《烹饪基础技术》（苏教版·凤凰职教）期末复习卷（二）（原卷版+解析版）

《烹饪基础技术》（凤凰职教） 期末复习卷（二） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共15小题，每小题2分，共30分） 1. “五味调和” 理论形成于（　） Comment by Y CHU: A. 夏商周　　 B. 旧石器　　 C. 新石器　　 D. 秦汉 2. 下列不属于四大菜系的是（　） A. 京菜　　 B. 鲁菜　　 C. 川菜　　 D. 粤菜 3. 长期站立厨房工作易患（　） A. 下肢静脉曲张　　 B. 近视　　 C. 肺炎　　 D. 鼻炎 4. 烹饪专业学生毕业时应（　） A. 取得技能等级证书　　 B. 不需要证书　　 C. 只领毕业证　　 D. 只要健康证 5. 鱼去鳞应（　） A. 逆鳞刮　　 B. 顺鳞刮　　 C. 不刮　　 D. 用手撕 6. 过油走红油温一般控制在（　） A. 180～210℃　　 B. 90～130℃　　 C. 140～170℃　　 D. 220～240℃ 7. 焯水后蔬菜应立即（　） A. 过凉　　 B. 趁热堆放　　 C. 冷冻　　 D. 晒干 8. 上浆主要使用（　） A. 淀粉和蛋液　　 B. 面粉　　 C. 面包糠　　 D. 芝麻 9. 下列菜肴需挂糊的是（　） A. 炸猪排　　 B. 炒肉丝　　 C. 红烧肉　　 D. 蒸鱼 10.“糖醋排骨” 命名方法是（　） A. 味型 + 主料　　 B. 人名　　 C. 地名　　 D. 形态 11. 汤汁较多的煮烩菜宜选用（　） A. 汤盘　　 B. 圆盘　　 C. 长腰盘　　 D. 瓷品锅 12. 盛器选择应（　） A. 与菜肴协调　　 B. 越大越好　　 C. 越贵越好　　 D. 越花哨越好 13. 西餐五六成熟肉类内部温度约（　） A. 60℃　　 B. 40℃　　 C. 50℃　　 D. 70℃ 14. 油温过高的表现是（　） A. 油面冒烟　　 B. 油面平静　　 C. 油面微动　　 D. 起小泡 15. 鱼香味型特点是（　） A. 咸甜酸辣　　 B. 只辣　　 C. 只咸　　 D. 只甜 二、多项选择题（本题共10小题，每小题3分，共30分） 1.下列著作中，属于烹饪理论专著的有（　） A. 《随园食单》　　 B. 《齐民要术》　　 C. 《饮膳正要》　　 D. 《黄帝内经》 2. 烹饪基础技术主要包括（　） A. 原料初步加工　　 B. 初步热处理　　 C. 上浆挂糊勾芡　　 D. 调味火候 3. 烹饪从业人员职业守则包括（　） A. 遵纪守法　　 B. 爱岗敬业　　 C. 文明礼貌　　 D. 勤俭节约 4. 适合蒸发的干货原料有（　） A. 干贝　　 B. 蛤士蟆　　 C. 鱼翅　　 D. 粉丝 5. 制清汤应选用的原料有（　） A. 老母鸡　　 B. 瘦猪肉　　 C. 火腿　　 D. 肥肉 6. 常用糊的种类有（　） A. 蛋清糊　　 B. 全蛋糊　　 C. 水粉糊　　 D. 脆皮糊 7. 菜点组配的原则包括（　） A. 量的配合　　 B. 质的配合　　 C. 色的配合　　 D. 形的配合 8. 菜点装盘的基本要求包括（　） A. 注意卫生　　 B. 突出主料　　 C. 造型美观　　 D. 动作敏捷 9. 点心装盘常用方法有（　） A. 整齐排列法　　 B. 层次堆叠法　　 C. 色泽搭配法　　 D. 随意堆放法 10. 厨房安全用火要求包括（　） A. 人走火灭　　 B. 油锅不离人　　 C. 备灭火器　　 D. 燃气泄漏关阀开窗 三、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分） 1.《随园食单》的作者是清代袁枚。（　） 2. 中国最早出现面点专业作坊和 "饼师" 是在唐代。（　） 3. 与健康有关的身体素质包括柔韧度、肌肉力量、心肺功能等。（　） 4. 家禽适用于整形菜品制作的开膛方法是腹开法。（　） 5. 猪蹄筋油发的涨发率一般为 800%～900%。（　） 6. 水粉浆上浆制成的菜肴特点是柔滑软嫩、色泽洁白。（　） 7. 主料本身香和味较淡时，可用香和味较浓的辅料弥补。（　） 8. 装盘时，若菜点色彩相对单调，应选择与之相宜的盛器适当装饰。（　） 9. 西餐装盘采用合餐制，大家共用一盘。（　） 10. 蛋羹宜用旺火猛汽蒸制，以缩短时间。（　） 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 试述四大菜系在原料、调味、烹调方法上的主要差异。 2. 试述鱼出肉加工时，为什么要从口腔挖鳃而不从外部剪鳃。 3. 试述脆皮糊的配料及制作原理。 4. 试述盛器与菜肴配合应遵循哪些原则。 五、综合应用题（本题共10分） 某厨房新员工在操作时，用炒勺直接尝味，生熟原料放在同一砧板上切配，下班后未关燃气阀门。实习一个月后，他出现下肢酸胀、手腕疼痛。请回答下列问题： （1）该员工在操作行为上有哪些不规范之处？ （2）该学生出现下肢酸胀、手腕疼痛的原因是什么？应如何进行体能训练？ （3）烹饪从业人员应如何预防职业劳损？ ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《烹饪基础技术》（凤凰职教） 期末复习卷（二） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共15小题，每小题2分，共30分） 1. “五味调和” 理论形成于（　） Comment by Y CHU: A. 夏商周　　 B. 旧石器　　 C. 新石器　　 D. 秦汉 【答案】A 解析：“五味调和”理论形成于夏商周时期。 2. 下列不属于四大菜系的是（　） A. 京菜　　 B. 鲁菜　　 C. 川菜　　 D. 粤菜 【答案】A 解析：四大菜系是鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜，京菜不属于。 3. 长期站立厨房工作易患（　） A. 下肢静脉曲张　　 B. 近视　　 C. 肺炎　　 D. 鼻炎 【答案】A 解析：长期站立易患下肢静脉曲张。 4. 烹饪专业学生毕业时应（　） A. 取得技能等级证书　　 B. 不需要证书　　 C. 只领毕业证　　 D. 只要健康证 【答案】A 解析：毕业时应取得技能等级证书。 5. 鱼去鳞应（　） A. 逆鳞刮　　 B. 顺鳞刮　　 C. 不刮　　 D. 用手撕 【答案】A 解析：鱼去鳞应逆鳞刮，效果更好。 6. 过油走红油温一般控制在（　） A. 180～210℃　　 B. 90～130℃　　 C. 140～170℃　　 D. 220～240℃ 【答案】A 解析：过油走红油温 180～210℃。 7. 焯水后蔬菜应立即（　） A. 过凉　　 B. 趁热堆放　　 C. 冷冻　　 D. 晒干 【答案】A 解析：焯水后蔬菜应立即过凉，保色保脆。 8. 上浆主要使用（　） A. 淀粉和蛋液　　 B. 面粉　　 C. 面包糠　　 D. 芝麻 【答案】A 解析：上浆主要使用淀粉和蛋液。 9. 下列菜肴需挂糊的是（　） A. 炸猪排　　 B. 炒肉丝　　 C. 红烧肉　　 D. 蒸鱼 【答案】A 解析：炸猪排需挂糊，外酥里嫩。 10.“糖醋排骨” 命名方法是（　） A. 味型 + 主料　　 B. 人名　　 C. 地名　　 D. 形态 【答案】A 解析：“糖醋排骨”以味型（糖醋）+ 主料（排骨）命名。 11. 汤汁较多的煮烩菜宜选用（　） A. 汤盘　　 B. 圆盘　　 C. 长腰盘　　 D. 瓷品锅 【答案】A 解析：汤汁较多的煮烩菜宜选用汤盘。 12. 盛器选择应（　） A. 与菜肴协调　　 B. 越大越好　　 C. 越贵越好　　 D. 越花哨越好 【答案】A 解析：盛器应与菜肴协调。 13. 西餐五六成熟肉类内部温度约（　） A. 60℃　　 B. 40℃　　 C. 50℃　　 D. 70℃ 【答案】A 解析：西餐五六成熟肉类内部温度约 60℃。 14. 油温过高的表现是（　） A. 油面冒烟　　 B. 油面平静　　 C. 油面微动　　 D. 起小泡 【答案】A 解析：油温过高油面冒烟。 15. 鱼香味型特点是（　） A. 咸甜酸辣　　 B. 只辣　　 C. 只咸　　 D. 只甜 【答案】A 解析：鱼香味型特点是咸甜酸辣。 二、多项选择题（本题共10小题，每小题3分，共30分） 1.下列著作中，属于烹饪理论专著的有（　） A. 《随园食单》　　 B. 《齐民要术》　　 C. 《饮膳正要》　　 D. 《黄帝内经》 【答案】ABC 解析：《随园食单》《齐民要术》《饮膳正要》属烹饪理论专著；《黄帝内经》是医学著作。 2. 烹饪基础技术主要包括（　） A. 原料初步加工　　 B. 初步热处理　　 C. 上浆挂糊勾芡　　 D. 调味火候 【答案】ABCD 解析：烹饪基础技术包括原料初步加工、初步热处理、上浆挂糊勾芡、调味火候。 3. 烹饪从业人员职业守则包括（　） A. 遵纪守法　　 B. 爱岗敬业　　 C. 文明礼貌　　 D. 勤俭节约 【答案】ABCD 解析：职业守则包括遵纪守法、爱岗敬业、文明礼貌、勤俭节约。 4. 适合蒸发的干货原料有（　） A. 干贝　　 B. 蛤士蟆　　 C. 鱼翅　　 D. 粉丝 【答案】ABC 解析：干贝、蛤士蟆、鱼翅适合蒸发；粉丝适合水发。 5. 制清汤应选用的原料有（　） A. 老母鸡　　 B. 瘦猪肉　　 C. 火腿　　 D. 肥肉 【答案】ABC 解析：制清汤用老母鸡、瘦猪肉、火腿，肥肉会使汤混浊。 6. 常用糊的种类有（　） A. 蛋清糊　　 B. 全蛋糊　　 C. 水粉糊　　 D. 脆皮糊 【答案】ABCD 解析：常用糊有蛋清糊、全蛋糊、水粉糊、脆皮糊。 7. 菜点组配的原则包括（　） A. 量的配合　　 B. 质的配合　　 C. 色的配合　　 D. 形的配合 【答案】ABCD 解析：菜点组配原则有量、质、色、形的配合。 8. 菜点装盘的基本要求包括（　） A. 注意卫生　　 B. 突出主料　　 C. 造型美观　　 D. 动作敏捷 【答案】ABCD 解析：装盘基本要求注意卫生、突出主料、造型美观、动作敏捷。 9. 点心装盘常用方法有（　） A. 整齐排列法　　 B. 层次堆叠法　　 C. 色泽搭配法　　 D. 随意堆放法 【答案】ABC 解析：点心装盘有整齐排列法、层次堆叠法、色泽搭配法，不能随意堆放。 10. 厨房安全用火要求包括（　） A. 人走火灭　　 B. 油锅不离人　　 C. 备灭火器　　 D. 燃气泄漏关阀开窗 【答案】ABCD 解析：安全用火要求人走火灭、油锅不离人、备灭火器、燃气泄漏关阀开窗。 三、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分） 1.《随园食单》的作者是清代袁枚。（　） 【答案】√ Comment by Y CHU: 解析：《随园食单》作者是清代袁枚。 2. 中国最早出现面点专业作坊和 "饼师" 是在唐代。（　） 【答案】× 解析：是在宋代。 3. 与健康有关的身体素质包括柔韧度、肌肉力量、心肺功能等。（　） 【答案】√ 解析：与健康有关的身体素质包括柔韧度、肌肉力量、心肺功能等。 4. 家禽适用于整形菜品制作的开膛方法是腹开法。（　） 【答案】× 解析：应是背开法。 5. 猪蹄筋油发的涨发率一般为 800%～900%。（　） 【答案】× 解析：一般为 400%～500%。 6. 水粉浆上浆制成的菜肴特点是柔滑软嫩、色泽洁白。（　） 【答案】√ 解析：水粉浆上浆使菜肴柔滑软嫩、色泽洁白。 7. 主料本身香和味较淡时，可用香和味较浓的辅料弥补。（　） 【答案】√ 解析：味淡可用浓辅料弥补。 8. 装盘时，若菜点色彩相对单调，应选择与之相宜的盛器适当装饰。（　） 【答案】√ 解析：色彩单调可通过盛器装饰弥补。 9. 西餐装盘采用合餐制，大家共用一盘。（　） 【答案】× 解析：西餐分餐制。 10. 蛋羹宜用旺火猛汽蒸制，以缩短时间。（　） 【答案】× 解析：蛋羹宜中火缓汽蒸。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 试述四大菜系在原料、调味、烹调方法上的主要差异。 【答案】 鲁菜：海产畜肉为主，咸鲜善葱蒜，爆炒扒溜见长。 川菜：取材广，味型多样，麻辣鱼香怪味，小煎小炒干烧干煸。 苏菜：湖河水鲜为主，味平和清鲜，炖焖煨焐，刀工精细。 粤菜：原料广博，清鲜爽滑，善海鲜，炒煎焗烤见长。 2. 试述鱼出肉加工时，为什么要从口腔挖鳃而不从外部剪鳃。 【答案】 从外部剪鳃易破坏鱼嘴外形，影响整条鱼装盘美观；从口腔挖鳃可保持鱼体完整，适合整鱼造型菜。 3. 试述脆皮糊的配料及制作原理。 【答案】 配料：面粉、淀粉、泡打粉（或老面）、水、油、少许盐。 原理：泡打粉或老面受热产生二氧化碳，使糊层形成多孔结构，炸后外皮酥脆膨松、色泽金黄。 4. 试述盛器与菜肴配合应遵循哪些原则。 【答案】 大小相称：量大用大盘。 形状协调：鱼用长盘、汤用品锅。 色彩搭配：浅色菜配深色盘突出对比。 材质匹配：高级菜用精致瓷器。 五、综合应用题（本题共10分） 某厨房新员工在操作时，用炒勺直接尝味，生熟原料放在同一砧板上切配，下班后未关燃气阀门。实习一个月后，他出现下肢酸胀、手腕疼痛。请回答下列问题： （1）该员工在操作行为上有哪些不规范之处？ 【答案】 ①用炒勺直接尝味不卫生，应使用专用小勺； ②生熟同砧板切配会造成交叉污染； ③下班后未关燃气阀门存在安全隐患。 （2）该学生出现下肢酸胀、手腕疼痛的原因是什么？应如何进行体能训练？ 【答案】 ①久站导致下肢静脉回流不畅，翻锅导致手腕劳损。 ②体能训练：长跑提高心肺功能和下肢耐力；哑铃、俯卧撑锻炼臂力和腕力；柔韧操活动关节；制定科学计划循序渐进。 （3）烹饪从业人员应如何预防职业劳损？ 【答案】 ①工间定时活动肩腕和腰腹； ②变换姿势，避免长时间固定动作； ③穿舒适防滑工作鞋； ④下班后适当放松。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $