第4卷 食物中毒及预防 山东省（春季高考）《烹饪营养与安全》（高教版·第四版）单元过关卷（原卷版+解析版）

山东省（春季高考）烹饪类 《烹饪营养与安全》（高教版第四版） 食物中毒及预防 第四单元过关卷 时间：60分钟 总分：100分 班级＿＿＿＿　姓名＿＿＿＿　学号＿＿＿＿　成绩＿＿＿＿ 一、单项选择题（本大题共40小题，每题1.5分，共60分） 1. 下面不属于食物中毒基本特点的是（） A. 有共同的致病食物 B. 潜伏期较短，来势急剧 C. 人与人之间可以直接传染 D. 中毒人员症状相似 2. 食物中毒四大分类不包含（） A. 细菌性食物中毒 B. 化学性食物中毒 C. 有毒动植物食物中毒 D. 食物过敏性中毒 3. 食物中毒一般急救处理措施，不包括（） A. 催吐、洗胃、灌肠及导泻 B. 使用拮抗剂保护胃肠道黏膜 C. 盲目大量服用抗生素作为通用解毒手段 D. 促进已吸收毒物排泄、对症治疗 4. 沙门氏菌属食物中毒主要致病食物是（） A. 海产品贝蛤类 B. 肉类、鱼类、蛋类、乳类等动物性食品 C. 剩米饭、奶油糕点 D. 发酵豆制品、罐头 5. 沙门氏菌属食物中毒典型临床表现多为（） A. 喷射性剧烈呕吐为主 B. 阵发性腹部绞痛 C. 胃肠炎型，可伴有高烧恶寒 D. 颅神经损伤、肌肉麻痹 6. 葡萄球菌肠毒素中毒最常见致病食物是（） A. 海鱼、贝蛤 B. 剩饭、凉糕、奶油糕点、熟肉制品 C. 发酵臭豆腐乳 D. 新鲜绿叶蔬菜 7. 葡萄球菌肠毒素中毒最典型的症状是（） A. 阵发性腹部绞痛 B. 喷射性呕吐 C. 神经麻痹 D. 黄疸肝损伤 8. 副溶血性弧菌食物中毒主要致病食物为（） A. 畜禽肉类 B. 海产品、海鱼、贝蛤类 C. 剩米面制品 D. 罐头食品 9. 副溶血性弧菌食物中毒特征性消化道症状是（） A. 喷射呕吐 B. 阵发性腹部绞痛 C. 视力模糊 D. 肢体麻痹 10. 肉毒杆菌毒素中毒主要损伤人体（） A. 肝脏 B. 对称性颅神经，引发神经麻痹 C. 肾脏 D. 造血系统 11. 肉毒杆菌毒素中毒常见污染食品是（） A. 新鲜果蔬 B. 罐头、臭豆腐乳、豆瓣酱等发酵食物 C. 鲜猪肉 D. 海产品 12. 致病性大肠杆菌、变形杆菌食物中毒，主要发生原因是（） A. 海产品赤潮污染 B. 厨房环境卫生差，食品被大量细菌污染 C. 粮食霉变产生毒素 D. 食材本身含有天然毒素 13. 致病性大肠杆菌食物中毒主要引发的病症是（） A. 神经麻痹 B. 急性胃肠炎、细菌性痢疾样症状 C. 皮肤潮红心悸 D. 肝损伤黄疸 14. 河豚鱼毒素属于（） A. 剧毒神经毒素 B. 肝脏毒素 C. 溶血毒素 D. 胃肠毒素 15. 河豚鱼毒素含量最高的部位是（） A. 肌肉 B. 卵巢、肝脏、肾脏 C. 鱼鳍 D. 鱼尾 16. 关于河豚鱼加工处理说法正确的是（） A. 厨师熟练处理后饭店可以加工售卖河豚 B. 禁止出售河豚，餐饮单位不得制作河豚菜肴 C. 高温久煮可以彻底破坏河豚毒素 D. 去掉鱼头鱼肉就可以安全食用 17. 鱼类组胺中毒，容易发生在哪一类鱼（） A. 青皮红肉鱼：马鲛鱼、鲐鱼、黄花鱼、带鱼 B. 淡水草鱼、鲤鱼 C. 小黄鱼 D. 白肉鱼 18. 不属于鱼类组胺中毒预防措施的是（） A. 不吃腐败变质鱼类 B. 烧熟煮透 C. 烹调可加少量食醋、雪里蕻 D. 鱼轻微变质切除变质部位继续食用 19. 贝类毒素中毒，毒素来源是（） A. 贝类自身合成毒素 B. 摄食赤潮中甲藻类，蓄积石房蛤毒素 C. 细菌大量繁殖产生 D. 饲料带入重金属 20. 关于贝类毒素说法正确的是（） A. 充分煮沸烹调就可以完全破坏毒素 B. 属于神经毒素，阻断神经传导造成麻痹 C. 毒素主要蓄积在贝类肌肉当中 D. 赤潮时期贝类可以正常上市销售 21. 毒蕈食物中毒，不属于毒蕈外观特点的是（） A. 色泽美丽或黏土色 B. 有菌环、菌托 C. 汁液如牛乳，接触银器易变黑 D. 全部为白色普通伞状 22. 预防毒蕈食物中毒最根本有效的措施是（） A. 开水充分煮制 B. 不采食不认识的野生蕈，餐饮不采购野生未知蕈 C. 加醋烹调去毒 D. 和大蒜同煮辨别毒性 23. 苦杏仁、木薯当中引起中毒的有毒物质是（） A. 龙葵素 B. 氰苷 C. 秋水仙素 D. 皂素 24. 氰苷类物质中毒，人体消化道会分解产生剧毒的（） A. 龙葵素 B. 氢氰酸 C. 组胺 D. 石房蛤毒素 25. 四季豆未烧熟煮透引发中毒，其中主要毒素是（） A. 氰苷 B. 皂素（豆素） C. 秋水仙素 D. 龙葵素 26. 预防四季豆中毒正确做法是（） A. 大火短时间爆炒，保持翠绿即可出锅 B. 开水烫泡，加热至生绿色完全消失，无生苦味 C. 加入大量食醋生食 D. 稍微翻炒即可食用 27. 鲜黄花菜引发食物中毒的毒素是（） A. 龙葵素 B. 秋水仙素 C. 皂素 D. 氰苷 28. 鲜黄花菜预防中毒做法错误的是（） A. 优先选用干黄花菜 B. 鲜黄花菜开水烫泡、浸泡去除汁液再炒熟 C. 鲜黄花菜焯水凉拌直接生食 D. 彻底加热炒熟后食用 29. 发芽、变绿马铃薯中毒的有毒物质是（） A. 秋水仙素 B. 龙葵素 C. 组胺 D. 氰苷 30. 预防发芽马铃薯中毒做法错误的是（） A. 避光阴凉储存马铃薯，防止发芽变绿 B. 烹调削皮，挖除芽以及芽眼周围组织 C. 烹调时可以加食醋，破坏部分龙葵素 D. 马铃薯轻微发芽切掉芽点，其余部分直接生食 31. 属于胆毒型鱼类的是（） A. 花斑裸胸鳝 B. 青鱼、草鱼、鲤鱼、鳙鱼 C. 鳗鲡 D. 马鲛鱼 32. 属于血毒型鱼类的是（） A. 花斑裸胸鳝 B. 青鱼 C. 鳗鲡、黄鳝 D. 马鲛鱼 33. 属于肉毒型鱼类的是（） A. 花斑裸胸鳝 B. 草鱼 C. 鳙鱼 D. 带鱼 34. 鱼类组胺中毒典型症状是（） A. 四肢麻痹呼吸衰竭 B. 皮肤潮红、眼结膜充血、心悸胸闷血压下降 C. 喷射性剧烈呕吐 D. 肝损伤黄疸 35. 贝类毒素中毒典型症状是（） A. 阻断神经传导，产生麻痹作用 B. 胃肠炎高烧 C. 喷射呕吐 D. 低血糖昏迷 36. 霉变食物中毒属于食物中毒四大类别之一，下面属于霉变食物中毒的是（） A. 毒蕈中毒 B. 黄变米毒素中毒 C. 四季豆中毒 D. 河豚中毒 37. 下面不属于化学性食物中毒的是（） A. 农药残留中毒 B. 亚硝酸盐中毒 C. 葡萄球菌中毒 D. 重金属中毒 38. 发生细菌性食物中毒，描述错误的是（） A. 变质动物性食品是沙门氏菌中毒高危原料 B. 剩米饭存放不当易发生葡萄球菌肠毒素中毒 C. 海产品容易引发副溶血性弧菌中毒 D. 肉毒杆菌中毒主要损伤人体消化系统，不会影响神经 39. 食物中毒急救中，用来保护胃肠黏膜、对抗毒物的是（） A. 拮抗剂 B. 抗生素 C. 维生素 C D. 食盐 40. 下面关于赤潮与贝类毒素说法错误的是（） A. 赤潮时期禁止采集贝类 B. 贝类毒素热稳定，普通加热难以破坏 C. 毒素主要集中在内脏，加工尽量去除内脏 D. 赤潮期贝类充分煮熟就可以安全食用 二、简答题（（本大题共 6 小题，每题 5 分，共 30 分）） 41. 简述食物中毒的四点基本特点。 42. 食物中毒分为哪四大类别？ 43. 简述食物中毒通用的四项急救处理原则。 44. 简述葡萄球菌肠毒素中毒的主要致病食物和典型中毒症状。 45. 写出四季豆、鲜黄花菜、发芽马铃薯各自含有的毒素名称，各写出一条对应的预防措施。 46. 简述河豚鱼食物中毒的预防控制措施。 三、综合应用题（本大题共1小题，，共10分） 47. 某小型餐馆，采购一批鲜黄花菜、四季豆；四季豆大火快炒，保持翠绿色即出锅；鲜黄花菜简单清洗直接凉拌上桌；同时购进少量发芽马铃薯，削掉芽眼直接切丝炒制。就餐后多名顾客出现恶心呕吐、腹痛等中毒症状。 （1）分别分析三种食材操作不当，会引发什么中毒，对应的毒素是什么？（4 分） （2）分别写出三种食材正确加工处理方法。（3 分） （3）从餐饮经营角度，写出 2 条预防有毒动植物食物中毒的管理建议。（3 分） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 山东省（春季高考）烹饪类 《烹饪营养与安全》（高教版第四版） 食物中毒及预防 第四单元过关卷 时间：60分钟 总分：100分 班级＿＿＿＿　姓名＿＿＿＿　学号＿＿＿＿　成绩＿＿＿＿ 一、单项选择题（本大题共40小题，每题1.5分，共60分） 1. 下面不属于食物中毒基本特点的是（） A. 有共同的致病食物 B. 潜伏期较短，来势急剧 C. 人与人之间可以直接传染 D. 中毒人员症状相似 【答案】C 【解析】食物中毒四大特点：有共同致病食物；潜伏期短来势急剧；中毒人员症状相似；不直接传染。 2. 食物中毒四大分类不包含（） A. 细菌性食物中毒 B. 化学性食物中毒 C. 有毒动植物食物中毒 D. 食物过敏性中毒 【答案】D 【解析】食物中毒分为：细菌性食物中毒、化学性食物中毒、有毒动植物中毒、霉变食物中毒，过敏性中毒不属于食物中毒分类。 3. 食物中毒一般急救处理措施，不包括（） A. 催吐、洗胃、灌肠及导泻 B. 使用拮抗剂保护胃肠道黏膜 C. 盲目大量服用抗生素作为通用解毒手段 D. 促进已吸收毒物排泄、对症治疗 【答案】C 【解析】急救处理：①尽快排除胃肠道毒物（催吐、洗胃、灌肠导泻）；②拮抗剂保护胃肠道；③促进已吸收毒物排泄；④对症治疗。不可盲目大量吃抗生素解毒。 4. 沙门氏菌属食物中毒主要致病食物是（） A. 海产品贝蛤类 B. 肉类、鱼类、蛋类、乳类等动物性食品 C. 剩米饭、奶油糕点 D. 发酵豆制品、罐头 【答案】B 【解析】沙门氏菌食物中毒多来源于肉类、鱼类、蛋类、乳类动物性食物。 5. 沙门氏菌属食物中毒典型临床表现多为（） A. 喷射性剧烈呕吐为主 B. 阵发性腹部绞痛 C. 胃肠炎型，可伴有高烧恶寒 D. 颅神经损伤、肌肉麻痹 【答案】C 【解析】沙门氏菌中毒多为胃肠炎型，伴随高烧恶寒，严重出现菌血症。 6. 葡萄球菌肠毒素中毒最常见致病食物是（） A. 海鱼、贝蛤 B. 剩饭、凉糕、奶油糕点、熟肉制品 C. 发酵臭豆腐乳 D. 新鲜绿叶蔬菜 【答案】B 【解析】剩饭、凉糕、奶油糕点、牛乳制品、熟肉是葡萄球菌肠毒素中毒高发食品。 7. 葡萄球菌肠毒素中毒最典型的症状是（） A. 阵发性腹部绞痛 B. 喷射性呕吐 C. 神经麻痹 D. 黄疸肝损伤 【答案】B 【解析】喷射性呕吐是葡萄球菌肠毒素中毒特征性症状。 8. 副溶血性弧菌食物中毒主要致病食物为（） A. 畜禽肉类 B. 海产品、海鱼、贝蛤类 C. 剩米面制品 D. 罐头食品 【答案】B 【解析】副溶血性弧菌主要污染海产品、海鱼、贝蛤类。 9. 副溶血性弧菌食物中毒特征性消化道症状是（） A. 喷射呕吐 B. 阵发性腹部绞痛 C. 视力模糊 D. 肢体麻痹 【答案】B 【解析】副溶血性弧菌中毒典型表现阵发性腹部绞痛。 10. 肉毒杆菌毒素中毒主要损伤人体（） A. 肝脏 B. 对称性颅神经，引发神经麻痹 C. 肾脏 D. 造血系统 【答案】B 【解析】肉毒杆菌毒素中毒损害人体的对称性颅神经，引起神经麻痹。 11. 肉毒杆菌毒素中毒常见污染食品是（） A. 新鲜果蔬 B. 罐头、臭豆腐乳、豆瓣酱等发酵食物 C. 鲜猪肉 D. 海产品 【答案】B 【解析】肉毒杆菌毒素常见污染罐头和发酵性食物，如臭豆腐乳、豆瓣酱和肉类。 12. 致病性大肠杆菌、变形杆菌食物中毒，主要发生原因是（） A. 海产品赤潮污染 B. 厨房环境卫生差，食品被大量细菌污染 C. 粮食霉变产生毒素 D. 食材本身含有天然毒素 【答案】B 【解析】致病性大肠杆菌和变形杆菌属食物中毒，多因卫生状况差，厨房用具、食品被高度污染。 13. 致病性大肠杆菌食物中毒主要引发的病症是（） A. 神经麻痹 B. 急性胃肠炎、细菌性痢疾样症状 C. 皮肤潮红心悸 D. 肝损伤黄疸 【答案】B 【解析】致病性大肠杆菌、变形杆菌主要引起急性胃肠炎和急性细菌性痢疾。 14. 河豚鱼毒素属于（） A. 剧毒神经毒素 B. 肝脏毒素 C. 溶血毒素 D. 胃肠毒素 【答案】A 【解析】河豚毒素是剧毒的神经毒素。 15. 河豚鱼毒素含量最高的部位是（） A. 肌肉 B. 卵巢、肝脏、肾脏 C. 鱼鳍 D. 鱼尾 【答案】B 【解析】河豚毒素主要存在部位：卵巢、肝脏、肾脏、血液、眼睛、鱼鳃和皮；肌肉一般无毒。 16. 关于河豚鱼加工处理说法正确的是（） A. 厨师熟练处理后饭店可以加工售卖河豚 B. 禁止出售河豚，餐饮单位不得制作河豚菜肴 C. 高温久煮可以彻底破坏河豚毒素 D. 去掉鱼头鱼肉就可以安全食用 【答案】B 【解析】预防河豚中毒：禁止出售河豚，餐饮店不能应食客要求制作河豚菜肴；河豚毒素耐高温，普通加热不能破坏。 17. 鱼类组胺中毒，容易发生在哪一类鱼（） A. 青皮红肉鱼：马鲛鱼、鲐鱼、黄花鱼、带鱼 B. 淡水草鱼、鲤鱼 C. 小黄鱼 D. 白肉鱼 【答案】A 【解析】青皮红肉类鱼（鲐鱼、马鲛鱼、黄花鱼、带鱼）不新鲜易产生组胺。 18. 不属于鱼类组胺中毒预防措施的是（） A. 不吃腐败变质鱼类 B. 烧熟煮透 C. 烹调可加少量食醋、雪里蕻 D. 鱼轻微变质切除变质部位继续食用 【答案】D 【解析】鱼肉变质后，组胺已经扩散到整块鱼肉，切除变质部位也不可食用。 19. 贝类毒素中毒，毒素来源是（） A. 贝类自身合成毒素 B. 摄食赤潮中甲藻类，蓄积石房蛤毒素 C. 细菌大量繁殖产生 D. 饲料带入重金属 【答案】B 【解析】贝螺类摄食赤潮中的甲藻类生物导致蓄积石房蛤毒素。 20. 关于贝类毒素说法正确的是（） A. 充分煮沸烹调就可以完全破坏毒素 B. 属于神经毒素，阻断神经传导造成麻痹 C. 毒素主要蓄积在贝类肌肉当中 D. 赤潮时期贝类可以正常上市销售 【答案】B 【解析】贝类毒素石房蛤毒素属于神经毒素，阻断神经传导；热稳定性强，主要蓄积在内脏；赤潮时期禁止采集销售贝类。 21. 毒蕈食物中毒，不属于毒蕈外观特点的是（） A. 色泽美丽或黏土色 B. 有菌环、菌托 C. 汁液如牛乳，接触银器易变黑 D. 全部为白色普通伞状 【答案】D 【解析】毒蕈特点：菌盖色泽美丽或黏土色；有菌环菌托；柔软多汁，汁如牛乳，易变色，可使银器变黑色。 22. 预防毒蕈食物中毒最根本有效的措施是（） A. 开水充分煮制 B. 不采食不认识的野生蕈，餐饮不采购野生未知蕈 C. 加醋烹调去毒 D. 和大蒜同煮辨别毒性 【答案】B 【解析】预防毒蕈中毒最好的办法是谨慎采食野生蕈；餐饮不要采购不认识野生蕈；煮制、加醋、大蒜均无法解毒。 23. 苦杏仁、木薯当中引起中毒的有毒物质是（） A. 龙葵素 B. 氰苷 C. 秋水仙素 D. 皂素 【答案】B 【解析】高粱、木薯、竹笋、菜豆、苦杏仁、扁桃仁、白果含有氰苷。 24. 氰苷类物质中毒，人体消化道会分解产生剧毒的（） A. 龙葵素 B. 氢氰酸 C. 组胺 D. 石房蛤毒素 【答案】B 【解析】氰苷类物质在消化道内水解产生氢氰酸，引发中毒。 25. 四季豆未烧熟煮透引发中毒，其中主要毒素是（） A. 氰苷 B. 皂素（豆素） C. 秋水仙素 D. 龙葵素 【答案】B 【解析】四季豆含有皂素（豆素），加热不透引发中毒。 26. 预防四季豆中毒正确做法是（） A. 大火短时间爆炒，保持翠绿即可出锅 B. 开水烫泡，加热至生绿色完全消失，无生苦味 C. 加入大量食醋生食 D. 稍微翻炒即可食用 【答案】B 【解析】四季豆开水烫泡数分钟，加热至原有的生绿色消失，食用时无生味和苦硬感。 27. 鲜黄花菜引发食物中毒的毒素是（） A. 龙葵素 B. 秋水仙素 C. 皂素 D. 氰苷 【答案】B 【解析】鲜黄花菜含有秋水仙素。 28. 鲜黄花菜预防中毒做法错误的是（） A. 优先选用干黄花菜 B. 鲜黄花菜开水烫泡、浸泡去除汁液再炒熟 C. 鲜黄花菜焯水凉拌直接生食 D. 彻底加热炒熟后食用 【答案】C 【解析】鲜黄花菜不可直接生食凉拌，必须浸泡烫泡去除汁液再炒熟。 29. 发芽、变绿马铃薯中毒的有毒物质是（） A. 秋水仙素 B. 龙葵素 C. 组胺 D. 氰苷 【答案】B 【解析】发芽变绿马铃薯含有龙葵素。 30. 预防发芽马铃薯中毒做法错误的是（） A. 避光阴凉储存马铃薯，防止发芽变绿 B. 烹调削皮，挖除芽以及芽眼周围组织 C. 烹调时可以加食醋，破坏部分龙葵素 D. 马铃薯轻微发芽切掉芽点，其余部分直接生食 【答案】D 【解析】发芽马铃薯即使切掉芽点，薯肉已经含有龙葵素，严禁生食。 31. 属于胆毒型鱼类的是（） A. 花斑裸胸鳝 B. 青鱼、草鱼、鲤鱼、鳙鱼 C. 鳗鲡 D. 马鲛鱼 【答案】B 【解析】胆毒型鱼类：青鱼、草鱼、鲤鱼、鳙鱼。 32. 属于血毒型鱼类的是（） A. 花斑裸胸鳝 B. 青鱼 C. 鳗鲡、黄鳝 D. 马鲛鱼 【答案】C 【解析】鳗鲡、黄鳝属于血毒型鱼类。 33. 属于肉毒型鱼类的是（） A. 花斑裸胸鳝 B. 草鱼 C. 鳙鱼 D. 带鱼 【答案】A 【解析】花斑裸胸鳝、斑点九棘鲈属于肉毒型鱼类。 34. 鱼类组胺中毒典型症状是（） A. 四肢麻痹呼吸衰竭 B. 皮肤潮红、眼结膜充血、心悸胸闷血压下降 C. 喷射性剧烈呕吐 D. 肝损伤黄疸 【答案】B 【解析】组胺中毒症状：皮肤潮红、眼结膜充血、头痛、头晕、脉频、心悸、胸闷及血压下降。 35. 贝类毒素中毒典型症状是（） A. 阻断神经传导，产生麻痹作用 B. 胃肠炎高烧 C. 喷射呕吐 D. 低血糖昏迷 【答案】A 【解析】贝类石房蛤毒素为神经毒素，阻断神经传导而产生麻痹作用。 36. 霉变食物中毒属于食物中毒四大类别之一，下面属于霉变食物中毒的是（） A. 毒蕈中毒 B. 黄变米毒素中毒 C. 四季豆中毒 D. 河豚中毒 【答案】B 【解析】黄变米毒素属于霉菌代谢产物，属于霉变食物中毒；毒蕈、四季豆、河豚属于有毒动植物中毒。 37. 下面不属于化学性食物中毒的是（） A. 农药残留中毒 B. 亚硝酸盐中毒 C. 葡萄球菌中毒 D. 重金属中毒 【答案】C 【解析】葡萄球菌肠毒素属于细菌性食物中毒；农药、亚硝酸盐、重金属属于化学性食物中毒。 38. 发生细菌性食物中毒，描述错误的是（） A. 变质动物性食品是沙门氏菌中毒高危原料 B. 剩米饭存放不当易发生葡萄球菌肠毒素中毒 C. 海产品容易引发副溶血性弧菌中毒 D. 肉毒杆菌中毒主要损伤人体消化系统，不会影响神经 【答案】D 【解析】肉毒杆菌毒素中毒主要损伤对称性颅神经，引发神经麻痹。 39. 食物中毒急救中，用来保护胃肠黏膜、对抗毒物的是（） A. 拮抗剂 B. 抗生素 C. 维生素 C D. 食盐 【答案】A 【解析】食物中毒急救，使用拮抗剂，防止毒物吸收，保护胃肠道黏膜。 40. 下面关于赤潮与贝类毒素说法错误的是（） A. 赤潮时期禁止采集贝类 B. 贝类毒素热稳定，普通加热难以破坏 C. 毒素主要集中在内脏，加工尽量去除内脏 D. 赤潮期贝类充分煮熟就可以安全食用 【答案】D 【解析】贝类毒素热稳定性强，普通烹调不能破坏；赤潮时期贝类禁止采集、出售、食用。 二、简答题（（本大题共 6 小题，每题 5 分，共 30 分）） 41. 简述食物中毒的四点基本特点。 【参考答案】 ①有共同的致病食物； ②潜伏期较短，来势急剧； ③中毒人员症状相似； ④人与人之间不直接传染。 42. 食物中毒分为哪四大类别？ 【参考答案】 ①细菌性食物中毒； ②化学性食物中毒； ③有毒动植物食物中毒； ④霉变食物中毒。 43. 简述食物中毒通用的四项急救处理原则。 【参考答案】 ①尽快排除胃肠道内未被吸收的毒物（催吐、洗胃、灌肠及导泻）； ②防止毒物的吸收和保护胃肠道黏膜，使用拮抗剂； ③促进已吸收的毒物排泄； ④对症治疗，大量饮水或者静脉输液。 44. 简述葡萄球菌肠毒素中毒的主要致病食物和典型中毒症状。 【参考答案】 致病食物：剩饭、凉糕、奶油糕点、牛乳及其制品、鱼、虾、熟肉等。 典型症状：恶心、呕吐、唾液分泌增加，胃部不适疼痛，继而腹泻；呕吐多为喷射性呕吐，腹泻多为水样便或者黏液便。 45. 写出四季豆、鲜黄花菜、发芽马铃薯各自含有的毒素名称，各写出一条对应的预防措施。 【参考答案】 ①四季豆：皂素（豆素）；预防：开水烫泡，加热至生绿色完全消失，无生苦味再食用。 ②鲜黄花菜：秋水仙素；预防：优先选用干黄花菜，鲜黄花菜开水烫泡浸泡去汁液后彻底炒熟。 ③发芽马铃薯：龙葵素；预防：阴凉避光储存，削皮，挖除芽与芽眼周围组织，烹调可加食醋。 46. 简述河豚鱼食物中毒的预防控制措施。 【参考答案】 ①大力宣传河豚形态特点及其严重危害性； ②禁止出售河豚，一经发现有售河豚或其干制品，要立即追查来源并组织销毁； ③餐饮单位不能应食客要求制作河豚菜肴，避免发生中毒事故。 三、综合应用题（本大题共1小题，，共10分） 47. 某小型餐馆，采购一批鲜黄花菜、四季豆；四季豆大火快炒，保持翠绿色即出锅；鲜黄花菜简单清洗直接凉拌上桌；同时购进少量发芽马铃薯，削掉芽眼直接切丝炒制。就餐后多名顾客出现恶心呕吐、腹痛等中毒症状。 （1）分别分析三种食材操作不当，会引发什么中毒，对应的毒素是什么？（4 分） （2）分别写出三种食材正确加工处理方法。（3 分） （3）从餐饮经营角度，写出 2 条预防有毒动植物食物中毒的管理建议。（3 分） 【参考答案】 （1）①四季豆加热不足，皂素（豆素）中毒； ②鲜黄花菜未经浸泡烫制，秋水仙素中毒； ③发芽马铃薯只削掉芽眼，龙葵素中毒。（4 分） （2）正确加工： 四季豆：开水烫泡，加热至生绿色完全消失，无生苦味； 鲜黄花菜：开水烫泡，浸泡去除汁液，彻底炒熟，优先使用干黄花菜； 马铃薯：彻底削皮，挖除全部芽眼及周边变绿部分，充分加热，可加食醋。（3 分） （3）管理建议（任写 2 条即可）： ①严格食材采购验收，杜绝采购发芽马铃薯，禁止将鲜黄花菜直接凉拌加工，不采购来源不明野生菌类； ②加强后厨从业人员培训，掌握各类有毒动植物食材加工规范； ③建立原料入库查验制度，变质、存在安全隐患食材严禁加工上菜。（3 分） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $