专题10 蛋乳品 2027版安微省（分类招生和对口招生）《餐饮类（烹饪原料知识）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版安徽省（分类招生和对口招生）餐饮类《烹饪原料知识》45分钟训练卷专辑，由27份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配餐饮类学生的备考需求。与本专辑配套的还有安微省分类招生和对口招生餐饮类《烹饪概论》《食品营养与卫生》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《烹饪原料知识》 四、主配原料 — 畜禽类 专题10 蛋乳品 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、单选题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.禽蛋除去蛋壳之后，蛋白质占蛋重比例约为（ ） A.5%‑8% B.12%‑13% C.20%‑25% D.30%‑35% 【参考答案】B 【解析】教材：除去蛋壳，蛋中蛋白质占蛋重量 12%～13%，属于完全蛋白质。 2.禽蛋中绝大部分脂肪集中在（ ） A. 蛋壳 B. 蛋白 C. 蛋黄 D. 系带 【参考答案】C 【解析】蛋中脂肪约 10%，绝大部分储存于蛋黄当中，富含卵磷脂。 3.卵磷脂含量丰富，对人体大脑与神经发育有重要作用的部位是（ ） A. 蛋白 B. 蛋黄 C. 外蛋壳膜 D. 气室 【参考答案】B 【解析】蛋黄脂肪含有大量磷脂，约一半为卵磷脂，利于大脑、神经组织发育。 4.以鲜乳为原料，接种乳酸菌发酵得到的乳制品是（ ） A. 奶粉 B. 酸奶 C. 甜炼乳 D. 奶油 【参考答案】B 【解析】酸奶依靠乳酸菌发酵制成，分凝固型、搅拌型。 5.蛋存放时间延长，在蛋大头两层膜之间形成的结构是（ ） A. 系带 B. 气室 C. 胚胎 D. 蛋黄膜 【参考答案】B 【解析】鲜蛋存放，蛋白蛋黄收缩，大头处形成气室；存放越久气室体积越大。 6.固定蛋黄，防止蛋黄在蛋内随意晃动的结构是（ ） A. 气室 B. 系带 C. 蛋壳气孔 D. 外蛋壳膜 【参考答案】B 【解析】系带在蛋白两端，牵拉、固定蛋黄位置。 7.隔绝保护蛋黄，防止蛋黄内容物向蛋白扩散的薄膜是（ ） A. 蛋白膜 B. 蛋黄膜 C. 内蛋壳膜 D. 外蛋壳膜 【参考答案】B 【解析】蛋黄膜包裹蛋黄；新鲜蛋蛋黄膜弹性强，陈蛋弹性消失出现散黄。 8.鸡蛋中适合制作蛋泡糊，实现膨松效果的原料是（ ） A. 蛋清 B. 蛋黄 C. 蛋壳 D. 系带 【参考答案】A 【解析】蛋清具有良好发泡性能，制作蛋泡糊，用于芙蓉、松炸类菜肴。 9.个体较大、腥气偏重，多用于加工松花蛋、咸蛋的禽蛋是（ ） A. 鸡蛋 B. 鸭蛋 C. 鹅蛋 D. 鹌鹑蛋 【参考答案】B 【解析】鸭蛋腥味较重，烹饪使用较少，是制作松花蛋、咸蛋主要原料。 10.体型小巧，外壳带棕褐色斑点，多用于菜肴点缀、整料烹制的是（ ） A. 鸽蛋 B. 鹌鹑蛋 C. 鸡蛋 D. 鸭蛋 【参考答案】B 【解析】鹌鹑蛋个头小，外壳布满棕褐色斑点，适合配菜点缀。 11.松花蛋优质标志，蛋白上出现氨基酸盐结晶花纹称为（ ） A. 气花 B. 松花 C. 蛋花 D. 霜花 【参考答案】B 【解析】“松花” 是氨基酸盐结晶；松花多代表氨基酸含量高，品质佳。 12.牛乳当中占比最高的组分是（ ） A. 乳脂肪 B. 水分 C. 蛋白质 D. 乳糖 【参考答案】B 【解析】牛乳水分占 86%‑89%，是含量最高成分。 13.作为饮用、乳制品加工最主要原料的牛乳是（ ） A. 初乳 B. 常乳 C. 末乳 D. 乳房炎乳 【参考答案】B 【解析】产犊一周之后，成分稳定的常乳，是饮用与加工的原料。 14.蛋壳大部分脱落，依靠蛋白膜包裹内容物，属于我国南方特产的蛋制品是（ ） A. 松花蛋 B. 咸蛋 C. 糟蛋 D. 干蛋粉 【参考答案】C 【解析】糟蛋用糯米酒糟糟制，蛋壳脱落，别名软壳糟蛋；代表：平湖糟蛋、宜宾糟蛋。 15.冰蛋制品储存需要冷库温度控制在（ ） A.0‑4℃ B.-10～-18℃ C. 常温 25℃ D.35℃以上 【参考答案】B 【解析】冰全蛋、冰蛋白、冰蛋黄必须‑10～‑18℃冷冻保存，食用彻底加热。 16.将蛋液脱水制成粉末，加水可复原蛋液状态的制品是（ ） A. 冰蛋 B. 干蛋粉 C. 松花蛋 D. 咸蛋 【参考答案】B 【解析】干蛋类（蛋粉）脱去水分，复水后基本恢复蛋液原有性质。 17.鲜蛋感官检验，摇晃无晃水声，手掂手感特征为（ ） A. 轻飘飘 B. 沉甸甸 C. 忽轻忽重 D. 无重量感 【参考答案】B 【解析】新鲜蛋内部饱满，掂之沉甸甸；陈蛋水分挥发，手感变轻。 18.灯光透视检验鲜蛋，关于合格鲜蛋气室描述正确的是（ ） A. 气室大，可随意移动 B. 气室固定，体积小不移动 C. 气室占据蛋一半体积 D. 气室不停晃动 【参考答案】B 【解析】优质鲜蛋气室小、位置固定；存放越久气室变大。 19.蛋黄局部粘连到蛋壳内壁，称为搭壳蛋，下面说法正确的是（ ） A. 轻度搭壳尽快高温食用 B. 搭壳蛋直接丢弃绝对不能吃 C. 搭壳蛋就是黑腐蛋 D. 搭壳蛋可以长期存放 【参考答案】A 【解析】轻度搭壳蛋尚可食用，必须尽快充分加热；重度贴壳不可食用。 20.母牛产后一周之内产出，酸度高，加热易凝固，不能作为加工原料的是（ ） A. 初乳 B. 常乳 C. 末乳 D. 异常乳 【参考答案】A 【解析】初乳产后一周内产出，成分特殊，不适合加工乳制品。 二、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.蛋黄的营养种类和含量高于蛋白，营养价值更高。（ ） 【参考答案】√ 【解析】蛋黄集中绝大多数脂肪、磷脂、多种维生素，营养价值优于蛋白。 2.蛋壳表面大量气孔，既是蛋孵化需要，也是微生物侵入通道。（ ） 【参考答案】√ 【解析】蛋壳密布气孔，气体交换同时微生物可以由此侵入蛋内部。 3.陈蛋存放时间久，气室会不断缩小。（ ） 【参考答案】× 【解析】存放时间越长蛋内水分散失，气室体积变大。 4.系带的功能是固定蛋黄位置。（ ） 【参考答案】√ 【解析】两端系带牵拉，让蛋黄基本处于蛋的中心。 5.蛋清发泡能力强，适合制作蛋泡糊。（ ） 【参考答案】√ 【解析】蛋白能够充分打发，用于芙蓉菜式、松炸菜肴。 6.初乳营养丰富，酸度高加热易凝固，适合大量加工奶粉。（ ） 【参考答案】× 【解析】初乳理化性质特殊，不适合乳制品加工。 7.糟蛋属于发酵蛋制品，蛋壳脱落，蛋白膜包裹蛋内容物。（ ） 【参考答案】√ 【解析】糟蛋糯米酒糟糟制，蛋壳脱落，属于南方特色冷食蛋品。 8.酪蛋白遇到酸或者凝乳酶会发生凝固，是制作干酪基础原理。（ ） 【参考答案】√ 【解析】酪蛋白凝固，是干酪、酸奶加工的重要原理。 9.灯光透视检验，黑腐蛋整体不透光，呈灰黑色，完全不能食用。（ ） 【参考答案】√ 【解析】黑腐蛋属于劣蛋，产生有毒物质，禁止食用。 10.石灰水浸泡保鲜，原理是封闭蛋壳气孔，减缓蛋品质劣变。（ ） 【参考答案】√ 【解析】碳酸钙沉积堵塞气孔，减少水分散失、微生物进入。 三、简答题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 1.结合牛乳营养知识，说明酪蛋白、乳糖、乳脂肪的特点，同时写出初乳为什么不能作为乳制品加工原料。 【参考答案】 （1）成分特点： ①酪蛋白：牛乳主要蛋白质，遇酸、凝乳酶会凝固，是干酪制作基础； ②乳糖：哺乳动物特有糖类，甜度低，为牛乳提供能量； ③乳脂肪：以微小脂肪球分散，赋予牛乳香气，是奶油、黄油原料。 （2）初乳：母牛产后一周产出；干物质、蛋白含量异常高，酸度高，加热容易发生凝固；理化指标不稳定，因此不能作为乳制品加工原料。 2.简述初乳、常乳、末乳的区别，哪一类作为加工主要原料。 【参考答案】 ①初乳：母牛产后一周内产出，酸度高加热易凝固，不宜加工； ②常乳：产犊一周后成分稳定，是饮用、乳制品加工主要原料； ③末乳（老乳）：干奶期产出，成分不稳定，部分带有异味。 【解析】乳的种类考点。 四、综合分析题（本大题共1小题，每题20分，共20分） 1.食堂采购一批鲜鸡蛋，请结合教材知识，分别从感官检验、灯光透视检验两个角度，说明如何鉴别鲜蛋品质；同时写出鲜蛋冷藏保管的关键条件。 【参考答案】 （1）感官检验：看蛋壳洁净完整，带有外蛋壳膜，有白霜；轻碰发出清脆撞击声；手掂沉甸甸；摇晃无晃水声；打开蛋黄隆起，无异味。 （2）灯光透视检验：气室小而且固定不移动；蛋白浓厚透明；蛋黄居于中心；无胚胎发育、霉斑。 （3）冷藏保管条件：温度控制 0‑1.5℃；相对湿度 80%‑85%；库房干净；避免温度大幅波动。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版安徽省（分类招生和对口招生）餐饮类《烹饪原料知识》45分钟训练卷专辑，由27份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配餐饮类学生的备考需求。与本专辑配套的还有安微省分类招生和对口招生餐饮类《烹饪概论》《食品营养与卫生》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《烹饪原料知识》 四、主配原料 — 畜禽类 专题10 蛋乳品 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、单选题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.禽蛋除去蛋壳之后，蛋白质占蛋重比例约为（ ） A.5%‑8% B.12%‑13% C.20%‑25% D.30%‑35% 2.禽蛋中绝大部分脂肪集中在（ ） A. 蛋壳 B. 蛋白 C. 蛋黄 D. 系带 3.卵磷脂含量丰富，对人体大脑与神经发育有重要作用的部位是（ ） A. 蛋白 B. 蛋黄 C. 外蛋壳膜 D. 气室 4.以鲜乳为原料，接种乳酸菌发酵得到的乳制品是（ ） A. 奶粉 B. 酸奶 C. 甜炼乳 D. 奶油 5.蛋存放时间延长，在蛋大头两层膜之间形成的结构是（ ） A. 系带 B. 气室 C. 胚胎 D. 蛋黄膜 6.固定蛋黄，防止蛋黄在蛋内随意晃动的结构是（ ） A. 气室 B. 系带 C. 蛋壳气孔 D. 外蛋壳膜 7.隔绝保护蛋黄，防止蛋黄内容物向蛋白扩散的薄膜是（ ） A. 蛋白膜 B. 蛋黄膜 C. 内蛋壳膜 D. 外蛋壳膜 8.鸡蛋中适合制作蛋泡糊，实现膨松效果的原料是（ ） A. 蛋清 B. 蛋黄 C. 蛋壳 D. 系带 9.个体较大、腥气偏重，多用于加工松花蛋、咸蛋的禽蛋是（ ） A. 鸡蛋 B. 鸭蛋 C. 鹅蛋 D. 鹌鹑蛋 10.体型小巧，外壳带棕褐色斑点，多用于菜肴点缀、整料烹制的是（ ） A. 鸽蛋 B. 鹌鹑蛋 C. 鸡蛋 D. 鸭蛋 11.松花蛋优质标志，蛋白上出现氨基酸盐结晶花纹称为（ ） A. 气花 B. 松花 C. 蛋花 D. 霜花 12.牛乳当中占比最高的组分是（ ） A. 乳脂肪 B. 水分 C. 蛋白质 D. 乳糖 13.作为饮用、乳制品加工最主要原料的牛乳是（ ） A. 初乳 B. 常乳 C. 末乳 D. 乳房炎乳 14.蛋壳大部分脱落，依靠蛋白膜包裹内容物，属于我国南方特产的蛋制品是（ ） A. 松花蛋 B. 咸蛋 C. 糟蛋 D. 干蛋粉 15.冰蛋制品储存需要冷库温度控制在（ ） A.0‑4℃ B.-10～-18℃ C. 常温 25℃ D.35℃以上 16.将蛋液脱水制成粉末，加水可复原蛋液状态的制品是（ ） A. 冰蛋 B. 干蛋粉 C. 松花蛋 D. 咸蛋 17.鲜蛋感官检验，摇晃无晃水声，手掂手感特征为（ ） A. 轻飘飘 B. 沉甸甸 C. 忽轻忽重 D. 无重量感 18.灯光透视检验鲜蛋，关于合格鲜蛋气室描述正确的是（ ） A. 气室大，可随意移动 B. 气室固定，体积小不移动 C. 气室占据蛋一半体积 D. 气室不停晃动 19.蛋黄局部粘连到蛋壳内壁，称为搭壳蛋，下面说法正确的是（ ） A. 轻度搭壳尽快高温食用 B. 搭壳蛋直接丢弃绝对不能吃 C. 搭壳蛋就是黑腐蛋 D. 搭壳蛋可以长期存放 20.母牛产后一周之内产出，酸度高，加热易凝固，不能作为加工原料的是（ ） A. 初乳 B. 常乳 C. 末乳 D. 异常乳 二、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.蛋黄的营养种类和含量高于蛋白，营养价值更高。（ ） 2.蛋壳表面大量气孔，既是蛋孵化需要，也是微生物侵入通道。（ ） 3.陈蛋存放时间久，气室会不断缩小。（ ） 4.系带的功能是固定蛋黄位置。（ ） 5.蛋清发泡能力强，适合制作蛋泡糊。（ ） 6.初乳营养丰富，酸度高加热易凝固，适合大量加工奶粉。（ ） 7.糟蛋属于发酵蛋制品，蛋壳脱落，蛋白膜包裹蛋内容物。（ ） 8.酪蛋白遇到酸或者凝乳酶会发生凝固，是制作干酪基础原理。（ ） 9.灯光透视检验，黑腐蛋整体不透光，呈灰黑色，完全不能食用。（ ） 10.石灰水浸泡保鲜，原理是封闭蛋壳气孔，减缓蛋品质劣变。（ ） 三、简答题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 1.结合牛乳营养知识，说明酪蛋白、乳糖、乳脂肪的特点，同时写出初乳为什么不能作为乳制品加工原料。 2.简述初乳、常乳、末乳的区别，哪一类作为加工主要原料。 四、综合分析题（本大题共1小题，每题20分，共20分） 1.食堂采购一批鲜鸡蛋，请结合教材知识，分别从感官检验、灯光透视检验两个角度，说明如何鉴别鲜蛋品质；同时写出鲜蛋冷藏保管的关键条件。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $