专题9 畜禽类原料的品质检验与保管 2027版安微省（分类招生和对口招生）《餐饮类（烹饪原料知识）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版安徽省（分类招生和对口招生）餐饮类《烹饪原料知识》45分钟训练卷专辑，由27份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配餐饮类学生的备考需求。与本专辑配套的还有安微省分类招生和对口招生餐饮类《烹饪概论》《食品营养与卫生》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《烹饪原料知识》 四、主配原料 — 畜禽类 专题9 畜禽类原料的品质检验与保管 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、单选题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.畜禽屠宰之后肉死后变化正确顺序是（ ） A. 尸僵→成熟→自溶→腐败 B. 成熟→尸僵→自溶→腐败 C. 自溶→尸僵→成熟→腐败 D. 尸僵→自溶→成熟→腐败 【答案】A 【解析】畜禽屠宰后经历四个阶段：尸僵、成熟、自溶、腐败。 2.造成肉发生尸僵的主要物质是糖原分解产生的（ ） A. 醋酸 B. 乳酸 C. 柠檬酸 D. 酒精 【答案】B 【解析】糖原在酶的作用分解生成乳酸，pH 下降，肌肉发生尸僵变硬。 3.关于尸僵期的肉，描述正确的是（ ） A. 肉质柔软多汁，香味浓郁 B. 肉质坚硬、不易煮烂，不适合烹调 C. 肉汁透明，风味佳 D. 微生物大量繁殖发生腐败 【答案】B 【解析】尸僵阶段肉坚硬，弹性差，难煮烂，不适合烹调，适合短期储存。 4.肉成熟阶段，感官上会出现的现象是（ ） A. 肉质持续僵硬 B. 肌肉回软，析出透明肉汁，产生肉香 C. 肉表面发黏发灰 D. 产生刺鼻腐败臭味 【答案】B 【解析】成熟阶段酶的作用让肌肉回软，析出透明肉汁，风味提升，适合烹饪。 5.肉成熟速度和温度关系描述正确的是（ ） A. 温度越高成熟越快，但高温易造成微生物繁殖腐败 B. 温度越高成熟越慢 C. 低温下完全不能发生成熟变化 D. 温度对成熟速度没有影响 【答案】A 【解析】温度越高成熟越快，但高温利于微生物生长，生产上多用低温实现肉的成熟。 6.肉自溶阶段产生的主要驱动因素是（ ） A. 外界光照 B. 肉自身组织酶分解蛋白质脂肪 C. 只有细菌作用 D. 食盐渗透作用 【答案】B 【解析】自溶是肉类自身酶过度分解组织，是成熟的延续，还未完全腐败。 7.肉类发生腐败变质，起主导作用的是（ ） A. 肉自身糖原 B. 微生物大量生长繁殖 C. 低温储存 D. 真空密封 【答案】B 【解析】腐败主要由微生物增殖造成，会产生有毒、恶臭物质，不可食用。 8.关于瘦肉精说法错误的是（ ） A. 属于违禁兽药，禁止用于生猪养殖 B. 大量蓄积在猪肝、猪肺内脏器官 C. 食用含有瘦肉精猪肉可引发头晕心悸肌肉颤抖中毒 D. 食用瘦肉精猪肉只会造成肠胃轻微腹泻无其他危害 【答案】D 【解析】瘦肉精中毒会恶心、头晕、心悸、肌肉颤抖，危害心血管。 9.新鲜家畜肉感官检验，肌肉弹性的现象为（ ） A. 手指按压凹陷迅速复原 B. 按压凹陷完全不能恢复 C. 表面黏手 D. 肌肉软烂松散 【答案】A 【解析】新鲜畜肉肉质紧密富有弹性，按压后凹陷快速复原。 10.畜禽鲜肉主流保管方法是（ ） A. 常温敞口堆放 B. 低温保藏法 C. 阳光暴晒 D. 浸泡清水常温存放 【答案】B 【解析】畜禽鲜肉主要依靠低温保藏，抑制酶活性与微生物繁殖。 11.新鲜家畜内脏肝脏感官品质特征是（ ） A. 颜色灰暗发乌，表面发黏 B. 颜色鲜亮有光泽，质地柔软富有弹性 C. 有腐败异味 D. 组织松散一碰即碎 【答案】B 【解析】新鲜肝脏色泽鲜亮，有光泽，质地柔软有弹性；变质肝颜色发暗发黏。 12.新鲜猪肉冷藏短期储存适宜冰箱冷藏温度（ ） A.0‑4℃ B.20‑25℃ C.35℃ D.-100℃ 【答案】A 【解析】鲜肉短期冷藏 0‑4℃；长期冷冻‑18℃。 13.下面对成熟阶段肉类的利用，说法正确的是（ ） A. 成熟肉肉汁透明，弹性好，适合各类烹调 B. 成熟肉必须冷冻三年以后才可以食用 C. 成熟阶段就是腐败阶段 D. 成熟肉只能炖汤，不能爆炒 【答案】A 【解析】成熟肉各项感官指标优良，适合炒、炖、卤多种烹调。 14.冷冻畜禽肉长时间存放，会出现什么品质变化（ ） A. 脂肪氧化酸败，风味下降 B. 品质永久不变 C. 蛋白质含量自动升高 D. 肉质越来越细嫩 【答案】A 【解析】冷冻不能停止全部化学反应，长期储存脂肪氧化酸败变质。 15.新鲜光禽皮肤的感官特征（ ） A. 有光泽，干燥，弹性好 B. 无光泽、发潮黏手 C. 皮肤发绿长霉 D. 一撕就破 【答案】A 【解析】新鲜光禽皮肤光泽、干爽富有弹性。 16.活禽质量检验，下面哪一项不属于检验项目（ ） A. 眼睛明亮有神 B. 嗉囊无积水积食 C. 肛门无稀薄污秽粪便 D. 家禽羽毛品牌标签 【答案】D 【解析】活禽检验看眼神、嗉囊、肛门、体表，品牌标签不属于感官品质指标。 17.检验火腿是否酸败哈喇，常用什么工具刺入肉厚部位嗅闻气味（ ） A. 竹签 B. 金属刀 C. 温度计 D. 玻璃棒 【答案】A 【解析】火腿品质检验：使用三根竹签刺入肉厚部位，拔出闻竹签气味。 18.品质优良冬腿（冬季加工火腿）外表皮面颜色是（ ） A. 淡棕红色 B. 灰白色发黏 C. 墨绿色霉斑 D. 灰黑色 【答案】A 【解析】冬腿皮面淡棕红色，肉面酱黄色；春腿皮面金黄。 19.火腿出现炒芝麻香味代表（ ） A. 品质极佳 B. 轻度脂肪酸败 C. 完全正常 D. 香料放得多 【答案】B 【解析】火腿出现炒芝麻香味是轻度酸败；出现酸味代表重度变质不可食用。 20.优质腊肉感官特征描述正确的是（ ） A. 外表干燥坚实，皮色金黄，肌肉玫瑰红色，无哈喇味 B. 表面潮湿黏手，大面积霉斑 C. 脂肪发黄走油，酸败异味 D. 肌肉发黑发暗 【答案】A 【解析】优质腊肉干燥坚实，皮金黄，肌肉玫瑰红色，芳香无异味。 二、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.优质腊肉表面黏手潮湿，肌肉颜色发黑。（ ） 【答案】× 【解析】好腊肉外表干燥坚实，肌肉玫瑰红色，无黏手发霉。 2.冻肉存放时需要紧紧堆叠贴紧冰箱内壁，冷气效果才最好。（ ） 【答案】× 【解析】冻肉之间、与箱壁留空隙，利于冷气循环降温。 3.肉自溶就是腐败变质，出现自溶现象必须直接丢弃。（ ） 【答案】× 【解析】自溶是成熟的延续，还不等于腐败；继续发展才进入腐败。 4.肉类腐败主要原因为微生物大量繁殖，产生有毒有害物质。（ ） 【答案】√ 【解析】腐败肉含有毒素，无论怎么加热都不建议食用。 5.新鲜畜肉按压后凹陷不能恢复，属于品质良好鲜肉。（ ） 【答案】× 【解析】按压凹陷不能复原，代表肉不新鲜弹性丧失。 6.肉汤浑浊，脂肪分散成细小油滴，是新鲜畜肉煮沸后的特征。（ ） 【答案】× 【解析】新鲜肉汤澄清，脂肪团聚浮于表面；浑浊代表肉不新鲜。 7.新鲜光禽眼球饱满，角膜透亮；变质禽肉眼球塌陷浑浊。（ ） 【答案】√ 【解析】眼部是检验光禽新鲜度重要感官指标。 8.活禽检验时嗉囊积水、积大量积食，属于健康活禽。（ ） 【答案】× 【解析】嗉囊积水积食往往是家禽患病表现。 9.检验火腿品质，竹签闻到炒芝麻香味，属于轻度脂肪酸败。（ ） 【答案】√ 【解析】炒芝麻香 = 轻度酸败；酸味代表重度变质，禁止食用。 10.畜禽鲜肉保管主要采用低温保藏法。（ ） 【答案】√ 【解析】低温抑制酶活性、抑制微生物，是肉类主流保管手段。 三、简答题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 1.简述火腿品质检验主要四个方面内容，以及酸败的气味现象。 【答案】 检验： ①外表外观：观察皮面、肉面色泽。优质火腿皮面呈淡棕红色或蜡黄色，肉面肌肉玫瑰红、脂肪洁白；无霉变、无虫蛀、无黏液，表面无严重泛油流淌现象。 ②肉质（竹签插嗅）：采用三签法，将竹签分别插入火腿上中下三处肉质厚的部位，拔出嗅闻竹签气味，判断肉质内部有无酸败、哈喇异味。 ③外形式样：外形呈完整琵琶形，腿骨不外露，腿爪完整，皮肉贴合紧密，无开裂、无鼓泡、无严重变形，重量符合该等级火腿规格。 ④气味：整体嗅闻火腿固有腊香，正常应有浓郁火腿腊香；排除酸臭味、哈喇味、炒芝麻味等异常气味。 酸败现象： 炒芝麻香味为轻度脂肪酸败，需要尽快消耗，不宜继续久存；出现明显酸味属于重度酸败，毒素难以通过加热去除，禁止食用。 【解析】畜禽肉制品品质检验，火腿采用感官检验，三签插嗅是火腿品质检验的核心操作。 2.写出辨别含有瘦肉精猪肉的感官要点。 【答案】 感官要点： （1）肌肉形态：瘦肉异常肥厚发达，肌肉饱满突出，肌肉纤维比较疏松；正常猪肉肥瘦分布均匀，有适度肌间脂肪。 （2）皮下脂肪：皮下脂肪层极薄，有的部位几乎看不到脂肪层；合格猪肉皮下具备一定厚度脂肪。 （3）色泽：肉色特别鲜红光亮，颜色过于艳丽；正常新鲜猪肉呈淡红色，光泽自然。 （4）弹性：用手指按压肉面，回弹速度较差；正常新鲜猪肉按压后凹陷可快速复原。 【解析】瘦肉精猪肉检验考点，主要依靠感官初步筛查，最终判定需要实验室理化检测，感官仅作为初步辨别线索。 四、综合分析题（本大题共1小题，每题20分，共20分） 1. 食堂采购一批新鲜猪肉，需要开展入库感官验收，请结合家畜肉品质检验知识，从色泽、弹性、黏度、气味、肉汤试验五个维度说明如何判断猪肉新鲜度。 【答案】 （1）色泽：新鲜肉肌肉有光泽，脂肪洁白；不新鲜肉色泽发暗，脂肪发黄；腐败肉发灰发绿。 （2）弹性：新鲜肉手指按压凹陷快速复原；不新鲜肉复原缓慢；腐败肉凹陷完全不能恢复。 （3）黏度：新鲜肉表面微干或者微湿润，不黏手；变质肉表面黏手，有黏液。 （4）气味：新鲜肉具备正常鲜肉气味；不新鲜肉有轻微酸气；腐败肉刺鼻腐臭。 （5）肉汤试验：鲜肉煮沸汤汁澄清，脂肪团聚浮在表面，肉香浓郁；不新鲜肉汤浑浊，油滴细碎，香味淡；腐败肉汤恶臭，不可食用。 总结，多项感官指标综合判定，不合格原料拒绝入库。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版安徽省（分类招生和对口招生）餐饮类《烹饪原料知识》45分钟训练卷专辑，由27份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配餐饮类学生的备考需求。与本专辑配套的还有安微省分类招生和对口招生餐饮类《烹饪概论》《食品营养与卫生》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《烹饪原料知识》 四、主配原料 — 畜禽类 专题9 畜禽类原料的品质检验与保管 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、单选题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.畜禽屠宰之后肉死后变化正确顺序是（ ） A. 尸僵→成熟→自溶→腐败 B. 成熟→尸僵→自溶→腐败 C. 自溶→尸僵→成熟→腐败 D. 尸僵→自溶→成熟→腐败 2.造成肉发生尸僵的主要物质是糖原分解产生的（ ） A. 醋酸 B. 乳酸 C. 柠檬酸 D. 酒精 3.关于尸僵期的肉，描述正确的是（ ） A. 肉质柔软多汁，香味浓郁 B. 肉质坚硬、不易煮烂，不适合烹调 C. 肉汁透明，风味佳 D. 微生物大量繁殖发生腐败 4.肉成熟阶段，感官上会出现的现象是（ ） A. 肉质持续僵硬 B. 肌肉回软，析出透明肉汁，产生肉香 C. 肉表面发黏发灰 D. 产生刺鼻腐败臭味 5.肉成熟速度和温度关系描述正确的是（ ） A. 温度越高成熟越快，但高温易造成微生物繁殖腐败 B. 温度越高成熟越慢 C. 低温下完全不能发生成熟变化 D. 温度对成熟速度没有影响 6.肉自溶阶段产生的主要驱动因素是（ ） A. 外界光照 B. 肉自身组织酶分解蛋白质脂肪 C. 只有细菌作用 D. 食盐渗透作用 7.肉类发生腐败变质，起主导作用的是（ ） A. 肉自身糖原 B. 微生物大量生长繁殖 C. 低温储存 D. 真空密封 8.关于瘦肉精说法错误的是（ ） A. 属于违禁兽药，禁止用于生猪养殖 B. 大量蓄积在猪肝、猪肺内脏器官 C. 食用含有瘦肉精猪肉可引发头晕心悸肌肉颤抖中毒 D. 食用瘦肉精猪肉只会造成肠胃轻微腹泻无其他危害 9.新鲜家畜肉感官检验，肌肉弹性的现象为（ ） A. 手指按压凹陷迅速复原 B. 按压凹陷完全不能恢复 C. 表面黏手 D. 肌肉软烂松散 10.畜禽鲜肉主流保管方法是（ ） A. 常温敞口堆放 B. 低温保藏法 C. 阳光暴晒 D. 浸泡清水常温存放 11.新鲜家畜内脏肝脏感官品质特征是（ ） A. 颜色灰暗发乌，表面发黏 B. 颜色鲜亮有光泽，质地柔软富有弹性 C. 有腐败异味 D. 组织松散一碰即碎 12.新鲜猪肉冷藏短期储存适宜冰箱冷藏温度（ ） A.0‑4℃ B.20‑25℃ C.35℃ D.-100℃ 13.下面对成熟阶段肉类的利用，说法正确的是（ ） A. 成熟肉肉汁透明，弹性好，适合各类烹调 B. 成熟肉必须冷冻三年以后才可以食用 C. 成熟阶段就是腐败阶段 D. 成熟肉只能炖汤，不能爆炒 14.冷冻畜禽肉长时间存放，会出现什么品质变化（ ） A. 脂肪氧化酸败，风味下降 B. 品质永久不变 C. 蛋白质含量自动升高 D. 肉质越来越细嫩 15.新鲜光禽皮肤的感官特征（ ） A. 有光泽，干燥，弹性好 B. 无光泽、发潮黏手 C. 皮肤发绿长霉 D. 一撕就破 16.活禽质量检验，下面哪一项不属于检验项目（ ） A. 眼睛明亮有神 B. 嗉囊无积水积食 C. 肛门无稀薄污秽粪便 D. 家禽羽毛品牌标签 17.检验火腿是否酸败哈喇，常用什么工具刺入肉厚部位嗅闻气味（ ） A. 竹签 B. 金属刀 C. 温度计 D. 玻璃棒 18.品质优良冬腿（冬季加工火腿）外表皮面颜色是（ ） A. 淡棕红色 B. 灰白色发黏 C. 墨绿色霉斑 D. 灰黑色 19.火腿出现炒芝麻香味代表（ ） A. 品质极佳 B. 轻度脂肪酸败 C. 完全正常 D. 香料放得多 20.优质腊肉感官特征描述正确的是（ ） A. 外表干燥坚实，皮色金黄，肌肉玫瑰红色，无哈喇味 B. 表面潮湿黏手，大面积霉斑 C. 脂肪发黄走油，酸败异味 D. 肌肉发黑发暗 二、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.优质腊肉表面黏手潮湿，肌肉颜色发黑。（ ） 2.冻肉存放时需要紧紧堆叠贴紧冰箱内壁，冷气效果才最好。（ ） 3.肉自溶就是腐败变质，出现自溶现象必须直接丢弃。（ ） 4.肉类腐败主要原因为微生物大量繁殖，产生有毒有害物质。（ ） 5.新鲜畜肉按压后凹陷不能恢复，属于品质良好鲜肉。（ ） 6.肉汤浑浊，脂肪分散成细小油滴，是新鲜畜肉煮沸后的特征。（ ） 7.新鲜光禽眼球饱满，角膜透亮；变质禽肉眼球塌陷浑浊。（ ） 8.活禽检验时嗉囊积水、积大量积食，属于健康活禽。（ ） 9.检验火腿品质，竹签闻到炒芝麻香味，属于轻度脂肪酸败。（ ） 10.畜禽鲜肉保管主要采用低温保藏法。（ ） 三、简答题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 1.简述火腿品质检验主要四个方面内容，以及酸败的气味现象。 2.写出辨别含有瘦肉精猪肉的感官要点。 四、综合分析题（本大题共1小题，每题20分，共20分） 1. 食堂采购一批新鲜猪肉，需要开展入库感官验收，请结合家畜肉品质检验知识，从色泽、弹性、黏度、气味、肉汤试验五个维度说明如何判断猪肉新鲜度。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $