《烹饪基础技术》（苏教版·凤凰职教）期末复习卷（九）（原卷版+解析版）

《烹饪基础技术》（凤凰职教） 期末复习卷（九） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共15小题，每小题2分，共30分） 1.我国最早出现面点专业作坊和 "饼师" 的时期是（　） A. 汉代　　 B. 唐代　　 C. 宋代　　 D. 清代 2. 厨师帽高低主要用来区分（　） A. 技术等级　　 B. 性别　　 C. 年龄　　 D. 体重 3. 烹饪行业发展趋势不包括（　） A. 重油重盐　　 B. 健康化　　 C. 标准化　　 D. 智能化 4. 煮发干货原料煮沸后应改用（　） A. 小火煮焖　　 B. 大火煮　　 C. 中火煮　　 D. 旺火煮 5. 鱼初加工去鳃是因为（　） A. 鳃泥沙多味苦　　 B. 鳃有营养　　 C. 鳃好看　　 D. 鳃可食 6. 制汤原料应（　） A. 冷水下锅　　 B. 沸水下锅　　 C. 热油下锅　　 D. 任意 7. 水粉浆上浆制成的菜肴特点是（　） A. 柔滑软嫩、色泽洁白　　 B. 外酥里嫩　　 C. 红色　　 D. 黑色 8. 土豆淀粉勾芡的特点是（　） A. 黏性足、透明度高　　 B. 色黄　　 C. 黏稠差　　 D. 易沉淀 9. 宴席面点 "翡翠烧卖" 适用季节是（　） A. 春季　　 B. 夏季　　 C. 秋季　　 D. 冬季 10. 配菜时应做到（　） A. 物尽其用　　 B. 浪费　　 C. 越贵越好　　 D. 越复杂越好 11. 盘边污迹应用（　）擦净 A. 干净布　　 B. 抹布　　 C. 手　　 D. 不用擦 12. 属于热辐射传热的是（　） A. 远红外线　　 B. 蒸　　 C. 盐焗　　 D. 竹筒烤 13. 蛋羹宜用（　） A. 中火缓汽　　 B. 旺火猛汽　　 C. 微火　　 D. 无火 14. 物理味觉包括（　） A. 温度、黏稠度　　 B. 咸　　 C. 甜　　 D. 酸 15. 勾芡后淋明油的作用是（　） A. 增亮增香　　 B. 增咸　　 C. 增酸　　 D. 增辣 二、多项选择题（本题共10小题，每小题3分，共30分） 1. 下列关于西餐在我国发展，表述正确的有（　） A. 清代传入　　 B. 20 世纪二三十年代发展较快　　 C. 改革开放后迅速普及　　 D. 始于唐代 2. 匠心精神的基本内涵包括（　） A. 敬业　　 B. 精益　　 C. 专注　　 D. 创新 3. 家畜内脏初加工适宜方法有（　） A. 盐醋搓洗　　 B. 里外翻洗　　 C. 灌水冲洗　　 D. 刮剥洗涤 4. 适宜沸水锅焯水的原料有（　） A. 菠菜　　 B. 芹菜　　 C. 西兰花　　 D. 牛肉 5. 上浆的作用包括（　） A. 保持水分　　 B. 使原料嫩滑　　 C. 保护营养　　 D. 增加色泽 6. 脆皮糊的主要原料有（　） A. 面粉　　 B. 淀粉　　 C. 泡打粉　　 D. 水和油 7. 配菜时应考虑季节因素，正确做法有（　） A. 春季选鲜嫩原料　　 B. 夏季宜清淡　　 C. 冬季宜浓厚　　 D. 不分季节 8. 下列盛器中，适合热菜的有（　） A. 圆盘　　 B. 汤盘　　 C. 长腰盘　　 D. 品锅 9. 菜点成熟的质量标准包括（　） A. 成熟度恰当　　 B. 质感符合要求　　 C. 色泽正常　　 D. 形态完整 10. 属于麻辣味型的菜肴有（　） A. 麻婆豆腐　　 B. 水煮牛肉　　 C. 夫妻肺片　　 D. 红烧鱼块 三、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分） 1.四大菜系是指鲁菜、川菜、粤菜、京菜。（　） 2. 厨房中油锅起火应立即用水浇灭。（　） 3. 干货原料对水的吸收主要靠毛细现象。（　） 4. 温汤清汤法提清时，汤的温度应在 80℃左右。（　） 5. 嫩肉粉是一种酶制剂，可促进质地较老动物性原料软化。（　） 6. 干烧鳜鱼在制作时需要勾芡。（　） 7. 菜点命名应音韵和谐、文字简短、朴素大方。（　） 8. 向心式或离心式构图最适合中心覆盖法。（　） 9. 远红外线传热属于热辐射方式。（　） 10. "百味之主" 是指精盐的咸味。（　） 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 试述烹饪行业 "绿色餐饮" 的内涵及从业人员应如何践行。 2. 试述焯水时蔬菜为什么要沸水快焯，而动物性原料宜冷水锅。 3. 试述为什么宴席面点要考虑季节因素。 4. 试述味的对比、消杀、相乘、变调各是什么意思，并举一例。 五、综合应用题（本题共10分） 某酒店厨房，厨师安排实习生制作三个菜：宫保鸡丁、麻婆豆腐、葱油鸡。请你回答下列问题： （1）宫保鸡丁和麻婆豆腐分别属于什么味型？说明特点。 （2）葱油鸡属于什么味型？说明制作方法。 （3）结合健康饮食和绿色烹饪，说明调味时应注意哪些问题。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《烹饪基础技术》（凤凰职教） 期末复习卷（九） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共15小题，每小题2分，共30分） 1.我国最早出现面点专业作坊和 "饼师" 的时期是（　） A. 汉代　　 B. 唐代　　 C. 宋代　　 D. 清代 【答案】A 解析：汉代随着面食制作技术的发展，出现了专门制作面点的作坊和被称为 "饼师" 的专业面点师傅，面点制作开始从家庭制作走向社会化生产。唐代面点进一步发展，宋代呈现多样化，清代已十分成熟。 2. 厨师帽高低主要用来区分（　） A. 技术等级　　 B. 性别　　 C. 年龄　　 D. 体重 【答案】A 解析：厨师帽的高度是区分技术等级的标志之一，主厨或资深厨师帽子较高，学徒厨师帽子较矮，这一传统源自欧洲餐饮行业，目的是体现等级和专业尊严。 3. 烹饪行业发展趋势不包括（　） A. 重油重盐　　 B. 健康化　　 C. 标准化　　 D. 智能化 【答案】A 解析：现代烹饪行业发展趋势是健康化（低盐低脂）、标准化（连锁经营）、智能化（设备升级），重油重盐是被淘汰的传统做法，不符合健康饮食方向。 4. 煮发干货原料煮沸后应改用（　） A. 小火煮焖　　 B. 大火煮　　 C. 中火煮　　 D. 旺火煮 【答案】A 解析：干货煮发时，先大火煮沸使原料表面受热均匀，然后必须转小火煮焖，使热量缓慢渗透到原料内部，防止原料外烂内硬。大火持续煮会使原料外形破碎。 5. 鱼初加工去鳃是因为（　） A. 鳃泥沙多味苦　　 B. 鳃有营养　　 C. 鳃好看　　 D. 鳃可食 【答案】A 解析：鱼鳃是鱼的呼吸器官，容易积存泥沙和污物，且带有苦味，影响菜肴口味，必须去除干净。 6. 制汤原料应（　） A. 冷水下锅　　 B. 沸水下锅　　 C. 热油下锅　　 D. 任意 【答案】A 解析：制汤原料冷水下锅，随水温逐渐升高，原料中的蛋白质和鲜味物质才能充分析出，使汤汁浓白鲜美。若沸水下锅，原料表面突然收缩，会影响鲜味物质释放。 7. 水粉浆上浆制成的菜肴特点是（　） A. 柔滑软嫩、色泽洁白　　 B. 外酥里嫩　　 C. 红色　　 D. 黑色 【答案】A 解析：水粉浆只用淀粉和水调制，不加蛋液，成品特点是柔滑软嫩、色泽洁白，适宜滑炒类菜肴。外酥里嫩是挂糊菜特点。 8. 土豆淀粉勾芡的特点是（　） A. 黏性足、透明度高　　 B. 色黄　　 C. 黏稠差　　 D. 易沉淀 【答案】A 解析：土豆淀粉黏性足、透明度高、光泽好，是勾芡的优质淀粉；绿豆淀粉也类似，但玉米淀粉和红薯淀粉透明度较差。 9. 宴席面点 "翡翠烧卖" 适用季节是（　） A. 春季　　 B. 夏季　　 C. 秋季　　 D. 冬季 【答案】A 解析：翡翠烧卖以绿色蔬菜汁（如青菜汁）和面皮，色泽翠绿，适合春季宴席，体现春季时令特点。 10. 配菜时应做到（　） A. 物尽其用　　 B. 浪费　　 C. 越贵越好　　 D. 越复杂越好 【答案】A 解析：配菜应物尽其用，合理利用原料边角料，降低成本，体现勤俭节约的职业精神。 11. 盘边污迹应用（　）擦净 A. 干净布　　 B. 抹布　　 C. 手　　 D. 不用擦 【答案】A 解析：装盘后盘边污迹应用干净专用布或纸巾擦净，不能用抹布（抹布用于擦台面），也不能用手擦。 12. 属于热辐射传热的是（　） A. 远红外线　　 B. 蒸　　 C. 盐焗　　 D. 竹筒烤 【答案】A 解析：远红外线是热辐射传热；蒸是蒸汽传导，盐焗是盐介质传导，竹筒烤是竹筒传导。 13. 蛋羹宜用（　） A. 中火缓汽　　 B. 旺火猛汽　　 C. 微火　　 D. 无火 【答案】A 解析：蛋羹宜中火缓汽蒸，旺火猛汽会使蛋羹起孔变老，微火或无火则不能成熟。 14. 物理味觉包括（　） A. 温度、黏稠度　　 B. 咸　　 C. 甜　　 D. 酸 【答案】A 解析：物理味觉包括温度（冷热）、黏稠度、触感（滑、腻）等；咸、甜、酸是化学味觉。 15. 勾芡后淋明油的作用是（　） A. 增亮增香　　 B. 增咸　　 C. 增酸　　 D. 增辣 【答案】A 解析：勾芡后淋明油可使芡汁光亮、香气增加，同时防止菜肴表面发干。 二、多项选择题（本题共10小题，每小题3分，共30分） 1. 下列关于西餐在我国发展，表述正确的有（　） A. 清代传入　　 B. 20 世纪二三十年代发展较快　　 C. 改革开放后迅速普及　　 D. 始于唐代 【答案】ABC 解析：西餐在清代传入我国，20 世纪二三十年代在沿海大城市发展较快，改革开放后迅速普及。唐代不存在西餐传入。 2. 匠心精神的基本内涵包括（　） A. 敬业　　 B. 精益　　 C. 专注　　 D. 创新 【答案】ABCD 解析：匠心精神基本内涵为敬业、精益、专注、创新。 3. 家畜内脏初加工适宜方法有（　） A. 盐醋搓洗　　 B. 里外翻洗　　 C. 灌水冲洗　　 D. 刮剥洗涤 【答案】ABCD 解析：家畜内脏初加工用盐醋搓洗、里外翻洗、灌水冲洗、刮剥洗涤。 4. 适宜沸水锅焯水的原料有（　） A. 菠菜　　 B. 芹菜　　 C. 西兰花　　 D. 牛肉 【答案】ABC 解析：蔬菜沸水锅焯水保色；牛肉冷水锅焯水。 5. 上浆的作用包括（　） A. 保持水分　　 B. 使原料嫩滑　　 C. 保护营养　　 D. 增加色泽 【答案】ABCD 解析：上浆作用均包括。 6. 脆皮糊的主要原料有（　） A. 面粉　　 B. 淀粉　　 C. 泡打粉　　 D. 水和油 【答案】ABCD 解析：脆皮糊用面粉、淀粉、泡打粉、水和油。 7. 配菜时应考虑季节因素，正确做法有（　） A. 春季选鲜嫩原料　　 B. 夏季宜清淡　　 C. 冬季宜浓厚　　 D. 不分季节 【答案】ABC 解析：季节因素必须考虑。 8. 下列盛器中，适合热菜的有（　） A. 圆盘　　 B. 汤盘　　 C. 长腰盘　　 D. 品锅 【答案】ABCD 解析：均可。 9. 菜点成熟的质量标准包括（　） A. 成熟度恰当　　 B. 质感符合要求　　 C. 色泽正常　　 D. 形态完整 【答案】ABCD 解析：均包括。 10. 属于麻辣味型的菜肴有（　） A. 麻婆豆腐　　 B. 水煮牛肉　　 C. 夫妻肺片　　 D. 红烧鱼块 【答案】ABC 解析：红烧鱼块是咸鲜味型。 三、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分） 1.四大菜系是指鲁菜、川菜、粤菜、京菜。（　） 【答案】× 解析：四大菜系是鲁菜、川菜、粤菜、苏菜（淮扬菜），京菜不属于。 2. 厨房中油锅起火应立即用水浇灭。（　） 【答案】× 解析：油锅起火不能用水浇，应用锅盖盖灭。 3. 干货原料对水的吸收主要靠毛细现象。（　） 【答案】√ 解析：干货吸收水分靠毛细现象。 4. 温汤清汤法提清时，汤的温度应在 80℃左右。（　） 【答案】× 解析：应在 60℃左右。 5. 嫩肉粉是一种酶制剂，可促进质地较老动物性原料软化。（　） 【答案】√ 解析：嫩肉粉是酶制剂。 6. 干烧鳜鱼在制作时需要勾芡。（　） 【答案】× 解析：干烧不需勾芡。 7. 菜点命名应音韵和谐、文字简短、朴素大方。（　） 【答案】√ 解析：命名要求。 8. 向心式或离心式构图最适合中心覆盖法。（　） 【答案】× 解析：最适合中心摆入法。 9. 远红外线传热属于热辐射方式。（　） 【答案】√ 解析：远红外线属热辐射。 10. "百味之主" 是指精盐的咸味。（　） 【答案】√ 解析：盐是百味之主。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 试述烹饪行业 "绿色餐饮" 的内涵及从业人员应如何践行。 【答案】 内涵：安全、环保、健康、可持续。 践行：采购绿色原料、减少浪费、控制油盐糖用量、使用环保包装、不乱排油烟废水、垃圾分类处理。 2. 试述焯水时蔬菜为什么要沸水快焯，而动物性原料宜冷水锅。 【答案】 蔬菜沸水快焯：高温迅速使酶失活、叶绿素少破坏，时间短则维生素流失少、口感脆嫩。 动物性原料冷水锅：缓慢升温使血污逐渐渗出，若沸水下锅表面蛋白质迅速凝固，血污锁在内部。 3. 试述为什么宴席面点要考虑季节因素。 【答案】 季节不同，人体对口味需求和原料供应不同，如春季应市的 "翡翠烧卖" 用春季时令蔬菜，夏季宜清凉解暑点心，冬季宜热点滋补。 4. 试述味的对比、消杀、相乘、变调各是什么意思，并举一例。 【答案】 对比：一种味增强另一种，如盐中加糖甜味更明显。 消杀：两种味相互减弱，如加糖减咸。 相乘：两种鲜味叠加增强，如味精加鸡肉。 变调：先食味道影响后食味道，如先吃酸再吃甜觉更甜。 五、综合应用题（本题共10分） 某酒店厨房，厨师安排实习生制作三个菜：宫保鸡丁、麻婆豆腐、葱油鸡。请你回答下列问题： （1）宫保鸡丁和麻婆豆腐分别属于什么味型？说明特点。 【答案】①宫保鸡丁：煳辣味型。特点：糊辣荔枝味，咸鲜微甜，花生米酥香； ②麻婆豆腐：麻辣味型。特点：麻辣鲜香嫩，用豆瓣酱、花椒粉等调制。 （2）葱油鸡属于什么味型？说明制作方法。 【答案】葱油鸡属于葱油味型（冷菜味型）。 制作方法：将鸡煮熟切件，用葱油、酱油、盐等调成味汁浇上。 （3）结合健康饮食和绿色烹饪，说明调味时应注意哪些问题。 【答案】健康饮食：①低盐、低脂、低糖；②少用味精、添加剂；③根据季节调整口味。 绿色烹饪：①合理用料、减少浪费；②调味品适量，不过量；③保持原料本味，不掩盖天然鲜味。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $