第5卷 宴会服务 重庆市（高职分类考试）《餐饮服务与管理》（高教版·第二版）单元过关卷（原卷版+解析版）

重庆市（高职分类考试）旅游类 《餐饮服务与管理》（高教版第二版） 项目五宴会服务单元过关卷 时间：60分钟总分：100分 班级＿＿＿＿　姓名＿＿＿＿　学号＿＿＿＿　成绩＿＿＿＿ 一、单项选择题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.西餐宴会服务过程遵循的服务原则是（ ） A.先男后女、先主后宾 B.先宾后主、女士优先 C.先主后宾、男士优先 D.先女后男、先主后宾 2.西餐宴会撤盘操作一般采用（ ），一次不能拿太多，防止手摔碎餐具。 A.托盘徒手操作 B.餐盘夹取操作 C.单手端盘操作 D.推车操作 3.西餐宴会多桌时，上菜时机以（ ）为准。 A.副主桌 B.最远桌 C.离厨房最近桌 D.主桌 4.西餐宴会中，服务头盘时，从客人（ ）侧送上头盘。 A.左侧 B.右侧 C.后侧 D.任意一侧 5.西餐宴会服务鱼类菜肴，服务顺序正确的是（ ） A.先斟白葡萄酒，再上鱼类菜肴 B.先上鱼，再斟白葡萄酒 C.先撤餐具，再斟酒 D.先上面包，再上鱼 6.西餐宴会肉类主菜服务，一般在大菜盘中由值台员为客人分派，在分派菜肴和沙司前，应先上（ ） A.水果 B.沙拉 C.面包黄油 D.甜品 7.西餐宴会主菜和蔬菜采用俄式服务，从客人（ ）侧分派主菜和蔬菜。 A.右 B.左 C.后方 D.前方 8.西餐宴会休息室内，客人是立饮时，应先给客人（ ） A.餐巾 B.餐币 C.餐巾纸 D.水杯 9.西餐宴会休息室服务，客人是坐饮时，先在客人面前茶几上（ ），再上酒水。 A.放上杯垫 B.放餐巾 C.摆刀叉 D.摆餐盘 10.西餐宴会休息室，当客人饮用餐后酒时，服务员应向客人推介餐后酒，餐后酒主要是（ ） A.啤酒、黄酒 B.利口酒、白兰地 C.白葡萄酒、红葡萄酒 D.鸡尾酒、香槟 11.西餐宴会，当上每一道菜之前，应先撤去（ ） A.上一道菜肴的餐具 B.水杯 C.椅子 D.装饰花 12.西餐宴会，如餐桌上的餐具已用完，应先摆好相应的（ ），再上菜。 A.餐巾 B.餐用具 C.鲜花 D.酒杯 13.西餐宴会，在撤餐具时，动作要（ ） A.重、快 B.大声、迅速 C.轻、稳 D.随意 14.西餐宴会客人到达宴会厅门口，迎宾员应主动上前表示欢迎，礼貌问候后，将客人引领至（ ） A.宴会厅主桌 B.休息室 C.吧台 D.洗手间 15.西餐宴会休息室服务，递送酒水前应先做（ ），并征求客人意见。 A.介绍酒水 B.直接倒酒 C.递餐盘 D.上甜品 16.西餐宴会休息室服务，客人坐饮，酒水送上后，应（ ） A.把水杯放在茶几上 B.直接将酒杯递客人手里 C.先上水果 D.先上黄油面包 17.西餐宴会，当客人享用好饮料及餐后酒时，值台员应将汇总好的账单递给（ ） A.主宾 B.主人或其代表（经办人） C.翻译 D.副主人 18.西餐宴会送客服务，主要工作是拉椅送客和（ ） A.递毛巾 B.取递衣帽 C.送上水果 D.倒茶水 19.西餐宴会结束工作，检查、收台、整理宴会厅与休息室，要求与（ ）宴会服务相同。 A.中餐 B.冷餐 C.鸡尾酒会 D.茶会 20.西餐宴会，服务汤品，汤从客人（ ）送上。 A.左侧 B.右侧 C.后方 D.前方 二、多项选择题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.西餐宴会结束工作主要包含（ ） A.检查场地 B.收台 C.整理宴会厅 D.整理休息室 2.西餐宴会休息室，客人饮用餐后酒，常见餐后酒有（ ） A.利口酒 B.白兰地 C.红葡萄酒 D.白葡萄酒 3.西餐宴会服务中，遵循先宾后主、女士优先，适用于哪些环节（ ） A.迎宾引领 B.斟酒 C.上菜 D.撤盘 4.西餐宴会撤盘操作要求（ ） A.徒手操作 B.一次不能拿太多 C.动作轻稳 D.多桌统一撤盘时机 5.西餐宴会送客服务包含（ ） A.拉椅送客 B.取递衣帽 C.主动道别 D.清点餐具 6.西餐宴会休息室服务，餐前酒水服务，客人分为哪两种饮用形式（ ） A.立饮 B.坐饮 C.站饮 D.卧饮 7.西餐宴会鱼类菜肴服务，说法正确的有（ ） A.先斟白葡萄酒 B.从客人右侧上鱼 C.客人吃完鱼，右侧撤鱼盘 D.鱼菜搭配红葡萄酒 8.西餐宴会主菜（肉类）服务，服务内容包含（ ） A.先斟红葡萄酒 B.分派肉类主菜 C.分派蔬菜沙司 D.补充面包黄油 9.西餐宴会结账服务，说法正确的是（ ） A.账单交给主人或经办人 B.结账方法同中餐宴会 C.客人喝完餐后酒之后进行 D.账单交给主宾 10.西餐宴会休息室可以为客人提供（ ） A.餐前酒 B.咖啡 C.红茶 D.餐后酒 三、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.西餐宴会多桌服务，上菜和撤盘时间以副主桌为准。（ ） 2.西餐宴会撤盘为徒手操作，一次不能拿过多餐具，防止摔碎。（ ） 3.西餐宴会服务遵循先主后宾，男士优先的服务原则。（ ） 4.西餐宴会俄式服务，主菜和蔬菜从客人左侧分派。（ ） 5.西餐宴会休息室，客人坐饮，直接把酒水杯递给客人手中。（ ） 6.西餐宴会鱼类菜肴搭配白葡萄酒，先斟酒再上菜。（ ） 7.西餐宴会结账，账单交给主宾进行结算。（ ） 8.西餐宴会送客服务包含拉椅送客、取递衣帽，和中餐宴会要求一致。（ ） 9.西餐宴会休息室，客人饮用咖啡红茶时，服务员可以推介餐后酒。（ ） 10.西餐宴会，上每一道菜之前，不需要撤走上一道菜的餐具。（ ） 四、简答题（本大题共2小题，每题5分，共10分） 1.简述西餐宴会服务的基本原则。 2.简述西餐宴会休息室，客人两种饮酒形式的服务要点。 五、综合应用题（本大题共1小题，每题10分，共10分） 某西餐厅举办80岁寿宴西餐宴会，宴会开始，迎宾员在宴会厅门口迎接宾客，直接将宾客带入宴会厅主桌入座，没有安排休息室。宾客入座后，服务员直接上主菜，没有上头盘、汤品，也没有斟酒。上菜的时候，先给主人上菜，再给女宾上菜，撤盘时一次性拿6个餐盘。 问题：1.案例中有几处错误？2.写出对应的正确操作。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 重庆市（高职分类考试）旅游类 《餐饮服务与管理》（高教版第二版） 项目五宴会服务单元过关卷 时间：60分钟总分：100分 班级＿＿＿＿　姓名＿＿＿＿　学号＿＿＿＿　成绩＿＿＿＿ 一、单项选择题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.西餐宴会服务过程遵循的服务原则是（ ） A.先男后女、先主后宾 B.先宾后主、女士优先 C.先主后宾、男士优先 D.先女后男、先主后宾 【答案】：B 【解析】：服务过程中应遵循先宾后主、女士优先的服务原则。 2.西餐宴会撤盘操作一般采用（ ），一次不能拿太多，防止手摔碎餐具。 A.托盘徒手操作 B.餐盘夹取操作 C.单手端盘操作 D.推车操作 【答案】：A 【解析】：西餐撤盘一般是徒手操作，所以一次不应拿得太多，以免失手摔碎。 3.西餐宴会多桌时，上菜时机以（ ）为准。 A.副主桌 B.最远桌 C.离厨房最近桌 D.主桌 【答案】：D 【解析】：宴会厅全场撤盘、上菜时机应一致；多桌时，以主桌为准。 4.西餐宴会中，服务头盘时，从客人（ ）侧送上头盘。 A.左侧 B.右侧 C.后侧 D.任意一侧 【答案】：B 【解析】：根据头盘配套用的酒，先为客人斟酒，再上头盘。如是冷头盘，则可在宴会前10分钟预先上好。当客人用完头盘后应从客人右侧撤盘。 5.西餐宴会服务鱼类菜肴，服务顺序正确的是（ ） A.先斟白葡萄酒，再上鱼类菜肴 B.先上鱼，再斟白葡萄酒 C.先撤餐具，再斟酒 D.先上面包，再上鱼 【答案】：A 【解析】：如在主菜前多用一道鱼类菜肴，可以继续喝配头盘的白葡萄酒，再从客人右侧上鱼类菜肴。 6.西餐宴会肉类主菜服务，一般在大菜盘中由值台员为客人分派，在分派菜肴和沙司前，应先上（ ） A.水果 B.沙拉 C.面包黄油 D.甜品 【答案】：B 【解析】：主菜大多是肉类菜肴，一般盛放在大菜盘中由值台员为客人分派，并配有蔬菜和沙司，有时还配有沙拉，上菜前，应先斟好红葡萄酒（斟酒方法与西餐正餐服务相同），并视情况为客人补充面包和黄油。 7.西餐宴会主菜和蔬菜采用俄式服务，从客人（ ）侧分派主菜和蔬菜。 A.右 B.左 C.后方 D.前方 【答案】：B 【解析】：西餐宴会采用俄式服务，从客人左侧分派主菜和蔬菜。 8.西餐宴会休息室内，客人是立饮时，应先给客人（ ） A.餐巾 B.餐币 C.餐巾纸 D.水杯 【答案】：C 【解析】：如客人是立饮，则应先给客人餐巾纸，然后递上酒水。 9.西餐宴会休息室服务，客人是坐饮时，先在客人面前茶几上（ ），再上酒水。 A.放上杯垫 B.放餐巾 C.摆刀叉 D.摆餐盘 【答案】：A 【解析】：如客人是坐饮，则应先在客人面前的茶几上放上杯垫，再上酒水。 10.西餐宴会休息室，当客人饮用餐后酒时，服务员应向客人推介餐后酒，餐后酒主要是（ ） A.啤酒、黄酒 B.利口酒、白兰地 C.白葡萄酒、红葡萄酒 D.鸡尾酒、香槟 【答案】：B 【解析】：在客人饮咖啡或红茶时，休息室服务员（或调酒师）应向客人推介餐后酒，主要是各种利口酒和白兰地。 11.西餐宴会，当上每一道菜之前，应先撤去（ ） A.上一道菜肴的餐具 B.水杯 C.椅子 D.装饰花 【答案】：A 【解析】：在上每一道菜之前，应先撤去上一道菜肴的餐具，斟好相应的酒水，再上菜。 12.西餐宴会，如餐桌上的餐具已用完，应先摆好相应的（ ），再上菜。 A.餐巾 B.餐用具 C.鲜花 D.酒杯 【答案】：B 【解析】：如餐桌上的餐具已用完，应先摆好相应的餐用具，再上菜。 13.西餐宴会，在撤餐具时，动作要（ ） A.重、快 B.大声、迅速 C.轻、稳 D.随意 【答案】：C 【解析】：在撤餐具时，动作要轻稳。 14.西餐宴会客人到达宴会厅门口，迎宾员应主动上前表示欢迎，礼貌问候后，将客人引领至（ ） A.宴会厅主桌 B.休息室 C.吧台 D.洗手间 【答案】：B 【解析】：引领服务：客人到达宴会厅门口时，迎宾员应主动上前表示欢迎。礼貌问候后，将客人引领至休息室，并根据需要接挂衣帽。 15.西餐宴会休息室服务，递送酒水前应先做（ ），并征求客人意见。 A.介绍酒水 B.直接倒酒 C.递餐盘 D.上甜品 【答案】：A 【解析】：客人进入休息室后，休息室服务员应向客人问候，并及时向客人送上各式餐前酒。送酒水前应先做介绍并征求客人意见。 16.西餐宴会休息室服务，客人坐饮，酒水送上后，应（ ） A.把水杯放在茶几上 B.直接将酒杯递客人手里 C.先上水果 D.先上黄油面包 【答案】：A 【解析】：如客人是坐饮，则应先在客人面前的茶几上放上杯垫，再上酒水。 17.西餐宴会，当客人享用好饮料及餐后酒时，值台员应将汇总好的账单递给（ ） A.主宾 B.主人或其代表（经办人） C.翻译 D.副主人 【答案】：B 【解析】：当客人享用好饮料及餐后酒时，值台员应将汇总好的账单递给主人或其代表（经办人）结账，结账方法与中餐宴会服务相同。 18.西餐宴会送客服务，主要工作是拉椅送客和（ ） A.递毛巾 B.取递衣帽 C.送上水果 D.倒茶水 【答案】：B 【解析】：送客服务：主要是拉椅送客和取递衣帽，具体要求与中餐宴会服务相同。 19.西餐宴会结束工作，检查、收台、整理宴会厅与休息室，要求与（ ）宴会服务相同。 A.中餐 B.冷餐 C.鸡尾酒会 D.茶会 【答案】：A 【解析】：结束工作：主要有检查、收台、整理宴会厅与休息室，具体要求与中餐宴会服务相同。 20.西餐宴会，服务汤品，汤从客人（ ）送上。 A.左侧 B.右侧 C.后方 D.前方 【答案】：A 【解析】：汤从客人左侧送上。 二、多项选择题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.西餐宴会结束工作主要包含（ ） A.检查场地 B.收台 C.整理宴会厅 D.整理休息室 【答案】：A.B.C.D 【解析】：结束工作：主要有检查、收台、整理宴会厅与休息室。 2.西餐宴会休息室，客人饮用餐后酒，常见餐后酒有（ ） A.利口酒 B.白兰地 C.红葡萄酒 D.白葡萄酒 【答案】：A.B 【解析】：餐后酒，主要是各种利口酒和白兰地。 3.西餐宴会服务中，遵循先宾后主、女士优先，适用于哪些环节（ ） A.迎宾引领 B.斟酒 C.上菜 D.撤盘 【答案】：A.B.C.D 【解析】：服务过程中应遵循先宾后主、女士优先的服务原则，贯穿宴会迎宾、斟酒、上菜、撤盘等全流程。 4.西餐宴会撤盘操作要求（ ） A.徒手操作 B.一次不能拿太多 C.动作轻稳 D.多桌统一撤盘时机 【答案】：A.B.C.D 【解析】：西餐撤盘一般是徒手操作，所以一次不应拿得太多，以免失手摔碎。在撤餐具时，动作要轻稳。宴会厅全场撤盘、上菜时机应一致；多桌时，以主桌为准。 5.西餐宴会送客服务包含（ ） A.拉椅送客 B.取递衣帽 C.主动道别 D.清点餐具 【答案】：A.B.C 【解析】：送客服务主要是拉椅送客和取递衣帽，具体要求与中餐宴会服务相同，包含礼貌道别。清点餐具属于收台工作。 6.西餐宴会休息室服务，餐前酒水服务，客人分为哪两种饮用形式（ ） A.立饮 B.坐饮 C.站饮 D.卧饮 【答案】：A.B 【解析】：如果客人是立饮，则应先给客人餐巾纸，然后递上酒水；如客人是坐饮，则应先在客人面前的茶几上放上杯垫，再上酒水。 7.西餐宴会鱼类菜肴服务，说法正确的有（ ） A.先斟白葡萄酒 B.从客人右侧上鱼 C.客人吃完鱼，右侧撤鱼盘 D.鱼菜搭配红葡萄酒 【答案】：A.B.C 【解析】：如在主菜前多用一道鱼类菜肴，可以继续喝配头盘的白葡萄酒，再从客人右侧上鱼类菜肴。当客人吃完鱼类菜肴后，即可从客人右侧撤下鱼盘及鱼叉、鱼刀。 8.西餐宴会主菜（肉类）服务，服务内容包含（ ） A.先斟红葡萄酒 B.分派肉类主菜 C.分派蔬菜沙司 D.补充面包黄油 【答案】：A.B.C.D 【解析】：主菜大多是肉类菜肴，一般盛放在大菜盘中由值台员为客人分派，并配有蔬菜和沙司，有时还配有沙拉，上菜前，应先斟好红葡萄酒，并视情况为客人补充面包和黄油。 9.西餐宴会结账服务，说法正确的是（ ） A.账单交给主人或经办人 B.结账方法同中餐宴会 C.客人喝完餐后酒之后进行 D.账单交给主宾 【答案】：A.B.C 【解析】：当客人享用好饮料及餐后酒时，值台员应将汇总好的账单递给主人或其代表（经办人）结账，结账方法与中餐宴会服务相同。D错误，不交给主宾。 10.西餐宴会休息室可以为客人提供（ ） A.餐前酒 B.咖啡 C.红茶 D.餐后酒 【答案】：A.B.C.D 【解析】：休息室服务员及时为客人送上咖啡或红茶，糖缸和淡奶壶放在茶几上。在客人饮咖啡或红茶时，休息室服务员应向客人推介餐后酒。餐前为客人送上各式餐前酒。 三、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.西餐宴会多桌服务，上菜和撤盘时间以副主桌为准。（ ） 【答案】：错误 【解析】：宴会厅全场撤盘、上菜时机应一致；多桌时，以主桌为准。 2.西餐宴会撤盘为徒手操作，一次不能拿过多餐具，防止摔碎。（ ） 【答案】：正确 【解析】：西餐撤盘一般是徒手操作，所以一次不应拿得太多，以免失手摔碎。 3.西餐宴会服务遵循先主后宾，男士优先的服务原则。（ ） 【答案】：错误 【解析】：服务过程中应遵循先宾后主、女士优先的服务原则。 4.西餐宴会俄式服务，主菜和蔬菜从客人左侧分派。（ ） 【答案】：正确 【解析】：西餐宴会采用俄式服务，从客人左侧分派主菜和蔬菜。 5.西餐宴会休息室，客人坐饮，直接把酒水杯递给客人手中。（ ） 【答案】：错误 【解析】：如客人是坐饮，则应先在客人面前的茶几上放上杯垫，再上酒水。 6.西餐宴会鱼类菜肴搭配白葡萄酒，先斟酒再上菜。（ ） 【答案】：正确 【解析】：如在主菜前多用一道鱼类菜肴，可以继续喝配头盘的白葡萄酒，再从客人右侧上鱼类菜肴。 7.西餐宴会结账，账单交给主宾进行结算。（ ） 【答案】：错误 【解析】：值台员应将汇总好的账单递给主人或其代表（经办人）结账。 8.西餐宴会送客服务包含拉椅送客、取递衣帽，和中餐宴会要求一致。（ ） 【答案】：正确 【解析】：送客服务主要是拉椅送客和取递衣帽，具体要求与中餐宴会服务相同。 9.西餐宴会休息室，客人饮用咖啡红茶时，服务员可以推介餐后酒。（ ） 【答案】：正确 【解析】：在客人饮咖啡或红茶时，休息室服务员（或调酒师）应向客人推介餐后酒。 10.西餐宴会，上每一道菜之前，不需要撤走上一道菜的餐具。（ ） 【答案】：错误 【解析】：在上每一道菜之前，应先撤去上一道菜肴的餐具，斟好相应的酒水，再上菜。 四、简答题（本大题共2小题，每题5分，共10分） 1.简述西餐宴会服务的基本原则。 【答案】：西餐宴会服务遵循**先宾后主、女士优先**的服务原则。 【解析】：服务过程中应遵循先宾后主、女士优先的服务原则。上菜、斟酒、撤盘、迎宾等所有服务环节均遵守该原则。 2.简述西餐宴会休息室，客人两种饮酒形式的服务要点。 【答案】：①立饮：先向客人递送餐巾纸，再递上酒水； ②坐饮：先在茶几放置杯垫，再上酒水。 【解析】：如果客人是立饮，则应先给客人餐巾纸，然后递上酒水；如客人是坐饮，则应先在客人面前的茶几上放上杯垫，再上酒水。 五、综合应用题（本大题共1小题，每题10分，共10分） 某西餐厅举办80岁寿宴西餐宴会，宴会开始，迎宾员在宴会厅门口迎接宾客，直接将宾客带入宴会厅主桌入座，没有安排休息室。宾客入座后，服务员直接上主菜，没有上头盘、汤品，也没有斟酒。上菜的时候，先给主人上菜，再给女宾上菜，撤盘时一次性拿6个餐盘。 问题：1.案例中有几处错误？2.写出对应的正确操作。 【答案】：1.一共有4处错误： ①迎宾员没有先引领客人到休息室； ②上菜顺序错误，跳过头盘、汤，直接上主菜； ③服务顺序错误，没有遵守先宾后主、女士优先； ④撤盘一次性拿过多餐盘。 2.正确操作： ①宾客到达宴会厅门口，迎宾员礼貌问候，先引领客人进入休息室，提供餐前酒水； ②西餐上菜顺序：头盘→汤→鱼类菜肴→主菜→甜品；上菜前先斟对应酒水； ③服务遵循**先宾后主，女士优先**原则，先给女宾、主宾上菜； ④撤盘采用徒手操作，一次不能拿太多，防止餐具摔碎。 【解析】：1.一共有4处错误： ①迎宾员没有先引领客人到休息室； ②上菜顺序错误，跳过头盘、汤，直接上主菜； ③服务顺序错误，没有遵守先宾后主、女士优先； ④撤盘一次性拿过多餐盘。 2.正确操作： ①宾客到达宴会厅门口，迎宾员礼貌问候，先引领客人进入休息室，提供餐前酒水； ②西餐上菜顺序：头盘→汤→鱼类菜肴→主菜→甜品；上菜前先斟对应酒水； ③服务遵循**先宾后主，女士优先**原则，先给女宾、主宾上菜； ④撤盘采用徒手操作，一次不能拿太多，防止餐具摔碎。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $