第1卷 营养素与能量 山东省（春季高考）《烹饪营养与安全》（高教版·第四版）单元过关卷（原卷版+解析版）

山东省（春季高考）烹饪类 《烹饪营养与安全》（高教版第四版） 营养素与能量 第一单元过关卷 时间：60分钟 总分：100分 班级＿＿＿＿　姓名＿＿＿＿　学号＿＿＿＿　成绩＿＿＿＿ 一、单项选择题（本大题共30小题，每题2分，共60分） 1.下列关于营养素概念叙述正确的是（） A. 营养素就是蛋白质，可以供给人体能量 B. 营养素是食物中维持人体生命活动的有效成分 C. 营养素全部都可以为人体提供能量 D. 水不属于营养素范畴 2.下列营养素不具备供能作用的是（） A. 糖类 B. 脂类 C. 无机盐 D. 蛋白质 3.关于单糖吸收特点说法正确的是（） A. 单糖需要消化分解后才能吸收 B. 单糖不经消化，可直接被人体吸收利用 C. 葡萄糖属于双糖，需要水解才可以吸收 D. 果糖属于多糖，消化速度最慢 4.人体血糖主要组成成分，广泛存在水果中的单糖是（） A. 果糖 B. 葡萄糖 C. 半乳糖 D. 麦芽糖 5.蜂蜜中含量最高、甜度最高的单糖是（） A. 葡萄糖 B. 半乳糖 C. 果糖 D. 蔗糖 6.蔗糖加热至 200℃发生焦化生成糖色，蔗糖水解产物为（） A. 葡萄糖 + 葡萄糖 B. 葡萄糖 + 半乳糖 C. 果糖 + 葡萄糖 D. 果糖 + 半乳糖 7.只存在于乳汁，能够促进肠道乳酸菌增殖的糖类是（） A. 麦芽糖 B. 乳糖 C. 蔗糖 D. 糖原 8.饴糖的主要成分是麦芽糖，麦芽糖水解生成（） A. 两分子葡萄糖 B. 葡萄糖 + 果糖 C. 葡萄糖 + 半乳糖 D. 两分子果糖 9.被称为 “动物淀粉”，主要储存于肝脏和肌肉中的多糖是（） A. 淀粉 B. 纤维素 C. 糖原 D. 半乳糖 10. 煮粥时淀粉发生糊化，粉丝久放变硬回生是淀粉发生了（） A. 焦化 B. 老化 C. 水解 D. 氧化 11. 下面不属于糖类生理功能的是（） A. 供给能量 B. 构成机体组织 C. 护肝解毒 D. 合成血红蛋白 12. 下列关于脂类描述错误的是（） A. 脂类包含脂肪和类脂两大类 B. 脂肪由 1 分子甘油和 3 分子脂肪酸构成 C. 动物脂肪常温多为液态，不饱和脂肪酸含量高 D. 磷脂、固醇都属于类脂 13. 人体最重要的必需脂肪酸是（） A. 亚油酸 B. 硬脂酸 C. 油酸 D. 棕榈酸 14. 评定脂肪营养价值，不需要参考的指标是（） A. 脂肪消化率 B. 必需脂肪酸含量 C. 脂溶性维生素含量 D. 脂肪储存时间 15. 下列不属于成人 8 种必需氨基酸的是（） A. 赖氨酸 B. 亮氨酸 C. 甘氨酸 D. 缬氨酸 16. 婴儿特有的必需氨基酸是（） A. 色氨酸 B. 组氨酸 C. 苏氨酸 D. 甲硫氨酸 17. 下列属于半完全蛋白质的是（） A. 酪蛋白 B. 麦胶蛋白（小麦） C. 胶原蛋白 D. 大豆蛋白 18. 胶原蛋白属于不完全蛋白质，主要原因是（） A. 很难被人体消化 B. 必需氨基酸种类不全 C. 完全不能供给能量 D. 只存在动物骨骼，人体无法吸收 19. 蛋白质生物价主要取决于（） A. 食物蛋白质总含量 B. 蛋白质的颜色外观 C. 必需氨基酸种类、数量、比例 D. 烹调加工的温度 20. 关于蛋白质互补作用，下列操作达不到最佳效果的是（） A. 多种不同类别食材搭配 B. 搭配食材种类尽可能多 C. 各类食材分餐隔数小时食用 D. 动植物蛋白互相搭配 21. 以下属于常量元素的是（） A. 铁 B. 钙 C. 锌 D. 碘 22. 儿童缺钙典型病症为佝偻病，成年人钙缺乏引发（） A. 癞皮病 B. 软骨病 C. 坏血病 D. 脚气病 23. 铁在体内的主要生理作用是（） A. 合成甲状腺激素 B. 构成骨骼牙齿 C. 参与血红蛋白合成，运输氧气 D. 维持正常视觉 24. 人体碘缺乏不会出现的是（） A. 地方性甲状腺肿 B. 克汀病（呆小病） C. 基础代谢调节障碍 D. 佝偻病 25. 长期膳食缺少维生素 A，不会出现的症状是（） A. 夜盲症 B. 眼干燥症 C. 上皮组织受损 D. 口角炎 26. 儿童缺乏维生素 D 引发佝偻病，维生素 D 主要生理功能是（） A. 参与钙磷代谢，促进钙磷吸收 B. 抗氧化抗衰老 C. 保护上皮组织完整 D. 参与糖代谢预防脚气病 27. 维生素 B₂又称核黄素，其缺乏典型症状（） A. 脚气病 B.口角炎、脂溢性皮炎 C. 坏血病 D. 癞皮病 28. 硫胺素（维生素 B₁）缺乏会引发（） A. 口角炎 B. 脚气病 C. 坏血病 D. 夜盲症 29. 尼克酸（烟酸、B3）缺乏会引起（） A. 坏血病 B. 癞皮病 C. 佝偻病 D. 夜盲症 30. 关于维生素 C，说法错误的是（） A. 促进胶原蛋白合成，促进伤口愈合 B. 可以将三价铁还原为二价铁，促进铁吸收 C. 高温、碱性环境稳定性强，加工几乎不损失 D. 新鲜果蔬是主要食物来源 二、简答题（（本大题共 6 小题，每题 5 分，共 30 分）） 31. 请简述糖类的四大生理功能。 32. 什么是蛋白质的互补作用？简述实施蛋白质互补作用三个注意要点。 33. 简述评定脂肪营养价值三大依据。 34. 写出成人 8 种必需氨基酸名称。 35. 简述钙的生理功能、缺乏症以及膳食主要来源。 36. 维生素 C 有哪些主要生理功能？为什么烹调蔬菜提倡大火快炒加醋？ 三、综合应用题（本大题共1小题，，共10分） 37. 某家庭日常主食长期只吃精白大米，菜肴以肉类为主，很少食用深绿色蔬菜、乳制品。请结合营养学基础知识分析： （1）该膳食模式容易出现哪些营养素缺乏？（4 分） （2）分别会引发哪些典型缺乏病？（3 分） （3）提出膳食改良方案。（3 分）。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 山东省（春季高考）烹饪类 《烹饪营养与安全》（高教版·第4版） 营养素与能量 第一单元过关卷 时间：60分钟 总分：100分 班级＿＿＿＿　姓名＿＿＿＿　学号＿＿＿＿　成绩＿＿＿＿ 1、 单项选择题（本大题共30小题，每题2分，共60分） 1.下列关于营养素概念叙述正确的是（） A. 营养素就是蛋白质，可以供给人体能量 B. 营养素是食物中维持人体生命活动的有效成分 C. 营养素全部都可以为人体提供能量 D. 水不属于营养素范畴 【答案】B 【解析】营养素是食物中能够供给人体能量，维持机体正常生理功能和生长发育、生殖等生命活动的有效成分；水属于六大营养素；无机盐、维生素不供能。 2.下列营养素不具备供能作用的是（） A. 糖类 B. 脂类 C. 无机盐 D. 蛋白质 【答案】C 【解析】三大供能营养素：糖类、脂类、蛋白质；无机盐不提供能量。 3.关于单糖吸收特点说法正确的是（） A. 单糖需要消化分解后才能吸收 B. 单糖不经消化，可直接被人体吸收利用 C. 葡萄糖属于双糖，需要水解才可以吸收 D. 果糖属于多糖，消化速度最慢 【答案】B 【解析】单糖不需要消化，可直接被人体吸收。 4.人体血糖主要组成成分，广泛存在水果中的单糖是（） A. 果糖 B. 葡萄糖 C. 半乳糖 D. 麦芽糖 【答案】B 【解析】葡萄糖是人体血糖主要成分。 5.蜂蜜中含量最高、甜度最高的单糖是（） A. 葡萄糖 B. 半乳糖 C. 果糖 D. 蔗糖 【答案】C 【解析】果糖甜度最高，蜂蜜含量最高。 6.蔗糖加热至 200℃发生焦化生成糖色，蔗糖水解产物为（） A. 葡萄糖 + 葡萄糖 B. 葡萄糖 + 半乳糖 C. 果糖 + 葡萄糖 D. 果糖 + 半乳糖 【答案】C 【解析】蔗糖水解 = 葡萄糖 + 果糖。 7.只存在于乳汁，能够促进肠道乳酸菌增殖的糖类是（） A. 麦芽糖 B. 乳糖 C. 蔗糖 D. 糖原 【答案】B 【解析】乳糖只存在乳汁，促进乳酸菌生长。 8.饴糖的主要成分是麦芽糖，麦芽糖水解生成（） A. 两分子葡萄糖 B. 葡萄糖 + 果糖 C. 葡萄糖 + 半乳糖 D. 两分子果糖 【答案】A 【解析】麦芽糖水解生成两分子葡萄糖。 9.被称为 “动物淀粉”，主要储存于肝脏和肌肉中的多糖是（） A. 淀粉 B. 纤维素 C. 糖原 D. 半乳糖 【答案】C 【解析】糖原又称动物淀粉，储存肝脏、肌肉。 10. 煮粥时淀粉发生糊化，粉丝久放变硬回生是淀粉发生了（） A. 焦化 B. 老化 C. 水解 D. 氧化 【答案】B 【解析】淀粉老化即回生现象，粉丝、凉米饭变硬就是老化 11. 下面不属于糖类生理功能的是（） A. 供给能量 B. 构成机体组织 C. 护肝解毒 D. 合成血红蛋白 【答案】D 【解析】糖类生理功能：供给能量、构成机体组织、帮助脂肪氧化节省蛋白质、护肝解毒；合成血红蛋白是铁的生理功能。 11. 下面不属于糖类生理功能的是（） A. 供给能量 B. 构成机体组织 C. 护肝解毒 D. 合成血红蛋白 【答案】D 【解析】糖类生理功能：供给能量、构成机体组织、帮助脂肪氧化节省蛋白质、护肝解毒；合成血红蛋白是铁的生理功能。 12. 下列关于脂类描述错误的是（） A. 脂类包含脂肪和类脂两大类 B. 脂肪由 1 分子甘油和 3 分子脂肪酸构成 C. 动物脂肪常温多为液态，不饱和脂肪酸含量高 D. 磷脂、固醇都属于类脂 【答案】C 【解析】动物脂肪饱和脂肪酸含量高，常温呈固态；植物油不饱和脂肪酸含量高，常温呈液态。 13. 人体最重要的必需脂肪酸是（） A. 亚油酸 B. 硬脂酸 C. 油酸 D. 棕榈酸 【答案】A 【解析】亚油酸是人体最重要的必需脂肪酸。 14. 评定脂肪营养价值，不需要参考的指标是（） A. 脂肪消化率 B. 必需脂肪酸含量 C. 脂溶性维生素含量 D. 脂肪储存时间 【答案】D 【解析】评定脂肪营养价值三大依据：脂肪的消化率、必需脂肪酸的含量、脂溶性维生素的含量。 15. 下列不属于成人 8 种必需氨基酸的是（） A. 赖氨酸 B. 亮氨酸 C. 甘氨酸 D. 缬氨酸 【答案】C 【解析】成人 8 种必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸；甘氨酸属于非必需氨基酸。 16. 婴儿特有的必需氨基酸是（） A. 色氨酸 B. 组氨酸 C. 苏氨酸 D. 甲硫氨酸 【答案】B 【解析】成人 8 种必需氨基酸，婴儿除 8 种外，组氨酸也是必需氨基酸。 17. 下列属于半完全蛋白质的是（） A. 酪蛋白 B. 麦胶蛋白（小麦） C. 胶原蛋白 D. 大豆蛋白 【答案】B 【解析】小麦、大麦中的麦胶蛋白属于半完全蛋白质；酪蛋白、大豆蛋白属于完全蛋白质；胶原蛋白属于不完全蛋白质。 18. 胶原蛋白属于不完全蛋白质，主要原因是（） A. 很难被人体消化 B. 必需氨基酸种类不全 C. 完全不能供给能量 D. 只存在动物骨骼，人体无法吸收 【答案】B 【解析】不完全蛋白质特点：含必需氨基酸种类不全，胶原蛋白属于此类。 19. 蛋白质生物价主要取决于（） A. 食物蛋白质总含量 B. 蛋白质的颜色外观 C. 必需氨基酸种类、数量、比例 D. 烹调加工的温度 【答案】C 【解析】蛋白质生物价（利用率）高低，主要取决于其所含氨基酸种类、数量、比例。 20. 关于蛋白质互补作用，下列操作达不到最佳效果的是（） A. 多种不同类别食材搭配 B. 搭配食材种类尽可能多 C. 各类食材分餐隔数小时食用 D. 动植物蛋白互相搭配 【答案】C 【解析】蛋白质互补作用注意事项：选用不同种类食物搭配；搭配种类越多越好；要同时吃；间隔数小时分开食用效果下降。 21. 以下属于常量元素的是（） A. 铁 B. 钙 C. 锌 D. 碘 【答案】B 【解析】常量元素：钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯；铁、锌、碘属于微量元素。 22. 儿童缺钙典型病症为佝偻病，成年人钙缺乏引发（） A. 癞皮病 B. 软骨病 C. 坏血病 D. 脚气病 【答案】B 【解析】儿童缺钙患佝偻病；成年人缺钙患软骨病，易发生骨折。 23. 铁在体内的主要生理作用是（） A. 合成甲状腺激素 B. 构成骨骼牙齿 C. 参与血红蛋白合成，运输氧气 D. 维持正常视觉 【答案】C 【解析】铁以血红蛋白的形式参与氧的转运、交换和组织呼吸过程。 24. 人体碘缺乏不会出现的是（） A. 地方性甲状腺肿 B. 克汀病（呆小病） C. 基础代谢调节障碍 D. 佝偻病 【答案】D 【解析】缺碘会造成地方性甲状腺肿、克汀病，干扰基础代谢；佝偻病是钙、维生素 D 缺乏。 25. 长期膳食缺少维生素 A，不会出现的症状是（） A. 夜盲症 B. 眼干燥症 C. 上皮组织受损 D. 口角炎 【答案】D 【解析】缺乏维生素 A：夜盲症、眼干燥症、上皮组织受损；口角炎为维生素 B₂缺乏。 26. 儿童缺乏维生素 D 引发佝偻病，维生素 D 主要生理功能是（） A. 参与钙磷代谢，促进钙磷吸收 B. 抗氧化抗衰老 C. 保护上皮组织完整 D. 参与糖代谢预防脚气病 【答案】A 【解析】维生素 D 调节体内钙、磷的正常代谢；促进钙、磷的吸收和利用。 27. 维生素 B₂又称核黄素，其缺乏典型症状（） A. 脚气病 B.口角炎、脂溢性皮炎 C. 坏血病 D. 癞皮病 【答案】B 【解析】维生素 B₂（核黄素）缺乏，典型病症：口角炎、舌炎、脂溢性皮炎。 28. 硫胺素（维生素 B₁）缺乏会引发（） A. 口角炎 B. 脚气病 C. 坏血病 D. 夜盲症 【答案】B 【解析】维生素 B₁又叫硫胺素，缺乏引发脚气病。 29. 尼克酸（烟酸、B3）缺乏会引起（） A. 坏血病 B. 癞皮病 C. 佝偻病 D. 夜盲症 【答案】B 【解析】维生素 B3（烟酸 / 尼克酸）缺乏会患癞皮病。 30. 关于维生素 C，说法错误的是（） A. 促进胶原蛋白合成，促进伤口愈合 B. 可以将三价铁还原为二价铁，促进铁吸收 C. 高温、碱性环境稳定性强，加工几乎不损失 D. 新鲜果蔬是主要食物来源 【答案】C 【解析】维生素 C 不耐高温，遇碱容易遭到破坏；新鲜水果蔬菜是维生素 C 主要来源。 二、简答题（（本大题共 6 小题，每题 5 分，共 30 分）） 31. 请简述糖类的四大生理功能。 【参考答案】 ①供给能量； ②构成机体组织的主要成分； ③帮助脂肪氧化和节省蛋白质； ④护肝和解毒。 32.什么是蛋白质的互补作用？简述实施蛋白质互补作用三个注意要点。 【参考答案】 定义：将两种或两种以上食物混合食用时，其中所含有的必需氨基酸就可以相互配合、取长补短，使氨基酸比值更接近人体需要的模式，从而提高了混合蛋白质的生物价，这种作用称为蛋白质的互补作用。 注意要点： ①要选用不同种类食物进行搭配； ②要搭配的种类越多越好； ③要同时吃。 33. 简述评定脂肪营养价值三大依据。 【参考答案】 ①脂肪的消化率； ②必需脂肪酸的含量； ③脂溶性维生素的含量。 34.写出成人 8 种必需氨基酸名称。 【参考答案】 异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、甲硫氨酸（蛋氨酸）、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸。 35.简述钙的生理功能、缺乏症以及膳食主要来源。 【参考答案】 生理功能： ①钙是构成骨骼和牙齿的主要成分； ②维持神经肌肉的正常兴奋和心跳规律； ③钙对体内多种酶有激活作用； ④参与血凝过程； ⑤抑制毒物的吸收。 缺乏症：儿童会造成骨质生长不良和骨化不全，出现佝偻病；成年人则会患软骨病，易发生骨折。 食物来源：乳制品为最佳来源；我国膳食中钙的主要来源是蔬菜和豆类。 36.维生素 C 有哪些主要生理功能？为什么烹调蔬菜提倡大火快炒加醋？ 【参考答案】 生理功能： ①参与机体重要的氧化还原过程，保护酶的活性； ②促进胶原蛋白的形成，促进伤口愈合； ③促进机体抗体的形成，提高白细胞的吞噬作用； ④具有一定的解毒作用，阻断亚硝胺的形成； ⑤对铁有还原作用，有利于治疗缺铁性贫血； ⑥促进胆固醇的代谢。 原因：维生素 C 不耐高温，遇碱性环境易被破坏；大火快炒缩短受热时间，减少维生素 C 受热破坏；食醋营造酸性环境，维生素 C 在酸性条件稳定性提高。 三、综合应用题（本大题共1小题，，共10分） 37. 某家庭日常主食长期只吃精白大米，菜肴以肉类为主，很少食用深绿色蔬菜、乳制品。请结合营养学基础知识分析： （1）该膳食模式容易出现哪些营养素缺乏？（4 分） （2）分别会引发哪些典型缺乏病？（3 分） （3）提出膳食改良方案。（3 分）。 【参考答案】 （1）容易缺乏的营养素：钙、维生素 A、维生素 C、B 族维生素（维生素 B₂）。（4 分） （2）缺乏病症：缺钙成年人易患软骨病；缺乏维生素 A 出现夜盲症；缺乏维生素 C 引发坏血病；缺乏维生素 B₂引发口角炎、脂溢性皮炎。（3 分） （3）膳食改良方案： ①增加乳制品、豆制品摄入，补充膳食钙； ②增加深绿色、橙黄色蔬菜，补充胡萝卜素、维生素 C； ③主食搭配杂粮，补充 B 族维生素； ④做到膳食多样化，荤素合理搭配。（3 分） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $