第七章 中国饮食文化《全国导游基础知识》（中国旅游出版社第十一版）章节过关卷（原卷版+解析版）

《全国导游基础知识》（中国旅游出版社第十一版） 章节过关卷 第七章 中国饮食文化 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题25小题，每小题2分，满分50分） 1. 世界三大烹饪流派中，与中国烹饪、法国烹饪并列的另一大流派是（ ） A. 意大利烹饪 B. 土耳其烹饪 C. 日本料理 D. 西班牙烹饪 答案：B 解析：中国烹饪与法国烹饪、土耳其烹饪被认为是世界三大烹饪流派的代表。中国烹饪因历史悠久、文化内涵博大精深、食用人口最多而独具特色。 2. 下列城市中，未被联合国教科文组织创意城市网络授予“美食之都”称号的是（ ） A. 四川成都 B. 广东顺德 C. 江苏苏州 D. 福建泉州 答案：C 解析：中国共有四川成都、广东顺德、江苏扬州、江苏淮安、广东潮州、福建泉州以及澳门七座城市先后被授予“美食之都”称号，苏州不在其列。 3. 我国明清时期形成的传统“四大菜系”，不包括下列哪一项（ ） A. 鲁菜 B. 徽菜 C. 川菜 D. 苏菜 答案：B 解析：早在明清时期，我国就形成了鲁菜、川菜、粤菜、苏菜（淮扬菜）“四大菜系”，当时称为“帮口”或“帮口菜”。徽菜是后来“八大菜系”的组成部分，不属于传统四大菜系。 4. 下列菜品中，不属于鲁菜三大头牌菜的是（ ） A. 葱烧海参 B. 糖醋鲤鱼 C. 九转大肠 D. 德州扒鸡 答案：D 解析：鲁菜三大头牌菜为葱烧海参、糖醋鲤鱼、九转大肠。德州扒鸡是鲁菜的代表性菜品之一，但不属于三大头牌菜。 5. 川菜地方派系中，被称为“盐帮菜”、流行于自贡、内江一带的是（ ） A. 上河邦菜 B. 下河邦菜 C. 小河邦菜 D. 江湖菜 答案：C 解析：川菜分为三个地方派系：上河邦菜流行于成都、乐山一带；下河邦菜流行于重庆、达州一带；小河邦菜流行于自贡、内江一带，又称盐帮菜。 6. 被誉为“川菜最高境界”，同时与鸡豆花合称“川菜清汤双绝”的菜品是（ ） A. 开水白菜 B. 鱼香肉丝 C. 宫保鸡丁 D. 麻婆豆腐 答案：A 解析：开水白菜以老母鸡、老鸭、火腿等经小火慢炖的鸡汤煮白菜嫩心，菜品微黄透亮、软嫩鲜甜，被称为“川菜最高境界”；其与汤清味鲜的鸡豆花合称“川菜清汤双绝”，均为国宴级川菜菜品。 7. 粤菜四大头牌菜中，采用十余种珍贵食材文火慢炖，被誉为“粤式顶级大菜”的是（ ） A. 白切鸡 B. 烧鹅 C. 烤乳猪 D. 佛跳墙 答案：D 解析：粤菜公认的四大头牌菜是白切鸡、烧鹅、烤乳猪、佛跳墙。其中佛跳墙用鲍鱼、海参、花胶等十余种珍贵食材文火慢炖而成，汤浓味醇，被誉为粤式顶级大菜。 8. 苏菜五大头牌菜中，采用精品五花肉加蟹粉蟹膏文火清炖，属于国宴级名菜的是（ ） A. 蟹粉狮子头 B. 松鼠鳜鱼 C. 大煮干丝 D. 金陵盐水鸭 答案：A 解析：苏菜五大头牌菜为蟹粉狮子头、松鼠鳜鱼、大煮干丝、金陵盐水鸭、无锡酱排骨。其中蟹粉狮子头采用精品五花肉斩成肉末，加蟹粉蟹膏文火清炖而成，口感酥嫩多汁、鲜香浓郁，是国宴级名菜。 9. 清代宫廷菜是在三种风味基础上发展而来的，下列不属于这三种基础风味的是（ ） A. 山东风味 B. 满族风味 C. 苏杭风味 D. 川渝风味 答案：D 解析：清代宫廷菜主要是在山东风味、满族风味和苏杭风味这三种各具特色的风味菜的基础上发展而来的，川渝风味不在其列。 10. 我国延续时间最长的典型官府菜是（ ） A. 孔府菜 B. 谭家菜 C. 红楼菜 D. 随园菜 答案：A 解析：孔府菜是我国延续时间最长的典型官府菜，其烹调技艺和传统名菜代代承袭、世世相传，对鲁菜的形成和发展影响深远。 11. 谭家菜作为清代著名官府菜，其烹调最具代表性的核心食材品类是（ ） A. 山珍菌类 B. 燕窝与鱼翅 C. 河鲜水产 D. 禽畜肉类 答案：B 解析：谭家菜以燕窝和鱼翅的烹制最为有名，代表名菜有清汤燕窝、黄焖鱼翅、红烧鲍鱼等，选料考究、制作精细，尤其重火功和调味。 12. 江湖菜作为改良型民间菜式，其最早的发源地是（ ） A. 四川成都 B. 重庆 C. 湖北武汉 D. 湖南长沙 答案：B 解析：江湖菜最先发迹于重庆的大排档、小酒家，是在传统川菜基础上结合民间菜做法形成的改良菜，后风靡全国。 13. 江湖菜因兼收并蓄、南菜北烹、不拘常法，又被称为（ ） A. 迷宗菜 B. 大众菜 C. 农家菜 D. 市井菜 答案：A 解析：江湖菜具有兼收并蓄的“杂交”手法，南菜北烹，北料南做，做出来的菜让人感到似曾相识又弄不清来路，因此也被称为“迷宗菜”。 14. 中国素席以三大派系著称，下列不属于这三大派系的是（ ） A. 素斋 B. 宫廷素菜 C. 民间素菜 D. 道家养生菜 答案：D 解析：中国素席以素斋、宫廷素菜、民间素菜三大派系著称。素斋指道教宫观、佛教寺院烹饪的素食菜肴；宫廷素菜是素席中的精品；民间素菜与当地民俗密切相关。 15. 按照发酵程度分类，下列茶叶中属于半发酵茶的是（ ） A. 绿茶 B. 红茶 C. 青茶（乌龙茶） D. 黑茶 答案：C 解析：茶叶按发酵程度分为六大类：绿茶为不发酵茶，黄茶、白茶为轻发酵茶，青茶（乌龙茶）为半发酵茶，红茶为全发酵茶，黑茶为后发酵茶。 16. 世界上第一部有关茶叶的科学专著《茶经》的作者是（ ） A. 陆羽 B. 吴理真 C. 卢仝 D. 蔡襄 答案：A 解析：唐代陆羽著《茶经》，首次全面记述茶的起源、品质、种植、采制、烹饮及器具等知识，是中国也是世界第一部有关茶叶的科学专著，陆羽因此被后人誉为“茶圣”。 17. 享有“色绿、香郁、味醇、形美”四绝之称，居中国名茶之冠的绿茶是（ ） A. 太湖碧螺春 B. 西湖龙井 C. 黄山毛峰 D. 峨眉竹叶青 答案：B 解析：西湖龙井产于浙江杭州，居中国名茶之冠，有“色绿、香郁、味醇、形美”四绝之说，冲泡后香气清高，汤色杏绿，叶底嫩绿。 18. 原名“吓煞人香”，后经康熙皇帝赐名改称为“碧螺春”的名茶产自（ ） A. 江苏太湖洞庭山 B. 浙江杭州西湖 C. 安徽黄山 D. 四川峨眉山 答案：A 解析：太湖碧螺春产于江苏吴县太湖上的洞庭山，原名“吓煞人香”，后经康熙皇帝改名为“碧螺春”，特点是条索纤细、卷曲成螺、绒毛遍布，具有独特花果香气。 19. 被国外誉为“祁门香”，属于全发酵红茶类的名茶是（ ） A. 滇红 B. 祁红 C. 正山小种 D. 大红袍 答案：B 解析：祁红即祁门红茶，主要产于安徽祁门，汤色红艳透明，入口醇和，回味隽厚，有浓郁的果香与兰花香，被国外誉为“祁门香”。 20. 武夷岩茶是闽北乌龙茶的总称，下列不属于武夷岩茶产品分类的是（ ） A. 大红袍 B. 铁观音 C. 肉桂 D. 水仙 答案：B 解析：武夷岩茶按产品分为大红袍、名枞、肉桂、水仙、奇种五类。铁观音是福建安溪出产的乌龙茶代表品种，不属于武夷岩茶品类。 21. 有“金镶玉”美称，冲泡时能“三起三落”的黄茶名茶是（ ） A. 蒙顶黄芽 B. 君山银针 C. 白毫银针 D. 黄山毛峰 答案：B 解析：君山银针产于湖南岳阳君山岛，芽头茁壮紧实，芽身金黄，称为“金镶玉”；冲泡时芽尖可三起三落，极具观赏性，是黄茶的代表名茶。 22. 茶性寒凉，具有退热祛暑功效，属于轻度发酵茶类的是（ ） A. 红茶 B. 黑茶 C. 白茶 D. 乌龙茶 答案：C 解析：白茶茶性寒凉，有退热祛暑之功效，属于轻度发酵茶（发酵度10%~20%），冲泡后茶汤呈象牙色，味道清鲜甘醇。 23. 具有“越陈越香”特点，属于后发酵茶，以云南普洱为代表的茶类是（ ） A. 黄茶 B. 黑茶 C. 红茶 D. 青茶 答案：B 解析：黑茶属于后发酵茶，发酵程度随存放时间变化，“越陈越香”是其区别于其他茶类的最大特点，云南普洱茶是黑茶的典型代表。 24. 中国白酒香型中，产量最大、市场占比最高的主流香型是（ ） A. 酱香型 B. 浓香型 C. 米香型 D. 清香型 答案：B 解析：浓香型酒是中国白酒中产量最大、市场占比最高的主流香型，以粮谷为原料，窖香浓郁，绵甜甘洌，代表品牌有泸州老窖特曲、五粮液等。 25. 素有“液体面包”美称，具有营养丰富、高热量、低酒度特点的酒品类是（ ） A. 白酒 B. 黄酒 C. 啤酒 D. 果酒 答案：C 解析：啤酒含有多种氨基酸、维生素、蛋白质和二氧化碳，具有营养丰富、高热量、低酒度的特点，素有“液体面包”的美称。 二、多选题（本大题10个小题，每题2分，共20分） 26. 关于中国菜系的划分与发展，下列表述正确的有（ ） A. 明清时期形成鲁菜、川菜、粤菜、苏菜（淮扬菜）“四大菜系”，当时称“帮口”或“帮口菜” B. “八大菜系”是在四大菜系基础上增加徽菜、浙菜、湘菜、闽菜四个菜系构成 C. “十大菜系”说法统一，即八大菜系基础上加京菜、沪菜两种 D. “十二大菜系”说法不统一，反映了中国饮食文化的丰富多彩 E. 菜系是选料、切配、烹饪技艺自成体系，具有鲜明地方风味特色的菜肴流派 答案：ABDE 解析：C选项错误，“十大菜系”的说法并不统一，或指“八大菜系”加京菜、沪菜，或指“八大菜系”加楚菜、赣菜，并非统一说法。ABDE均符合菜系的定义与划分常识。 27. 关于鲁菜的特点与地位，下列说法正确的有（ ） A. 是我国北方历史最悠久、影响最大的菜系，有“北方代表菜”之称 B. 烹调技法以爆、扒见长，善用酱、葱、蒜调味和清汤、奶汤增鲜 C. 口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特点 D. 由济南菜、青岛菜组成，孔府菜也自成体系 E. 三大头牌菜为葱烧海参、糖醋鲤鱼、德州扒鸡 答案：ABCD 解析：E选项错误，鲁菜三大头牌菜为葱烧海参、糖醋鲤鱼、九转大肠；德州扒鸡是鲁菜代表性菜品，但不属于三大头牌。ABCD均为鲁菜的核心特点与组成。 28. 关于川菜的地方派系与风味特征，下列表述正确的有（ ） A. 分为上河邦菜、下河邦菜、小河邦菜三个地方派系 B. 小河邦菜又称盐帮菜，流行于自贡、内江一带 C. 惯用爆炒、水煮、干锅等做法，火锅和串串是水煮菜的代表 D. 调味多用三椒（辣椒、花椒、胡椒）和鲜姜、豆瓣酱，以豆瓣酱为主调味料 E. 味型丰富，有“一菜一格、百菜百味”的特点，开水白菜与麻婆豆腐合称“川菜清汤双绝” 答案：ABCD 解析：E选项错误，“川菜清汤双绝”是开水白菜和鸡豆花，二者均为国宴级川菜菜品；麻婆豆腐是家常川菜代表，不属于清汤双绝。ABCD均对应川菜的派系与风味特点。 29. 关于中国官府菜的代表品类与特点，下列说法正确的有（ ） A. 孔府菜是我国延续时间最长的典型官府菜，对鲁菜形成发展影响深远 B. 谭家菜讲求糖盐各半，以甜提鲜、以咸提香，以燕窝和鱼翅烹制最为有名 C. 红楼菜依据《红楼梦》贾府肴馔研制，具有官府菜的特点 D. 随园菜因清代文人袁枚的《随园食单》而得名，遵循“不时不食”原则 E. 官府菜规格一般高于宫廷菜，用料广博、制作奇巧精致 答案：ABCD 解析：E选项错误，官府菜在规格上一般不得超过宫廷菜，又与庶民菜有极大差别；“规格高于宫廷菜”表述错误。ABCD均对应各类官府菜的特点。 30. 关于江湖菜的起源与特点，下列表述正确的有（ ） A. 最先发迹于重庆的大排档、小酒家，是传统川菜结合民间菜形成的改良菜 B. 具有“土”“粗”“杂”三大特点，兼具乡土气息与粗犷豪放气质 C. 兼收并蓄、南菜北烹、不拘常法，又被称为“迷宗菜” D. 来凤鱼是重庆江湖菜流行之鼻祖，起源于成渝公路边的来凤镇 E. 代表菜品有来凤鱼、辣子鸡、毛血旺、酸菜鱼、佛跳墙等 答案：ABCD 解析：E选项错误，佛跳墙是粤菜四大头牌菜之一，属于高端官府菜范畴，并非江湖菜代表。ABCD均符合江湖菜的起源与特点。 31. 茶叶按初加工方式与发酵程度可分为六大类，下列对应关系正确的有（ ） A. 绿茶——不发酵茶，绿叶绿汤，清香芬芳 B. 黄茶、白茶——轻发酵茶，发酵程度10%~20% C. 青茶（乌龙茶）——半发酵茶，介于红茶与绿茶之间 D. 红茶——全发酵茶，红叶红汤，香甜味醇 E. 黑茶——后发酵茶，发酵程度固定不变，越新越香 答案：ABCD 解析：E选项错误，黑茶属于后发酵茶，发酵程度会随存放时间变化，“越陈越香”是其最大特点，并非发酵程度固定、越新越香。ABCD均对应茶类的发酵属性与特点。 32. 下列名茶与其所属茶类的对应，正确的有（ ） A. 西湖龙井、太湖碧螺春——绿茶 B. 祁红、滇红——红茶 C. 武夷岩茶、铁观音——青茶（乌龙茶） D. 君山银针、蒙顶黄芽——黄茶 E. 白毫银针、白牡丹——白茶 答案：ABCDE 解析：五个选项均对应正确。西湖龙井、碧螺春为绿茶代表；祁红、滇红为红茶代表；武夷岩茶、铁观音为乌龙茶代表；君山银针、蒙顶黄芽为黄茶代表；白毫银针、白牡丹为白茶代表。 33. 关于中国白酒的香型与代表品牌，下列对应正确的有（ ） A. 酱香型——贵州茅台酒、四川古蔺郎酒 B. 浓香型——泸州老窖特曲、五粮液酒 C. 米香型——桂林三花酒 D. 清香型——山西汾酒 E. 兼香型——遵义董酒、陕西西凤酒 答案：ABCDE 解析：五个选项均对应正确。酱香型以茅台、郎酒为代表；浓香型以泸州老窖、五粮液为代表；米香型以桂林三花酒为代表；清香型以汾酒为代表；兼香型以董酒、西凤酒为代表。 34. 下列城市中，被联合国教科文组织创意城市网络授予“美食之都”称号的有（ ） A. 四川成都、广东顺德 B. 江苏扬州、江苏淮安 C. 广东潮州、福建泉州 D. 浙江杭州、江苏苏州 E. 中国澳门 答案：ABCE 解析：中国共有四川成都、广东顺德、江苏扬州、江苏淮安、广东潮州、福建泉州以及澳门七座城市先后被授予“美食之都”称号。杭州、苏州不在其列，D选项错误。 35. 关于中国烹饪技术的发展历程，下列表述正确的有（ ） A. 用火加工食物是人类饮食文化的起点 B. 陶器的发明是烹饪技术的第一次飞跃，标志人类真正进入烹饪时代 C. 夏商周时期出现铜烹，西汉以后出现铁烹 D. 现代出现电烹技术，可精准控制火力和时长 E. 中国烹饪与法国烹饪、日本料理并称世界三大烹饪流派 答案：ABCD 解析：E选项错误，世界三大烹饪流派为中国烹饪、法国烹饪、土耳其烹饪，日本料理不在三大流派之列。ABCD均符合中国烹饪技术的发展历程。 三、判断题（本大题15个小题、每题2分，共30分） 36. 明清时期我国形成的“四大菜系”为鲁菜、川菜、粤菜、徽菜，当时称为“帮口”或“帮口菜”。（ ） 答案：错误 解析：明清时期形成的四大菜系为鲁菜、川菜、粤菜、苏菜（淮扬菜）；徽菜是后来“八大菜系”的组成部分，不属于传统四大菜系。 37. 鲁菜三大头牌菜为葱烧海参、糖醋鲤鱼、德州扒鸡，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特点。（ ） 答案：错误 解析：鲁菜三大头牌菜为葱烧海参、糖醋鲤鱼、九转大肠；德州扒鸡是鲁菜代表性菜品，但不属于三大头牌菜。 38. 川菜小河邦菜又称盐帮菜，流行于成都、乐山一带，是川菜地方派系的代表。（ ） 答案：错误 解析：川菜小河邦菜又称盐帮菜，流行于自贡、内江一带；流行于成都、乐山一带的是上河邦菜。 39. 川菜中，麻婆豆腐与开水白菜合称“川菜清汤双绝”，均为国宴级别的经典菜品。（ ） 答案：错误 解析：“川菜清汤双绝”是开水白菜与鸡豆花，二者均为国宴级川菜菜品；麻婆豆腐是家常川菜代表，不属于清汤双绝。 40. 粤菜四大头牌菜中的佛跳墙，原是广东人祭祖的重要祭品，皮酥肉嫩，是重要节日与婚宴庆典的常备菜品。（ ） 答案：错误 解析：粤菜四大头牌菜中，烤乳猪原是广东人祭祖的重要祭品，皮酥肉嫩，为节日婚宴常备菜；佛跳墙是用十余种珍贵食材文火慢炖而成的粤式顶级大菜。 41. 苏菜由淮扬菜、江宁菜、苏锡菜组成，以江宁菜为代表，素有“鱼米之乡”的美誉。（ ） 答案：错误 解析：苏菜包括淮扬菜、江宁菜、苏锡菜等地方风味，以淮扬菜为代表，而非江宁菜；江苏地区素有“鱼米之乡”之称，为苏菜发展提供了物质条件。 42. 孔府菜是我国延续时间最长的典型宫廷菜，其烹调技艺对川菜的形成与发展影响深远。（ ） 答案：错误 解析：孔府菜是我国延续时间最长的典型官府菜，而非宫廷菜；其烹调技艺和风味特色对鲁菜的形成和发展影响深远，而非川菜。 43. 谭家菜作为清代著名官府菜，以燕窝和鱼翅的烹制最为有名，讲求糖盐各半，口味偏咸辣，仅适合北方食客食用。（ ） 答案：错误 解析：谭家菜讲求糖盐各半，以甜提鲜、以咸提香，做出的菜肴口味适中、鲜美可口，南北食客皆宜，并非偏咸辣、仅适合北方。 44. 江湖菜最先发迹于四川成都的大排档、小酒家，因其兼收并蓄、不拘常法，又被称为“迷宗菜”。（ ） 答案：错误 解析：江湖菜最先发迹于重庆的大排档、小酒家，是在传统川菜基础上结合民间菜形成的改良菜；并非起源于成都。 45. 西汉时期，陆羽在蒙顶山上人工培植茶树，开启了人类种茶、饮茶的历史，被后人誉为“茶圣”。（ ） 答案：错误 解析：西汉时期在蒙顶山人工培植茶树的是雅安人吴理真；陆羽是唐代人，著有世界第一部茶叶科学专著《茶经》，被后人誉为“茶圣”。 46. 绿茶是最古老的茶叶品种，属于半发酵茶，初制时采用高温杀青，以保持鲜叶原有的嫩绿。（ ） 答案：错误 解析：绿茶是不发酵的茶叶，初制时采用高温杀青以保持鲜叶嫩绿；半发酵茶是青茶（乌龙茶）。 47. 太湖碧螺春产于浙江杭州西湖，原名“吓煞人香”，后经乾隆皇帝改名为“碧螺春”。（ ） 答案：错误 解析：太湖碧螺春产于江苏吴县太湖上的洞庭山，原名“吓煞人香”，后经康熙皇帝改名为“碧螺春”；题干的产地与赐名皇帝均表述错误。 48. 祁红是云南红茶的统称，芽叶肥壮，金毫显露，被国外誉为“祁门香”。（ ） 答案：错误 解析：祁红即祁门红茶，主要产于安徽祁门，被国外誉为“祁门香”；云南红茶的统称是滇红。 49. 酱香型白酒是中国白酒中产量最大、市场占比最高的主流香型，以泸州老窖特曲、五粮液酒为典型代表。（ ） 答案：错误 解析：浓香型酒是中国白酒中产量最大、市场占比最高的主流香型，代表为泸州老窖特曲、五粮液；酱香型酒代表为贵州茅台酒、四川古蔺郎酒，产量与市场占比不及浓香型。 50. 黄酒含有多种氨基酸、维生素、蛋白质，营养丰富，素有“液体面包”的美称，具有低酒度、高热量的特点。（ ） 答案：错误 解析：素有“液体面包”美称的是啤酒，其营养丰富、高热量、低酒度；黄酒是以稻米等为原料酿造的酿造酒，别称米酒。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《全国导游基础知识》（中国旅游出版社第十一版） 章节过关卷 第七章 中国饮食文化 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题25小题，每小题2分，满分50分） 1. 世界三大烹饪流派中，与中国烹饪、法国烹饪并列的另一大流派是（ ） A. 意大利烹饪 B. 土耳其烹饪 C. 日本料理 D. 西班牙烹饪 2. 下列城市中，未被联合国教科文组织创意城市网络授予“美食之都”称号的是（ ） A. 四川成都 B. 广东顺德 C. 江苏苏州 D. 福建泉州 3. 我国明清时期形成的传统“四大菜系”，不包括下列哪一项（ ） A. 鲁菜 B. 徽菜 C. 川菜 D. 苏菜 4. 下列菜品中，不属于鲁菜三大头牌菜的是（ ） A. 葱烧海参 B. 糖醋鲤鱼 C. 九转大肠 D. 德州扒鸡 5. 川菜地方派系中，被称为“盐帮菜”、流行于自贡、内江一带的是（ ） A. 上河邦菜 B. 下河邦菜 C. 小河邦菜 D. 江湖菜 6. 被誉为“川菜最高境界”，同时与鸡豆花合称“川菜清汤双绝”的菜品是（ ） A. 开水白菜 B. 鱼香肉丝 C. 宫保鸡丁 D. 麻婆豆腐 7. 粤菜四大头牌菜中，采用十余种珍贵食材文火慢炖，被誉为“粤式顶级大菜”的是（ ） A. 白切鸡 B. 烧鹅 C. 烤乳猪 D. 佛跳墙 8. 苏菜五大头牌菜中，采用精品五花肉加蟹粉蟹膏文火清炖，属于国宴级名菜的是（ ） A. 蟹粉狮子头 B. 松鼠鳜鱼 C. 大煮干丝 D. 金陵盐水鸭 9. 清代宫廷菜是在三种风味基础上发展而来的，下列不属于这三种基础风味的是（ ） A. 山东风味 B. 满族风味 C. 苏杭风味 D. 川渝风味 10. 我国延续时间最长的典型官府菜是（ ） A. 孔府菜 B. 谭家菜 C. 红楼菜 D. 随园菜 11. 谭家菜作为清代著名官府菜，其烹调最具代表性的核心食材品类是（ ） A. 山珍菌类 B. 燕窝与鱼翅 C. 河鲜水产 D. 禽畜肉类 12. 江湖菜作为改良型民间菜式，其最早的发源地是（ ） A. 四川成都 B. 重庆 C. 湖北武汉 D. 湖南长沙 13. 江湖菜因兼收并蓄、南菜北烹、不拘常法，又被称为（ ） A. 迷宗菜 B. 大众菜 C. 农家菜 D. 市井菜 14. 中国素席以三大派系著称，下列不属于这三大派系的是（ ） A. 素斋 B. 宫廷素菜 C. 民间素菜 D. 道家养生菜 15. 按照发酵程度分类，下列茶叶中属于半发酵茶的是（ ） A. 绿茶 B. 红茶 C. 青茶（乌龙茶） D. 黑茶 16. 世界上第一部有关茶叶的科学专著《茶经》的作者是（ ） A. 陆羽 B. 吴理真 C. 卢仝 D. 蔡襄 17. 享有“色绿、香郁、味醇、形美”四绝之称，居中国名茶之冠的绿茶是（ ） A. 太湖碧螺春 B. 西湖龙井 C. 黄山毛峰 D. 峨眉竹叶青 18. 原名“吓煞人香”，后经康熙皇帝赐名改称为“碧螺春”的名茶产自（ ） A. 江苏太湖洞庭山 B. 浙江杭州西湖 C. 安徽黄山 D. 四川峨眉山 19. 被国外誉为“祁门香”，属于全发酵红茶类的名茶是（ ） A. 滇红 B. 祁红 C. 正山小种 D. 大红袍 20. 武夷岩茶是闽北乌龙茶的总称，下列不属于武夷岩茶产品分类的是（ ） A. 大红袍 B. 铁观音 C. 肉桂 D. 水仙 21. 有“金镶玉”美称，冲泡时能“三起三落”的黄茶名茶是（ ） A. 蒙顶黄芽 B. 君山银针 C. 白毫银针 D. 黄山毛峰 22. 茶性寒凉，具有退热祛暑功效，属于轻度发酵茶类的是（ ） A. 红茶 B. 黑茶 C. 白茶 D. 乌龙茶 23. 具有“越陈越香”特点，属于后发酵茶，以云南普洱为代表的茶类是（ ） A. 黄茶 B. 黑茶 C. 红茶 D. 青茶 24. 中国白酒香型中，产量最大、市场占比最高的主流香型是（ ） A. 酱香型 B. 浓香型 C. 米香型 D. 清香型 25. 素有“液体面包”美称，具有营养丰富、高热量、低酒度特点的酒品类是（ ） A. 白酒 B. 黄酒 C. 啤酒 D. 果酒 二、多选题（本大题10个小题，每题2分，共20分） 26. 关于中国菜系的划分与发展，下列表述正确的有（ ） A. 明清时期形成鲁菜、川菜、粤菜、苏菜（淮扬菜）“四大菜系”，当时称“帮口”或“帮口菜” B. “八大菜系”是在四大菜系基础上增加徽菜、浙菜、湘菜、闽菜四个菜系构成 C. “十大菜系”说法统一，即八大菜系基础上加京菜、沪菜两种 D. “十二大菜系”说法不统一，反映了中国饮食文化的丰富多彩 E. 菜系是选料、切配、烹饪技艺自成体系，具有鲜明地方风味特色的菜肴流派 27. 关于鲁菜的特点与地位，下列说法正确的有（ ） A. 是我国北方历史最悠久、影响最大的菜系，有“北方代表菜”之称 B. 烹调技法以爆、扒见长，善用酱、葱、蒜调味和清汤、奶汤增鲜 C. 口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特点 D. 由济南菜、青岛菜组成，孔府菜也自成体系 E. 三大头牌菜为葱烧海参、糖醋鲤鱼、德州扒鸡 28. 关于川菜的地方派系与风味特征，下列表述正确的有（ ） A. 分为上河邦菜、下河邦菜、小河邦菜三个地方派系 B. 小河邦菜又称盐帮菜，流行于自贡、内江一带 C. 惯用爆炒、水煮、干锅等做法，火锅和串串是水煮菜的代表 D. 调味多用三椒（辣椒、花椒、胡椒）和鲜姜、豆瓣酱，以豆瓣酱为主调味料 E. 味型丰富，有“一菜一格、百菜百味”的特点，开水白菜与麻婆豆腐合称“川菜清汤双绝” 29. 关于中国官府菜的代表品类与特点，下列说法正确的有（ ） A. 孔府菜是我国延续时间最长的典型官府菜，对鲁菜形成发展影响深远 B. 谭家菜讲求糖盐各半，以甜提鲜、以咸提香，以燕窝和鱼翅烹制最为有名 C. 红楼菜依据《红楼梦》贾府肴馔研制，具有官府菜的特点 D. 随园菜因清代文人袁枚的《随园食单》而得名，遵循“不时不食”原则 E. 官府菜规格一般高于宫廷菜，用料广博、制作奇巧精致 30. 关于江湖菜的起源与特点，下列表述正确的有（ ） A. 最先发迹于重庆的大排档、小酒家，是传统川菜结合民间菜形成的改良菜 B. 具有“土”“粗”“杂”三大特点，兼具乡土气息与粗犷豪放气质 C. 兼收并蓄、南菜北烹、不拘常法，又被称为“迷宗菜” D. 来凤鱼是重庆江湖菜流行之鼻祖，起源于成渝公路边的来凤镇 E. 代表菜品有来凤鱼、辣子鸡、毛血旺、酸菜鱼、佛跳墙等 31. 茶叶按初加工方式与发酵程度可分为六大类，下列对应关系正确的有（ ） A. 绿茶——不发酵茶，绿叶绿汤，清香芬芳 B. 黄茶、白茶——轻发酵茶，发酵程度10%~20% C. 青茶（乌龙茶）——半发酵茶，介于红茶与绿茶之间 D. 红茶——全发酵茶，红叶红汤，香甜味醇 E. 黑茶——后发酵茶，发酵程度固定不变，越新越香 32. 下列名茶与其所属茶类的对应，正确的有（ ） A. 西湖龙井、太湖碧螺春——绿茶 B. 祁红、滇红——红茶 C. 武夷岩茶、铁观音——青茶（乌龙茶） D. 君山银针、蒙顶黄芽——黄茶 E. 白毫银针、白牡丹——白茶 33. 关于中国白酒的香型与代表品牌，下列对应正确的有（ ） A. 酱香型——贵州茅台酒、四川古蔺郎酒 B. 浓香型——泸州老窖特曲、五粮液酒 C. 米香型——桂林三花酒 D. 清香型——山西汾酒 E. 兼香型——遵义董酒、陕西西凤酒 34. 下列城市中，被联合国教科文组织创意城市网络授予“美食之都”称号的有（ ） A. 四川成都、广东顺德 B. 江苏扬州、江苏淮安 C. 广东潮州、福建泉州 D. 浙江杭州、江苏苏州 E. 中国澳门 35. 关于中国烹饪技术的发展历程，下列表述正确的有（ ） A. 用火加工食物是人类饮食文化的起点 B. 陶器的发明是烹饪技术的第一次飞跃，标志人类真正进入烹饪时代 C. 夏商周时期出现铜烹，西汉以后出现铁烹 D. 现代出现电烹技术，可精准控制火力和时长 E. 中国烹饪与法国烹饪、日本料理并称世界三大烹饪流派 三、判断题（本大题15个小题、每题2分，共30分） 36. 明清时期我国形成的“四大菜系”为鲁菜、川菜、粤菜、徽菜，当时称为“帮口”或“帮口菜”。（ ） 37. 鲁菜三大头牌菜为葱烧海参、糖醋鲤鱼、德州扒鸡，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特点。（ ） 38. 川菜小河邦菜又称盐帮菜，流行于成都、乐山一带，是川菜地方派系的代表。（ ） 39. 川菜中，麻婆豆腐与开水白菜合称“川菜清汤双绝”，均为国宴级别的经典菜品。（ ） 40. 粤菜四大头牌菜中的佛跳墙，原是广东人祭祖的重要祭品，皮酥肉嫩，是重要节日与婚宴庆典的常备菜品。（ ） 41. 苏菜由淮扬菜、江宁菜、苏锡菜组成，以江宁菜为代表，素有“鱼米之乡”的美誉。（ ） 42. 孔府菜是我国延续时间最长的典型宫廷菜，其烹调技艺对川菜的形成与发展影响深远。（ ） 43. 谭家菜作为清代著名官府菜，以燕窝和鱼翅的烹制最为有名，讲求糖盐各半，口味偏咸辣，仅适合北方食客食用。（ ） 44. 江湖菜最先发迹于四川成都的大排档、小酒家，因其兼收并蓄、不拘常法，又被称为“迷宗菜”。（ ） 45. 西汉时期，陆羽在蒙顶山上人工培植茶树，开启了人类种茶、饮茶的历史，被后人誉为“茶圣”。（ ） 46. 绿茶是最古老的茶叶品种，属于半发酵茶，初制时采用高温杀青，以保持鲜叶原有的嫩绿。（ ） 47. 太湖碧螺春产于浙江杭州西湖，原名“吓煞人香”，后经乾隆皇帝改名为“碧螺春”。（ ） 48. 祁红是云南红茶的统称，芽叶肥壮，金毫显露，被国外誉为“祁门香”。（ ） 49. 酱香型白酒是中国白酒中产量最大、市场占比最高的主流香型，以泸州老窖特曲、五粮液酒为典型代表。（ ） 50. 黄酒含有多种氨基酸、维生素、蛋白质，营养丰富，素有“液体面包”的美称，具有低酒度、高热量的特点。（ ） 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