《烹饪基础技术》（苏教版·凤凰职教）期末复习卷（三）（原卷版+解析版）

《烹饪基础技术》（凤凰职教） 期末复习卷（三） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共15小题，每小题2分，共30分） 1.《随园食单》的作者是（　） A. 袁枚　　 B. 李渔　　 C. 童岳先　　 D. 忽思慧 【答案】A 解析：《随园食单》作者是清代袁枚。 2. 法国菜中，"焗蜗牛" 属于（　） A. 前菜　　 B. 主菜　　 C. 汤　　 D. 甜点 【答案】A 解析："焗蜗牛" 属于前菜。 3. 增强心肺耐力的体能训练是（　） A. 长跑　　 B. 举重　　 C. 哑铃　　 D. 俯卧撑 【答案】A 解析：长跑增强心肺耐力。 4. 厨房中，地面有水应（　） A. 及时擦干防滑　　 B. 不管　　 C. 拖一下即可　　 D. 洒盐 【答案】A 解析：地面有水应及时擦干防滑。 5. 家畜肠初步加工适宜采用（　） A. 盐醋搓洗、里外翻洗　　 B. 只用水冲　　 C. 热水煮　　 D. 碱水泡 【答案】A 解析：家畜肠用盐醋搓洗、里外翻洗。 6. 温汤清汤法提清时，汤温约（　） A. 60℃左右　　 B. 20℃　　 C. 40℃　　 D. 80℃ 【答案】A 解析：温汤提清汤温 60℃左右。 7. 下列初步热处理中，属于走红的是（　） A. 过油上色　　 B. 焯水　　 C. 汽蒸　　 D. 冷水洗 【答案】A 解析：过油上色属于走红。 8. 上浆后应（　） A. 立即烹调　　 B. 放一天　　 C. 冷藏一周　　 D. 冷冻 【答案】A 解析：上浆后应立即烹调。 9. 下列菜肴需勾芡的是（　） A. 溜鱼片　　 B. 炸鸡腿　　 C. 红烧肉　　 D. 白切鸡 【答案】A 解析：溜鱼片需勾芡。 10. "松鼠鳜鱼" 命名方法是（　） A. 形态命名　　 B. 人名　　 C. 地名　　 D. 味型 【答案】A 解析："松鼠鳜鱼" 以形态命名。 11. "以菜围菜" 装饰的菜肴是（　） A. 金雀归巢　　 B. 香菇菜心　　 C. 宫灯虾仁　　 D. 金鱼鲜贝 【答案】A 解析：金雀归巢采用以菜围菜。 12. 菜点装饰应（　） A. 适度不喧宾　　 B. 越多越好　　 C. 越贵越好　　 D. 越花哨越好 【答案】A 解析：装饰应适度不喧宾夺主。 13. 脆嫩菜肴火候要求（　） A. 旺火短时　　 B. 小火短时　　 C. 小火长时　　 D. 中火长时 【答案】A 解析：脆嫩菜肴应旺火短时。 14. 影响火候的因素不包括（　） A. 菜名　　 B. 原料性质　　 C. 原料大小　　 D. 烹调方法 【答案】A 解析：菜名不影响火 15. 麻辣味型代表菜是（　） A. 麻婆豆腐　　 B. 白切鸡　　 C. 清蒸鱼　　 D. 炒青菜 【答案】A 解析：麻婆豆腐是麻辣味型代表菜。 二、多项选择题（本题共10小题，每小题3分，共30分） 1. 下列菜系中，属 "四大菜系" 的有（　） A. 鲁菜　　 B. 川菜　　 C. 粤菜　　 D. 苏菜 【答案】ABCD 解析：四大菜系包括鲁菜、川菜、粤菜、苏菜。 2. 烹饪从业人员仪容仪表要求包括（　） A. 戴工作帽　　 B. 穿工作服　　 C. 戴口罩　　 D. 戴戒指 【答案】ABC 解析：仪容仪表要求戴工作帽、穿工作服、戴口罩，不能戴戒指。 3. 厨房中防止交叉污染应做到（　） A. 生熟分开　　 B. 荤素分开　　 C. 工具专用　　 D. 抹布分开 【答案】ABCD 解析：防止交叉污染应生熟分开、荤素分开、工具专用、抹布分开。 4. 整料去骨的要求包括（　） A. 不破皮　　 B. 骨不残留　　 C. 原料完整　　 D. 卫生干净 【答案】ABCD 解析：整料去骨要求不破皮、骨不残留、原料完整、卫生干净。 5. 制奶汤应选用的原料有（　） A. 猪骨　　 B. 老母鸡　　 C. 肘子　　 D. 鸡胸肉 【答案】ABC 解析：制奶汤用猪骨、老母鸡、肘子，鸡胸肉用于制清汤。 6. 勾芡的作用包括（　） A. 使汤汁浓稠　　 B. 包裹原料入味　　 C. 增加光泽　　 D. 保温 【答案】ABCD 解析：勾芡可使汤汁浓稠、包裹原料入味、增加光泽、保温。 7. 菜点组配人员应具备的能力有（　） A. 精通刀工　　 B. 熟悉市场　　 C. 掌握成本核算　　 D. 了解菜系风味 【答案】ABCD 解析：组配人员应精通刀工、熟悉市场、掌握成本核算、了解菜系风味。 8. 菜点与盛器配合的原则包括（　） A. 大小相称　　 B. 形状协调　　 C. 色彩搭配　　 D. 材质匹配 【答案】ABCD 解析：盛器配合原则大小相称、形状协调、色彩搭配、材质匹配。 9. 火候的构成要素包括（　） A. 热源火力　　 B. 热媒温度　　 C. 加热时间　　 D. 厨师经验 【答案】ABC 解析：火候三要素是热源火力、热媒温度、加热时间。 10. 基本味包括（　） A. 咸　　 B. 甜　　 C. 酸　　 D. 辣 【答案】ABCD 解析：基本味包括咸、甜、酸、辣、苦、鲜。 三、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分） 1.中国烹饪进入铁烹时期的标志是陶器的广泛使用。（　） 【答案】× 解析：铁烹时期标志是铁器广泛使用，陶器是形成时期。 2. 在明档里操作的厨师，因加班疲劳可以打哈欠、伸懒腰。（　） 【答案】× 解析：明档操作应精神饱满，不能打哈欠。 3. 厨房中，刀具传递时应刀尖朝人，以示安全。（　） 【答案】× 解析：刀具传递应刀柄朝人。 4. 制作 "红烧鱼尾" 最宜选用青鱼。（　） 【答案】√ 解析：红烧鱼尾最宜选用青鱼。 5. 用臊子提清是利用蛋白质的分解和水解作用。（　） 【答案】× 解析：臊子提清利用蛋白质的吸附作用。 6. 用老酵面、面粉、淀粉、油脂、盐、水、食用碱调制的糊适宜制作焦熘肉片。（　） 【答案】× 解析：适宜制作脆皮鱼条。 7. "宫保鸡丁" 中鸡丁与花生米的软脆搭配属于异质组配。（　） 【答案】√ 解析：软脆搭配属于异质组配。 8. 菜点装盘时，为保证美观，可以用抹布擦拭盘子边缘的汤汁。（　） 【答案】× 解析：不能用抹布擦盘边，应用干净布或纸巾。 9. 热源火力、热媒温度和加热时间是构成火候的必需要素。（　） 【答案】√ 解析：火候三要素。 10. 味觉的感受程度与呈味物质的水溶性和溶解度有直接关系。（　） 【答案】√ 解析：水溶性和溶解度直接影响味觉感受。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1.试述西餐传入我国后经历了哪几个发展阶段，各阶段有何特点。 【答案】 清代初期：随传教士商人传入，仅宫廷租界少量出现。 20 世纪初：通商口岸出现 "番菜馆"。 20 世纪二三十年代：上海、哈尔滨西餐发展较快。 改革开放后：大众化连锁化，分子厨艺等新理念引入。 2. 试述干货油发的操作全过程及关键控制点。 【答案】 干货擦干，冷油或温油下锅。 低温约 120℃缓慢升温焐透。 升至高温约 180℃继续炸至膨胀饱满。 关键：必须低温慢炸，高温急炸会外焦内硬；发好后清水浸软漂油。 代表：鱼肚、蹄筋。 3. 试述勾芡过早、过晚、过稠、过稀各有什么弊病。 【答案】 过早：淀粉长时间受热结块、原料焦糊。 过晚：原料已出锅，芡汁无法均匀包裹。 过稠：芡汁结块呈糊状。 过稀：芡汁不挂壁、无光泽。 4. 试述菜点装饰为什么必须 "可食卫生"。 【答案】 装饰材料与菜肴直接接触，不可食材料含化工成分会污染食品；即使可食也须洗净消毒，防止交叉污染。 五、综合应用题（本题共10分） 某厨房初加工一批原料，包括叶菜、家禽、鱼类和干货。厨师用 1.5% 盐水浸泡叶菜；整鸡用于整形菜品采用腹开法；制作红烧鱼尾选用草鱼；猪蹄筋用水发涨发；家畜肠用清水冲洗。请回答下列问题： （1）该厨师在叶菜洗涤和家禽开膛上各有什么错误？应如何改正？ 【答案】 ①叶菜盐水浓度 1.5% 错误，应为 2%； ②家禽整形用腹开法错误，应采用背开法。 （2）该厨师在鱼类选择和干货涨发上有什么错误？应如何改正？ 【答案】 ①红烧鱼尾选草鱼错误，应选用青鱼； ②猪蹄筋水发错误，应采用油发。 （3）该厨师在家畜肠初加工上有什么错误？应采用哪些方法？ 【答案】 ①只用清水冲洗错误； ②应采用盐醋搓洗法、里外翻洗法、灌水冲洗法。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《烹饪基础技术》（凤凰职教） 期末复习卷（三） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共15小题，每小题2分，共30分） 1.《随园食单》的作者是（　） A. 袁枚　　 B. 李渔　　 C. 童岳先　　 D. 忽思慧 2. 法国菜中，"焗蜗牛" 属于（　） A. 前菜　　 B. 主菜　　 C. 汤　　 D. 甜点 3. 增强心肺耐力的体能训练是（　） A. 长跑　　 B. 举重　　 C. 哑铃　　 D. 俯卧撑 4. 厨房中，地面有水应（　） A. 及时擦干防滑　　 B. 不管　　 C. 拖一下即可　　 D. 洒盐 5. 家畜肠初步加工适宜采用（　） A. 盐醋搓洗、里外翻洗　　 B. 只用水冲　　 C. 热水煮　　 D. 碱水泡 6. 温汤清汤法提清时，汤温约（　） A. 60℃左右　　 B. 20℃　　 C. 40℃　　 D. 80℃ 7. 下列初步热处理中，属于走红的是（　） A. 过油上色　　 B. 焯水　　 C. 汽蒸　　 D. 冷水洗 8. 上浆后应（　） A. 立即烹调　　 B. 放一天　　 C. 冷藏一周　　 D. 冷冻 9. 下列菜肴需勾芡的是（　） A. 溜鱼片　　 B. 炸鸡腿　　 C. 红烧肉　　 D. 白切鸡 10. "松鼠鳜鱼" 命名方法是（　） A. 形态命名　　 B. 人名　　 C. 地名　　 D. 味型 11. "以菜围菜" 装饰的菜肴是（　） A. 金雀归巢　　 B. 香菇菜心　　 C. 宫灯虾仁　　 D. 金鱼鲜贝 12. 菜点装饰应（　） A. 适度不喧宾　　 B. 越多越好　　 C. 越贵越好　　 D. 越花哨越好 13. 脆嫩菜肴火候要求（　） A. 旺火短时　　 B. 小火短时　　 C. 小火长时　　 D. 中火长时 14. 影响火候的因素不包括（　） A. 菜名　　 B. 原料性质　　 C. 原料大小　　 D. 烹调方法 15. 麻辣味型代表菜是（　） A. 麻婆豆腐　　 B. 白切鸡　　 C. 清蒸鱼　　 D. 炒青菜 二、多项选择题（本题共10小题，每小题3分，共30分） 1. 下列菜系中，属 "四大菜系" 的有（　） A. 鲁菜　　 B. 川菜　　 C. 粤菜　　 D. 苏菜 2. 烹饪从业人员仪容仪表要求包括（　） A. 戴工作帽　　 B. 穿工作服　　 C. 戴口罩　　 D. 戴戒指 3. 厨房中防止交叉污染应做到（　） A. 生熟分开　　 B. 荤素分开　　 C. 工具专用　　 D. 抹布分开 4. 整料去骨的要求包括（　） A. 不破皮　　 B. 骨不残留　　 C. 原料完整　　 D. 卫生干净 5. 制奶汤应选用的原料有（　） A. 猪骨　　 B. 老母鸡　　 C. 肘子　　 D. 鸡胸肉 6. 勾芡的作用包括（　） A. 使汤汁浓稠　　 B. 包裹原料入味　　 C. 增加光泽　　 D. 保温 7. 菜点组配人员应具备的能力有（　） A. 精通刀工　　 B. 熟悉市场　　 C. 掌握成本核算　　 D. 了解菜系风味 8. 菜点与盛器配合的原则包括（　） A. 大小相称　　 B. 形状协调　　 C. 色彩搭配　　 D. 材质匹配 9. 火候的构成要素包括（　） A. 热源火力　　 B. 热媒温度　　 C. 加热时间　　 D. 厨师经验 10. 基本味包括（　） A. 咸　　 B. 甜　　 C. 酸　　 D. 辣 三、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分） 1.中国烹饪进入铁烹时期的标志是陶器的广泛使用。（　） 2. 在明档里操作的厨师，因加班疲劳可以打哈欠、伸懒腰。（　） 3. 厨房中，刀具传递时应刀尖朝人，以示安全。（　） 4. 制作 "红烧鱼尾" 最宜选用青鱼。（　） 5. 用臊子提清是利用蛋白质的分解和水解作用。（　） 6. 用老酵面、面粉、淀粉、油脂、盐、水、食用碱调制的糊适宜制作焦熘肉片。（　） 7. "宫保鸡丁" 中鸡丁与花生米的软脆搭配属于异质组配。（　） 8. 菜点装盘时，为保证美观，可以用抹布擦拭盘子边缘的汤汁。（　） 9. 热源火力、热媒温度和加热时间是构成火候的必需要素。（　） 10. 味觉的感受程度与呈味物质的水溶性和溶解度有直接关系。（　） 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1.试述西餐传入我国后经历了哪几个发展阶段，各阶段有何特点。 2. 试述干货油发的操作全过程及关键控制点。 3. 试述勾芡过早、过晚、过稠、过稀各有什么弊病。 4. 试述菜点装饰为什么必须 "可食卫生"。 五、综合应用题（本题共10分） 某厨房初加工一批原料，包括叶菜、家禽、鱼类和干货。厨师用 1.5% 盐水浸泡叶菜；整鸡用于整形菜品采用腹开法；制作红烧鱼尾选用草鱼；猪蹄筋用水发涨发；家畜肠用清水冲洗。请回答下列问题： （1）该厨师在叶菜洗涤和家禽开膛上各有什么错误？应如何改正？ （2）该厨师在鱼类选择和干货涨发上有什么错误？应如何改正？ （3）该厨师在家畜肠初加工上有什么错误？应采用哪些方法？ ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $