《烹饪基础技术》（苏教版·凤凰职教）期末复习卷（七）（原卷版+解析版）

《烹饪基础技术》（凤凰职教） 期末复习卷（七） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共15小题，每小题2分，共30分） 1.面点在餐饮业俗称（　） A. 白案　　 B. 红案　　 C. 水案　　 D. 砧板 2. 下列菜中，属于粤菜代表的是（　） A. 烤乳猪　　 B. 麻婆豆腐　　 C. 九转大肠　　 D. 松鼠鳜鱼 3. 食品从业人员上岗时，下列做法正确的是（　） A. 戴工作帽　　 B. 戴戒指　　 C. 留长指甲　　 D. 涂指甲油 4. 制作 "红烧鱼尾" 最宜选用（　） A. 青鱼　　 B. 草鱼　　 C. 鲢鱼　　 D. 鳙鱼 5. 整料去骨最关键要求是（　） A. 不破皮　　 B. 肉多　　 C. 骨碎　　 D. 料大 6. 制奶汤应选用（　） A. 富含脂肪胶质原料　　 B. 纯瘦肉　　 C. 冬瓜　　 D. 粉丝 7. 焯水蔬菜时加盐和油可使（　） A. 色泽翠绿　　 B. 变软　　 C. 变酸　　 D. 变黑 8. 厚芡（包芡）适用于（　） A. 爆菜　　 B. 汤菜　　 C. 清蒸　　 D. 凉拌 9. 高档宴会主辅料搭配比例是（　） A. 主料 3/4、辅料 1/4　　 B. 主料 1/2、辅料 1/2　　 C. 主料 2/3、辅料 1/3　　 D. 主料 1/3、辅料 2/3 10. 辅料的作用是（　） A. 衬托主料　　 B. 代替主料　　 C. 无关　　 D. 喧宾夺主 11. 整条鱼应用（　） A. 长椭圆鱼盘　　 B. 圆盘　　 C. 汤碗　　 D. 小碟 12. 点心装盘要求（　） A. 整齐排列　　 B. 随意堆放　　 C. 越乱越好　　 D. 越满越好 13. 下列需小火慢烧的是（　） A. 红烧肉　　 B. 炒青菜　　 C. 炸薯条　　 D. 拌黄瓜 14. 属于煳辣味型的热菜是（　） A. 宫保鸡丁　　 B. 水煮牛肉　　 C. 蚝油牛柳　　 D. 辣子鸡丁 15. 健康饮食要求（　） A. 少盐少油　　 B. 多盐多油　　 C. 只辣　　 D. 只甜 二、多项选择题（本题共10小题，每小题3分，共30分） 1．属于京式面点品种的有（　） A. 豌豆黄　　 B. 麻酱烧饼　　 C. 都一处烧卖　　 D. 伦教糕 2. 烹饪从业人员体能训练的途径有（　） A. 长跑　　 B. 俯卧撑　　 C. 哑铃　　 D. 柔韧操 3. 家禽初步加工工序包括（　） A. 宰杀　　 B. 浸烫煺毛　　 C. 开膛取内脏　　 D. 洗涤 4. 烹饪原料初步热处理的方法有（　） A. 焯水　　 B. 走油　　 C. 汽蒸　　 D. 走红 5. 影响制汤质量的因素有（　） A. 原料质量　　 B. 水量火候　　 C. 调味时机　　 D. 容器 6. 下列菜肴需挂糊的有（　） A. 炸鱼条　　 B. 锅塌豆腐　　 C. 酥肉　　 D. 炒鸡丁 7. 下列菜名中，以人名命名的有（　） A. 麻婆豆腐　　 B. 东坡肉　　 C. 宫保鸡丁　　 D. 西湖醋鱼 8. 菜点装饰的要求包括（　） A. 突出实用　　 B. 色彩和谐　　 C. 造型简洁　　 D. 可食卫生 9. 以油为传热介质的特点包括（　） A. 温度高　　 B. 传热快　　 C. 易上色　　 D. 使原料脱水 10. 调味的方法有（　） A. 分散调味　　 B. 热渗调味　　 C. 裹浇调味　　 D. 跟碟调味 三、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分） 1.意大利菜以油腻、味浓厚为主要特点。（　） 2. 食品从业人员健康证每年体检一次，有效期为 1 年。（　） 3. 鱼出肉加工时，其硬边宜加工成块、段，也可整条制作菜肴。（　） 4. 滑油多适用于炒、熘、爆、焖等烹调方法。（　） 5. 走油时原料应带水下锅，以降低油温。（　） 6. 勾芡过早会导致淀粉结块、原料焦糊。（　） 7. 高档宴会菜肴主料占 3/4，辅料占 1/4。（　） 8. "以菜围菜" 形式中，"金雀归巢" 是典型代表。（　） 9. 行业中把油温分为低油温、高油温两个油温段。（　） 10. 在烹调技艺中，主要研究的味觉是化学味觉。（　） 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 试述厨房久站作业易引发哪些职业疾病，应如何预防。 2. 试述制汤时为什么要撇沫，何时撇沫最佳。 3. 试述菜点命名为什么要 "名实相符"，名实不符有何危害。 4. 试述以水为传热介质与以油为传热介质各有何特点。 五、综合应用题（本题共10分） 某酒店接待宴请，厨师长安排实习生负责几道菜的装盘：整鸡、炒散籽菜、烩菜。请你回答下列问题： （1）整鸡、炒散籽菜、烩菜分别应选用什么盛器？说明理由。 （2）简述热菜装盘的基本要求和常用方法。 （3）结合 "厉行节约、整洁卫生"，说明装盘时应注意哪些问题。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《烹饪基础技术》（凤凰职教） 期末复习卷（七） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共15小题，每小题2分，共30分） 1.面点在餐饮业俗称（　） A. 白案　　 B. 红案　　 C. 水案　　 D. 砧板 【答案】A 解析：面点俗称白案。 2. 下列菜中，属于粤菜代表的是（　） A. 烤乳猪　　 B. 麻婆豆腐　　 C. 九转大肠　　 D. 松鼠鳜鱼 【答案】A 解析：烤乳猪是粤菜代表。 3. 食品从业人员上岗时，下列做法正确的是（　） A. 戴工作帽　　 B. 戴戒指　　 C. 留长指甲　　 D. 涂指甲油 【答案】A 解析：应戴工作帽。 4. 制作 "红烧鱼尾" 最宜选用（　） A. 青鱼　　 B. 草鱼　　 C. 鲢鱼　　 D. 鳙鱼 【答案】A 解析：红烧鱼尾用青鱼。 5. 整料去骨最关键要求是（　） A. 不破皮　　 B. 肉多　　 C. 骨碎　　 D. 料大 【答案】A 解析：整料去骨关键不破皮。 6. 制奶汤应选用（　） A. 富含脂肪胶质原料　　 B. 纯瘦肉　　 C. 冬瓜　　 D. 粉丝 【答案】A 解析：奶汤用富含脂肪胶质原料。 7. 焯水蔬菜时加盐和油可使（　） A. 色泽翠绿　　 B. 变软　　 C. 变酸　　 D. 变黑 【答案】A 解析：加盐油保色翠绿。 8. 厚芡（包芡）适用于（　） A. 爆菜　　 B. 汤菜　　 C. 清蒸　　 D. 凉拌 【答案】A 解析：厚芡适用于爆菜。 9. 高档宴会主辅料搭配比例是（　） A. 主料 3/4、辅料 1/4　　 B. 主料 1/2、辅料 1/2　　 C. 主料 2/3、辅料 1/3　　 D. 主料 1/3、辅料 2/3 【答案】A 解析：高档宴会主料 3/4。 10. 辅料的作用是（　） A. 衬托主料　　 B. 代替主料　　 C. 无关　　 D. 喧宾夺主 【答案】A 解析：辅料衬托主料。 11. 整条鱼应用（　） A. 长椭圆鱼盘　　 B. 圆盘　　 C. 汤碗　　 D. 小碟 【答案】A 解析：整条鱼用长椭圆鱼盘。 12. 点心装盘要求（　） A. 整齐排列　　 B. 随意堆放　　 C. 越乱越好　　 D. 越满越好 【答案】A 解析：点心装盘整齐排列。 13. 下列需小火慢烧的是（　） A. 红烧肉　　 B. 炒青菜　　 C. 炸薯条　　 D. 拌黄瓜 【答案】A 解析：红烧肉小火慢烧。 14. 属于煳辣味型的热菜是（　） A. 宫保鸡丁　　 B. 水煮牛肉　　 C. 蚝油牛柳　　 D. 辣子鸡丁 【答案】A 解析：宫保鸡丁是煳辣味型。 15. 健康饮食要求（　） A. 少盐少油　　 B. 多盐多油　　 C. 只辣　　 D. 只甜 【答案】A 解析：健康饮食少盐少油。 二、多项选择题（本题共10小题，每小题3分，共30分） 1．属于京式面点品种的有（　） A. 豌豆黄　　 B. 麻酱烧饼　　 C. 都一处烧卖　　 D. 伦教糕 【答案】ABC 解析：伦教糕是苏式面点。 2. 烹饪从业人员体能训练的途径有（　） A. 长跑　　 B. 俯卧撑　　 C. 哑铃　　 D. 柔韧操 【答案】ABCD 解析：体能训练途径包括长跑、俯卧撑、哑铃、柔韧操。 3. 家禽初步加工工序包括（　） A. 宰杀　　 B. 浸烫煺毛　　 C. 开膛取内脏　　 D. 洗涤 【答案】ABCD 解析：家禽初加工包括宰杀、浸烫、开膛、洗涤。 4. 烹饪原料初步热处理的方法有（　） A. 焯水　　 B. 走油　　 C. 汽蒸　　 D. 走红 【答案】ABCD 解析：初步热处理方法有焯水、走油、汽蒸、走红。 5. 影响制汤质量的因素有（　） A. 原料质量　　 B. 水量火候　　 C. 调味时机　　 D. 容器 【答案】ABCD 解析：制汤质量受原料、水量火候、调味时机、容器影响。 6. 下列菜肴需挂糊的有（　） A. 炸鱼条　　 B. 锅塌豆腐　　 C. 酥肉　　 D. 炒鸡丁 【答案】ABC 解析：炒鸡丁需上浆。 7. 下列菜名中，以人名命名的有（　） A. 麻婆豆腐　　 B. 东坡肉　　 C. 宫保鸡丁　　 D. 西湖醋鱼 【答案】ABC 解析：西湖醋鱼以地名命名。 8. 菜点装饰的要求包括（　） A. 突出实用　　 B. 色彩和谐　　 C. 造型简洁　　 D. 可食卫生 【答案】ABCD 解析：装饰要求突出实用、色彩和谐、造型简洁、可食卫生。 9. 以油为传热介质的特点包括（　） A. 温度高　　 B. 传热快　　 C. 易上色　　 D. 使原料脱水 【答案】ABCD 解析：油传热特点温度高、传热快、易上色、使原料脱水。 10. 调味的方法有（　） A. 分散调味　　 B. 热渗调味　　 C. 裹浇调味　　 D. 跟碟调味 【答案】ABCD 解析：调味方法包括分散、热渗、裹浇、跟碟。 三、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分） 1.意大利菜以油腻、味浓厚为主要特点。（　） 【答案】× 解析：意大利菜以原味、注重原料本味。 2. 食品从业人员健康证每年体检一次，有效期为 1 年。（　） 【答案】√ 解析：健康证每年体检一次。 3. 鱼出肉加工时，其硬边宜加工成块、段，也可整条制作菜肴。（　） 【答案】√ 解析：硬边可加工成块段或整条。 4. 滑油多适用于炒、熘、爆、焖等烹调方法。（　） 【答案】√ 解析：滑油适用于炒、熘、爆、焖。 5. 走油时原料应带水下锅，以降低油温。（　） 【答案】× 解析：走油应沥干水分。 6. 勾芡过早会导致淀粉结块、原料焦糊。（　） 【答案】√ 解析：勾芡过早淀粉结块。 7. 高档宴会菜肴主料占 3/4，辅料占 1/4。（　） 【答案】√ 解析：高档宴会主料 3/4。 8. "以菜围菜" 形式中，"金雀归巢" 是典型代表。（　） 【答案】√ 解析：金雀归巢是典型。 9. 行业中把油温分为低油温、高油温两个油温段。（　） 【答案】× 解析：分低、中、高三段。 10. 在烹调技艺中，主要研究的味觉是化学味觉。（　） 【答案】√ 解析：主要研究化学味觉。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 试述厨房久站作业易引发哪些职业疾病，应如何预防。 【答案】 下肢静脉曲张：久站致静脉回流受阻，应定时走动、穿弹力袜、工间抬高下肢。 腰肌劳损：负重搬运，应注意姿势、加强腰腹锻炼。 胃病：饮食不规律，应定时进餐、少吃刺激性食物。 烫伤、割伤：规范操作、正确使用工具。 2. 试述制汤时为什么要撇沫，何时撇沫最佳。 【答案】 浮沫是血污、蛋白质凝固物，不撇会使汤浑浊、有腥味。 最佳时机：水将开未开时，浮沫刚浮起尚未分散，此时撇沫最净；水沸后浮沫易分散到汤中。 3. 试述菜点命名为什么要 "名实相符"，名实不符有何危害。 【答案】 名实相符是对消费者知情权的尊重；名实不符会误导消费者、降低信誉，甚至违反消费者权益保护法。 4. 试述以水为传热介质与以油为传热介质各有何特点。 【答案】 水：沸点 100℃，传热均匀，适合炖、煮、烧；温度上限低，不易上色。 油：温度高可达 200℃以上，传热快，易上色酥脆；但营养易破坏、用量大。 五、综合应用题（本题共10分） 某酒店接待宴请，厨师长安排实习生负责几道菜的装盘：整鸡、炒散籽菜、烩菜。请你回答下列问题： （1）整鸡、炒散籽菜、烩菜分别应选用什么盛器？说明理由。 【答案】①整鸡：选用圆形深盘，与整鸡形态相配，造型完整美观； ②炒散籽菜：选用平盘，便于堆放展示； ③烩菜：选用汤盘，汤汁较多，防止溢出。 （2）简述热菜装盘的基本要求和常用方法。 【答案】基本要求：①趁热装盘、及时上桌；②主料集中、辅料点缀；③菜汁适量、不流盘外；④盘边洁净。 常用方法：拉入法、倒入法、扒制法等。 （3）结合 "厉行节约、整洁卫生"，说明装盘时应注意哪些问题。 【答案】厉行节约：①按标准分量装盘，不浪费；②装饰材料按需取用；③边角料合理利用。 整洁卫生：①装盘前洗手消毒；②盛器洗净消毒；③盘边污迹擦净；④冷热菜分开装盘；⑤不用手直接接触熟食。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $