《烹饪基础技术》（苏教版·凤凰职教）期末复习卷（四）（原卷版+解析版）

《烹饪基础技术》（凤凰职教） 期末复习卷（四） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共15小题，每小题2分，共30分） 1．下列菜系中，起源时间最早的是（　） A. 鲁菜　　 B. 川菜　　 C. 粤菜　　 D. 苏菜 2. 意大利面的主要原料是（　） A. 杜兰小麦粉　　 B. 大米粉　　 C. 玉米粉　　 D. 土豆粉 3. 厨房油锅起火应（　） A. 盖锅盖　　 B. 浇水　　 C. 用嘴吹　　 D. 跑开 4. 明档操作时，下列行为不当的是（　） A. 打哈欠伸懒腰　　 B. 戴口罩　　 C. 戴帽　　 D. 洗手 5. 冬笋加工时应（　） A. 去壳去老头　　 B. 直接用　　 C. 只洗外面　　 D. 冷冻 6. 冷水锅焯水适用于（　） A. 牛肉　　 B. 菠菜　　 C. 芹菜　　 D. 西兰花 7. 汤料与水的比例一般为（　） A. 1:10　　 B. 1:1　　 C. 1:50　　 D. 1:100 8. 挂糊与上浆的主要区别是（　） A. 糊厚浆薄　　 B. 颜色不同　　 C. 温度不同　　 D. 时间不同 9. 勾芡过早会导致（　） A. 淀粉结块、原料焦糊　　 B. 更亮　　 C. 更嫩　　 D. 无影响 10. "红绿搭配" 属于（　） A. 色的配合　　 B. 质的配合　　 C. 量的配合　　 D. 形的配合 11. "芙蓉鸡片" 适用装盘方法是（　） A. 扒入法　　 B. 拉入法　　 C. 覆盖法　　 D. 倒入法 12. 装盘后热菜应（　） A. 尽快上桌　　 B. 放久　　 C. 冷藏　　 D. 冷冻 13. 油温七成热约（　） A. 210℃　　 B. 90℃　　 C. 120℃　　 D. 150℃ 14. 烹调主要研究的味觉是（　） A. 化学味觉　　 B. 物理味觉　　 C. 心理味觉　　 D. 广义味觉 15. 调味过程分（　） A. 加热前、中、后　　 B. 只加热前　　 C. 只加热后　　 D. 只加热中 二、多项选择题（本题共10小题，每小题3分，共30分） 1. 苏菜（江苏风味）包含的地方风味有（　） A. 淮扬风味　　 B. 金陵风味　　 C. 苏锡风味　　 D. 徐海风味 2. 食品从业人员健康证体检内容包括（　） A. 痢疾　　 B. 伤寒　　 C. 活动性肺结核　　 D. 病毒性肝炎 3. 烹饪专业学生应具备的职业能力有（　） A. 熟练刀工　　 B. 掌握火候　　 C. 成本核算　　 D. 卫生习惯 4. 鱼出肉加工的方法有（　） A. 平片法　　 B. 拉片法　　 C. 锯片法　　 D. 砍法 5. 制汤的操作要点包括（　） A. 冷水下锅　　 B. 中途不添冷水　　 C. 撇净浮沫　　 D. 掌握火候 6. 勾芡按浓稠度可分为（　） A. 包芡（厚芡）　　 B. 米汤芡（薄芡）　　 C. 糊芡　　 D. 不勾 7. 菜点组配在营养层面的作用有（　） A. 营养素定性定量　　 B. 提高消化吸收率　　 C. 实现营养素互补　　 D. 替代营养补充剂 8. 热菜装盘常用方法有（　） A. 拉入法　　 B. 扒入法　　 C. 覆盖法　　 D. 倒入法 9. 火力按大小可分为（　） A. 旺火　　 B. 中火　　 C. 小火　　 D. 微火 10. 影响味觉的因素有（　） A. 浓度　　 B. 温度　　 C. 水溶性　　 D. 生理条件 三、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分） 1. 公元 18～19 世纪是西方餐饮文化发展的鼎盛时期。（　） 2. 道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为活动的总和。（　） 3. 烹饪行业发展趋势是健康化、标准化、品牌化、智能化。（　） 4. 煮发干货原料煮沸后应改用大火持续煮制。（　） 5. 制清汤应选用富含脂肪的肥肉原料。（　） 6. 熘芡主要用于熘、烩类菜肴，淀粉与水比例一般为 1:20。（　） 7. 菜点名称只要能吸引客人，名实不符也没关系。（　） 8. 热菜装盘的 "拉入法" 适用于形态较小、不勾芡或勾薄芡的菜肴。（　） 9. 烹饪原料由生至熟是其吸收热量发生一系列理化变化所致。（　） 10. 调味时要考虑季节因素，秋季菜点口味一般以清淡为宜。（　） 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 试述中式面点三大流派在坯料、馅心、成形上的区别。 2. 试述整料去骨的操作要领及质量要求。 3. 试述为什么上浆要在原料表面吸干水分后进行。 4. 试述为什么装盘后热菜要尽快上桌。 五、综合应用题（本题共10分） 某厨房新入职实习生在师傅指导下学习初步热处理和制汤。他将牛肉放入沸水锅，芹菜放入冷水锅，又将冬笋放入沸水锅。制汤时大火煮了 3 小时，汤色发白。请回答下列问题： （1）该实习生在焯水操作上有哪些错误？应如何改正？ （2）清汤汤色发白的原因是什么？ （3）制作清汤应掌握哪些火候要点？ ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《烹饪基础技术》（凤凰职教） 期末复习卷（四） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共15小题，每小题2分，共30分） 1．下列菜系中，起源时间最早的是（　） A. 鲁菜　　 B. 川菜　　 C. 粤菜　　 D. 苏菜 【答案】A 解析：鲁菜起源最早。 2. 意大利面的主要原料是（　） A. 杜兰小麦粉　　 B. 大米粉　　 C. 玉米粉　　 D. 土豆粉 【答案】A 解析：意大利面主要原料是杜兰小麦粉。 3. 厨房油锅起火应（　） A. 盖锅盖　　 B. 浇水　　 C. 用嘴吹　　 D. 跑开 【答案】A 解析：油锅起火应盖锅盖灭火。 4. 明档操作时，下列行为不当的是（　） A. 打哈欠伸懒腰　　 B. 戴口罩　　 C. 戴帽　　 D. 洗手 【答案】A 解析：明档操作不能打哈欠伸懒腰。 5. 冬笋加工时应（　） A. 去壳去老头　　 B. 直接用　　 C. 只洗外面　　 D. 冷冻 【答案】A 解析：冬笋应去壳去老头。 6. 冷水锅焯水适用于（　） A. 牛肉　　 B. 菠菜　　 C. 芹菜　　 D. 西兰花 【答案】A 解析：牛肉冷水锅焯水。 7. 汤料与水的比例一般为（　） A. 1:10　　 B. 1:1　　 C. 1:50　　 D. 1:100 【答案】A 解析：汤料与水比例一般 1:10。 8. 挂糊与上浆的主要区别是（　） A. 糊厚浆薄　　 B. 颜色不同　　 C. 温度不同　　 D. 时间不同 【答案】A 解析：挂糊厚，上浆薄。 9. 勾芡过早会导致（　） A. 淀粉结块、原料焦糊　　 B. 更亮　　 C. 更嫩　　 D. 无影响 【答案】A 解析：勾芡过早会淀粉结块、原料焦糊。 10. "红绿搭配" 属于（　） A. 色的配合　　 B. 质的配合　　 C. 量的配合　　 D. 形的配合 【答案】A 解析："红绿搭配" 属于色的配合。 11. "芙蓉鸡片" 适用装盘方法是（　） A. 扒入法　　 B. 拉入法　　 C. 覆盖法　　 D. 倒入法 【答案】A 解析："芙蓉鸡片" 适用扒入法。 12. 装盘后热菜应（　） A. 尽快上桌　　 B. 放久　　 C. 冷藏　　 D. 冷冻 【答案】A 解析：热菜应尽快上桌。 13. 油温七成热约（　） A. 210℃　　 B. 90℃　　 C. 120℃　　 D. 150℃ 【答案】A 解析：七成热约 210℃。 14. 烹调主要研究的味觉是（　） A. 化学味觉　　 B. 物理味觉　　 C. 心理味觉　　 D. 广义味觉 【答案】A 解析：烹调主要研究化学味觉。 15. 调味过程分（　） A. 加热前、中、后　　 B. 只加热前　　 C. 只加热后　　 D. 只加热中 【答案】A 解析：调味分加热前、中、后。 二、多项选择题（本题共10小题，每小题3分，共30分） 1. 苏菜（江苏风味）包含的地方风味有（　） A. 淮扬风味　　 B. 金陵风味　　 C. 苏锡风味　　 D. 徐海风味 【答案】ABCD 解析：苏菜包含淮扬、金陵、苏锡、徐海四种风味。 2. 食品从业人员健康证体检内容包括（　） A. 痢疾　　 B. 伤寒　　 C. 活动性肺结核　　 D. 病毒性肝炎 【答案】ABCD 解析：健康证体检包括痢疾、伤寒、活动性肺结核、病毒性肝炎等。 3. 烹饪专业学生应具备的职业能力有（　） A. 熟练刀工　　 B. 掌握火候　　 C. 成本核算　　 D. 卫生习惯 【答案】ABCD 解析：职业能力包括刀工、火候、成本核算、卫生习惯。 4. 鱼出肉加工的方法有（　） A. 平片法　　 B. 拉片法　　 C. 锯片法　　 D. 砍法 【答案】ABC 解析：鱼出肉用平片法、拉片法、锯片法。 5. 制汤的操作要点包括（　） A. 冷水下锅　　 B. 中途不添冷水　　 C. 撇净浮沫　　 D. 掌握火候 【答案】ABCD 解析：制汤要点冷水下锅、中途不添冷水、撇净浮沫、掌握火候。 6. 勾芡按浓稠度可分为（　） A. 包芡（厚芡）　　 B. 米汤芡（薄芡）　　 C. 糊芡　　 D. 不勾 【答案】AB 解析：勾芡按浓稠度分包芡、米汤芡。 7. 菜点组配在营养层面的作用有（　） A. 营养素定性定量　　 B. 提高消化吸收率　　 C. 实现营养素互补　　 D. 替代营养补充剂 【答案】ABC 解析：组配不能替代营养补充剂。 8. 热菜装盘常用方法有（　） A. 拉入法　　 B. 扒入法　　 C. 覆盖法　　 D. 倒入法 【答案】ABCD 解析：热菜装盘有拉入法、扒入法、覆盖法、倒入法。 9. 火力按大小可分为（　） A. 旺火　　 B. 中火　　 C. 小火　　 D. 微火 【答案】ABCD 解析：火力分旺火、中火、小火、微火。 10. 影响味觉的因素有（　） A. 浓度　　 B. 温度　　 C. 水溶性　　 D. 生理条件 【答案】ABCD 解析：影响味觉的因素有浓度、温度、水溶性、生理条件。 三、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分） 1. 公元 18～19 世纪是西方餐饮文化发展的鼎盛时期。（　） 【答案】√ 解析：18～19 世纪是西方餐饮文化鼎盛时期。 2. 道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为活动的总和。（　） 【答案】√ 解析：道德的定义。 3. 烹饪行业发展趋势是健康化、标准化、品牌化、智能化。（　） 【答案】√ 解析：行业发展趋势包括健康化、标准化、品牌化、智能化。 4. 煮发干货原料煮沸后应改用大火持续煮制。（　） 【答案】× 解析：煮沸后应小火煮焖。 5. 制清汤应选用富含脂肪的肥肉原料。（　） 【答案】× 解析：制清汤用瘦肉，肥肉会使汤混浊。 6. 熘芡主要用于熘、烩类菜肴，淀粉与水比例一般为 1:20。（　） 【答案】× 解析：熘芡比例一般为 1:7。 7. 菜点名称只要能吸引客人，名实不符也没关系。（　） 【答案】× 解析：菜点命名应名实相符。 8. 热菜装盘的 "拉入法" 适用于形态较小、不勾芡或勾薄芡的菜肴。（　） 【答案】√ 解析：拉入法适用不勾芡或勾薄芡的菜肴。 9. 烹饪原料由生至熟是其吸收热量发生一系列理化变化所致。（　） 【答案】√ 解析：原料由生至熟是吸收热量发生理化变化。 10. 调味时要考虑季节因素，秋季菜点口味一般以清淡为宜。（　） 【答案】√ 解析：秋季口味宜清淡。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 试述中式面点三大流派在坯料、馅心、成形上的区别。 【答案】 京式：面粉为主，咸鲜肉馅，成形粗犷，代表都一处烧卖、豌豆黄。 苏式：米面兼用，水调面油酥面并重，荤素馅心，精细，代表三丁包、糕团。 广式：发酵面和糖油蛋面团为主，甜咸兼备，喜用澄粉，代表虾饺、叉烧包。 2. 试述整料去骨的操作要领及质量要求。 【答案】 开口选颈背处，沿骨骼小心剥离，不破皮。 刀刃贴骨走，保持肉面完整。 质量：皮不破、骨不残留、原料完整、卫生干净。 3. 试述为什么上浆要在原料表面吸干水分后进行。 【答案】 表面水分过多会稀释浆液，使浆层脱落或不均匀；吸干后浆液才能紧贴原料，形成保护膜。 4. 试述为什么装盘后热菜要尽快上桌。 【答案】 热菜降温会影响口感（脆变韧、嫩滑变老），香气散失，微生物繁殖风险增加。 五、综合应用题（本题共10分） 某厨房新入职实习生在师傅指导下学习初步热处理和制汤。他将牛肉放入沸水锅，芹菜放入冷水锅，又将冬笋放入沸水锅。制汤时大火煮了 3 小时，汤色发白。请回答下列问题： （1）该实习生在焯水操作上有哪些错误？应如何改正？ 【问答】 ①牛肉沸水锅错误，应冷水锅； ②芹菜冷水锅错误，应沸水锅； ③冬笋沸水锅错误，应冷水锅。 （2）清汤汤色发白的原因是什么？ 【问答】 大火使脂肪乳化，汤变白。 （3）制作清汤应掌握哪些火候要点？ 【问答】 ①小火慢煮，保持汤面微沸； ②及时撇去浮沫； ③中途不宜加冷水。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $