《烹饪基础技术》（苏教版·凤凰职教）期末复习卷（十）（原卷版+解析版）

《烹饪基础技术》（凤凰职教） 期末复习卷（十） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共15小题，每小题2分，共30分） 1. 西式面点专业烘焙协会出现于（　） A. 公元 7 世纪　　 B. 公元 4 世纪　　 C. 公元 5 世纪　　 D. 公元 6 世纪 【答案】A 解析：公元 7 世纪左右，欧洲出现了专业的烘焙行会组织，标志着西点制作从家庭作坊走向行业化发展。此前的西点制作多为家庭或修道院内部行为，尚未形成独立行业组织。公元 4～6 世纪仍处于手工烘焙早期阶段。 2. 厨房中，刀具传递时应（　） A. 刀柄朝人　　 B. 刀尖朝人　　 C. 抛接　　 D. 随意 【答案】A 解析：传递刀具时应将刀柄递向对方，使对方能安全握持；刀尖朝人或抛接容易造成割伤事故，是厨房安全操作的基本要求。 3. 匠心精神的核心内涵是（　） A. 敬业、精益、专注、创新　　 B. 赚钱、出名　　 C. 轻松、省力　　 D. 跟风、模仿 【答案】A 解析：匠心精神的基本内涵包括爱岗敬业、精益求精、专注执着、勇于创新四个方面。烹饪从业人员应以此为职业追求，不断提升技艺。 4. 猪蹄筋油发涨发率一般为（　） A. 400～500%　　 B. 100%　　 C. 200%　　 D. 800% 【答案】A 解析：猪蹄筋油发后体积明显增大，涨发率一般为 400%～500%，即 1 千克干蹄筋可涨发为 4～5 千克。油发时需低温缓慢加热，使蹄筋内部水分汽化膨胀。 5. 下列干货中，宜油发的是（　） A. 鱼肚　　 B. 木耳　　 C. 粉丝　　 D. 银鱼 【答案】A 解析：鱼肚富含胶原蛋白，适宜油发；木耳、粉丝适宜水发；银鱼干适宜蒸发。油发可使干货体积膨松、口感酥脆。 6. 制汤中途加冷水会（　） A. 影响汤质　　 B. 更鲜　　 C. 更浓　　 D. 无影响 【答案】A 解析：制汤中途加冷水会使原料表面突然收缩，影响蛋白质和鲜味物质充分析出，导致汤汁不浓、不鲜。制汤应一次加足冷水，中途不宜添水。 7. 老酵面糊适宜制作（　） A. 脆皮鱼条　　 B. 焦熘肉片　　 C. 香炸鱼排　　 D. 拔丝香蕉 【答案】A 解析：老酵面、面粉、淀粉、油脂、盐、水、食用碱调制的糊称为脆皮糊，成品外皮酥脆，适宜制作脆皮鱼条、脆皮鸡等。焦熘肉片用全蛋糊，香炸鱼排用面包糠，拔丝香蕉用糖水糊。 8. 蛋清糊适宜制作（　） A. 软炸菜　　 B. 干炸菜　　 C. 红烧菜　　 D. 凉拌菜 【答案】A 解析：蛋清糊成品色泽洁白、质地软嫩，适宜软炸菜肴，如软炸虾仁、软炸里脊。干炸菜用干粉糊，红烧菜和凉拌菜不需挂糊。 9. "东坡肉" 命名方法是（　） A. 人名命名　　 B. 地名命名　　 C. 味型命名　　 D. 形态命名 【答案】A 解析："东坡肉" 以北宋文学家苏轼（号东坡）的名字命名，属于以历史人物名称命名的菜点。类似的还有 "宫保鸡丁"" 麻婆豆腐 " 等。 10. "麻婆豆腐" 命名方法是（　） A. 人名命名　　 B. 地名　　 C. 味型　　 D. 形态 【答案】A 解析："麻婆豆腐" 以清代成都陈麻婆的姓氏命名，属人名命名法。 11. 冷热菜应（　） A. 分盘装　　 B. 同盘装　　 C. 随意　　 D. 都可以 【答案】A 解析：冷热菜应分盘装，避免热菜的温度影响凉菜的口感和卫生，也防止凉菜的汤汁污染热菜。 12. 不属于水传热特点的是（　） A. 沸点低　　 B. 导热差　　 C. 比热大　　 D. 化学性质稳定 【答案】A 解析：水的沸点为 100℃，并不算低；水传热的特点是导热性能差、比热大、化学性质稳定。 13. 烤的主要传热方式是（　） A. 辐射　　 B. 传导　　 C. 对流　　 D. 水蒸 【答案】A 解析：烤是利用热源发出的热辐射直接作用于原料表面，使其成熟上色。蒸主要靠蒸汽传导，炒主要靠导热介质（油）传导。 14. 味的对比作用是（　） A. 一种味增强另一种　　 B. 一种味减弱另一种　　 C. 两味抵消　　 D. 无变化 【答案】A 解析：味的对比是指两种或两种以上呈味物质以适当浓度混合后，使每种味觉比单独存在时更强的现象，如在甜味中加少量盐会更甜。 15. 下列属于复制调味品的是（　） A. 红油　　 B. 盐　　 C. 糖　　 D. 醋 【答案】A 解析：红油是用辣椒、食用油等复制加工而成的复合调味品；盐、糖、醋是基础调味品，未经复制加工。 二、多项选择题（本题共10小题，每小题3分，共30分） 1.广义味觉包括（　） A. 化学味觉　　 B. 物理味觉　　 C. 心理味觉　　 D. 视觉 【答案】ABC 解析：广义味觉包括化学、物理、心理味觉。 2. 烹饪行业现状特点包括（　） A. 门店数量多　　 B. 从业人员多　　 C. 连锁化经营　　 D. 智能化发展 【答案】ABCD 解析：行业现状特点均包括。 3. 干货涨发的方法有（　） A. 水发　　 B. 油发　　 C. 碱发　　 D. 盐发 【答案】ABCD 解析：涨发方法有水、油、碱、盐发。 4. 焯水的作用包括（　） A. 去血污异味　　 B. 使原料变色定形　　 C. 缩短正式烹调时间　　 D. 便于去皮 【答案】ABCD 解析：焯水作用均包括。 5. 上浆常用原料有（　） A. 淀粉　　 B. 鸡蛋　　 C. 盐　　 D. 水 【答案】ABCD 解析：上浆常用淀粉、鸡蛋、盐、水。 6. 上浆挂糊操作要点包括（　） A. 原料表面吸干　　 B. 厚薄均匀　　 C. 现烹现浆　　 D. 油温适宜 【答案】ABCD 解析：操作要点均包括。 7. “色的配合”原则包括（　） A. 顺色搭配　　 B. 花色搭配　　 C. 色彩对比鲜明　　 D. 主料必须配绿色 【答案】ABC 解析：不要求主料必须配绿色。 8. 西餐装盘特点包括（　） A. 分餐制　　 B. 装盘简洁　　 C. 注重色彩搭配　　 D. 大盘堆高 【答案】ABC 解析：西餐不堆高。 9. 影响火候的因素有（　） A. 原料性质　　 B. 原料大小厚薄　　 C. 烹调方法　　 D. 投料多少 【答案】ABCD 解析：影响火候因素均包括。 10. 绿色烹饪调味要求包括（　） A. 少盐　　 B. 少油　　 C. 突出本味　　 D. 多用香精 【答案】ABC 解析：不能多用香精。 三、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分） 1.有盐才有了所谓的调味，盐被称为 "百味之主"。（　） 【答案】√ 解析：盐是百味之主。 2. 烹饪从业人员上岗前可以食用大蒜，不影响操作。（　） 【答案】× 解析：不能食用大蒜。 3. 体积厚大、质地老韧的原料，焯水时间应短一些。（　） 【答案】× 解析：时间应长一些。 4. 过油走红操作的油温一般控制在 90～130℃。（　） 【答案】× 解析：180～210℃。 5. 上浆后立即烹调的主、配料，浆液调制时应当稀一点。（　） 【答案】√ 解析：立即烹调浆液稀一点。 6. 上浆时加入盐既有底味作用，又能使浆液黏附原料。（　） 【答案】√ 解析：盐有底味和黏附作用。 7. 营养配菜应做到荤素搭配、营养素互补。（　） 【答案】√ 解析：荤素搭配营养互补。 8. 菜点装饰材料可以使用塑料花和纸花。（　） 【答案】× 解析：不能使用塑料花纸花。 9. 西餐五六成熟肉类内部温度约为 60℃。（　） 【答案】√ 解析：约 60℃。 10. 绿色烹饪要求调味时少盐、少油、突出原料本味。（　） 【答案】√ 解析：绿色烹饪要求。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 试述匠心精神对烹饪从业人员的具体要求。 【答案】 敬业：热爱本职、尽职尽责。 精益：精益求精、不满足于 "差不多"。 专注：专心致志、练好基本功。 创新：在传统基础上改良创新、适应市场。 2. 试述用臊子提清的操作过程及原理。 【答案】 操作：汤烧至 60℃左右，下入用清水澥开的鸡茸或肉茸，轻推均匀。 原理：臊子受热后蛋白质逐渐凝固，吸附汤中悬浮杂质一同上浮，撇去浮沫后汤即澄清。 3. 试述配菜人员为什么必须掌握成本核算。 【答案】 配菜直接决定菜肴投料和成本，掌握成本核算才能合理定价、控制毛利、避免浪费和亏损。 4. 试述鱼香味型的特点、主要调料及调制关键。 【答案】 特点：咸甜酸辣兼备，葱姜蒜香浓郁。 调料：泡红辣椒、蒜末、葱花、姜末、糖、醋、酱油。 关键：泡辣椒提辣提香，糖醋比例协调，葱姜蒜量足，不麻不辣，突出鱼香风味。 五、综合应用题（本题共10分） 厨师小王准备制作菜肴 “滑溜里脊片”。他在制作滑溜里脊片时选用猪槽头肉，用斜刀法加工成片，放入碗中，加入盐、料酒入味后，再加全蛋液、水淀粉上浆，滑油；将玉兰片、水发香菇加工成片，油菜心切成段，放入冷水锅焯水；炒锅放小火上，加底油，放入葱姜末炒香，倒入主、辅料，加盐、清汤、料酒、味精调味后，装盘成菜。请分析回答： （1）他在制作过程中有哪些不当之处并予以改正。 （2）在对主料上浆的过程中应注意的操作要领有哪些？、 【答案】（1）制作过程中的不当之处及改正： ①选料不当：选用猪槽头肉错误，应选用猪里脊（里肌肉），肉质细嫩。 ②刀工：斜刀法基本可以，但里脊片应顶刀（垂直于肉纹）切成薄片。 ③上浆用料：用全蛋液错误，应只用鸡蛋清，使成菜色泽洁白；水淀粉比例应适当。 ④滑油：应热锅温油（三四成热），将肉片分散下锅滑散。 ⑤焯水：油菜心放入冷水锅错误，应沸水锅快焯，保色保脆；玉兰片、水发香菇可冷水锅焯水。 ⑥火力：炒锅放小火错误，滑溜菜应旺火快炒，迅速成菜。 （2）上浆操作要领： ①原料应先入味（盐、料酒）再上浆； ②上浆时应先加蛋清抓匀，使蛋液均匀裹在原料表面； ③再加水淀粉，按顺时针方向抓拌上劲； ④浆液应厚薄适度，过稀易脱浆，过稠影响口感； ⑤上浆后应立即烹调，不宜久放； ⑥滑油时油温应控制在三四成热（90～130℃），分散下锅。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《烹饪基础技术》（凤凰职教） 期末复习卷（十） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共15小题，每小题2分，共30分） 1. 西式面点专业烘焙协会出现于（　） A. 公元 7 世纪　　 B. 公元 4 世纪　　 C. 公元 5 世纪　　 D. 公元 6 世纪 2. 厨房中，刀具传递时应（　） A. 刀柄朝人　　 B. 刀尖朝人　　 C. 抛接　　 D. 随意 3. 匠心精神的核心内涵是（　） A. 敬业、精益、专注、创新　　 B. 赚钱、出名　　 C. 轻松、省力　　 D. 跟风、模仿 4. 猪蹄筋油发涨发率一般为（　） A. 400～500%　　 B. 100%　　 C. 200%　　 D. 800% 5. 下列干货中，宜油发的是（　） A. 鱼肚　　 B. 木耳　　 C. 粉丝　　 D. 银鱼 6. 制汤中途加冷水会（　） A. 影响汤质　　 B. 更鲜　　 C. 更浓　　 D. 无影响 7. 老酵面糊适宜制作（　） A. 脆皮鱼条　　 B. 焦熘肉片　　 C. 香炸鱼排　　 D. 拔丝香蕉 8. 蛋清糊适宜制作（　） A. 软炸菜　　 B. 干炸菜　　 C. 红烧菜　　 D. 凉拌菜 9. "东坡肉" 命名方法是（　） A. 人名命名　　 B. 地名命名　　 C. 味型命名　　 D. 形态命名 10. "麻婆豆腐" 命名方法是（　） A. 人名命名　　 B. 地名　　 C. 味型　　 D. 形态 11. 冷热菜应（　） A. 分盘装　　 B. 同盘装　　 C. 随意　　 D. 都可以 12. 不属于水传热特点的是（　） A. 沸点低　　 B. 导热差　　 C. 比热大　　 D. 化学性质稳定 13. 烤的主要传热方式是（　） A. 辐射　　 B. 传导　　 C. 对流　　 D. 水蒸 14. 味的对比作用是（　） A. 一种味增强另一种　　 B. 一种味减弱另一种　　 C. 两味抵消　　 D. 无变化 15. 下列属于复制调味品的是（　） A. 红油　　 B. 盐　　 C. 糖　　 D. 醋 二、多项选择题（本题共10小题，每小题3分，共30分） 1.广义味觉包括（　） A. 化学味觉　　 B. 物理味觉　　 C. 心理味觉　　 D. 视觉 2. 烹饪行业现状特点包括（　） A. 门店数量多　　 B. 从业人员多　　 C. 连锁化经营　　 D. 智能化发展 3. 干货涨发的方法有（　） A. 水发　　 B. 油发　　 C. 碱发　　 D. 盐发 4. 焯水的作用包括（　） A. 去血污异味　　 B. 使原料变色定形　　 C. 缩短正式烹调时间　　 D. 便于去皮 5. 上浆常用原料有（　） A. 淀粉　　 B. 鸡蛋　　 C. 盐　　 D. 水 6. 上浆挂糊操作要点包括（　） A. 原料表面吸干　　 B. 厚薄均匀　　 C. 现烹现浆　　 D. 油温适宜 7. “色的配合”原则包括（　） A. 顺色搭配　　 B. 花色搭配　　 C. 色彩对比鲜明　　 D. 主料必须配绿色 8. 西餐装盘特点包括（　） A. 分餐制　　 B. 装盘简洁　　 C. 注重色彩搭配　　 D. 大盘堆高 9. 影响火候的因素有（　） A. 原料性质　　 B. 原料大小厚薄　　 C. 烹调方法　　 D. 投料多少 10. 绿色烹饪调味要求包括（　） A. 少盐　　 B. 少油　　 C. 突出本味　　 D. 多用香精 三、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分） 1.有盐才有了所谓的调味，盐被称为 "百味之主"。（　） 2. 烹饪从业人员上岗前可以食用大蒜，不影响操作。（　） 3. 体积厚大、质地老韧的原料，焯水时间应短一些。（　） 4. 过油走红操作的油温一般控制在 90～130℃。（　） 5. 上浆后立即烹调的主、配料，浆液调制时应当稀一点。（　） 6. 上浆时加入盐既有底味作用，又能使浆液黏附原料。（　） 7. 营养配菜应做到荤素搭配、营养素互补。（　） 8. 菜点装饰材料可以使用塑料花和纸花。（　） 9. 西餐五六成熟肉类内部温度约为 60℃。（　） 10. 绿色烹饪要求调味时少盐、少油、突出原料本味。（　） 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 试述匠心精神对烹饪从业人员的具体要求。 2. 试述用臊子提清的操作过程及原理。 3. 试述配菜人员为什么必须掌握成本核算。 4. 试述鱼香味型的特点、主要调料及调制关键。 五、综合应用题（本题共10分） 厨师小王准备制作菜肴 “滑溜里脊片”。他在制作滑溜里脊片时选用猪槽头肉，用斜刀法加工成片，放入碗中，加入盐、料酒入味后，再加全蛋液、水淀粉上浆，滑油；将玉兰片、水发香菇加工成片，油菜心切成段，放入冷水锅焯水；炒锅放小火上，加底油，放入葱姜末炒香，倒入主、辅料，加盐、清汤、料酒、味精调味后，装盘成菜。请分析回答： （1）他在制作过程中有哪些不当之处并予以改正。 （2）在对主料上浆的过程中应注意的操作要领有哪些？、 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $