《烹饪基础技术》（苏教版·凤凰职教）期末复习卷（六）（原卷版+解析版）

《烹饪基础技术》（凤凰职教） 期末复习卷（六） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共15小题，每小题2分，共30分） 1.世界厨师日是每年的（　） A. 10 月 20 日　　 B. 5 月 20 日　　 C. 7 月 30 日　　 D. 11 月 30 日 【答案】A 解析：世界厨师日 10 月 20 日。 2. 中国烹饪起源于用火熟食，距今约（　） A. 50 万年　　 B. 1 万年　　 C. 5000 年　　 D. 1000 年 【答案】A 解析：距今约 50 万年。 3. 下列哪种行为违反职业道德（　） A. 以次充好　　 B. 按标准投料　　 C. 注意卫生　　 D. 节约原料 【答案】A 解析：以次充好违反职业道德。 4. 家禽适用于整形菜品制作的开膛方法是（　） A. 背开法　　 B. 腹开法　　 C. 肋开法　　 D. 胸开法 【答案】A 解析：整形用背开法。 5. 鱿鱼干涨发常用（　） A. 碱发　　 B. 水发　　 C. 油发　　 D. 盐发 【答案】A 解析：鱿鱼干用碱发。 6. 制清汤应选用（　） A. 老母鸡　　 B. 肥肉　　 C. 冬瓜　　 D. 粉丝 【答案】A 解析：清汤用老母鸡。 7. 汽蒸初步热处理，旺火沸水适用于（　） A. 整鱼　　 B. 蛋羹　　 C. 蛋糕　　 D. 豆腐 【答案】A 解析：整鱼旺火沸水。 8. 勾芡应在汤汁（　）时进行 A. 沸腾　　 B. 冷却　　 C. 常温　　 D. 结冰 【答案】A 解析：汤汁沸腾时勾芡。 9. “软配软”体现的配菜原则是（　） A. 质的配合　　 B. 量的配合　　 C. 色的配合　　 D. 形的配合 【答案】A 解析：“软配软”是质的配合。 10. 营养配菜要求（　） A. 荤素搭配　　 B. 只荤　　 C. 只素　　 D. 油腻 【答案】A 解析：营养配菜荤素搭配。 11. 堆叠卷曲成立体形状的冷菜装盘是（　） A. 立体摆盘法　　 B. 平面摆盘法　　 C. 环绕摆盘法　　 D. 波浪叠加法 【答案】A 解析：立体摆盘法。 12. 冷菜装盘常用（　） A. 复堆法　　 B. 扒法　　 C. 浇法　　 D. 撒法 【答案】A 解析：冷菜装盘常用复堆法。 13. 传热方式中，对流通过（　） A. 流体流动　　 B. 直接接触　　 C. 光波　　 D. 辐射 【答案】A 解析：对流通过流体流动。 14. “百味之主” 是（　） A. 咸味　　 B. 甜味　　 C. 酸味　　 D. 辣味 【答案】A 解析：咸味是百味之主。 15. 冬季调味宜（　） A. 浓厚　　 B. 清淡　　 C. 生冷　　 D. 少盐 【答案】A 解析：冬季调味宜浓厚。 二、多项选择题（本题共10小题，每小题3分，共30分） 1.西餐分子厨艺常用手段有（　） A. 泡沫技术　　 B. 胶囊技术　　 C. 低温慢煮　　 D. 液氮速冻 【答案】ABCD 解析：分子厨艺常用泡沫技术、胶囊技术、低温慢煮、液氮速冻。 2. 与健康有关的身体素质包括（　） A. 心肺功能　　 B. 肌肉力量　　 C. 柔韧度　　 D. 耐力 【答案】ABCD 解析：与健康有关的身体素质包括心肺功能、肌肉力量、柔韧度、耐力。 3. 蔬菜初加工的要求有（　） A. 先洗后切　　 B. 去老根黄叶　　 C. 去病虫害　　 D. 及时加工 【答案】ABCD 解析：蔬菜初加工要求先洗后切、去老根黄叶、去病虫害、及时加工。 4. 下列原料初加工需去骨的有（　） A. 鸡腿　　 B. 鱼　　 C. 整鸡　　 D. 虾仁 【答案】ABC 解析：鸡腿、鱼、整鸡需去骨，虾仁不需去骨。 5. 走红的方法有（　） A. 过油走红　　 B. 酱制走红　　 C. 糖色走红　　 D. 烟熏走红 【答案】ABC 解析：走红有过油、酱制、糖色三种方法。 6. 下列菜肴需上浆的有（　） A. 炒虾仁　　 B. 滑炒肉丝　　 C. 爆双脆　　 D. 炸猪排 【答案】ABC 解析：炸猪排需挂糊，炒虾仁、滑炒肉丝、爆双脆需上浆。 7. 菜点命名的方法有（　） A. 以主料命名　　 B. 以烹调方法命名　　 C. 以人名地名命名　　 D. 以形态命名 【答案】ABCD 解析：命名方法包括主料、烹调方法、人名地名、形态。 8. 菜点装饰的作用包括（　） A. 美化菜肴　　 B. 衬托主料　　 C. 增加食欲　　 D. 突出主题 【答案】ABCD 解析：装饰作用美化、衬托、增食欲、突出主题。 9. 传热方式有（　） A. 传导　　 B. 对流　　 C. 辐射　　 D. 微波 【答案】ABCD 解析：传热方式有传导、对流、辐射、微波。 10. 调味的过程包括（　） A. 加热前调味　　 B. 加热中调味　　 C. 加热后调味　　 D. 装盘后调味 【答案】ABC 解析：调味过程分加热前、中、后。 三、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分） 1. 西式面点中专业烘焙协会出现于公元 4 世纪。（　） 【答案】× 解析：出现于公元 6 世纪。 2. 烹饪类专业学生毕业时不需要取得相关技能等级证书。（　） 【答案】× 解析：需要取得技能等级证书。 3. 烹饪原料出肉加工的出成率高低，不影响菜肴成本与质量。（　） 【答案】× 解析：出成率影响成本与质量。 4. 整料去骨最关键要求是不破皮、保持原料完整。（　） 【答案】√ 解析：整料去骨关键是不破皮。 5. 焯水蔬菜时加少量盐和油可保持色泽翠绿。（　） 【答案】√ 解析：加盐油保色。 6. 脆皮糊中加入泡打粉是为了使外皮起泡酥脆。（　） 【答案】√ 解析：泡打粉使外皮起泡酥脆。 7.“软配软” 体现的是配菜中量的配合原则。（　） 【答案】× 解析："软配软" 是质的配合。 8. 菜肴装盘时，汤汁较多的煮烩菜宜选用圆盘。（　） 【答案】× 解析：应用汤盘。 9. 以水蒸气作为传热介质，加热时易于调味。（　） 【答案】× 解析：水蒸气不易调味。 10. 鱼香味型的特点是成品麻辣、咸鲜、微甜。（　） 【答案】× 解析：鱼香味型是咸甜酸辣。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 试述烹饪从业人员为什么必须每年进行健康检查，凡患哪些疾病不得上岗。 【答案】 餐饮业直接入口食品，带病可通过手、飞沫、粪便污染食品导致食物中毒或传染病暴发。 不得上岗：痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（含病原携带者），活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病。 2. 试述清汤与奶汤在原料选择、火候控制、汤色上的区别。 【答案】 清汤：老母鸡、瘦猪肉、火腿等鲜味足脂肪少；冷水下锅小火慢煮；汤色清澈透明。 奶汤：猪骨、老母鸡、肘子等富含脂肪胶质；大火煮沸持续翻滚；汤色乳白浓稠。 3. 试述菜点组配 “质的配合” 包括哪些方面，并举一例说明。 【答案】 软配软：如豆腐配虾仁。 脆配嫩：如鸡丁配花生米。 老配嫩：如老鸭肉配嫩笋。 目的形成口感对比或统一，丰富味觉体验。 4. 试述蛋羹蒸制时为什么要用中火缓汽，旺火猛蒸会出现什么问题。 【答案】 旺火猛蒸：蒸汽冲击蛋液表面，内部气泡急剧膨胀，蒸出的蛋羹有孔洞、粗糙。 中火缓汽：受热均匀，蛋羹细腻滑嫩、表面光滑。 五、综合应用题（本题共10分） 某酒店菜单设计中，厨师长让实习生分析 “宫保鸡丁”“清蒸鲈鱼 “叫花鸡”三个菜的组配和命名。请你回答下列问题： Comment by Y CHU: （1）简述 "宫保鸡丁" 的主料、辅料及组配原理。 【答案】主料：鸡丁。辅料：花生米、干辣椒、葱段。 组配原理：①量的配合：鸡丁为主，占主要地位，花生米为辅，衬托主料；②色的配合：鸡丁白、花生米红、干辣椒红，色泽对比鲜明；③营养配合：荤素搭配，营养均衡；④质的配合：鸡丁嫩、花生米脆，异质组配形成口感对比。 （2）分析 "清蒸鲈鱼"" 叫花鸡 " 的命名方法。 【答案】①"清蒸鲈鱼"：以 "烹调方法 + 主料" 命名，"清蒸" 是烹调方法，"鲈鱼" 是主料； ②"叫花鸡"：以典故传说命名，源自叫花子叫花鸡的故事。 （3）结合营养膳食和烹饪美学，说明菜点组配时应注意哪些问题。 【答案】营养膳食：①荤素搭配，营养均衡；②控制油盐用量；③粗细搭配。 烹饪美学：①色泽协调，避免过于鲜艳；②形态美观，整碎搭配；③盛器与菜肴协调；④装饰适度。 两者结合，使菜肴既营养健康，又赏心悦目。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《烹饪基础技术》（凤凰职教） 期末复习卷（六） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共15小题，每小题2分，共30分） 1.世界厨师日是每年的（　） A. 10 月 20 日　　 B. 5 月 20 日　　 C. 7 月 30 日　　 D. 11 月 30 日 2. 中国烹饪起源于用火熟食，距今约（　） A. 50 万年　　 B. 1 万年　　 C. 5000 年　　 D. 1000 年 3. 下列哪种行为违反职业道德（　） A. 以次充好　　 B. 按标准投料　　 C. 注意卫生　　 D. 节约原料 4. 家禽适用于整形菜品制作的开膛方法是（　） A. 背开法　　 B. 腹开法　　 C. 肋开法　　 D. 胸开法 5. 鱿鱼干涨发常用（　） A. 碱发　　 B. 水发　　 C. 油发　　 D. 盐发 6. 制清汤应选用（　） A. 老母鸡　　 B. 肥肉　　 C. 冬瓜　　 D. 粉丝 7. 汽蒸初步热处理，旺火沸水适用于（　） A. 整鱼　　 B. 蛋羹　　 C. 蛋糕　　 D. 豆腐 8. 勾芡应在汤汁（　）时进行 A. 沸腾　　 B. 冷却　　 C. 常温　　 D. 结冰 9. “软配软”体现的配菜原则是（　） A. 质的配合　　 B. 量的配合　　 C. 色的配合　　 D. 形的配合 10. 营养配菜要求（　） A. 荤素搭配　　 B. 只荤　　 C. 只素　　 D. 油腻 11. 堆叠卷曲成立体形状的冷菜装盘是（　） A. 立体摆盘法　　 B. 平面摆盘法　　 C. 环绕摆盘法　　 D. 波浪叠加法 12. 冷菜装盘常用（　） A. 复堆法　　 B. 扒法　　 C. 浇法　　 D. 撒法 13. 传热方式中，对流通过（　） A. 流体流动　　 B. 直接接触　　 C. 光波　　 D. 辐射 14. “百味之主” 是（　） A. 咸味　　 B. 甜味　　 C. 酸味　　 D. 辣味 15. 冬季调味宜（　） A. 浓厚　　 B. 清淡　　 C. 生冷　　 D. 少盐 二、多项选择题（本题共10小题，每小题3分，共30分） 1.西餐分子厨艺常用手段有（　） A. 泡沫技术　　 B. 胶囊技术　　 C. 低温慢煮　　 D. 液氮速冻 2. 与健康有关的身体素质包括（　） A. 心肺功能　　 B. 肌肉力量　　 C. 柔韧度　　 D. 耐力 3. 蔬菜初加工的要求有（　） A. 先洗后切　　 B. 去老根黄叶　　 C. 去病虫害　　 D. 及时加工 4. 下列原料初加工需去骨的有（　） A. 鸡腿　　 B. 鱼　　 C. 整鸡　　 D. 虾仁 5. 走红的方法有（　） A. 过油走红　　 B. 酱制走红　　 C. 糖色走红　　 D. 烟熏走红 6. 下列菜肴需上浆的有（　） A. 炒虾仁　　 B. 滑炒肉丝　　 C. 爆双脆　　 D. 炸猪排 7. 菜点命名的方法有（　） A. 以主料命名　　 B. 以烹调方法命名　　 C. 以人名地名命名　　 D. 以形态命名 8. 菜点装饰的作用包括（　） A. 美化菜肴　　 B. 衬托主料　　 C. 增加食欲　　 D. 突出主题 9. 传热方式有（　） A. 传导　　 B. 对流　　 C. 辐射　　 D. 微波 10. 调味的过程包括（　） A. 加热前调味　　 B. 加热中调味　　 C. 加热后调味　　 D. 装盘后调味 三、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分） 1. 西式面点中专业烘焙协会出现于公元 4 世纪。（　） 2. 烹饪类专业学生毕业时不需要取得相关技能等级证书。（　） 3. 烹饪原料出肉加工的出成率高低，不影响菜肴成本与质量。（　） 4. 整料去骨最关键要求是不破皮、保持原料完整。（　） 5. 焯水蔬菜时加少量盐和油可保持色泽翠绿。（　） 6. 脆皮糊中加入泡打粉是为了使外皮起泡酥脆。（　） 7.“软配软” 体现的是配菜中量的配合原则。（　） 8. 菜肴装盘时，汤汁较多的煮烩菜宜选用圆盘。（　） 9. 以水蒸气作为传热介质，加热时易于调味。（　） 10. 鱼香味型的特点是成品麻辣、咸鲜、微甜。（　） 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 试述烹饪从业人员为什么必须每年进行健康检查，凡患哪些疾病不得上岗。 2. 试述清汤与奶汤在原料选择、火候控制、汤色上的区别。 3. 试述菜点组配 “质的配合” 包括哪些方面，并举一例说明。 4. 试述蛋羹蒸制时为什么要用中火缓汽，旺火猛蒸会出现什么问题。 五、综合应用题（本题共10分） 某酒店菜单设计中，厨师长让实习生分析 “宫保鸡丁”“清蒸鲈鱼 “叫花鸡”三个菜的组配和命名。请你回答下列问题： Comment by Y CHU: （1）简述 "宫保鸡丁" 的主料、辅料及组配原理。 （2）分析 "清蒸鲈鱼"" 叫花鸡 " 的命名方法。 （3）结合营养膳食和烹饪美学，说明菜点组配时应注意哪些问题。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $