活动一制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的变化 导学案—2026-2027学年北师大版生物八年级上册

跨学科实践活动 活动一

制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的变化

导学案  北师大版 初中生物学 八年级上册

一、四维核心素养

生命观念：认识乳酸菌的代谢及应用，理解微生物与健康的关系。

科学思维：分析亚硝酸盐“先升后降”的规律，发展数据分析能力。

探究实践：经历泡菜制作与比色检测，掌握规范操作。

态度责任：关注食品安全，养成严谨求实与合作的意识。

二、学习重难点

重点：理解乳酸菌的发酵原理与泡菜制作的基本流程；掌握亚硝酸盐的比色检测方法，并能分析其变化规律。

难点：解释泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量“先升高后降低”的原因；规范完成制坛、密封、取样、检测等操作，控制变量，保证结果可靠。

三、课前预习案

【预习目标】阅读教材，初步了解泡菜制作的原理、步骤与亚硝酸盐的检测方法，为动手实践做好准备。

（一）基础填空

1．制作泡菜主要依靠的微生物是＿＿＿，它需要在＿＿＿（填“有氧”或“无氧”）条件下生活，营养方式为＿＿＿（填“自养”或“异养”），能将葡萄糖分解成＿＿＿。

2．常见的乳酸菌有乳酸链球菌和＿＿＿。

3．配制泡菜盐水时，食盐浓度一般为＿＿＿，宜用＿＿＿（填“凉开水”或“自来水”）溶解。

4．装坛后要用盐水＿＿＿全部蔬菜，盖上坛盖后在坛沿＿＿＿，以形成＿＿＿环境。

5．泡菜中的亚硝酸盐，主要是由＿＿＿把蔬菜中的＿＿＿还原产生的。

6．为保证乳酸菌正常发酵，装坛时应把蔬菜压实，使盐水＿＿＿蔬菜，并把泡菜坛放在＿＿＿（填“温暖”或“寒冷”）的地方。

7．检测泡菜中亚硝酸盐常用的方法是＿＿＿法，检测时把样品处理液与标准色卡（或标准液）比较，颜色越深表示含量越＿＿＿。

（二）单项选择

1．下列有关乳酸菌的叙述，正确的是（　）

A．乳酸菌属于霉菌　　B．乳酸菌有成形的细胞核

C．乳酸菌是异养厌氧型细菌　　D．乳酸菌在有氧时把葡萄糖分解为乳酸

2．制作泡菜时，泡菜坛加盖并加水密封的主要原因是（　）

A．防止杂菌进入　　B．为乳酸菌提供无氧环境

C．保持温度稳定　　D．防止坛中水分蒸发

3．泡菜发酵过程中，亚硝酸盐含量的变化趋势是（　）

A．持续升高　　B．持续降低　　C．先升高后降低　　D．始终不变

4．下列关于亚硝酸盐的叙述，错误的是（　）

A．含量过高会危害人体健康　　B．可由硝酸盐在杂菌作用下还原产生

C．刚腌制的泡菜即可放心食用　　D．可采用比色法进行检测

5．检测泡菜中亚硝酸盐含量，最适宜采用的方法是（　）

A．品尝法　　B．比色法　　C．称重法　　D．显微镜观察

6．下列食品的制作中，用到了乳酸菌的是（　）（多选）

A．泡菜　　B．酸奶　　C．面包　　D．馒头

7．腌制初期蔬菜中亚硝酸盐含量升高的直接原因是（　）

A．乳酸菌大量繁殖　　B．硝酸盐还原菌把硝酸盐还原成亚硝酸盐

C．蔬菜自身腐败变质　　D．盐水浓度过高

8．下列关于泡菜制作的操作，不正确的是（　）

A．泡菜坛应洁净并尽可能消毒　　B．配制盐水用凉开水并冷却后使用

C．装坛后不必密封、敞口放置　　D．蔬菜应洗净并晾干水分

（三）判断对错

1．乳酸菌必须在无氧条件下才能正常代谢。（　）

2．制作泡菜时杂菌越多，发酵效果越好。（　）

3．泡菜腌制过程中，亚硝酸盐含量先升高后降低。（　）

4．泡菜发酵成熟后亚硝酸盐含量明显下降，此时食用较安全。（　）

5．制作泡菜应选用新鲜蔬菜并充分清洗。（　）

6．用生水直接配制盐水，不影响泡菜的品质。（　）

7．比色法中，检测液颜色越深，说明亚硝酸盐含量越高。（　）

8．泡菜坛坛沿加水的目的是维持无氧环境并防止杂菌进入。（　）

9．发酵成熟的泡菜可以一次大量食用，对身体有益无害。（　）

（四）资料阅读与简答

阅读下面的小贴士，回答问题。

小贴士：亚硝酸盐本身有一定毒性，过量的亚硝酸盐在人体内可转化为亚硝胺，长期摄入可能危害人体健康。国家标准对成品泡菜中亚硝酸盐的含量有严格限定，因此应待泡菜发酵成熟后再食用。

1．根据小贴士，过量摄入亚硝酸盐可能给人体带来什么危害？

2．为保证食品安全，食用自制泡菜时应注意什么？

3．制作泡菜时，为什么要把蔬菜用盐水全部浸没？

4．结合所学知识，说说为什么不能腌制时间过短就取用泡菜。

5．除制作泡菜外，你还知道哪些利用微生物发酵制成的食品？请至少写出两种。

四、课中探究案

【探究目标】动手制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的变化，学会设计实验、规范操作与数据分析，形成食品安全意识。

（一）任务一  制定制作方案

1．将泡菜制作的主要步骤按先后顺序排列：＿＿＿（填序号）。

① 密封坛口、坛沿加水　② 装坛压实　③ 配制盐水