《烹饪基础技术》（苏教版·凤凰职教）期末复习卷（五）（原卷版+解析版）

《烹饪基础技术》（凤凰职教） 期末复习卷（五） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共15小题，每小题2分，共30分） 1，西餐中 "俄式菜" 的特点是（　） A. 油腻、重味　　 B. 清淡　　 C. 海鲜为主　　 D. 甜食为主 【答案】A 解析：俄式菜特点油腻、重味。 2. 烹饪基础技术的核心是（　） A. 基本功训练　　 B. 创新菜制作　　 C. 宴席设计　　 D. 厨房管理 【答案】A 解析：核心是基本功训练。 3. 厨师 “三白” 是指（　） A. 白衣、白帽、白围裙　　 B. 白鞋、白袜、白手套　　 C. 白墙、白地、白桌　　 D. 白酒、白糖、白盐 【答案】A 解析：“三白”是白衣、白帽、白围裙。 4. 盐水洗涤叶菜类蔬菜时，盐水浓度为（　） A. 2%　　 B. 0.5%　 C. 5%　　 D. 10% 【答案】A 解析：盐水浓度 2%。 5. 干贝涨发宜用（　） A. 蒸发　　 B. 油发　　 C. 盐发　　 D. 炒发 【答案】A 解析：干贝宜蒸发。 6. 沸水锅焯水适用于（　） A. 芹菜　　 B. 牛肉　　 C. 羊肉　　 D. 猪肚 【答案】A 解析：芹菜沸水锅焯水。 7. 用臊子提清利用蛋白质的（　） A. 吸附和凝固　　 B. 分解　　 C. 水解　　 D. 氧化 【答案】A 解析：臊子提清利用吸附和凝固。 8. 脆皮糊主要原料有（　） A. 面粉、淀粉、泡打粉、水、油　　 B. 只有水　　 C. 只有蛋清　　 D. 只有糖 【答案】A 解析：脆皮糊用面粉、淀粉、泡打粉、水、油。 9. 上浆时加盐的作用是（　） A. 入味并使浆液黏附　　 B. 增甜　　 C. 增色　　 D. 增酸 【答案】A 解析：上浆加盐入味并使浆液黏附。 10. 菜点命名应遵循（　） A. 名副其实　　 B. 越长越好　　 C. 越花哨越好　　 D. 越短越好 【答案】A 解析：命名应名副其实。 11. 向心式或离心式构图最适合（　） A. 中心摆入法　　 B. 中心覆盖法　　 C. 中心扣入法　　 D. 中心堆叠法 【答案】A 解析：向心式构图用中心摆入法。 12. 西餐装盘采用（　） A. 分餐制　　 B. 合餐制　　 C. 大盘装　　 D. 碗装 【答案】A 解析：西餐分餐制。 13. 滑油油温一般为（　） A. 三成～五成　　 B. 七成　　 C. 八成　　 D. 十成 【答案】A 解析：滑油三成～五成热。 14. 两种呈味物质混合使各味减弱称（　） A. 味的消杀　　 B. 味的变调　　 C. 味的相乘　　 D. 味的对比 【答案】A 解析：各味减弱称味的消杀。 15. 基本味包括（　） A. 咸甜酸辣苦鲜　　 B. 只咸　　 C. 只甜　　 D. 只辣 【答案】A 解析：基本味包括咸甜酸辣苦鲜。 二、多项选择题（本题共10小题，每小题3分，共30分） 1．典型法国菜包括（　） A. 焗蜗牛　　 B. 马赛鱼羹　　 C. 红酒烩牛肉　　 D. 红菜汤 【答案】ABC 解析：红菜汤是俄式菜。 2. 烹饪从业人员行为规范要求做到（　） A. 不随地吐痰　　 B. 不对着菜品咳嗽　　 C. 不玩手机　　 D. 留长指甲 【答案】ABC 解析：不能留长指甲。 3. 鲜活原料初步加工的原则包括（　） A. 清洁卫生　　 B. 保持营养　　 C. 物尽其用　　 D. 符合切配要求 【答案】ABCD 解析：初加工原则包括清洁卫生、保持营养、物尽其用、符合切配要求。 4. 干货涨发的基本要求包括（　） A. 最小损耗　　 B. 恢复软嫩　　 C. 除去异味　　 D. 符合卫生 【答案】ABCD 解析：涨发要求最小损耗、恢复软嫩、除去异味、符合卫生。 5. 走油（油炸）的作用包括（　） A. 使原料定型　　 B. 上色增香　　 C. 去除部分水分　　 D. 缩短正式烹调时间 【答案】ABCD 解析：走油作用定型、上色增香、去水分、缩短烹调时间。 6. 影响勾芡的因素有（　） A. 淀粉种类　　 B. 淀粉浓度　　 C. 加热时间　　 D. 有关调料 【答案】ABCD 解析：影响勾芡的因素有淀粉种类、浓度、加热时间、调料。 7. 菜点命名的原则包括（　） A. 名实相符　　 B. 突出地方风味　　 C. 音韵和谐　　 D. 雅致得体 【答案】ABCD 解析：命名原则包括名实相符、突出地方风味、音韵和谐、雅致得体。 8. 冷菜装盘常用方法有（　） A. 排　　 B. 堆　　 C. 叠　　 D. 围 【答案】ABCD 解析：冷菜装盘有排、堆、叠、围。 9. 传热介质的种类有（　） A. 水　　 B. 油　　 C. 蒸汽　　 D. 空气 【答案】ABCD 解析：传热介质有水、油、蒸汽、空气。 10. 味的相互作用包括（　） A. 对比　　 B. 消杀　　 C. 相乘　　 D. 变调 【答案】ABCD 解析：味的相互作用有对比、消杀、相乘、变调。 三、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分） 1.苏式面点的坯料以米、面为主，京式面点的坯料以面粉、杂粮为主。（　） 【答案】√ 解析：苏式以米、面为主，京式以面粉、杂粮为主。 2. 烹饪体能训练可随意进行，不必制定计划。（　） 【答案】× 解析：体能训练应制定科学计划。 3. 选用瓜类蔬菜制作瓜盅时，原料清洗后应及时去掉表皮。（　） 【答案】× 解析：瓜盅应保留表皮。 4. 鱿鱼干涨发常用油发方法。（　） 【答案】× 解析：鱿鱼干常用碱发。 5. 冷水锅焯水适用于牛肉、羊肉等血污重的原料。（　） 【答案】√ 解析：血污重的原料冷水锅焯水。 6. 上浆的主要原料是面包糠和芝麻。（　） 【答案】× 解析：上浆主要用淀粉和蛋液。 7. "霸王别姬" 是以历史典故和人物名称命名的菜点。（　） 【答案】√ 解析："霸王别姬" 以典故命名。 8. 冷菜装盘的 "色彩分层" 要求食材颜色从浅到深排列。（　） 【答案】√ 解析：色彩分层从浅到深。 9. 微波加热的特点是表面酥脆、易上色，与烘烤效果相同。（　） 【答案】× 解析：微波加热内部热，不酥脆。 10. 分散调味、热渗调味、裹浇调味均属于烹中调味。（　） 【答案】√ 解析：三种均属烹中调味。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 试述烹饪基础技术在整个烹饪技艺体系中的地位。 【答案】 烹饪基础技术是各工种、各菜品制作的基本功，包括原料初步加工、热处理、上浆挂糊勾芡、组配、装盘、火候、调味等，是学习烹调方法和创新菜点的前提，直接决定菜点质量。 2. 试述为什么干货涨发后会 "返生"，应如何避免。 【答案】 原因：涨发不透即加热使用，或涨发后存放不当失水。 避免：涨发要透（软嫩饱满），发好后及时使用或泡在清水中，烹调前沥干水分。 3. 试述干烧类菜肴为什么不勾芡，其自然收汁的原理是什么。 【答案】 不勾芡原因：干烧要求汁浓味厚、干香入味，勾芡会使汁液黏糊、失去干香质感。 原理：小火加热使水分自然蒸发，汤汁浓缩包裹原料，形成亮汁亮芡效果。 4. 试述为什么炒青菜必须旺火短时加热。 【答案】 旺火短时使原料快速成熟，叶绿素来不及分解。 水分少流失，保持脆嫩。 若小火慢炒，叶绿素受酸和热作用变黄，蔬菜出水变软。 五、综合应用题（本题共10分） 某厨房新入职实习生在师傅指导下学习上浆、挂糊、勾芡。他将上浆后的原料放置半小时才烹调；用老酵面、面粉、淀粉、油脂、盐、水、食用碱调制的糊制作拔丝香蕉；勾芡时将水淀粉直接倒入高温锅。请回答下列问题： （1）上浆后应如何处理？为什么？ 【答案】 ①上浆后应立即烹调； ②放置时间长会脱浆，浆液变稀，影响上浆效果； ③上浆后立即烹调，浆液能均匀附着在原料表面。 （2）老酵面糊适宜制作什么菜？为什么？ 【答案】 ①适宜制作脆皮鱼条； ②老酵面糊炸后外皮酥脆，内嫩多汁； ③拔丝香蕉应用糖浆炸法，不用老酵面糊。 （3）勾芡时应如何操作？ 【答案】 ①水淀粉提前调好； ②汤汁沸腾时均匀淋入； ③用勺轻推，使芡汁均匀裹在原料上； ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《烹饪基础技术》（凤凰职教） 期末复习卷（五） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共15小题，每小题2分，共30分） 1，西餐中 "俄式菜" 的特点是（　） A. 油腻、重味　　 B. 清淡　　 C. 海鲜为主　　 D. 甜食为主 2. 烹饪基础技术的核心是（　） A. 基本功训练　　 B. 创新菜制作　　 C. 宴席设计　　 D. 厨房管理 3. 厨师 “三白” 是指（　） A. 白衣、白帽、白围裙　　 B. 白鞋、白袜、白手套　　 C. 白墙、白地、白桌　　 D. 白酒、白糖、白盐 4. 盐水洗涤叶菜类蔬菜时，盐水浓度为（　） A. 2%　　 B. 0.5%　 C. 5%　　 D. 10% 5. 干贝涨发宜用（　） A. 蒸发　　 B. 油发　　 C. 盐发　　 D. 炒发 6. 沸水锅焯水适用于（　） A. 芹菜　　 B. 牛肉　　 C. 羊肉　　 D. 猪肚 7. 用臊子提清利用蛋白质的（　） A. 吸附和凝固　　 B. 分解　　 C. 水解　　 D. 氧化 8. 脆皮糊主要原料有（　） A. 面粉、淀粉、泡打粉、水、油　　 B. 只有水　　 C. 只有蛋清　　 D. 只有糖 9. 上浆时加盐的作用是（　） A. 入味并使浆液黏附　　 B. 增甜　　 C. 增色　　 D. 增酸 10. 菜点命名应遵循（　） A. 名副其实　　 B. 越长越好　　 C. 越花哨越好　　 D. 越短越好 11. 向心式或离心式构图最适合（　） A. 中心摆入法　　 B. 中心覆盖法　　 C. 中心扣入法　　 D. 中心堆叠法 12. 西餐装盘采用（　） A. 分餐制　　 B. 合餐制　　 C. 大盘装　　 D. 碗装 13. 滑油油温一般为（　） A. 三成～五成　　 B. 七成　　 C. 八成　　 D. 十成 14. 两种呈味物质混合使各味减弱称（　） A. 味的消杀　　 B. 味的变调　　 C. 味的相乘　　 D. 味的对比 15. 基本味包括（　） A. 咸甜酸辣苦鲜　　 B. 只咸　　 C. 只甜　　 D. 只辣 二、多项选择题（本题共10小题，每小题3分，共30分） 1．典型法国菜包括（　） A. 焗蜗牛　　 B. 马赛鱼羹　　 C. 红酒烩牛肉　　 D. 红菜汤 2. 烹饪从业人员行为规范要求做到（　） A. 不随地吐痰　　 B. 不对着菜品咳嗽　　 C. 不玩手机　　 D. 留长指甲 3. 鲜活原料初步加工的原则包括（　） A. 清洁卫生　　 B. 保持营养　　 C. 物尽其用　　 D. 符合切配要求 4. 干货涨发的基本要求包括（　） A. 最小损耗　　 B. 恢复软嫩　　 C. 除去异味　　 D. 符合卫生 5. 走油（油炸）的作用包括（　） A. 使原料定型　　 B. 上色增香　　 C. 去除部分水分　　 D. 缩短正式烹调时间 6. 影响勾芡的因素有（　） A. 淀粉种类　　 B. 淀粉浓度　　 C. 加热时间　　 D. 有关调料 7. 菜点命名的原则包括（　） A. 名实相符　　 B. 突出地方风味　　 C. 音韵和谐　　 D. 雅致得体 8. 冷菜装盘常用方法有（　） A. 排　　 B. 堆　　 C. 叠　　 D. 围 9. 传热介质的种类有（　） A. 水　　 B. 油　　 C. 蒸汽　　 D. 空气 10. 味的相互作用包括（　） A. 对比　　 B. 消杀　　 C. 相乘　　 D. 变调 三、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分） 1.苏式面点的坯料以米、面为主，京式面点的坯料以面粉、杂粮为主。（　） 2. 烹饪体能训练可随意进行，不必制定计划。（　） 3. 选用瓜类蔬菜制作瓜盅时，原料清洗后应及时去掉表皮。（　） 4. 鱿鱼干涨发常用油发方法。（　） 5. 冷水锅焯水适用于牛肉、羊肉等血污重的原料。（　） 6. 上浆的主要原料是面包糠和芝麻。（　） 7. "霸王别姬" 是以历史典故和人物名称命名的菜点。（　） 8. 冷菜装盘的 "色彩分层" 要求食材颜色从浅到深排列。（　） 9. 微波加热的特点是表面酥脆、易上色，与烘烤效果相同。（　） 10. 分散调味、热渗调味、裹浇调味均属于烹中调味。（　） 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 试述烹饪基础技术在整个烹饪技艺体系中的地位。 2. 试述为什么干货涨发后会 "返生"，应如何避免。 3. 试述干烧类菜肴为什么不勾芡，其自然收汁的原理是什么。 4. 试述为什么炒青菜必须旺火短时加热。 五、综合应用题（本题共10分） 某厨房新入职实习生在师傅指导下学习上浆、挂糊、勾芡。他将上浆后的原料放置半小时才烹调；用老酵面、面粉、淀粉、油脂、盐、水、食用碱调制的糊制作拔丝香蕉；勾芡时将水淀粉直接倒入高温锅。请回答下列问题： （1）上浆后应如何处理？为什么？ （2）老酵面糊适宜制作什么菜？为什么？ （3）勾芡时应如何操作？ ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $