩滑；炸鸡腿需挂糊，红烧肉、蒸鱼不需上浆。 10. “北京烤鸭”命名方法是（　） A. 地名命名　　 B. 人名命名　　 C. 味型命名　　 D. 形态命名 【答案】A 解析：“北京烤鸭” 以地名（北京）命名。 11. 菜肴命名要求音韵（　） A. 和谐　　 B. 拗口　　 C. 生僻　　 D. 随意 【答案】A 解析：菜肴命名要求音韵和谐，文字简短，朴素大方。 12. 可食用装饰材料是（　） A. 胡萝卜花　　 B. 塑料花　　 C. 纸花　　 D. 蜡花 【答案】A 解析：可食用装饰材料是胡萝卜花，塑料花、纸花、蜡花不可食用。 13. “迎牙而碎”的触感是（　） A. 酥　　 B. 嫩　　 C. 脆　　 D. 烂 【答案】A 解析：“迎牙而碎”的触感是酥。 14. 微火又称（　） A. 文火　　 B. 武火　　 C. 旺火　　 D. 大火 【答案】A 解析：微火又称文火，旺火又称武火。 15. 味的相乘作用是（　） A. 两种鲜味叠加增强　　 B. 减弱　　 C. 抵消　　 D. 不变 【答案】A 解析：味的相乘作用是两种鲜味叠加增强。 二、多项选择题（本题共10小题，每小题3分，共30分） 1.中国烹饪发展萌芽时期的特点包括（　） A. 用火熟食　　 B. 陶器炊具　　 C. 简单调味　　 D. 铁锅普及 【答案】ABC 解析：萌芽时期特点是用火熟食、陶器炊具、简单调味；铁锅普及是发展时期。 2. 下列名菜中，属粤菜的有（　） A. 烤乳猪　　 B. 龙虎斗　　 C. 文昌鸡　　 D. 麻婆豆腐 【答案】ABC 解析：烤乳猪、龙虎斗、文昌鸡属粤菜；麻婆豆腐属川菜。 3. 烹饪行业发展前景包括（　） A. 健康化　　 B. 标准化　　 C. 品牌化　　 D. 绿色化 【答案】ABCD 解析：烹饪行业发展前景包括健康化、标准化、品牌化、绿色化。 4. 适合油发的干货原料有（　） A. 鱼肚　　 B. 蹄筋　　 C. 鱿鱼干　　 D. 木耳 【答案】ABC 解析：鱼肚、蹄筋、鱿鱼干适合油发；木耳适合水发。 5. 制汤按汤味分可分为（　） A. 清汤　　 B. 奶汤　　 C. 素汤　　 D. 荤汤 【答案】AB 解析：按汤味分清汤、奶汤；素汤、荤汤按原料分。 6. 挂糊的作用包括（　） A. 使原料外酥里嫩　　 B. 保持水分　　 C. 减少营养损失　　 D. 使形态饱满 【答案】ABCD 解析：挂糊可使原料外酥里嫩、保持水分、减少营养损失、使形态饱满。 7. 菜点组配的作用包括（　） A. 确定菜肴质与量　　 B. 使菜肴色形美观　　 C. 确定成本　　 D. 丰富菜肴品种 【答案】ABCD 解析：菜点组配可确定菜肴质与量、使菜肴色形美观、确定成本、丰富菜肴品种。 8. 配菜中 “香与味的配合”应做到（　） A. 主味突出　　 B. 辅料补味　　 C. 味型协调　　 D. 越浓越好 【答案】ABC 解析：“香与味的配合”应主味突出、辅料补味、味型协调，不是越浓越好。 9. 装盘时应注意的卫生问题有（　） A. 不直接用手抓熟食　　 B. 盘边擦净　　 C. 工具专用　　 D. 生熟不分 【答案】ABC 解析：装盘应不直接用手抓熟食、盘边擦净、工具专用，不能生熟不分。 10. 下列需旺火速成的菜肴有（　） A. 炒青菜　　 B. 爆双脆　　 C. 炒腰花　　 D. 红烧肉 【答案】ABC 解析：炒青菜、爆双脆、炒腰花需旺火速成；红烧肉需小火长时间。 三、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分） 1.狭义上的烹调仅指菜肴制作过程中的烹制和调味，不包括选料和切配。（　） 【答案】√ 解析：狭义烹调仅指烹制和调味，选料和切配属于广义烹饪范畴。 2. 西餐分子厨艺中的低温慢煮技术，英文为 Sous Vide。（　） 【答案】√ 解析：低温慢煮技术英文为 Sous Vide。 3. 匠心精神的基本内涵包括敬业、精益、专注、创新。（　） 【答案】√ 解析：匠心精神基本内涵是敬业、精益、专注、创新。 4. 盐水洗涤叶菜类蔬菜时，盐水浓度一般为 2%。（　） 【答案】√ 解析：盐水浓度 2% 可有效去除虫卵。 5. 适用中火沸水缓汽蒸的原料是干贝、黄蛋糕。（　） 【答案】√ 解析：干贝、黄蛋糕适用中火沸水缓汽蒸。 6. 勾芡时，菜肴卤汁中要有较多的油，否则芡汁不光亮。（　） 【答案】√ 解析：卤汁中有较多油，芡汁才光亮。 7. 配菜是刀工工序的组成部分，两者不可分割。（　） 【答案】× 解析：配菜与刀工是两个独立工序，不是组成部分。 8. 夏季配菜口味宜浓厚温热，冬季宜清淡爽口。（　） 【答案】× 解析：夏季宜清淡爽口，冬季宜浓厚温热。 9. 整条鱼应选用长椭圆形鱼盘盛装。（　） 【答案】√ 解析：长椭圆形鱼盘与鱼形相配。 10. 菜品质感要求脆嫩的菜肴，火候要求是小火长时间加热。（　） 【答案】× 解析：脆嫩菜肴应旺火短时间加热。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 试述中国烹饪发展各历史阶段的主要炊具与调味特点，并说明铁烹时期对烹饪发展的重大意义。 【答案】 萌芽时期（旧石器）：用火熟食，无专用炊具，靠原料本味。 形成时期（新石器至夏商周）：陶、铜器出现，煮蒸法产生；始用盐、梅、酒，"五味调和" 形成。 发展时期（秦汉至唐宋）：铁器普及，炒法出现，菜系雏形形成。 成熟时期（明清后）：菜系林立、理论丰富。 铁烹意义：铁锅耐高温传热快，使炒、爆等速成法成为可能，奠定中餐 "以味为核心" 的体系。 2. 试述家禽浸烫煺毛时水温、时间应如何根据家禽老嫩、季节灵活掌握。 【答案】 嫩鸡：水温 60～70℃，浸烫 2～3 分钟。 老鸡：皮厚，水温 80℃左右，时间稍长。 冬季水温略高，夏季水温略低。 浸烫时翻动均匀，防止局部烫老破皮。 3. 试述上浆与挂糊在浆层厚度、适用烹调方法、成菜特点上的区别。 【答案】 上浆：浆层薄而均匀，用于炒、爆、溜，成菜嫩滑。 挂糊：糊层厚，用于炸、煎、贴，成菜外酥里嫩。 4. 试述热菜 "拉入法" 与 "扒入法" 在操作上的区别及适用菜肴。 【答案】 拉入法：菜肴靠近盘边，借助晃动力拉入盘中，适用于小形薄芡菜。 扒入法：菜肴整齐排列，用锅铲托住推入盘中，适用于 "芙蓉鸡片" 等形整不碎的菜肴。 五、综合应用题（本题共10分） 某职业学校烹饪专业组织学生到五星级酒店厨房参观学习，厨房经理介绍了中餐、西餐和面点三个工种的工作流程，并与学生座谈交流。请回答下列问题： （1）在参观过程中，有学生问 "厨师炒菜为什么叫烹调不叫烹饪"，请结合所学概念向学生解释。 【答案】 烹饪有广义和狭义之分，广义烹饪指加工食物的全过程，包括选料、初加工、切配、烹制、调味、装盘等，涵盖菜肴和面点制作；烹调仅指将切配好的原料通过加热（烹）和调味（调）制成菜肴的过程，范围小于烹饪。烹调是烹饪的核心环节，烹饪是广义概念，烹调是狭义概念，二者密切联系、不可分割。 （2）请简述中国烹饪发展各阶段的主要炊具特点，并说明铁烹时期的意义。 【答案】 ①萌芽时期（旧石器时代）：无专用炊具，用火直接烧烤。 ②形成时期（新石器至夏商周）：陶器、青铜器出现，煮蒸法产生。 ③发展时期（秦汉至唐宋）：铁器普及，铁锅出现，炒法产生。 ④成熟时期（明清以后）：铁锅工艺成熟，菜系林立。 铁烹意义：铁锅耐高温、传热快，使炒、爆等速成法成为可能，奠定中餐 "以味为核心" 的体系。 （3）参观中，学生了解到西餐厨师和面点厨师的工作内容各有不同。请简述西餐在我国的发展情况及中式面点三大流派。 【答案】 ①西餐在我国发展：清代初期随传教士传入，20 世纪二三十年代在上海、哈尔滨等地发展较快，改革开放后大众化、连锁化。 ②中式面点三大流派：京式（面为主、咸鲜肉馅，代表豌豆黄）、苏式（米面兼用、精细，代表三丁包）、广式（发酵面、甜咸兼备，代表虾饺）。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《烹饪基础技术》（凤凰职教） 期末复习卷（一） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共15小题，每小题2分，共30分） 1. 中国烹饪进入 "铁烹时期" 的标志是（　） A. 陶器出现　　 B. 青铜器普及　　 C. 铁器广泛使用　　 D. 植物油使用 2. 狭义烹调特指（　） A. 烹制和调味　　 B. 选料　　 C. 切配　　 D. 装盘 3. 烹饪从业人员上岗前不得食用（　） A. 韭菜、生蒜　　 B. 苹果　　 C. 米饭　　 D. 面包 4. 与健康有关的身体素质不包括（　） A. 血型　　 B. 心肺功能　　 C. 肌肉力量　　 D. 柔韧度 5. 适用中火沸水缓汽蒸的是（　） A. 干贝、黄蛋糕　　 B. 整鱼　　 C. 肘子　　 D. 蔬菜 6. 虾去虾线是因为虾线是（　） A. 消化道　　 B. 血管　　 C. 神经　　 D. 肌肉 7. 走油时原料应（　） A. 沥干水分　　 B. 带水下锅　　 C. 冷藏下锅　　 D. 冷冻下锅 8. 熘芡淀粉与水比例一般为（　） A. 1:7　　 B. 1:1　　 C. 1:20　　 D. 1:50 9. 下列菜肴需上浆的是（　） A. 炒虾仁　　 B. 炸鸡腿　　 C. 红烧肉　　 D. 蒸鱼 10. “北京烤鸭”命名方法是（　） A. 地名命名　　 B. 人名命名　　 C. 味型命名　　 D. 形态命名 11. 菜肴命名要求音韵（　） A. 和谐　　 B. 拗口　　 C. 生僻　　 D. 随意 12. 可食用装饰材料是（　） A. 胡萝卜花　　 B. 塑料花　　 C. 纸花　　 D. 蜡花 13. “迎牙而碎”的触感是（　） A. 酥　　 B. 嫩　　 C. 脆　　 D. 烂 14. 微火又称（　） A. 文火　　 B. 武火　　 C. 旺火　　 D. 大火 15. 味的相乘作用是（　） A. 两种鲜味叠加增强　　 B. 减弱　　 C. 抵消　　 D. 不变 二、多项选择题（本题共10小题，每小题3分，共30分） 1.中国烹饪发展萌芽时期的特点包括（　） A. 用火熟食　　 B. 陶器炊具　　 C. 简单调味　　 D. 铁锅普及 2. 下列名菜中，属粤菜的有（　） A. 烤乳猪　　 B. 龙虎斗　　 C. 文昌鸡　　 D. 麻婆豆腐 3. 烹饪行业发展前景包括（　） A. 健康化　　 B. 标准化　　 C. 品牌化　　 D. 绿色化 4. 适合油发的干货原料有（　） A. 鱼肚　　 B. 蹄筋　　 C. 鱿鱼干　　 D. 木耳 5. 制汤按汤味分可分为（　） A. 清汤　　 B. 奶汤　　 C. 素汤　　 D. 荤汤 6. 挂糊的作用包括（　） A. 使原料外酥里嫩　　 B. 保持水分　　 C. 减少营养损失　　 D. 使形态饱满 7. 菜点组配的作用包括（　） A. 确定菜肴质与量　　 B. 使菜肴色形美观　　 C. 确定成本　　 D. 丰富菜肴品种 8. 配菜中 “香与味的配合”应做到（　） A. 主味突出　　 B. 辅料补味　　 C. 味型协调　　 D. 越浓越好 9. 装盘时应注意的卫生问题有（　） A. 不直接用手抓熟食　　 B. 盘边擦净　　 C. 工具专用　　 D. 生熟不分 10. 下列需旺火速成的菜肴有（　） A. 炒青菜　　 B. 爆双脆　　 C. 炒腰花　　 D. 红烧肉 三、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分） 1.狭义上的烹调仅指菜肴制作过程中的烹制和调味，不包括选料和切配。（　） 2. 西餐分子厨艺中的低温慢煮技术，英文为 Sous Vide。（　） 3. 匠心精神的基本内涵包括敬业、精益、专注、创新。（　） 4. 盐水洗涤叶菜类蔬菜时，盐水浓度一般为 2%。（　） 5. 适用中火沸水缓汽蒸的原料是干贝、黄蛋糕。（　） 6. 勾芡时，菜肴卤汁中要有较多的油，否则芡汁不光亮。（　） 7. 配菜是刀工工序的组成部分，两者不可分割。（　） 8. 夏季配菜口味宜浓厚温热，冬季宜清淡爽口。（　） 9. 整条鱼应选用长椭圆形鱼盘盛装。（　） 10. 菜品质感要求脆嫩的菜肴，火候要求是小火长时间加热。（　） 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 试述中国烹饪发展各历史阶段的主要炊具与调味特点，并说明铁烹时期对烹饪发展的重大意义。 2. 试述家禽浸烫煺毛时水温、时间应如何根据家禽老嫩、季节灵活掌握。 3. 试述上浆与挂糊在浆层厚度、适用烹调方法、成菜特点上的区别。 4. 试述热菜 "拉入法" 与 "扒入法" 在操作上的区别及适用菜肴。 五、综合应用题（本题共10分） 某职业学校烹饪专业组织学生到五星级酒店厨房参观学习，厨房经理介绍了中餐、西餐和面点三个工种的工作流程，并与学生座谈交流。请回答下列问题： （1）在参观过程中，有学生问 "厨师炒菜为什么叫烹调不叫烹饪"，请结合所学概念向学生解释。 （2）请简述中国烹饪发展各阶段的主要炊具特点，并说明铁烹时期的意义。 （3）参观中，学生了解到西餐厨师和面点厨师的工作内容各有不同。请简述西餐在我国的发展情况及中式面点三大流派。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $