《烹饪基础技术》（苏教版·凤凰职教）期末复习卷（八）（原卷版+解析版）

《烹饪基础技术》（凤凰职教） 期末复习卷（八） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共15小题，每小题2分，共30分） 1.“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉”作者是（　） A. 白居易　　 B. 杜甫　　 C. 李白　　 D. 苏轼 2. 食品从业人员健康证每年体检（　） A. 1 次　　 B. 2 次　　 C. 4 次　　 D. 不体检 3. 厨房中燃气用完应（　） A. 关阀门　　 B. 不管　　 C. 开窗即可　　 D. 直接走 4. 西餐中蟹肉出壳的方法有（　） A. 2 种　　 B. 1 种　　 C. 3 种　　 D. 4 种 5. 菠菜洗涤后应（　） A. 先洗后切　　 B. 先切后洗　　 C. 不洗　　 D. 热水泡 6. 制汤撇沫应在（　） A. 水将开未开时　　 B. 水刚沸　　 C. 汤好后　　 D. 任意时 7. 制汤料酒的作用是（　） A. 去腥增香　　 B. 增咸　　 C. 增酸　　 D. 增辣 8. 薄芡（米汤芡）适用于（　） A. 汤菜　　 B. 爆菜　　 C. 炸菜　　 D. 烤菜 9. 一般宴会主料占比为（　） A. 2/3　　 B. 1/2　　 C. 3/4　　 D. 4/5 10. 冬季配菜口味宜（　） A. 浓厚　　 B. 清淡　　 C. 生冷　　 D. 凉拌 11. 菜肴应装在盘的（　） A. 中心　　 B. 边缘　　 C. 底部　　 D. 任意 12. 火焰高而稳、黄白色、热辐射强烈是（　） A. 旺火　　 B. 微火　　 C. 小火　　 D. 中火 13. 清蒸鱼一般蒸（　） A. 8～10 分钟　　 B. 30 分钟　　 C. 1 小时　　 D. 2 小时 14. 影响味觉的因素有（　） A. 浓度、温度　　 B. 光线　　 C. 声音　　 D. 颜色 15. 复合味是指（　） A. 两种以上基本味混合　　 B. 一种味　　 C. 只咸　　 D. 只甜 二、多项选择题（本题共10小题，每小题3分，共30分） 1. 中式面点在宋代多样化发展涉及（　） A. 面团制作　　 B. 浇头制作　　 C. 成形方法　　 D. 馅心制作 2. 厨房安全操作要求包括（　） A. 地面有水及时擦干　　 B. 燃气用完关阀门　　 C. 刀具放专用刀架　　 D. 油锅起火用水浇 3. 家禽开膛方法有（　） A. 腹开法　　 B. 肋开法　　 C. 背开法　　 D. 胸开法 4. 适宜冷水锅焯水的原料有（　） A. 牛肉　　 B. 羊肉　　 C. 猪肚　　 D. 芹菜 5. 下列属于素汤原料的有（　） A. 香菇　　 B. 冬笋　　 C. 黄豆芽　　 D. 老母鸡 6. 下列菜肴需勾芡的有（　） A. 溜鱼片　　 B. 烩三鲜　　 C. 爆双脆　　 D. 干烧鱼 7. 下列菜名中，以地名命名的有（　） A. 西湖醋鱼　　 B. 北京烤鸭　　 C. 龙井虾仁　　 D. 麻婆豆腐 8. 下列可作为装饰材料的有（　） A. 胡萝卜花　　 B. 香菜叶　　 C. 番茄角　　 D. 心里美萝卜 9. 正确掌握油温需考虑的因素有（　） A. 火力大小　　 B. 原料性质　　 C. 菜肴质感　　 D. 油量多少 10. 下列属四川味型的有（　） A. 鱼香味　　 B. 麻辣味　　 C. 怪味　　 D. 家常味 三、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分） 1．“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉”出自白居易《寄胡饼与杨万州》。（　） 2. 厨师帽的高度一般与技术等级无关，只是为了美观。（　） 3. 家禽初加工浸烫时间一般以 2～3 分钟为宜。（　） 4. 制汤中途不宜添加冷水，否则会影响汤汁质量。（　） 5. 制汤原料应冷水下锅，逐渐加热释味。（　） 6. 挂糊比上浆的糊层要薄。（　） 7. "翡翠烧卖" 适用的季节是冬季。（　） 8. "芙蓉鸡片" 适用的装盘方法是覆盖法。（　） 9. 火焰高而稳定、呈黄白色、热辐射强烈的是旺火。（　） 10. 两种以上呈味物质混合使各味减弱的现象称为味的相乘。（　） 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 试述厨房中防止交叉污染应从哪些环节着手。 2. 试述走油与滑油在目的、油温、适用原料上的区别。 3. 试述配菜时如何通过 “色的配合”突出菜肴整体效果。 4. 试述如何根据菜肴质感要求选择火力与加热时间。 五、综合应用题（本题共10分） 某酒店厨房，厨师安排实习生制作三个菜：炒鱼片、炖牛肉、炸猪排。请你回答下列问题： （1）三个菜分别应使用什么火力？说明理由。 （2）炒鱼片滑油时油温应控制在多少？说明理由。 （3）如何判断三个菜是否成熟？ ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《烹饪基础技术》（凤凰职教） 期末复习卷（八） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共15小题，每小题2分，共30分） 1.“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉”作者是（　） A. 白居易　　 B. 杜甫　　 C. 李白　　 D. 苏轼 【答案】A 解析：作者白居易。 2. 食品从业人员健康证每年体检（　） A. 1 次　　 B. 2 次　　 C. 4 次　　 D. 不体检 【答案】A 解析：每年体检 1 次。 3. 厨房中燃气用完应（　） A. 关阀门　　 B. 不管　　 C. 开窗即可　　 D. 直接走 【答案】A 解析：用完关阀门。 4. 西餐中蟹肉出壳的方法有（　） A. 2 种　　 B. 1 种　　 C. 3 种　　 D. 4 种 【答案】A 解析：蟹肉出壳 2 种方法。 5. 菠菜洗涤后应（　） A. 先洗后切　　 B. 先切后洗　　 C. 不洗　　 D. 热水泡 【答案】A 解析：先洗后切。 6. 制汤撇沫应在（　） A. 水将开未开时　　 B. 水刚沸　　 C. 汤好后　　 D. 任意时 【答案】A 解析：水将开未开时撇沫。 7. 制汤料酒的作用是（　） A. 去腥增香　　 B. 增咸　　 C. 增酸　　 D. 增辣 【答案】A 解析：料酒去腥增香。 8. 薄芡（米汤芡）适用于（　） A. 汤菜　　 B. 爆菜　　 C. 炸菜　　 D. 烤菜 【答案】A 解析：薄芡适用于汤菜。 9. 一般宴会主料占比为（　） A. 2/3　　 B. 1/2　　 C. 3/4　　 D. 4/5 【答案】A 解析：一般宴会主料 2/3。 10. 冬季配菜口味宜（　） A. 浓厚　　 B. 清淡　　 C. 生冷　　 D. 凉拌 【答案】A 解析：冬季口味浓厚。 11. 菜肴应装在盘的（　） A. 中心　　 B. 边缘　　 C. 底部　　 D. 任意 【答案】A 解析：装在盘中心。 12. 火焰高而稳、黄白色、热辐射强烈是（　） A. 旺火　　 B. 微火　　 C. 小火　　 D. 中火 【答案】A 解析：旺火特征。 13. 清蒸鱼一般蒸（　） A. 8～10 分钟　　 B. 30 分钟　　 C. 1 小时　　 D. 2 小时 【答案】A 解析：清蒸鱼 8～10 分钟。 14. 影响味觉的因素有（　） A. 浓度、温度　　 B. 光线　　 C. 声音　　 D. 颜色 【答案】A 解析：影响味觉因素浓度、温度。 15. 复合味是指（　） A. 两种以上基本味混合　　 B. 一种味　　 C. 只咸　　 D. 只甜 【答案】A 解析：复合味两种以上基本味混合。 二、多项选择题（本题共10小题，每小题3分，共30分） 1. 中式面点在宋代多样化发展涉及（　） A. 面团制作　　 B. 浇头制作　　 C. 成形方法　　 D. 馅心制作 【答案】ABCD 解析：宋代面点多样化涉及面团、浇头、成形、馅心。 2. 厨房安全操作要求包括（　） A. 地面有水及时擦干　　 B. 燃气用完关阀门　　 C. 刀具放专用刀架　　 D. 油锅起火用水浇 【答案】ABC 解析：油锅起火不能用水浇。 3. 家禽开膛方法有（　） A. 腹开法　　 B. 肋开法　　 C. 背开法　　 D. 胸开法 【答案】ABC 解析：开膛方法有腹开、肋开、背开。 4. 适宜冷水锅焯水的原料有（　） A. 牛肉　　 B. 羊肉　　 C. 猪肚　　 D. 芹菜 【答案】ABC 解析：芹菜沸水锅焯水。 5. 下列属于素汤原料的有（　） A. 香菇　　 B. 冬笋　　 C. 黄豆芽　　 D. 老母鸡 【答案】ABC 解析：老母鸡是荤汤。 6. 下列菜肴需勾芡的有（　） A. 溜鱼片　　 B. 烩三鲜　　 C. 爆双脆　　 D. 干烧鱼 【答案】ABC 解析：干烧鱼不需勾芡。 7. 下列菜名中，以地名命名的有（　） A. 西湖醋鱼　　 B. 北京烤鸭　　 C. 龙井虾仁　　 D. 麻婆豆腐 【答案】ABC 解析：麻婆豆腐以人名命名。 8. 下列可作为装饰材料的有（　） A. 胡萝卜花　　 B. 香菜叶　　 C. 番茄角　　 D. 心里美萝卜 【答案】ABCD 解析：均可作装饰。 9. 正确掌握油温需考虑的因素有（　） A. 火力大小　　 B. 原料性质　　 C. 菜肴质感　　 D. 油量多少 【答案】ABCD 解析：油温需考虑火力、原料、质感、油量。 10. 下列属四川味型的有（　） A. 鱼香味　　 B. 麻辣味　　 C. 怪味　　 D. 家常味 【答案】ABCD 解析：均属四川味型。 三、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分） 1．“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉”出自白居易《寄胡饼与杨万州》。（　） 【答案】√ 解析：出自白居易诗。 2. 厨师帽的高度一般与技术等级无关，只是为了美观。（　） 【答案】× 解析：厨师帽高度与等级有关。 3. 家禽初加工浸烫时间一般以 2～3 分钟为宜。（　） 【答案】√ 解析：浸烫 2～3 分钟。 4. 制汤中途不宜添加冷水，否则会影响汤汁质量。（　） 【答案】√ 解析：中途加冷水影响汤质。 5. 制汤原料应冷水下锅，逐渐加热释味。（　） 【答案】√ 解析：冷水下锅逐渐加热。 6. 挂糊比上浆的糊层要薄。（　） 【答案】× 解析：挂糊比上浆厚。 7. "翡翠烧卖" 适用的季节是冬季。（　） 【答案】× 解析：适用春季。 8. "芙蓉鸡片" 适用的装盘方法是覆盖法。（　） 【答案】× 解析：适用扒入法。 9. 火焰高而稳定、呈黄白色、热辐射强烈的是旺火。（　） 【答案】√ 解析：旺火特征。 10. 两种以上呈味物质混合使各味减弱的现象称为味的相乘。（　） 【答案】× 解析：各味减弱称消杀。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 试述厨房中防止交叉污染应从哪些环节着手。 【答案】 原料：生熟原料分开存放、分开加工。 工具：刀、案板、容器、抹布生熟专用、荤素分开。 人员：操作前洗手消毒，接触生料后须重新洗手方可接触熟食。 环境：垃圾及时清运，地面台面定期消毒。 2. 试述走油与滑油在目的、油温、适用原料上的区别。 【答案】 走油：目的上色定型，油温七八成热以上，适用于整鸡、整块肉等需走红的原料。 滑油：目的滑熟保嫩，油温三至五成热，适用于上浆后的肉丝、虾仁等小型原料。 3. 试述配菜时如何通过 “色的配合”突出菜肴整体效果。 【答案】 顺色搭配：主辅料颜色相近统一，素雅大方。 花色搭配：利用色彩对比（如红绿、黑白）突出主料，视觉效果鲜明。 4. 试述如何根据菜肴质感要求选择火力与加热时间。 【答案】 脆嫩菜（炒青菜、爆双脆）：旺火短时。 酥烂菜（红烧肉、炖牛肉）：小火长时间。 鲜嫩菜（蒸鱼）：旺火短时。 糕点类：中火缓汽或低温烘烤。 五、综合应用题（本题共10分） 某酒店厨房，厨师安排实习生制作三个菜：炒鱼片、炖牛肉、炸猪排。请你回答下列问题： （1）三个菜分别应使用什么火力？说明理由。 【答案】①炒鱼片：用旺火，快速翻炒使鱼片嫩滑； ②炖牛肉：用小火，长时间加热使牛肉酥烂入味； ③炸猪排：用中火，油温适宜，使猪排外酥里嫩。 （2）炒鱼片滑油时油温应控制在多少？说明理由。 【答案】油温控制在三四成热（90～130℃）。理由：上浆鱼片用温油缓慢滑散，表面不脱浆、内部嫩滑；油温过高会使鱼片破碎变老。 （3）如何判断三个菜是否成熟？ 【答案】①炒鱼片：鱼片变白、散开、无血水，口感嫩滑即熟； ②炖牛肉：牛肉酥烂，用筷子能穿透即熟； ③炸猪排：表面金黄酥脆、内部肉质白嫩即熟。 判断方法：综合观察色泽、触摸质感、品尝口味，不生不烂。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $