第3卷 食品污染与防治 山东省（春季高考）《烹饪营养与安全》（高教版·第四版）单元过关卷（原卷版+解析版）

山东省（春季高考）烹饪类 《烹饪营养与安全》（高教版第四版） 食品污染与防治 第三单元过关卷 时间：60分钟 总分：100分 班级＿＿＿＿　姓名＿＿＿＿　学号＿＿＿＿　成绩＿＿＿＿ 一、单项选择题（本大题共40小题，每题1.5分，共60分） 1. 下列不属于食品污染三大分类的是（） A. 生物性污染 B. 化学性污染 C. 物理性污染 D. 生理性污染 【答案】D 【解析】食品污染分为生物性污染、化学性污染、物理性污染三大类，无生理性污染。 2. 下列选项，不属于生物性污染的是（） A. 微生物污染 B. 寄生虫及虫卵污染 C. 昆虫污染 D. 放射性污染 【答案】D 【解析】放射性污染属于物理性污染；微生物、寄生虫虫卵、昆虫属于生物性污染。 3. 下面不属于化学性污染来源的是（） A. 工业 “三废” B. 化学农药的使用 C. 异杂物混入食品 D. 食品容器包装材料 【答案】C 【解析】异杂物混入属于物理性污染；工业三废、农药、包装容器属于化学性污染来源。 4. 下列属于物理性污染的是（） A. 寄生虫污染 B. 放射性污染 C. 微生物污染 D. 兽药残留 【答案】B 【解析】物理性污染包含异杂物污染、放射性污染。寄生虫、微生物属于生物污染；兽药残留属于化学污染。 5. 食品污染带来的危害，不包括（） A. 慢性中毒 B. 致畸作用 C. 增强食品营养价值 D. 致癌作用 【答案】C 【解析】食品污染危害：慢性中毒、致畸、致突变、致癌；污染不会提升食品营养价值。 6. 食品污染危害中，改变遗传物质，造成胎儿先天畸形的是（） A. 慢性中毒 B. 致畸作用 C. 致突变作用 D. 致癌作用 【答案】B 【解析】致畸作用，可造成胎儿先天畸形。 7. 食品发生腐败变质，最普遍、最活跃的因素是（） A. 食品自身营养水分 B. 环境温湿度 C. 微生物污染 D. 光照 【答案】C 【解析】微生物污染是食品腐败变质最普遍、最活跃的因素。 8. 下列属于食品本身造成腐败变质的原因是（） A. 温度过高 B. 食品含有丰富营养素和水分 C. 空气 D. 紫外线照射 【答案】B 【解析】食品本身含有丰富的营养素和水分，是腐败变质内因；温度、空气、光照属于环境因素。 9. 不属于食品腐败变质预防控制措施的是（） A. 低温保藏法 B. 高温保藏法 C. 露天堆放不防护 D. 盐渍糖渍保藏法 【答案】C 【解析】保藏措施包含低温、高温、干燥脱水、盐渍糖渍、酸渍、电离辐射保藏；露天堆放不防护会加速腐败变质。 10. 利用降低环境水分抑制微生物生长的保藏方法是（） A. 干燥脱水保藏法 B. 酸渍法 C. 高温保藏法 D. 电离辐射保藏法 【答案】A 【解析】干燥脱水保藏法，降低水分含量，抑制微生物生长繁殖。 11. 黄曲霉毒素是哪两类霉菌的代谢产物（） A. 黄曲霉、寄生曲霉 B. 青霉、根霉 C. 镰刀菌、毛霉 D. 酵母菌、曲霉 【答案】A 【解析】黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物，是毒性很强霉菌毒素。 12. 关于黄曲霉毒素，描述正确的是（） A. 一般家庭烹调温度即可将其完全破坏 B.280℃才会发生裂解 C. 易溶于水，水洗就可以去除 D. 只污染肉类食品 【答案】B 【解析】黄曲霉毒素耐热，一般烹调温度不易破坏，280℃发生裂解；难溶于水，主要污染粮油。 13. 黄曲霉毒素主要污染的食品是（） A. 新鲜蔬菜 B. 花生、玉米、大米等粮油作物 C. 新鲜畜禽肉 D. 鲜果类 【答案】B 【解析】黄曲霉毒素主要污染花生、玉米、大米、棉籽等粮油及油料制品。 14. 下列不属于黄曲霉毒素去毒方法的是（） A. 挑选霉粒法 B. 辗轧加工法 C. 阳光暴晒即可全部分解 D. 加碱去毒法 【答案】C 【解析】去毒方法：挑选霉粒法、辗轧加工法、加碱去毒法、物理吸附法、加水搓洗法；阳光暴晒无法分解黄曲霉毒素。 15. 黄变米毒素主要污染的食物是（） A. 玉米 B. 大米 C. 小麦 D. 甘薯 【答案】B 【解析】黄变米毒素主要污染大米。 16. 黄变米毒素带来的主要危害是（） A. 损害肝脏，诱发肝癌 B. 引发脚气病 C. 造成夜盲症 D. 导致癞皮病 【答案】A 【解析】黄变米毒素对肝有毒害作用，引致肝损害、肝硬化，诱发肝癌。 17. 镰刀菌属毒素一般主要污染哪一组粮食作物（） A. 小麦、大麦、玉米、甘薯 B. 新鲜水果 C. 畜禽肉类 D. 蛋类 【答案】A 【解析】镰刀菌属毒素污染小麦、大麦、玉米、稻米、甘薯、蚕豆等农作物。 18. 镰刀菌属毒素急性中毒主要损伤人体的（） A. 骨骼 B. 中枢神经系统 C. 眼睛 D. 皮肤 【答案】B 【解析】镰刀菌属毒素急性中毒，毒素侵害中枢神经系统，出现头昏恶心呕吐等症状。 19. 霉变甘蔗产生 3‑硝基丙酸，主要损害人体（） A. 消化系统 B. 中枢神经系统，造成脑充血水肿 C. 皮肤黏膜 D. 骨骼系统 【答案】B 【解析】3‑硝基丙酸主要损伤中枢神经系统，引发脑充血水肿。 20. 寄生虫污染，通过动物性食物为主的污染途径称为（） A. 寄生性食物污染 B. 污染性食物污染 C. 放射性污染 D. 化学污染 【答案】A 【解析】寄生虫污染途径：寄生性食物污染（动物性食物为主）；污染性食物污染（植物性食物为主）。 21. 寄生虫通过植物性原料造成食品污染属于（） A. 寄生性食物污染 B. 污染性食物污染 C. 生物毒素污染 D. 物理污染 【答案】B 【解析】污染性食物污染，以植物性食物为主。 22. 预防寄生虫污染，下列做法错误的是（） A. 肉类做好检疫检验 B. 食物烧熟煮透 C. 生食鱼虾螺类 D. 生食果蔬彻底冲洗 【答案】C 【解析】不要生食鱼虾、蟹、螺类，避免寄生虫感染。 23. 水俣病是人体摄入哪一种有毒金属过量引发（） A. 镉 B. 汞 C. 铅 D. 砷 【答案】B 【解析】汞污染可以引发水俣病。 24. 骨痛病是由于哪一种金属污染造成（） A. 汞 B. 镉 C. 铅 D. 铬 【答案】B 【解析】镉污染会造成骨痛病。 25. 铅污染食品，不会来源于（） A. 含铅容器、管道 B. 含铅杀虫剂 C. 合格陶瓷无铅餐具 D. 工业三废 【答案】C 【解析】合格无铅陶瓷餐具不会带来铅污染；含铅容器、杀虫剂、工业三废是铅污染来源。 26. 人体摄入铅过量主要会引发（） A. 水俣病 B. 骨痛病 C. 慢性中毒 D. 癞皮病 【答案】C 【解析】铅过量主要造成人体慢性中毒。 27. 多环芳烃类污染物当中，最具有代表性的致癌物质是（） A.3,4‑苯并芘 B. 黄曲霉毒素 C. 亚硝胺 D. 汞 【答案】A 【解析】3,4‑苯并芘是多环芳烃类代表污染物，具有致癌作用。 28. 食品中产生 3,4‑苯并芘主要原因是（） A. 食品熏烤加工、工业烟气污染 B. 粮食霉变 C. 果蔬腐烂 D. 寄生虫感染 【答案】A 【解析】3,4‑苯并芘来源：食品熏烤过程、工业企业废烟气污染。 29. 下列不能减少苯并芘污染的操作是（） A. 烧烤避免食品直接接触烟火 B. 油脂滴落到炭火中继续烧烤 C. 控制烧烤温度不高于 400℃ D. 使用电热红外线烧烤 【答案】B 【解析】油脂滴入炉火燃烧，会产生大量苯并芘，加重污染。 30. 亚硝胺类物质合成原料组合正确的是（） A. 硝酸盐→亚硝酸盐 + 仲胺→亚硝胺 B. 蛋白质 + 脂肪→亚硝胺 C. 糖类 + 水→亚硝胺 D. 维生素 + 矿物质→亚硝胺 【答案】A 【解析】亚硝胺生成路径：硝酸盐转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐与仲胺结合生成亚硝胺。 31. 亚硝胺对人体主要危害是（） A. 佝偻病 B. 致癌作用 C. 夜盲症 D. 脚气病 【答案】B 【解析】亚硝胺具有强致癌作用。 32. 预防肉制品中亚硝胺生成，加工香肠火腿时可以同时添加（） A. 维生素 C B. 小苏打 C. 烧碱 D. 食盐 【答案】A 【解析】肉制品添加亚硝酸盐同时添加维生素 C，可以抑制亚硝胺合成。 33. 大蒜可以减少胃内亚硝胺生成，其作用机理是（） A. 直接分解全部亚硝酸盐 B. 抑制胃内硝酸盐还原菌活性 C. 杀灭全部霉菌 D. 中和重金属毒性 【答案】B 【解析】大蒜和大蒜素可抑制胃内硝酸盐还原菌的活性，降低亚硝酸盐含量。 34.【常识拓展・农药污染】关于农药污染食品，下面说法错误的是（） A. 农药可通过农作物吸收残留于食物 B. 蔬菜水果可以清水浸泡冲洗减少部分农药残留 C. 农药只会污染蔬菜，粮食不会有农药残留 D. 滥用化学农药会造成食品化学性污染 【答案】C 【解析】粮食作物同样会有农药残留。 35.【常识拓展・兽药残留】兽药残留主要来源于哪一类食品（） A. 畜禽肉、蛋、奶 B. 新鲜叶菜 C. 谷物粮食 D. 矿泉水 【答案】A 【解析】兽药用于畜禽养殖，主要残留于畜禽肉、蛋、奶。 36.【常识拓展・包装容器】劣质彩色塑料塑料袋盛装高温油性食物，会带来哪一类污染（） A. 物理性异杂物污染 B. 化学性迁移污染 C. 生物性寄生虫污染 D. 放射性污染 【答案】B 【解析】劣质塑料中化学物质遇高温油脂迁移进入食品，属于化学性污染。 37. 下面属于霉菌毒素污染防控措施的是（） A. 控制仓储温湿度，防止粮食霉变 B. 霉变粮食挑掉霉粒其余直接食用 C. 霉变大米简单淘洗就可以用于餐饮加工 D. 甘蔗轻微发红霉变切掉变质部位继续食用 【答案】A 【解析】防控霉菌毒素，首要条件控制温湿度防止霉变；霉变粮食、霉变甘蔗不可食用。 38. 预防亚硝胺污染，做法错误的是（） A. 保持蔬菜新鲜，防止微生物污染 B. 肉制品加工只添加亚硝酸盐，不加维生素 C C. 膳食中适量食用大蒜 D. 不吃存放过久腐烂变质蔬菜 【答案】B 【解析】加工肉制品添加亚硝酸盐应当同时添加维生素 C，抑制亚硝胺生成。 39. 关于电离辐射保藏法说法正确的是（） A. 属于食品腐败变质的预防保藏手段 B. 会直接产生大量亚硝胺 C. 只可以用于肉类，粮食不能使用 D. 操作会大量产生黄曲霉毒素 【答案】A 【解析】电离辐射保藏法是食品腐败变质预防控制措施。 40. 下面不属于化学性污染的是（） A. 兽药残留 B. 农药残留 C. 砂石混入食品 D. 亚硝胺污染 【答案】C 【解析】砂石混入食品属于物理性污染。兽药、农药、亚硝胺属于化学性污染。 二、简答题（（本大题共 6 小题，每题 5 分，共 30 分）） 41. 简述食品污染分为哪三大类，并分别各列举两项具体污染来源。 【参考答案】 食品污染分为生物性污染、化学性污染、物理性污染。 ①生物性污染：微生物污染、寄生虫及虫卵污染； ②化学性污染：工业三废、化学农药的使用； ③物理性污染：异杂物污染、放射性污染。 42. 简述食品污染对人体健康的四点危害。 【参考答案】 ①慢性中毒； ②致畸作用； ③致突变作用； ④致癌作用。 43. 简述食品腐败变质的三大原因。 【参考答案】 ①食品本身，食品含有丰富营养素和水分； ②环境因素：一定的温度、湿度、阳光、空气； ③微生物污染，是最普遍最活跃的因素。 44. 简述黄曲霉毒素四项预防控制措施。 【参考答案】 ①防止食品霉变，控制储存温度和湿度； ②挑选霉粒法； ③辗轧加工法； ④加碱去毒法（或物理吸附法、加水搓洗法）。 45. 写出寄生虫污染食品的两条途径，并写出两条预防控制措施。 【参考答案】 污染途径： ①寄生性食物污染，以动物性食物为主； ②污染性食物污染，以植物性食物为主。 预防措施： ①加强畜禽肉类检疫检验； ②食物烧熟煮透，不生食鱼虾螺类；生食果蔬彻底冲洗。（任选两条） 46. 简述预防亚硝胺类物质污染食品的三条措施。 【参考答案】 ①保持食品（尤其是蔬菜）新鲜，防止微生物污染； ②在肉制品加工添加亚硝酸盐的同时添加维生素 C； ③膳食食用大蒜，抑制胃内硝酸盐还原菌活性。 三、综合应用题（本大题共1小题，，共10分） 47. 某烧烤店使用木炭明火直接烤制肉类，食材直接接触烟火，油脂滴落到炭火当中；同时该店仓库通风差、湿度大，存放的部分玉米原料出现霉变现象。请结合本单元知识回答： （1）明火烧烤会产生什么污染物，主要危害是什么？（4 分） （2）霉变玉米易产生什么毒素，写出该毒素两条去毒措施。（3 分） （3）分别写出烧烤加工、粮食储存的改良建议。（3 分） 【参考答案】 （1）产生多环芳烃类的 3,4‑苯并芘；该物质具有强致癌作用。（4 分） （2）黄曲霉毒素；去毒措施：挑选霉粒法、辗轧加工法、加碱去毒法（写出任意两条即可）。（3 分） （3）烧烤改良：避免食材直接接触烟火；防止油脂滴入炭火；使用电热红外线烧烤；控制烧烤温度不高于 400℃。 粮食储存改良：仓库加强通风，控制温湿度，防止粮食发生霉变。（3 分） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 山东省（春季高考）烹饪类 《烹饪营养与安全》（高教版第四版） 食品污染与防治 第三单元过关卷 时间：60分钟 总分：100分 班级＿＿＿＿　姓名＿＿＿＿　学号＿＿＿＿　成绩＿＿＿＿ 一、单项选择题（本大题共40小题，每题1.5分，共60分） 1. 下列不属于食品污染三大分类的是（） A. 生物性污染 B. 化学性污染 C. 物理性污染 D. 生理性污染 2. 下列选项，不属于生物性污染的是（） A. 微生物污染 B. 寄生虫及虫卵污染 C. 昆虫污染 D. 放射性污染 3. 下面不属于化学性污染来源的是（） A. 工业 “三废” B. 化学农药的使用 C. 异杂物混入食品 D. 食品容器包装材料 4. 下列属于物理性污染的是（） A. 寄生虫污染 B. 放射性污染 C. 微生物污染 D. 兽药残留 5. 食品污染带来的危害，不包括（） A. 慢性中毒 B. 致畸作用 C. 增强食品营养价值 D. 致癌作用 6. 食品污染危害中，改变遗传物质，造成胎儿先天畸形的是（） A. 慢性中毒 B. 致畸作用 C. 致突变作用 D. 致癌作用 7. 食品发生腐败变质，最普遍、最活跃的因素是（） A. 食品自身营养水分 B. 环境温湿度 C. 微生物污染 D. 光照 8. 下列属于食品本身造成腐败变质的原因是（） A. 温度过高 B. 食品含有丰富营养素和水分 C. 空气 D. 紫外线照射 9. 不属于食品腐败变质预防控制措施的是（） A. 低温保藏法 B. 高温保藏法 C. 露天堆放不防护 D. 盐渍糖渍保藏法 10. 利用降低环境水分抑制微生物生长的保藏方法是（） A. 干燥脱水保藏法 B. 酸渍法 C. 高温保藏法 D. 电离辐射保藏法 11. 黄曲霉毒素是哪两类霉菌的代谢产物（） A. 黄曲霉、寄生曲霉 B. 青霉、根霉 C. 镰刀菌、毛霉 D. 酵母菌、曲霉 12. 关于黄曲霉毒素，描述正确的是（） A. 一般家庭烹调温度即可将其完全破坏 B.280℃才会发生裂解 C. 易溶于水，水洗就可以去除 D. 只污染肉类食品 13. 黄曲霉毒素主要污染的食品是（） A. 新鲜蔬菜 B. 花生、玉米、大米等粮油作物 C. 新鲜畜禽肉 D. 鲜果类 14. 下列不属于黄曲霉毒素去毒方法的是（） A. 挑选霉粒法 B. 辗轧加工法 C. 阳光暴晒即可全部分解 D. 加碱去毒法 15. 黄变米毒素主要污染的食物是（） A. 玉米 B. 大米 C. 小麦 D. 甘薯 16. 黄变米毒素带来的主要危害是（） A. 损害肝脏，诱发肝癌 B. 引发脚气病 C. 造成夜盲症 D. 导致癞皮病 17. 镰刀菌属毒素一般主要污染哪一组粮食作物（） A. 小麦、大麦、玉米、甘薯 B. 新鲜水果 C. 畜禽肉类 D. 蛋类 18. 镰刀菌属毒素急性中毒主要损伤人体的（） A. 骨骼 B. 中枢神经系统 C. 眼睛 D. 皮肤 19. 霉变甘蔗产生 3‑硝基丙酸，主要损害人体（） A. 消化系统 B. 中枢神经系统，造成脑充血水肿 C. 皮肤黏膜 D. 骨骼系统 20. 寄生虫污染，通过动物性食物为主的污染途径称为（） A. 寄生性食物污染 B. 污染性食物污染 C. 放射性污染 D. 化学污染 21. 寄生虫通过植物性原料造成食品污染属于（） A. 寄生性食物污染 B. 污染性食物污染 C. 生物毒素污染 D. 物理污染 22. 预防寄生虫污染，下列做法错误的是（） A. 肉类做好检疫检验 B. 食物烧熟煮透 C. 生食鱼虾螺类 D. 生食果蔬彻底冲洗 23. 水俣病是人体摄入哪一种有毒金属过量引发（） A. 镉 B. 汞 C. 铅 D. 砷 24. 骨痛病是由于哪一种金属污染造成（） A. 汞 B. 镉 C. 铅 D. 铬 25. 铅污染食品，不会来源于（） A. 含铅容器、管道 B. 含铅杀虫剂 C. 合格陶瓷无铅餐具 D. 工业三废 26. 人体摄入铅过量主要会引发（） A. 水俣病 B. 骨痛病 C. 慢性中毒 D. 癞皮病 27. 多环芳烃类污染物当中，最具有代表性的致癌物质是（） A.3,4‑苯并芘 B. 黄曲霉毒素 C. 亚硝胺 D. 汞 28. 食品中产生 3,4‑苯并芘主要原因是（） A. 食品熏烤加工、工业烟气污染 B. 粮食霉变 C. 果蔬腐烂 D. 寄生虫感染 29. 下列不能减少苯并芘污染的操作是（） A. 烧烤避免食品直接接触烟火 B. 油脂滴落到炭火中继续烧烤 C. 控制烧烤温度不高于 400℃ D. 使用电热红外线烧烤 30. 亚硝胺类物质合成原料组合正确的是（） A. 硝酸盐→亚硝酸盐 + 仲胺→亚硝胺 B. 蛋白质 + 脂肪→亚硝胺 C. 糖类 + 水→亚硝胺 D. 维生素 + 矿物质→亚硝胺 31. 亚硝胺对人体主要危害是（） A. 佝偻病 B. 致癌作用 C. 夜盲症 D. 脚气病 32. 预防肉制品中亚硝胺生成，加工香肠火腿时可以同时添加（） A. 维生素 C B. 小苏打 C. 烧碱 D. 食盐 33. 大蒜可以减少胃内亚硝胺生成，其作用机理是（） A. 直接分解全部亚硝酸盐 B. 抑制胃内硝酸盐还原菌活性 C. 杀灭全部霉菌 D. 中和重金属毒性 34.【常识拓展・农药污染】关于农药污染食品，下面说法错误的是（） A. 农药可通过农作物吸收残留于食物 B. 蔬菜水果可以清水浸泡冲洗减少部分农药残留 C. 农药只会污染蔬菜，粮食不会有农药残留 D. 滥用化学农药会造成食品化学性污染 35.【常识拓展・兽药残留】兽药残留主要来源于哪一类食品（） A. 畜禽肉、蛋、奶 B. 新鲜叶菜 C. 谷物粮食 D. 矿泉水 36.【常识拓展・包装容器】劣质彩色塑料塑料袋盛装高温油性食物，会带来哪一类污染（） A. 物理性异杂物污染 B. 化学性迁移污染 C. 生物性寄生虫污染 D. 放射性污染 37. 下面属于霉菌毒素污染防控措施的是（） A. 控制仓储温湿度，防止粮食霉变 B. 霉变粮食挑掉霉粒其余直接食用 C. 霉变大米简单淘洗就可以用于餐饮加工 D. 甘蔗轻微发红霉变切掉变质部位继续食用 38. 预防亚硝胺污染，做法错误的是（） A. 保持蔬菜新鲜，防止微生物污染 B. 肉制品加工只添加亚硝酸盐，不加维生素 C C. 膳食中适量食用大蒜 D. 不吃存放过久腐烂变质蔬菜 39. 关于电离辐射保藏法说法正确的是（） A. 属于食品腐败变质的预防保藏手段 B. 会直接产生大量亚硝胺 C. 只可以用于肉类，粮食不能使用 D. 操作会大量产生黄曲霉毒素 40. 下面不属于化学性污染的是（） A. 兽药残留 B. 农药残留 C. 砂石混入食品 D. 亚硝胺污染 二、简答题（（本大题共 6 小题，每题 5 分，共 30 分）） 41. 简述食品污染分为哪三大类，并分别各列举两项具体污染来源。 42. 简述食品污染对人体健康的四点危害。 43. 简述食品腐败变质的三大原因。 44. 简述黄曲霉毒素四项预防控制措施。 45. 写出寄生虫污染食品的两条途径，并写出两条预防控制措施。 46. 简述预防亚硝胺类物质污染食品的三条措施。 三、综合应用题（本大题共1小题，，共10分） 47. 某烧烤店使用木炭明火直接烤制肉类，食材直接接触烟火，油脂滴落到炭火当中；同时该店仓库通风差、湿度大，存放的部分玉米原料出现霉变现象。请结合本单元知识回答： （1）明火烧烤会产生什么污染物，主要危害是什么？（4 分） （2）霉变玉米易产生什么毒素，写出该毒素两条去毒措施。（3 分） （3）分别写出烧烤加工、粮食储存的改良建议。（3 分） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $