专题12 常用海洋鱼类品种 2027版安微省（分类招生和对口招生）《餐饮类（烹饪原料知识）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版安徽省（分类招生和对口招生）餐饮类《烹饪原料知识》45分钟训练卷专辑，由27份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配餐饮类学生的备考需求。与本专辑配套的还有安微省分类招生和对口招生餐饮类《烹饪概论》《食品营养与卫生》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《烹饪原料知识》 五、主配原料 — 水产品类 专题12 常用海洋鱼类品种 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、单选题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.被称为 “大王鱼”，尾柄细长、尾柄侧扁，金黄色，肉呈蒜瓣状的海鱼是（ ） A. 小黄鱼 B. 大黄鱼 C. 黄姑鱼 D. 白姑鱼 【参考答案】B 【解析】大黄鱼别名大王鱼，体色金黄，肉质蒜瓣状。 2.体型细小，集群性强，是罐头、鱼粉原料的小型海洋鱼（ ） A. 红鳍笛鲷 B. 马面鲀 C. 石斑鱼 D. 沙丁鱼 【参考答案】D 【解析】沙丁鱼体型小，集群，罐头加工常用原料。 3.外形近似大黄鱼，但体色偏灰黄，肉味略差的鱼类为（ ） A. 黄姑鱼 B. 白姑鱼 C. 舌鳎 D. 海鳗 【参考答案】A 【解析】黄姑鱼外形类似大黄鱼，体色灰黄，肉质风味次于大小黄鱼。 4.体延长、侧扁，体色灰白，肉质细嫩，属于石首鱼科的是（ ） A. 黄姑鱼 B. 白姑鱼 C. 马面鲀 D. 沙丁鱼 【参考答案】B 【解析】白姑鱼体色灰白，石首鱼科，肉质细嫩。 5.又名曹白鱼，体薄、侧扁，腹部有锯齿状棱鳞，适合清蒸的海鱼是（ ） A. 鲅鱼 B. 带鱼 C. 鳓鱼 D. 鲐鱼 【参考答案】C 【解析】鳓鱼又称曹白鱼，腹部具棱鳞，肉质鲜嫩。 6.身体侧扁如带、体表银灰色，无完整鳞片，别名刀鱼的海洋鱼是（ ） A. 海鳗 B. 带鱼 C. 舌鳎 D. 孔鳐 【参考答案】B 【解析】带鱼体带状，俗称刀鱼，体表银膜。 7.体短而高、极侧扁，卵圆形，银灰色，肉质细嫩少刺的是（ ） A. 鲳鱼 B. 加吉鱼 C. 红鳍笛鲷 D. 石斑鱼 【参考答案】A 【解析】鲳鱼身体卵圆形，肉厚刺少，适合清蒸。 8.两眼均在身体左侧，有眼侧褐色，肉质细嫩的比目鱼品种是（ ） A. 舌鳎 B. 鲽 C. 鳐 D. 牙鲆 【参考答案】D 【解析】牙鲆两眼位于身体左侧，属于鲆类。 9.体型纺锤形，肌肉富含肌红蛋白，红肉鱼，适合生食做刺身的是（ ） A. 金枪鱼 B. 海鳗 C. 舌鳎 D. 鳓鱼 【参考答案】A 【解析】金枪鱼属于大型红肉海鱼，常用于刺身。 10.体舌状，两眼同在一侧，皮薄肉嫩，又叫鳎目鱼的是（ ） A. 鲽 B. 牙鲆 C. 舌鳎 D. 金枪鱼 【参考答案】C 【解析】舌鳎体型舌状，俗称鳎目鱼。 11.红鳍笛鲷的体色特征是（ ） A. 通体艳红色 B. 金黄色 C. 银白色 D. 灰褐色 【参考答案】A 【解析】红鳍笛鲷鱼体红色，观赏食用兼具。 12.孔鳐属于哪一类海洋鱼类（ ） A. 软骨鱼 B. 硬骨鱼 C. 鲆类 D. 鲽类 【参考答案】A 【解析】孔鳐属于鳐科软骨鱼类。 13.体延长近圆筒形，头部平扁，脂眼睑发达，多生活咸淡水交界的是（ ） A. 鲐鱼 B. 鲅鱼 C. 鲻鱼 D. 沙丁鱼 【参考答案】C 【解析】鲻鱼可在咸淡水栖息，脂眼睑发达。 14.又称蓝点马鲛，体延长侧扁，肉坚实多呈暗红色，适合做鱼丸的是（ ） A. 鲅鱼 B. 鲐鱼 C. 鲱鱼 D. 马面鲀 【参考答案】A 【解析】鲅鱼（蓝点马鲛）肉质紧实，常制作鱼糜制品。 15.青皮红肉，储存不当极易产生组胺，食用易过敏中毒的是（ ） A. 鲳鱼 B. 鲐鱼 C. 舌鳎 D. 鳐 【参考答案】B 【解析】鲐鱼为典型青皮红肉鱼，组胺风险高。 16.加吉鱼的学名是（ ） A. 真鲷 B. 红鳍笛鲷 C. 石斑鱼 D. 海鳗 【参考答案】A 【解析】加吉鱼学名真鲷，名贵海产鱼。 17.体色艳红，侧扁，肉质紧实，属于笛鲷科的名贵海鱼（ ） A. 石斑鱼 B. 加吉鱼 C. 鲈鱼 D. 红鳍笛鲷 【参考答案】D 【解析】红鳍笛鲷体色鲜红，肉质佳。 18.花鲈，可海水、淡水生存，肉质洁白细嫩，宴席常用鱼是（ ） A. 石斑鱼 B. 鲈鱼 C. 海鳗 D. 金枪鱼 【参考答案】B 【解析】鲈鱼（花鲈）广盐性鱼类，烹饪应用广。 19.体型侧扁，腹部银白色，是制作罐头的重要原料，鱼群密集的小型鱼（ ） A. 鲱鱼 B. 大黄鱼 C. 牙鲆 D. 鲳鱼 【参考答案】A 【解析】鲱鱼小型海鱼，多用于水产罐头。 20.肉质厚实，多栖息岩礁海区，名贵食用鱼，品种多样的是（ ） A. 石斑鱼 B. 沙丁鱼 C. 鲱鱼 D. 马面鲀 【参考答案】A 【解析】石斑鱼为岩礁性名贵海鱼。 二、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.大黄鱼和小黄鱼的区分可依据尾柄长短，大黄鱼尾柄更长。（ ） 【参考答案】√ 【解析】大黄鱼尾细长，小黄鱼尾短粗。 2.黄姑鱼、白姑鱼都属于石首鱼科。（ ） 【参考答案】√ 【解析】石首鱼科包含大黄鱼、小黄鱼、黄姑鱼、白姑鱼。 3.加吉鱼学名真鲷，是名贵海产食用鱼。（ ） 【参考答案】√ 【解析】真鲷俗称加吉鱼。 4.带鱼体表银白色物质是鱼鳞，加工时必须全部刮除。（ ） 【参考答案】× 【解析】银膜是油脂层，不是鳞片，可保留。 5.鲳鱼刺多，肉质粗老，烹饪一般适合久炖。（ ） 【参考答案】× 【解析】鲳鱼刺少肉细嫩，适合短时间加热，清蒸为佳。 6.海鳗身体带状，体表有完整鳞片。（ ） 【参考答案】× 【解析】海鳗体表无完整鳞片。 7.舌鳎体型舌状，又叫鳎目鱼，皮薄肉嫩。（ ） 【参考答案】√ 【解析】舌鳎外形舌形，肉质细嫩。 8.石斑鱼多生活在泥沙底海域。（ ） 【参考答案】× 【解析】石斑鱼栖息岩礁海区。 9.鲅鱼又称蓝点马鲛，肉质紧实，适合制作鱼丸。（ ） 【参考答案】√ 【解析】鲅鱼肉多，适合鱼糜制品。 10.鲐鱼属于青皮红肉鱼，变质易产生组胺，严禁食用变质鲐鱼。（ ） 【参考答案】√ 【解析】青皮红肉鱼组胺中毒风险高。 三、简答题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 1.简述牙鲆、舌鳎、孔鳐的类别差异、外形特征以及烹饪特点。 【参考答案】 （1）牙鲆：硬骨鱼、比目鱼，双眼在左侧；肉厚细嫩，适合清蒸； （2）舌鳎：硬骨鱼、比目鱼，体型舌状；皮薄肉嫩，适合煎、清蒸； （3）孔鳐：软骨鱼，体扁平菱形；肉质紧实，加工务必去除尾部毒刺，红烧为主。 【解析】区分软骨鱼、比目鱼品种。 2.食堂采购一批海鱼，包含大黄鱼、黄姑鱼，请写出二者外形、肉质差异，分别写出适合的烹饪方法。 【参考答案】 （1）大黄鱼：体色金黄，尾柄细长，肉呈蒜瓣状，肉味鲜美；适合清炖、红烧。 （2）黄姑鱼：外形近似大黄鱼，体色偏灰黄，肉质风味次于大黄鱼；适合红烧、腌制。 【解析】石首鱼品种对比及烹饪应用。 四、综合分析题（本大题共1小题，每题20分，共20分） 1.鲐鱼是常见海洋鱼类，简述其原料特点，储存变质后的食品安全危害，采购保管注意事项。 【参考答案】 （1）特点：属于青皮红肉鱼，纺锤形，背部青蓝色； （2）危害：不新鲜时体内组氨酸转化为组胺，食用引发组胺中毒，出现头晕、呕吐等症状； （3）保管：低温冷藏保鲜，尽快加工，严禁采购不新鲜鲐鱼。 【解析】青皮红肉鱼品质与食品安全。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版安徽省（分类招生和对口招生）餐饮类《烹饪原料知识》45分钟训练卷专辑，由27份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配餐饮类学生的备考需求。与本专辑配套的还有安微省分类招生和对口招生餐饮类《烹饪概论》《食品营养与卫生》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《烹饪原料知识》 五、主配原料 — 水产品类 专题12 常用海洋鱼类品种 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、单选题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.被称为 “大王鱼”，尾柄细长、尾柄侧扁，金黄色，肉呈蒜瓣状的海鱼是（ ） A. 小黄鱼 B. 大黄鱼 C. 黄姑鱼 D. 白姑鱼 2.体型细小，集群性强，是罐头、鱼粉原料的小型海洋鱼（ ） A. 红鳍笛鲷 B. 马面鲀 C. 石斑鱼 D. 沙丁鱼 3.外形近似大黄鱼，但体色偏灰黄，肉味略差的鱼类为（ ） A. 黄姑鱼 B. 白姑鱼 C. 舌鳎 D. 海鳗 4.体延长、侧扁，体色灰白，肉质细嫩，属于石首鱼科的是（ ） A. 黄姑鱼 B. 白姑鱼 C. 马面鲀 D. 沙丁鱼 5.又名曹白鱼，体薄、侧扁，腹部有锯齿状棱鳞，适合清蒸的海鱼是（ ） A. 鲅鱼 B. 带鱼 C. 鳓鱼 D. 鲐鱼 6.身体侧扁如带、体表银灰色，无完整鳞片，别名刀鱼的海洋鱼是（ ） A. 海鳗 B. 带鱼 C. 舌鳎 D. 孔鳐 7.体短而高、极侧扁，卵圆形，银灰色，肉质细嫩少刺的是（ ） A. 鲳鱼 B. 加吉鱼 C. 红鳍笛鲷 D. 石斑鱼 8.两眼均在身体左侧，有眼侧褐色，肉质细嫩的比目鱼品种是（ ） A. 舌鳎 B. 鲽 C. 鳐 D. 牙鲆 9.体型纺锤形，肌肉富含肌红蛋白，红肉鱼，适合生食做刺身的是（ ） A. 金枪鱼 B. 海鳗 C. 舌鳎 D. 鳓鱼 10.体舌状，两眼同在一侧，皮薄肉嫩，又叫鳎目鱼的是（ ） A. 鲽 B. 牙鲆 C. 舌鳎 D. 金枪鱼 11.红鳍笛鲷的体色特征是（ ） A. 通体艳红色 B. 金黄色 C. 银白色 D. 灰褐色 12.孔鳐属于哪一类海洋鱼类（ ） A. 软骨鱼 B. 硬骨鱼 C. 鲆类 D. 鲽类 13.体延长近圆筒形，头部平扁，脂眼睑发达，多生活咸淡水交界的是（ ） A. 鲐鱼 B. 鲅鱼 C. 鲻鱼 D. 沙丁鱼 14.又称蓝点马鲛，体延长侧扁，肉坚实多呈暗红色，适合做鱼丸的是（ ） A. 鲅鱼 B. 鲐鱼 C. 鲱鱼 D. 马面鲀 15.青皮红肉，储存不当极易产生组胺，食用易过敏中毒的是（ ） A. 鲳鱼 B. 鲐鱼 C. 舌鳎 D. 鳐 16.加吉鱼的学名是（ ） A. 真鲷 B. 红鳍笛鲷 C. 石斑鱼 D. 海鳗 17.体色艳红，侧扁，肉质紧实，属于笛鲷科的名贵海鱼（ ） A. 石斑鱼 B. 加吉鱼 C. 鲈鱼 D. 红鳍笛鲷 18.花鲈，可海水、淡水生存，肉质洁白细嫩，宴席常用鱼是（ ） A. 石斑鱼 B. 鲈鱼 C. 海鳗 D. 金枪鱼 19.体型侧扁，腹部银白色，是制作罐头的重要原料，鱼群密集的小型鱼（ ） A. 鲱鱼 B. 大黄鱼 C. 牙鲆 D. 鲳鱼 20.肉质厚实，多栖息岩礁海区，名贵食用鱼，品种多样的是（ ） A. 石斑鱼 B. 沙丁鱼 C. 鲱鱼 D. 马面鲀 二、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.大黄鱼和小黄鱼的区分可依据尾柄长短，大黄鱼尾柄更长。（ ） 2.黄姑鱼、白姑鱼都属于石首鱼科。（ ） 3.加吉鱼学名真鲷，是名贵海产食用鱼。（ ） 4.带鱼体表银白色物质是鱼鳞，加工时必须全部刮除。（ ） 5.鲳鱼刺多，肉质粗老，烹饪一般适合久炖。（ ） 6.海鳗身体带状，体表有完整鳞片。（ ） 7.舌鳎体型舌状，又叫鳎目鱼，皮薄肉嫩。（ ） 8.石斑鱼多生活在泥沙底海域。（ ） 9.鲅鱼又称蓝点马鲛，肉质紧实，适合制作鱼丸。（ ） 10.鲐鱼属于青皮红肉鱼，变质易产生组胺，严禁食用变质鲐鱼。（ ） 三、简答题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 1.简述牙鲆、舌鳎、孔鳐的类别差异、外形特征以及烹饪特点。 2.食堂采购一批海鱼，包含大黄鱼、黄姑鱼，请写出二者外形、肉质差异，分别写出适合的烹饪方法。 四、综合分析题（本大题共1小题，每题20分，共20分） 1.鲐鱼是常见海洋鱼类，简述其原料特点，储存变质后的食品安全危害，采购保管注意事项。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $