专题11 水产品类原料概述 2027版安微省（分类招生和对口招生）《餐饮类（烹饪原料知识）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版安徽省（分类招生和对口招生）餐饮类《烹饪原料知识》45分钟训练卷专辑，由27份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配餐饮类学生的备考需求。与本专辑配套的还有安微省分类招生和对口招生餐饮类《烹饪概论》《食品营养与卫生》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《烹饪原料知识》 五、主配原料 — 水产品类 专题11 水产品类原料概述 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、单选题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.将水产品类原料简化分类，不包含以下哪一类（ ） A. 海洋鱼类 B. 淡水鱼类 C. 其他水产品 D. 水生植物 【参考答案】D 【解析】将水产品简化分为海洋鱼类、淡水鱼类、其他水产品三类。 2.水产品蛋白质含量一般范围是（ ） A.10%~14% B.15%~19.5% C. 20%~25% D.26%~30% 【参考答案】B 【解析】水产品蛋白质含量一般在 15%～19.5%，部分品种超过 20%。 3.以下哪道菜是利用鱼脊背制作（ ） A. 炒鱼丝 B. 红烧划水 C. 鱼头汤 D. 红烧肚裆 【参考答案】A 【解析】脊背肉质细嫩，适合切丝、片，制作炒鱼丝。 4.鱼加水炖煮后易胶化，冷却后能形成鱼冻，是因为鱼肉含有（ ） A. 胶原蛋白、黏蛋白 B. 肌红蛋白 C. 弹性蛋白 D. 角蛋白 【参考答案】A 【解析】鱼类含有胶原蛋白和黏蛋白，加热胶化，冷却形成鱼冻。 5.水产品脂肪含量大多为（ ） A.1%~7% B.8%~12% C.13%~16% D.17%~20% 【参考答案】A 【解析】水产品脂肪含量一般 1%～7%，个别品种可达 17%。 6.鱼肚裆特点描述正确的是（ ） A. 脂肪丰富，肉质肥嫩柔软 B. 骨多肉少 C. 胶质含量最高 D. 只适合清炖 【参考答案】A 【解析】肚裆皮厚，脂肪丰富，肉质肥嫩柔软，适合烧、蒸。 7.海水鱼中带来腥味的物质是（ ） A. 氧化三甲胺 B. 谷氨酸 C. 肌苷酸 D. 乳酸 【参考答案】A 【解析】氧化三甲胺存在海水鱼中，死后还原成三甲胺产生腥味。 8.三甲胺易溶于（ ），烹饪可用来去腥 A. 酒精 B. 清水 C. 食用油 D. 盐溶液 【参考答案】A 【解析】三甲胺易溶于酒精，黄酒可挥发带走三甲胺，减轻腥味。 9.水产品矿物质中，牡蛎哪种矿物质含量很高（ ） A. 铜 B. 铁 C. 钙 D. 钾 【参考答案】A 【解析】牡蛎含铜量高达 30mg/100g。 10.蛤蜊含量最高的矿物质是（ ） A. 铜 B. 铁 C. 碘 D. 磷 【参考答案】B 【解析】蛤蜊含铁量 14.2mg/100g。 11.被称为 “海中牛奶” 的原料是（ ） A. 牡蛎 B. 贻贝 C. 带鱼 D. 鲫鱼 【参考答案】A 【解析】牡蛎富含蛋白、锌，被誉为 “海中牛奶”。 12.被称为 “海中鸡蛋” 的是（ ） A. 贻贝 B. 鳗鱼 C. 黄鳝 D. 甲鱼 【参考答案】A 【解析】贻贝营养价值高，被称为海中鸡蛋。 13.以下不属于鱼类体型分类的是（ ） A. 梭形 B. 扁形 C. 圆筒形 D. 方形 【参考答案】D 【解析】鱼体型分梭形、扁形、圆筒形、侧扁形四类。 14.鱼新鲜度可以观察哪个器官颜色（ ） A. 鳃 B. 鱼鳞 C. 鱼须 D. 鱼鳍棘 【参考答案】A 【解析】新鲜鱼鳃呈鲜红色，鳃颜色变化判断新鲜度。 15.以下不属于水产品烹饪应用的是（ ） A. 制作大件菜 B. 制作菜肴馅心 C. 仅适合清蒸一种烹调方法 D. 刀工可塑性强，可切片丝条块 【参考答案】C 【解析】水产品几乎适合所有烹调方法。 16.鱼肚裆适合的烹调方法（ ） A. 烧、蒸 B. 炸 C. 拔丝 D. 干烤 【参考答案】A 【解析】肚裆脂肪丰富，适合烧、蒸，名菜红烧肚裆。 17.鱼鳞的作用是（ ） A. 运动 B. 保护鱼体、减少水阻力 C. 感知水流 D. 呼吸 【参考答案】B 【解析】鱼鳞保护鱼体，减少水中阻力。 18.鱼类的运动和平衡器官是（ ） A. 鳞 B. 鳍 C. 侧线 D. 鳃 【参考答案】B 【解析】鱼鳍是鱼类运动、保持平衡器官。 19.用来测水流、水压、水温的鱼类器官是（ ） A. 鳃 B. 眼 C. 侧线 D. 须 【参考答案】C 【解析】侧线用来感知水流、水压、水温。 20.鱼的呼吸器官是（ ） A. 鳃 B. 口 C. 鼻 D. 侧线 【参考答案】A 【解析】鳃是鱼的呼吸器官。 二、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.水产品原料只包含水生动物原料，不含水生植物原料。（ ） 【参考答案】√ 【解析】水产品类原料特指可食用、有经济价值的水生动物性原料。 2.水产品矿物质中，海洋鱼类碘、钙含量高于淡水鱼。（ ） 【参考答案】√ 【解析】海水鱼碘、钙含量高于淡水鱼类。 3.鱼头骨多肉少，胶原丰富，适合炖汤、清蒸。（ ） 【参考答案】√ 【解析】鱼头胶质丰富，适合炖汤、清蒸，如鱼头汤。 4.氧化三甲胺在淡水鱼含量最多，海水鱼极少。（ ） 【参考答案】× 【解析】氧化三甲胺主要存在海水鱼，淡水鱼含量少。 5.水产品原料口味单一，只适合咸鲜口味。（ ） 【参考答案】× 【解析】水产品适配糖醋、酸辣等多种口味。 6.带鱼属于梭形鱼类。（ ） 【参考答案】× 【解析】带鱼不属于四类体型里梭形，教材单独举例。 7.鱼鳍分为软条鳍和硬棘鳍，绝大多数鱼鳍是软条。（ ） 【参考答案】√ 【解析】鳍分为软条、硬棘，绝大多数鱼鳍是软条。 8.硬棘鳍都无毒，被刺伤不会疼痛。（ ） 【参考答案】× 【解析】部分鱼硬棘带毒腺，刺伤后剧痛。 9.水产品仅适合烧、蒸，不能用于炸、烤。（ ） 【参考答案】× 【解析】水产品几乎适用于所有烹调方法，炸、烤、熏均可。 10.鱼眼大多没有眼睑，不能闭合。（ ） 【参考答案】√ 【解析】大多数鱼没有眼睑，无法闭眼，眼变化判断新鲜度。 三、简答题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 1.简述鱼三大部位（鱼头、中段、鱼尾）各自烹饪特点。 【参考答案】 ①鱼头：骨多肉少，胶质丰富，适合炖汤、清蒸； ②中段：分脊背、肚裆；脊背细嫩适合切片丝，肚裆脂肪足适合烧蒸； ③鱼尾胶质丰富，适合红烧，如红烧划水。 【解析】鱼部位分档考点。 2.厨师制作红烧鱼，选用草鱼，对鱼进行部位分档，分析鱼脊背和肚裆肉质特点，以及适合的菜肴。 【参考答案】 （1）脊背：鱼肉厚，质地细嫩，小刺多少根据鱼种类，适合切丝、片，可制作炒鱼丝、炸鱼块。 （2）肚裆：鱼腹部，皮厚，脂肪含量高，肉质肥嫩柔软，适合长时间烧制，经典菜红烧肚裆。 【解析】鱼部位分档 + 烹饪应用综合。 四、综合分析题（本大题共1小题，每题20分，共20分） 1.结合水产品原料特点，论述水产品原料在烹饪中的应用。 【参考答案】 （1）可制作宴席大件菜、花式造型菜，如菊花鱼； （2）刀工可塑性强，可整用，也可以加工片、丝、条、块； （3）鱼肉可制鱼泥、鱼馅，制作鱼圆； （4）适配糖醋、酸辣等多种口味； （5）几乎适用所有烹调方法：烧、爆、炒、炖、蒸、炸、熏等。 【解析】水产品烹饪应用综合考点。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版安徽省（分类招生和对口招生）餐饮类《烹饪原料知识》45分钟训练卷专辑，由27份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配餐饮类学生的备考需求。与本专辑配套的还有安微省分类招生和对口招生餐饮类《烹饪概论》《食品营养与卫生》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《烹饪原料知识》 五、主配原料 — 水产品类 专题11 水产品类原料概述 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、单选题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.将水产品类原料简化分类，不包含以下哪一类（ ） A. 海洋鱼类 B. 淡水鱼类 C. 其他水产品 D. 水生植物 2.水产品蛋白质含量一般范围是（ ） A.10%~14% B.15%~19.5% C. 20%~25% D.26%~30% 3.以下哪道菜是利用鱼脊背制作（ ） A. 炒鱼丝 B. 红烧划水 C. 鱼头汤 D. 红烧肚裆 4.鱼加水炖煮后易胶化，冷却后能形成鱼冻，是因为鱼肉含有（ ） A. 胶原蛋白、黏蛋白 B. 肌红蛋白 C. 弹性蛋白 D. 角蛋白 5.水产品脂肪含量大多为（ ） A.1%~7% B.8%~12% C.13%~16% D.17%~20% 6.鱼肚裆特点描述正确的是（ ） A. 脂肪丰富，肉质肥嫩柔软 B. 骨多肉少 C. 胶质含量最高 D. 只适合清炖 7.海水鱼中带来腥味的物质是（ ） A. 氧化三甲胺 B. 谷氨酸 C. 肌苷酸 D. 乳酸 8.三甲胺易溶于（ ），烹饪可用来去腥 A. 酒精 B. 清水 C. 食用油 D. 盐溶液 9.水产品矿物质中，牡蛎哪种矿物质含量很高（ ） A. 铜 B. 铁 C. 钙 D. 钾 10.蛤蜊含量最高的矿物质是（ ） A. 铜 B. 铁 C. 碘 D. 磷 11.被称为 “海中牛奶” 的原料是（ ） A. 牡蛎 B. 贻贝 C. 带鱼 D. 鲫鱼 12.被称为 “海中鸡蛋” 的是（ ） A. 贻贝 B. 鳗鱼 C. 黄鳝 D. 甲鱼 13.以下不属于鱼类体型分类的是（ ） A. 梭形 B. 扁形 C. 圆筒形 D. 方形 14.鱼新鲜度可以观察哪个器官颜色（ ） A. 鳃 B. 鱼鳞 C. 鱼须 D. 鱼鳍棘 15.以下不属于水产品烹饪应用的是（ ） A. 制作大件菜 B. 制作菜肴馅心 C. 仅适合清蒸一种烹调方法 D. 刀工可塑性强，可切片丝条块 16.鱼肚裆适合的烹调方法（ ） A. 烧、蒸 B. 炸 C. 拔丝 D. 干烤 17.鱼鳞的作用是（ ） A. 运动 B. 保护鱼体、减少水阻力 C. 感知水流 D. 呼吸 18.鱼类的运动和平衡器官是（ ） A. 鳞 B. 鳍 C. 侧线 D. 鳃 19.用来测水流、水压、水温的鱼类器官是（ ） A. 鳃 B. 眼 C. 侧线 D. 须 20.鱼的呼吸器官是（ ） A. 鳃 B. 口 C. 鼻 D. 侧线 二、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.水产品原料只包含水生动物原料，不含水生植物原料。（ ） 2.水产品矿物质中，海洋鱼类碘、钙含量高于淡水鱼。（ ） 3.鱼头骨多肉少，胶原丰富，适合炖汤、清蒸。（ ） 4.氧化三甲胺在淡水鱼含量最多，海水鱼极少。（ ） 5.水产品原料口味单一，只适合咸鲜口味。（ ） 6.带鱼属于梭形鱼类。（ ） 7.鱼鳍分为软条鳍和硬棘鳍，绝大多数鱼鳍是软条。（ ） 8.硬棘鳍都无毒，被刺伤不会疼痛。（ ） 9.水产品仅适合烧、蒸，不能用于炸、烤。（ ） 10.鱼眼大多没有眼睑，不能闭合。（ ） 三、简答题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 1.简述鱼三大部位（鱼头、中段、鱼尾）各自烹饪特点。 2.厨师制作红烧鱼，选用草鱼，对鱼进行部位分档，分析鱼脊背和肚裆肉质特点，以及适合的菜肴。 四、综合分析题（本大题共1小题，每题20分，共20分） 1.结合水产品原料特点，论述水产品原料在烹饪中的应用。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $