第2卷 消化吸收与合理膳食 山东省（春季高考）《烹饪营养与安全》（高教版·第四版）单元过关卷（原卷版+解析版）

山东省（春季高考）烹饪类 《烹饪营养与安全》（高教版第四版） 消化吸收与合理膳食 第二单元过关卷 时间：60分钟 总分：100分 班级＿＿＿＿　姓名＿＿＿＿　学号＿＿＿＿　成绩＿＿＿＿ 1、 单项选择题（本大题共30小题，每题2分，共60分） 1. 下列营养物质，不需要经过消化，可以直接被人体消化道吸收的是（） A. 淀粉、脂肪 B. 水、无机盐、维生素 C. 蛋白质、蔗糖 D. 淀粉、蛋白质 【答案】B 【解析】水、无机盐、维生素为小分子物质，不用消化，直接吸收；淀粉、蛋白质、脂肪属于大分子，需要消化分解。 2. 淀粉的化学性消化最先开始的部位是（） A. 口腔 B. 胃 C. 小肠 D. 大肠 【答案】A 【解析】口腔唾液含有唾液淀粉酶，淀粉的化学消化从口腔开始。 3. 蛋白质开始进行化学性消化的器官是（） A. 口腔 B. 胃 C. 小肠 D. 食道 【答案】B 【解析】胃液含有胃蛋白酶，蛋白质化学消化始于胃。 4. 脂肪消化的主要场所是（） A. 口腔 B. 胃 C. 小肠 D. 大肠 【答案】C 【解析】小肠有胆汁、胰脂肪酶，脂肪主要消化场所是小肠。 5. 肝脏分泌胆汁，胆汁对脂肪的作用是（） A. 分解脂肪为甘油脂肪酸 B. 乳化脂肪，将脂肪变成微小脂肪滴 C. 分解蛋白质 D. 分解淀粉 【答案】B 【解析】胆汁不含消化酶，只乳化脂肪，把大脂肪滴变成微小脂肪滴。 6. 人体消化吸收营养物质最主要的部位是（） A. 胃 B. 小肠 C. 大肠 D. 口腔 【答案】B 【解析】小肠是消化、吸收营养物质最主要器官。 7. 下列不属于营养素损失途径中 “流失”（物理因素）的是（） A. 溶解于水 B. 渗出 C. 蒸发 D. 高温光照 【答案】D 【解析】蒸发、渗出、溶解属于流失（物理）；高温光照属于破坏因素。 8. 下面不属于营养素损失途径中 “破坏” 因素的是（） A. 高温与光照 B. 配菜不当 C. 食材渗出溶解 D. 不恰当使用碱 【答案】C 【解析】渗出溶解属于流失；高温光照、配菜不当、不当用碱属于破坏。 9. 淘米为减少 B 族维生素损失，正确操作是（） A. 用力反复搓洗 B. 轻搓淘洗 C. 热水长时间浸泡 D. 多次换水大力揉搓 【答案】B 【解析】稻米淘洗，轻搓淘洗，减少水溶性维生素流失。 10. 煮粥的时候大量加碱，主要造成哪一类营养素大量破坏（） A. 矿物质 B.B 族维生素 C. 脂肪 D. 蛋白质 【答案】B 【解析】煮粥加碱会使得粥中的 B 族维生素大量破坏，降低营养价值。 11. 制作馒头时，关于加碱的正确说法是（） A. 碱越多越好 B. 加碱应适量 C. 完全不能加碱 D. 加碱只改变色泽不破坏营养 【答案】B 【解析】麦粉烹调，制作馒头加碱应适量。 12. 面条烹调，为减少营养素损失应当（） A. 煮完把面汤全部倒掉 B. 食用面条宜喝汤、搭配配菜 C. 煮的时间越长越好 D. 冷水下锅久煮 【答案】B 【解析】面条部分 B 族维生素溶解到汤中，食用面条宜喝汤、加配菜。 13. 蔬菜烹调操作中，“先洗后切” 主要目的是（） A. 改善菜肴口感 B. 减少营养素流失 C. 方便入味 D. 缩短烹调时间 【答案】B 【解析】蔬菜先洗后切，减少营养素的流失。 14. 炒菜时加少量食醋，对下面哪一种维生素保护效果最好（） A. 维生素 C B. 维生素 D C. 维生素 A D. 维生素 E 【答案】A 【解析】维生素 C 在酸性环境稳定，加醋可以保护维生素 C。 15. 煮菜汤时，加入少量淀粉、肉粉、大豆粉，主要保护（） A. 维生素 C B. 维生素 D C. 维生素 A D. 钙 【答案】A 【解析】煮菜汤加少量淀粉、肉粉、大豆粉，对维生素 C 有保护作用。 16. 蔬菜烹调，下面操作不利于维生素保存的是（） A. 大火急炒、小锅小炒 B. 即炒即食，熟后马上食用 C. 切完长时间泡水 D. 烹调加少量醋 【答案】C 【解析】蔬菜切完长时间浸泡，水溶性维生素大量溶解流失。 17. 动物食品烹调，有利于保护维生素的操作是（） A. 多煎炸烤 B. 挂糊、上浆或者勾芡 C. 长时间干烧 D. 油温 250℃以上爆炒 【答案】B 【解析】动物食品烹调，挂糊上浆或勾芡，保护维生素、水分。 18. 烹调动物性食材，营养素保存率较高的油温区间是（） A.50‑100℃ B.150‑200℃ C.220‑280℃ D.280‑320℃ 【答案】B 【解析】油温在 150~200℃时炸或炒的食品营养素保存率较高。 19. 下面不属于合理营养基本要求的是（） A. 供给充足 B. 膳食多样化 C. 只吃肉不吃蔬菜 D. 无毒害 【答案】C 【解析】合理营养五条：供给充足；无毒害；合理选配和烹饪；膳食多样化；建立合理膳食制度和良好进食环境。只吃肉不吃菜违背膳食多样化。 20. 下列不属于平衡膳食具体措施的是（） A. 食品原料选配 B. 膳食调配与食谱编制 C. 合理烹调加工 D. 长期单一食用精白主食 【答案】D 【解析】平衡膳食措施：食品原料的选配；膳食的调配和食谱的编制；合理烹调加工。长期单一精白主食违背平衡膳食。 21.【图表情境题：平衡膳食宝塔】依据平衡膳食宝塔，每日摄入量最少的一类食物是（） A. 谷薯类 B. 蔬菜水果类 C. 油脂和食盐 D. 畜禽鱼蛋类 【答案】C 【解析】平衡膳食宝塔顶层油脂盐摄入量最少。 22.【图表情境题】某食堂午餐：米饭、红烧肥肉、炸鸡腿，缺少蔬菜水果。这份食谱主要缺少（） A. 维生素、膳食纤维 B. 脂肪 C. 蛋白质 D. 能量 【答案】A 【解析】蔬菜水果主要供给维生素、膳食纤维，该食谱缺少蔬菜水果。 23. 下列属于物理性消化的是（） A. 唾液分解淀粉 B. 牙齿咀嚼磨碎食物 C. 胃液分解蛋白质 D. 胰液分解脂肪 【答案】B 【解析】物理消化：咀嚼、蠕动，只改变食物大小形态，不改变化学分子。 24. 化学消化的本质是（） A. 牙齿嚼碎食物 B. 消化酶将大分子物质拆解成小分子 C. 胃肠蠕动搅拌 D. 胆汁乳化脂肪 【答案】B 【解析】化学消化依靠消化酶把大分子营养拆解为小分子可吸收物质。 25. 大肠主要吸收的物质是（） A. 葡萄糖、氨基酸 B. 甘油、脂肪酸 C. 少量水、无机盐、部分维生素 D. 全部营养素 【答案】C 【解析】大肠主要吸收少量水、无机盐以及部分维生素。 26. 下面哪一项属于化学因素造成营养素破坏（） A. 食材渗出流失 B. 脂肪氧化酸败 C. 冲洗溶解流失 D. 蒸发流失 【答案】B 【解析】脂肪氧化酸败属于化学因素带来营养素破坏；其余选项属于流失。 27. 烹调蔬菜时，下列做法维生素 C 损失最大的是（） A. 大火快炒加醋 B. 切后长时间浸泡水中 C. 小锅小炒即炒即吃 D. 出锅立刻食用 【答案】B 【解析】切后长时间泡水，维生素 C 大量溶解流失。 28. 关于挂糊上浆，说法正确的是（） A. 只会改变色泽，不能保护营养素 B. 可以保护食材中维生素与水分 C. 会加速维生素高温破坏 D. 只适合蔬菜烹调 【答案】B 【解析】动物食材烹调挂糊上浆勾芡，保护维生素和水分。 29. 合理营养要求建立合理膳食制度，下面属于合理膳食制度的是（） A. 暴饮暴食，一天一餐 B. 三餐定时定量 C. 只吃夜宵不吃早饭 D. 饥一顿饱一顿 【答案】B 【解析】合理膳食制度要求三餐定时定量。 30. 下列对于平衡膳食理解正确的是（） A. 多吃肉就叫平衡膳食 B. 各类食物比例恰当，营养素齐全充足 C. 只吃素食就是平衡膳食 D. 主食只吃精米白面 【答案】B 【解析】平衡膳食指各类食物配比恰当，营养素齐全、数量充足。 31. 一份食谱：馒头、红烧肉、水煮虾，为实现平衡膳食最适合增加（） A. 炸鸡 B. 清炒西兰花 C. 肥肉 D. 油条 【答案】B 【解析】增加蔬菜，补充维生素和膳食纤维，完善膳食结构。 32. 下面不属于营养素损失里 “破坏” 的诱因是（） A. 不恰当配菜 B. 高温光照 C. 渗出 D. 不当使用碱 【答案】C 【解析】渗出属于流失途径，不属于破坏。 33. 对动物性食品，保护营养素错误的做法是（） A. 少煎炸烤 B. 多采用蒸煮涮 C. 长时间高温干炸 D. 控制烹调油温 150‑200℃ 【答案】C 【解析】长时间高温干炸，高温会大量破坏动物性食材维生素。 34.【案例情境题】家庭主妇处理蔬菜：先切后洗，切完泡水里半小时再大火久煮。该做法主要损失（） A. 维生素 C、B 族维生素 B. 脂肪 C. 蛋白质 D. 糖原 【答案】A 【解析】先切后洗、长时间浸泡、久煮，水溶性维生素 C、B 族大量流失破坏。 35. 合理营养基本要求中 “无毒害” 是指（） A. 食物完全没有味道 B. 食物不含有害有毒物质，保证食品安全 C. 食物不能放盐放油 D. 全部食物生吃 【答案】B 【解析】无毒害：食物不含有毒有害物质，保障饮食安全。 36. 平衡膳食三项措施不包含（） A. 选配食品原料 B. 编制食谱调配膳食 C. 合理烹调加工 D. 只吃昂贵食材 【答案】D 【解析】平衡膳食：食品原料的选配；膳食的调配和食谱的编制；合理烹调加工。 二、简答题（（本大题共 6 小题，每题3分，共 18分）） 37. 简述营养素损失两大途径，并分别写出具体影响因素。 【参考答案】 ①流失：由蒸发、渗出、溶解等物理因素造成营养素损失。 ②破坏：一是高温与光照；二是化学因素，包含配菜不当、不恰当使用碱、脂肪氧化酸败。 38. 简述稻米在烹调中的两项营养保护要点。 【参考答案】 ①稻米淘洗，做到轻搓淘洗，减少 B 族维生素流失； ②煮粥不要加碱，煮粥加碱会造成 B 族维生素大量破坏。 39. 简述蔬菜烹调中保护营养素的三条措施。 【参考答案】 ①先洗后切，随洗随切随炒，减少营养素流失； ②大火急炒，小锅小炒，烹调可少量加醋，尽量避免放碱； ③即炒即食，熟后立即食用，减少维生素被破坏。 40. 写出合理营养的五条基本要求。 【参考答案】 ①供给充足； ②无毒害； ③合理选配和烹饪； ④膳食多样化； ⑤建立合理的膳食制度和保证良好的进食环境。 41. 简述平衡膳食的三项具体措施。 【参考答案】 ①食品原料的选配； ②膳食的调配和食谱的编制； ③合理烹调加工。 42. 简述动物食品烹调过程保护营养素的三条方法。 【参考答案】 ①烹调多蒸煮涮，少煎炸烤，减少高温对维生素破坏； ②烹调采用挂糊上浆或勾芡，保护维生素与水分； ③控制油温，在 150‑200℃区间炸炒，提高营养素保存率。 三、综合应用题（本大题共2小题，每题5分，共10分） 43. 有一位同学日常三餐：早餐不吃；午餐精米白饭、炸鸡；晚餐泡面火腿肠，几乎不吃蔬菜、奶制品。 （1）从合理营养角度，分析该膳食存在哪些问题？（3 分） （2）给出简单膳食改良建议。（2 分） 【参考答案】 （1）①不吃早餐，膳食制度不合理；②食物种类单一，膳食没有做到多样化；③缺少蔬菜，缺乏维生素、膳食纤维；④缺少奶制品，钙摄入不足；⑤油炸、加工食品占比过高。（答满 3 点即可，3 分） （2）①三餐定时，坚持吃早餐；②增加蔬菜、奶制品摄入；③减少油炸、泡面类加工食品；④主食适当搭配杂粮。（答满 2 点，2 分） 44. 厨师制作宴席蔬菜，操作流程：蔬菜先切后洗，切完浸泡 20 分钟，大火长时间炖煮，烹调加入大量纯碱。 （1）分析这套操作会造成哪些营养素损失？（3 分） （2）写出正确操作方法。（2 分） 【参考答案】 （1）先切后洗 + 长时间浸泡，造成维生素 C、B 族维生素大量溶解流失；长时间高温炖煮、大量加碱，进一步破坏维生素 C、B 族维生素。（3 分） （2）正确：先洗后切，随洗随切随炒；不要长时间泡水；大火急炒小锅小炒，少量加醋，不使用纯碱；炒熟后立即食用。（2 分） 学科网（北京）股份有限公司 $ 山东省（春季高考）烹饪类 《烹饪营养与安全》（高教版第四版） 消化吸收与合理膳食 第二单元过关卷 时间：60分钟 总分：100分 班级＿＿＿＿　姓名＿＿＿＿　学号＿＿＿＿　成绩＿＿＿＿ 一、单项选择题（本大题共36小题，每题2分，共72分） 1. 下列营养物质，不需要经过消化，可以直接被人体消化道吸收的是（） A. 淀粉、脂肪 B. 水、无机盐、维生素 C. 蛋白质、蔗糖 D. 淀粉、蛋白质 2. 淀粉的化学性消化最先开始的部位是（） A. 口腔 B. 胃 C. 小肠 D. 大肠 3. 蛋白质开始进行化学性消化的器官是（） A. 口腔 B. 胃 C. 小肠 D. 食道 4. 脂肪消化的主要场所是（） A. 口腔 B. 胃 C. 小肠 D. 大肠 5. 肝脏分泌胆汁，胆汁对脂肪的作用是（） A. 分解脂肪为甘油脂肪酸 B. 乳化脂肪，将脂肪变成微小脂肪滴 C. 分解蛋白质 D. 分解淀粉 6. 人体消化吸收营养物质最主要的部位是（） A. 胃 B. 小肠 C. 大肠 D. 口腔 7. 下列不属于营养素损失途径中 “流失”（物理因素）的是（） A. 溶解于水 B. 渗出 C. 蒸发 D. 高温光照 8. 下面不属于营养素损失途径中 “破坏” 因素的是（） A. 高温与光照 B. 配菜不当 C. 食材渗出溶解 D. 不恰当使用碱 9. 淘米为减少 B 族维生素损失，正确操作是（） A. 用力反复搓洗 B. 轻搓淘洗 C. 热水长时间浸泡 D. 多次换水大力揉搓 10. 煮粥的时候大量加碱，主要造成哪一类营养素大量破坏（） A. 矿物质 B.B 族维生素 C. 脂肪 D. 蛋白质 11. 制作馒头时，关于加碱的正确说法是（） A. 碱越多越好 B. 加碱应适量 C. 完全不能加碱 D. 加碱只改变色泽不破坏营养 12. 面条烹调，为减少营养素损失应当（） A. 煮完把面汤全部倒掉 B. 食用面条宜喝汤、搭配配菜 C. 煮的时间越长越好 D. 冷水下锅久煮 13. 蔬菜烹调操作中，“先洗后切” 主要目的是（） A. 改善菜肴口感 B. 减少营养素流失 C. 方便入味 D. 缩短烹调时间 14. 炒菜时加少量食醋，对下面哪一种维生素保护效果最好（） A. 维生素 C B. 维生素 D C. 维生素 A D. 维生素 E 15. 煮菜汤时，加入少量淀粉、肉粉、大豆粉，主要保护（） A. 维生素 C B. 维生素 D C. 维生素 A D. 钙 16. 蔬菜烹调，下面操作不利于维生素保存的是（） A. 大火急炒、小锅小炒 B. 即炒即食，熟后马上食用 C. 切完长时间泡水 D. 烹调加少量醋 17. 动物食品烹调，有利于保护维生素的操作是（） A. 多煎炸烤 B. 挂糊、上浆或者勾芡 C. 长时间干烧 D. 油温 250℃以上爆炒 18. 烹调动物性食材，营养素保存率较高的油温区间是（） A.50‑100℃ B.150‑200℃ C.220‑280℃ D.280‑320℃ 19. 下面不属于合理营养基本要求的是（） A. 供给充足 B. 膳食多样化 C. 只吃肉不吃蔬菜 D. 无毒害 20. 下列不属于平衡膳食具体措施的是（） A. 食品原料选配 B. 膳食调配与食谱编制 C. 合理烹调加工 D. 长期单一食用精白主食 21.【图表情境题：平衡膳食宝塔】依据平衡膳食宝塔，每日摄入量最少的一类食物是（） A. 谷薯类 B. 蔬菜水果类 C. 油脂和食盐 D. 畜禽鱼蛋类 22.【图表情境题】某食堂午餐：米饭、红烧肥肉、炸鸡腿，缺少蔬菜水果。这份食谱主要缺少（） A. 维生素、膳食纤维 B. 脂肪 C. 蛋白质 D. 能量 23. 下列属于物理性消化的是（） A. 唾液分解淀粉 B. 牙齿咀嚼磨碎食物 C. 胃液分解蛋白质 D. 胰液分解脂肪 24. 化学消化的本质是（） A. 牙齿嚼碎食物 B. 消化酶将大分子物质拆解成小分子 C. 胃肠蠕动搅拌 D. 胆汁乳化脂肪 25. 大肠主要吸收的物质是（） A. 葡萄糖、氨基酸 B. 甘油、脂肪酸 C. 少量水、无机盐、部分维生素 D. 全部营养素 26. 下面哪一项属于化学因素造成营养素破坏（） A. 食材渗出流失 B. 脂肪氧化酸败 C. 冲洗溶解流失 D. 蒸发流失 27. 烹调蔬菜时，下列做法维生素 C 损失最大的是（） A. 大火快炒加醋 B. 切后长时间浸泡水中 C. 小锅小炒即炒即吃 D. 出锅立刻食用 28. 关于挂糊上浆，说法正确的是（） A. 只会改变色泽，不能保护营养素 B. 可以保护食材中维生素与水分 C. 会加速维生素高温破坏 D. 只适合蔬菜烹调 29. 合理营养要求建立合理膳食制度，下面属于合理膳食制度的是（） A. 暴饮暴食，一天一餐 B. 三餐定时定量 C. 只吃夜宵不吃早饭 D. 饥一顿饱一顿 30. 下列对于平衡膳食理解正确的是（） A. 多吃肉就叫平衡膳食 B. 各类食物比例恰当，营养素齐全充足 C. 只吃素食就是平衡膳食 D. 主食只吃精米白面 31. 一份食谱：馒头、红烧肉、水煮虾，为实现平衡膳食最适合增加（） A. 炸鸡 B. 清炒西兰花 C. 肥肉 D. 油条 32. 下面不属于营养素损失里 “破坏” 的诱因是（） A. 不恰当配菜 B. 高温光照 C. 渗出 D. 不当使用碱 33. 对动物性食品，保护营养素错误的做法是（） A. 少煎炸烤 B. 多采用蒸煮涮 C. 长时间高温干炸 D. 控制烹调油温 150‑200℃ 34.【案例情境题】家庭主妇处理蔬菜：先切后洗，切完泡水里半小时再大火久煮。该做法主要损失（） A. 维生素 C、B 族维生素 B. 脂肪 C. 蛋白质 D. 糖原 35. 合理营养基本要求中 “无毒害” 是指（） A. 食物完全没有味道 B. 食物不含有害有毒物质，保证食品安全 C. 食物不能放盐放油 D. 全部食物生吃 36. 平衡膳食三项措施不包含（） A. 选配食品原料 B. 编制食谱调配膳食 C. 合理烹调加工 D. 只吃昂贵食材 二、简答题（（本大题共 6 小题，每题3分，共 18分）） 37. 简述营养素损失两大途径，并分别写出具体影响因素。 38. 简述稻米在烹调中的两项营养保护要点。 39. 简述蔬菜烹调中保护营养素的三条措施。 40. 写出合理营养的五条基本要求。 41. 简述平衡膳食的三项具体措施。 42. 简述动物食品烹调过程保护营养素的三条方法。 三、综合应用题（本大题共2小题，每题5分，共10分） 43. 有一位同学日常三餐：早餐不吃；午餐精米白饭、炸鸡；晚餐泡面火腿肠，几乎不吃蔬菜、奶制品。 （1）从合理营养角度，分析该膳食存在哪些问题？（3 分） （2）给出简单膳食改良建议。（2 分） 44. 厨师制作宴席蔬菜，操作流程：蔬菜先切后洗，切完浸泡 20 分钟，大火长时间炖煮，烹调加入大量纯碱。 （1）分析这套操作会造成哪些营养素损失？（3 分） （2）写出正确操作方法。（2 分） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $