第6卷 酒水服务 重庆市（高职分类考试）《餐饮服务与管理》（高教版·第二版）单元过关卷（原卷版+解析版）

重庆市（高职分类考试）旅游类 《餐饮服务与管理》（高教版第二版） 项目六酒水服务单元过关卷 时间：60分钟总分：100分 班级＿＿＿＿　姓名＿＿＿＿　学号＿＿＿＿　成绩＿＿＿＿ 一、单项选择题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.在国际酒业中，规定测定酒精度数的标准温度为（ ） A.18℃ B.20℃ C.25℃ D.30℃ 2.酒精的汽化温度是（ ） A.70.3℃ B.78.3℃ C.82.3℃ D.88.3℃ 3.酒吧服务员向客人送上调好的酒水时，应从客人哪一侧送上（ ） A.右侧 B.左侧 C.正前方 D.后方 4.当吧台上客人杯中酒水不足（ ）时，可建议客人再来一杯 A.1/2 B.1/3 C.1/4 D.2/5 5.酒吧盘点酒水，已开瓶烈性酒的计量方式是（ ） A.按整瓶统计 B.按标准分量计算 C.忽略不计 D.按半瓶计 6.存酒卡的份数为（ ） A.一式一份 B.一式两份 C.一式三份 D.一式四份 7.调制鸡尾酒时，摇酒壶（Shaker）的规格不含以下哪一种（ ） A.大 B.中 C.小 D.特大 8.用来在杯中调制混合酒材料的大型玻璃杯是（ ） A.调酒杯 B.利口杯 C.古典杯 D.海波杯 9.下列哪一项不属于酒吧电动设备（ ） A.电动搅拌机 B.果汁机 C.榨汁机 D.吧匙 10.可可的原料来源于（ ） A.可可豆 B.咖啡豆 C.茶叶 D.可可花 11.汽水的核心原料是（ ） A.氢气 B.氧气 C.氮气 D.二氧化碳 12.圣代属于哪一类饮品（ ） A.热饮 B.冷冻甜食 C.发酵酒 D.蒸馏酒 13.酒吧营业前领料，领料单最终送交（ ）签字 A.领班 B.保洁员 C.上级管理人员 D.调酒师 14.葡萄酒、啤酒、饮料，原则上酒吧（ ）存酒服务 A.不提供 B.提供 C.经理批准后一定提供 D.客人付费就提供 15.酒吧盘点酒水的首要步骤是（ ） A.核对库存 B.填写酒水盘点表 C.清点数量 D.封存酒水 16.鸡尾酒“旁车（Side Car）”使用的基酒是（ ） A.金酒 B.威士忌 C.白兰地 D.朗姆酒 17.金汤力（Gin Tonic）的基酒是（ ） A.金酒 B.伏特加 C.朗姆酒 D.龙舌兰 18.酒吧的人员构成，一般每个酒吧配调酒师和实习生人数大约为（ ） A.2~3人 B.4~5人 C.6~7人 D.8~9人 19.酒吧的核心产品是（ ） A.小吃 B.果盘 C.酒水 D.纸巾 20.发酵酒是借助微生物发酵，原料不经过（ ）工艺 A.发酵 B.蒸馏 C.过滤 D.陈酿 二、多项选择题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.下列属于酒吧营业前准备工作的有（ ） A.检查酒水存量 B.领料 C.检查吧台卫生 D.盘点酒水基数 2.调酒的常用器具包含（ ） A.摇酒壶 B.调酒杯 C.吧匙 D.榨汁机 3.存酒卡上需要登记的信息有（ ） A.客人姓名 B.酒水名称、剩余量 C.存放时间 D.保管人 4.酒吧营业结束后的检查工作包含（ ） A.检查吧台安全状况 B.关闭除冷藏外电源开关 C.清理水槽 D.锁好门窗 5.非酒精饮料包含以下哪些（ ） A.可可 B.咖啡 C.汽水 D.圣代 6.优质鸡尾酒的特点包括（ ） A.口味优美 B.色泽优美 C.香气协调 D.口味浓烈 7.鸡尾酒命名的方式有（ ） A.以原料命名 B.以人名、地名命名 C.以鸡尾酒颜色命名 D.形象寓意命名 8.酒吧服务中，送酒服务要求（ ） A.轻拿轻放 B.注意卫生 C.托盘从客人右侧上酒 D.大声报酒水名称 9.蒸馏酒常见的品类有（ ） A.白兰地 B.威士忌 C.金酒 D.啤酒 10.酒吧领料环节需要核对的内容（ ） A.数量 B.质量 C.酒水保质期 D.酒水包装 三、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.国际上酒度测定标准温度是20℃。（ ） 2.为客人上酒水，从客人左侧送上酒水。（ ） 3.已经开瓶的烈性酒，盘点时按标准分量计算。（ ） 4.葡萄酒、啤酒原则上可以免费存酒。（ ） 5.摇酒壶分为大中小三种型号。（ ） 6.金汤力鸡尾酒的基酒是金酒。（ ） 7.发酵酒生产过程需要经过蒸馏工序。（ ） 8.存酒卡一式两份，客人和酒吧各持一份。（ ） 9.酒吧营业前，不需要检查酒水品质，只清点数量。（ ） 10.圣代是冰淇淋类冷冻甜食。（ ） 四、简答题（本大题共2小题，每题5分，共10分） 1.简述酒吧酒水盘点的基本步骤。 2.简述酒吧为客人办理存酒服务流程。 五、综合应用题（本大题共1小题，每题10分，共10分） 客人在酒吧饮用威士忌，杯中酒水剩余不足一半，服务员看到后，没有主动上前，客人喝完之后想再点酒，呼叫服务员很久才过来。客人结账时，想要把剩下未喝完的开瓶威士忌寄存。服务员告知：开瓶酒一律不能寄存。客人非常不满。 问题：（1）服务员在服务过程存在哪些错误？ （2）酒吧针对开瓶烈性酒存酒规则是什么？ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 重庆市（高职分类考试）旅游类 《餐饮服务与管理》（高教版第二版） 项目六酒水服务单元过关卷 时间：60分钟总分：100分 班级＿＿＿＿　姓名＿＿＿＿　学号＿＿＿＿　成绩＿＿＿＿ 一、单项选择题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.在国际酒业中，规定测定酒精度数的标准温度为（ ） A.18℃ B.20℃ C.25℃ D.30℃ 【答案】：B 【解析】：在国际酒业中，规定在温度为20℃时，乙醇含量的体积分数为酒精度数，简称“酒度”。 2.酒精的汽化温度是（ ） A.70.3℃ B.78.3℃ C.82.3℃ D.88.3℃ 【答案】：B 【解析】：酒精的汽化温度为78.3℃，只要将发酵过的原料加热到这个温度，就能获得气体酒精，冷却后就是液体酒精。 3.酒吧服务员向客人送上调好的酒水时，应从客人哪一侧送上（ ） A.右侧 B.左侧 C.正前方 D.后方 【答案】：A 【解析】：服务员应将调制好的酒水及时用托盘从客人右侧送上。 4.当吧台上客人杯中酒水不足（ ）时，可建议客人再来一杯 A.1/2 B.1/3 C.1/4 D.2/5 【答案】：A 【解析】：当吧台前客人杯中酒水不足1/2时，可建议客人再来一杯。 5.酒吧盘点酒水，已开瓶烈性酒的计量方式是（ ） A.按整瓶统计 B.按标准分量计算 C.忽略不计 D.按半瓶计 【答案】：B 【解析】：一整瓶酒为一个单位，已开瓶的烈性酒按标准分量计算。 6.存酒卡的份数为（ ） A.一式一份 B.一式两份 C.一式三份 D.一式四份 【答案】：B 【解析】：存酒卡一式两份，客人和酒吧各持一份。 7.调制鸡尾酒时，摇酒壶（Shaker）的规格不含以下哪一种（ ） A.大 B.中 C.小 D.特大 【答案】：D 【解析】：摇酒壶（Shaker），用于调制鸡尾酒，同时使之冷却，按容量分大、中、小三种型号。 8.用来在杯中调制混合酒材料的大型玻璃杯是（ ） A.调酒杯 B.利口杯 C.古典杯 D.海波杯 【答案】：A 【解析】：调酒杯（Mixing Glass），用吧匙在其中调制混合酒的材料的一种大玻璃杯。 9.下列哪一项不属于酒吧电动设备（ ） A.电动搅拌机 B.果汁机 C.榨汁机 D.吧匙 【答案】：D 【解析】：酒吧电动设备包含电动搅拌机、果汁机、榨汁机；吧匙属于调酒器具，非电动设备。 10.可可的原料来源于（ ） A.可可豆 B.咖啡豆 C.茶叶 D.可可花 【答案】：A 【解析】：可可是英文Cacao的译音，原产美洲热带地区，我国广东、台湾等省也有栽培。它是用可可豆的粉末配制而成的饮料。 11.汽水的核心原料是（ ） A.氢气 B.氧气 C.氮气 D.二氧化碳 【答案】：D 【解析】：汽水是一种含有大量二氧化碳气的清凉饮料。 12.圣代属于哪一类饮品（ ） A.热饮 B.冷冻甜食 C.发酵酒 D.蒸馏酒 【答案】：B 【解析】：圣代是在冰淇淋上加有压碎的水果、核桃或果汁等原料的冷食。 13.酒吧营业前领料，领料单最终送交（ ）签字 A.领班 B.保洁员 C.上级管理人员 D.调酒师 【答案】：C 【解析】：填写领料单，送交上级管理人员签字。 14.葡萄酒、啤酒、饮料，原则上酒吧（ ）存酒服务 A.不提供 B.提供 C.经理批准后一定提供 D.客人付费就提供 【答案】：A 【解析】：开瓶的葡萄酒、啤酒、饮料，原则上不提供存酒服务，特殊情况经部门经理同意后可酌情处理。 15.酒吧盘点酒水的首要步骤是（ ） A.核对库存 B.填写酒水盘点表 C.清点数量 D.封存酒水 【答案】：B 【解析】：营业前将酒水基数填写在盘点表上，是盘点工作第一步。 16.鸡尾酒“旁车（Side Car）”使用的基酒是（ ） A.金酒 B.威士忌 C.白兰地 D.朗姆酒 【答案】：C 【解析】：旁车（Side Car）基酒为白兰地。 17.金汤力（Gin Tonic）的基酒是（ ） A.金酒 B.伏特加 C.朗姆酒 D.龙舌兰 【答案】：A 【解析】：金汤力（Gin Tonic），基酒：金酒。 18.酒吧的人员构成，一般每个酒吧配调酒师和实习生人数大约为（ ） A.2~3人 B.4~5人 C.6~7人 D.8~9人 【答案】：B 【解析】：在一般情况下，每个酒吧配备调酒师和实习生4~5人。 19.酒吧的核心产品是（ ） A.小吃 B.果盘 C.酒水 D.纸巾 【答案】：C 【解析】：酒吧是供客人享用酒水、休息、聚会等的场所，酒吧服务的优劣直接影响客人的心理感受，酒水是酒吧核心产品。 20.发酵酒是借助微生物发酵，原料不经过（ ）工艺 A.发酵 B.蒸馏 C.过滤 D.陈酿 【答案】：B 【解析】：发酵酒又称为酿造酒，它是以含糖类、淀粉的果品、谷物等为主要原料，添加酵母酿成酒，经糖化、发酵而产生含酒精的饮料，不经过蒸馏。 二、多项选择题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.下列属于酒吧营业前准备工作的有（ ） A.检查酒水存量 B.领料 C.检查吧台卫生 D.盘点酒水基数 【答案】：A.B.C.D 【解析】：营业前准备：检查酒水剩余量、填写领料单领料、吧台卫生清洁、酒水盘点，全部属于营业前准备。 2.调酒的常用器具包含（ ） A.摇酒壶 B.调酒杯 C.吧匙 D.榨汁机 【答案】：A.B.C 【解析】：调酒器具：摇酒壶、调酒杯、吧匙；榨汁机属于电动设备，不属于基础调酒器具。 3.存酒卡上需要登记的信息有（ ） A.客人姓名 B.酒水名称、剩余量 C.存放时间 D.保管人 【答案】：A.B.C.D 【解析】：存酒卡内容：姓名、单位、联系电话，酒水名称、剩余量、存放时间、保管制取。 4.酒吧营业结束后的检查工作包含（ ） A.检查吧台安全状况 B.关闭除冷藏外电源开关 C.清理水槽 D.锁好门窗 【答案】：A.B.C.D 【解析】：全面检查酒吧的安全状况，关闭除冷藏以外的电源开关，关好水盘存，做好收尾。 5.非酒精饮料包含以下哪些（ ） A.可可 B.咖啡 C.汽水 D.圣代 【答案】：A.B.C.D 【解析】：非酒精饮料板块：可可、咖啡、汽水、圣代（冷冻甜食）均属于无酒精饮品。 6.优质鸡尾酒的特点包括（ ） A.口味优美 B.色泽优美 C.香气协调 D.口味浓烈 【答案】：A.B.C 【解析】：一杯好的鸡尾酒，必须具备特点：口味优美、色泽优美、香气协调。 7.鸡尾酒命名的方式有（ ） A.以原料命名 B.以人名、地名命名 C.以鸡尾酒颜色命名 D.形象寓意命名 【答案】：A.B.C.D 【解析】：鸡尾酒命名方法：原料命名；人名地名；颜色；形象寓意命名。 8.酒吧服务中，送酒服务要求（ ） A.轻拿轻放 B.注意卫生 C.托盘从客人右侧上酒 D.大声报酒水名称 【答案】：A.B.C 【解析】：送酒服务轻拿轻放，保持卫生，右侧上酒水；不能大声喧哗。 9.蒸馏酒常见的品类有（ ） A.白兰地 B.威士忌 C.金酒 D.啤酒 【答案】：A.B.C 【解析】：啤酒属于发酵酒；白兰地、威士忌、金酒均为蒸馏酒。 10.酒吧领料环节需要核对的内容（ ） A.数量 B.质量 C.酒水保质期 D.酒水包装 【答案】：A.B 【解析】：到仓库领用酒水及其他物品、物料时应核对数量，检查质量。 三、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.国际上酒度测定标准温度是20℃。（ ） 【答案】：正确 【解析】：在国际酒业中，规定在温度为20℃时，乙醇含量的体积分数为酒精度数。 2.为客人上酒水，从客人左侧送上酒水。（ ） 【答案】：错误 【解析】：酒水从客人右侧送上。 3.已经开瓶的烈性酒，盘点时按标准分量计算。（ ） 【答案】：正确 【解析】：一整瓶酒为一个单位，已开瓶的烈性酒按标准分量计算。 4.葡萄酒、啤酒原则上可以免费存酒。（ ） 【答案】：错误 【解析】：开瓶葡萄酒、啤酒原则上不提供存酒服务。 5.摇酒壶分为大中小三种型号。（ ） 【答案】：正确 【解析】：摇酒壶，按容量分大、中、小三种型号。 6.金汤力鸡尾酒的基酒是金酒。（ ） 【答案】：正确 【解析】：金汤力基酒为金酒。 7.发酵酒生产过程需要经过蒸馏工序。（ ） 【答案】：错误 【解析】：发酵酒不经过蒸馏，蒸馏酒才需要蒸馏。 8.存酒卡一式两份，客人和酒吧各持一份。（ ） 【答案】：正确 【解析】：存酒卡一式两份，客人和酒吧各一份。 9.酒吧营业前，不需要检查酒水品质，只清点数量。（ ） 【答案】：错误 【解析】：领料和盘点时，既要核对数量，也要检查酒水质量。 10.圣代是冰淇淋类冷冻甜食。（ ） 【答案】：正确 【解析】：圣代是在冰淇淋上加有压碎的水果、核桃或果汁等原料的冷食。 四、简答题（本大题共2小题，每题5分，共10分） 1.简述酒吧酒水盘点的基本步骤。 【答案】：①营业前将酒水基数填写在盘点表上； ②核对盘点酒水数量是否与上一次实际盘存数相同； ③检查基数数量是否与酒吧实际库存数相同； ④一整瓶酒为一个单位，已开瓶烈性酒按标准分量统计，核对库存。 【解析】：①营业前将酒水基数填写在盘点表上； ②核对盘点酒水数量是否与上一次实际盘存数相同； ③检查基数数量是否与酒吧实际库存数相同； ④一整瓶酒为一个单位，已开瓶烈性酒按标准分量统计，核对库存。 2.简述酒吧为客人办理存酒服务流程。 【答案】：①客人提出存酒需求，确认酒水类型，葡萄酒、啤酒原则不存； ②编写存酒卡，登记客人信息、酒水名称、剩余量、存放时间、保管人； ③存酒卡一式两份，一份客人留存，一份酒吧留存，标签贴酒瓶； ④客人再次到店消费时主动提示客人使用存酒。 【解析】：①客人提出存酒需求，确认酒水类型，葡萄酒、啤酒原则不存； ②编写存酒卡，登记客人信息、酒水名称、剩余量、存放时间、保管人； ③存酒卡一式两份，一份客人留存，一份酒吧留存，标签贴酒瓶； ④客人再次到店消费时主动提示客人使用存酒。 五、综合应用题（本大题共1小题，每题10分，共10分） 客人在酒吧饮用威士忌，杯中酒水剩余不足一半，服务员看到后，没有主动上前，客人喝完之后想再点酒，呼叫服务员很久才过来。客人结账时，想要把剩下未喝完的开瓶威士忌寄存。服务员告知：开瓶酒一律不能寄存。客人非常不满。 问题：（1）服务员在服务过程存在哪些错误？ （2）酒吧针对开瓶烈性酒存酒规则是什么？ 【答案】：（1）①客人杯中酒水不足1/2，服务员没有主动推销酒水；②客人呼叫响应不及时；③直接告知一律不能寄存，表述错误。 （2）烈性酒原则可以办理存酒；葡萄酒、啤酒、饮料原则不提供存酒；特殊情况，经部门经理同意后可酌情处理。办理存酒需要填写存酒卡，一式两份，登记信息，酒瓶贴标签。 【解析】：（1）①客人杯中酒水不足1/2，服务员没有主动推销酒水；②客人呼叫响应不及时；③直接告知一律不能寄存，表述错误。 （2）烈性酒原则可以办理存酒；葡萄酒、啤酒、饮料原则不提供存酒；特殊情况，经部门经理同意后可酌情处理。办理存酒需要填写存酒卡，一式两份，登记信息，酒瓶贴标签。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $