第4卷 西餐服务 重庆市（高职分类考试）《餐饮服务与管理》（高教版·第二版）单元过关卷（原卷版+解析版）

重庆市（高职分类考试）旅游类 《餐饮服务与管理》（高教版第二版） 项目四西餐服务单元过关卷 时间：60分钟总分：100分 班级＿＿＿＿　姓名＿＿＿＿　学号＿＿＿＿　成绩＿＿＿＿ 一、单项选择题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.西餐泛指根据西方国家饮食习惯烹制出的菜点，西餐菜肴和服务尤以（ ）为代表。 A.俄式 B.美式 C.法式 D.意式 2.西餐的最后一道是饮料咖啡或茶，咖啡一般要加糖、淡奶或牛奶，一般要加（ ）。 A.柠檬片 B.香桃片 C.桃片 D.苹果片 3.西餐菜肴一般作为西餐的第三道菜，也称为副菜的是（ ）。 A.头盘 B.汤 C.副菜 D.主菜 4.西餐烹调技法中，铁扒是利用金属直接传热而使原料成熟的烹调方法，铁扒起源于（ ）。 A.美国 B.英国 C.法国 D.意大利 5.煎是西餐烹调中使用最广的一种方法，煎制菜肴的油温一般以（ ）成熟为宜。 A.三四成 B.五六成 C.七八成 D.全熟 6.高级西餐厅午晚餐因为节奏较慢，就餐时间长，所以餐厅周转率（ ）。 A.很高 B.很低 C.中等 D.不稳定 7.高级西餐厅接受预订，客人到店后，服务员从（ ）开始依次点菜，最后为主人点菜。 A.女宾 B.男宾 C.老人 D.儿童 8.西餐上菜服务，鱼类菜肴服务，应先从客人（ ）侧上鱼类菜肴。 A.左侧 B.右侧 C.后侧 D.任意一侧 9.西餐佐餐酒服务，一般先饮白葡萄酒，配主菜时才饮用（ ）。 A.红葡萄酒 B.香槟酒 C.白兰地 D.威士忌 10.自助餐服务是当前饭店流行的一种服务方式，冷餐会（Buffet）的接待对象多为（ ）。 A.零散客人 B.团体客人 C.聚餐客人 D.家庭客人 11.自助餐台设计，热菜采用（ ）盛放，客人取菜时由服务员揭开盖子或客人自揭保温盖取菜。 A.普通餐盘 B.陶瓷大碗 C.不锈钢大盘 D.保温锅 12.客房送餐服务，一般提供全天不少于（ ）小时的服务。 A.12 B.16 C.18 D.24 13.客房送餐服务，客人预订送餐方式中，利用客房里的早餐门把手菜单预订，属于（ ）。 A.门把手菜单预订 B.电话预订 C.网络预订 D.现场预订 14.客房送餐服务员送餐到客房，敲门后，礼貌地说（ ）。 A.您好，送餐服务 B.服务员，可以进来吗 C.您好，请问我能进来吗 D.早上好，送餐来了 15.西餐早餐的蛋类制作方法，（ ）是将蛋打入沸水，用小火焖熟，放在烤面包上提供给客人。 A.煎蛋 B.炒蛋 C.水波蛋 D.煮蛋 16.世界技能大赛，第45届世界技能大赛于2019年秋季在（ ）举行。 A.中国上海 B.俄罗斯喀山 C.韩国首尔 D.德国柏林 17.黄油在西餐中主要用作调味品，黄油从制作工艺来分，可以分为（ ）和超高温黄油。 A.生黄油 B.从生牛奶直接制作 C.熟黄油 D.发酵黄油 18.西餐甜点布丁（Pudding）属于（ ）。 A.冷冻甜点 B.烘烤甜点 C.软质甜点 D.搅打甜点 19.西餐礼仪，从进餐开始，贯穿服务全过程，注重对女士的尊重，始终坚持（ ）。 A.长者优先 B.客人优先 C.主人优先 D.女士优先 20.咖啡厅英文为（ ），美国人称为“Cafe”。 二、多项选择题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.西餐的汤大致可分为（ ）。 A.清汤 B.浓汤 C.冷汤 D.蔬菜汤 2.西餐烹调技法中，属于热烹调方法的有（ ）。 A.铁扒 B.煎 C.炒 D.烩 3.高级西餐厅午晚餐服务，餐前准备工作包含（ ）。 A.准备用具、检查餐台 B.准备菜单、托盘、服务手推车 C.准备冰水、咖啡和茶 D.准备调味品 4.西餐自助餐台设计要求包含（ ）。 A.餐台布局要立体感强 B.方便客人取菜 C.主题装饰，突出主题 D.热菜使用保温锅盛放 5.客房送餐服务，送餐途中，服务员需要做到（ ）。 A.保持送餐用具平稳 B.避免食品或饮品从容器中溢出 C.热菜保温加盖 D.核对房号 6.西餐早餐的谷物食品包含（ ）。 A.燕麦片 B.麦片粥 C.烤面包 D.牛角包 7.属于西餐甜点的有（ ）。 A.布丁 B.泡芙 C.冰淇淋 D.慕斯 8.世界技能大赛西餐项目对选手的技能要求主要包括（ ）。 A.筹备宴会、推销技巧 B.桌前菜肴制作 C.酒水及咖啡制作 D.还有不同西餐形式服务的竞赛项目 9.法式菜的特点有（ ）。 A.用料新鲜，讲究原料新鲜 B.讲究菜肴搭配 C.用酒调味 D.调味多样 10.客房送餐服务，客人预订送餐的方式有（ ）。 A.门把手菜单预订 B.电话预订 C.网络订餐 D.现场预订 三、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.西餐副菜一般是鱼类菜肴，因为鱼类菜肴肉质鲜嫩，比较容易消化，所以放在肉类菜肴前面。（ ） 2.西餐煎制菜肴，原料不需要提前腌制，直接下锅煎制。（ ） 3.高级西餐厅午晚餐服务，点菜时服务员要站在客人左侧，记录客人点菜。（ ） 4.自助餐台，每样菜肴都要摆放取菜的公共用具、中英文对照的菜牌和配菜。（ ） 5.客房送餐服务，送餐员送餐到客房，客人不在房间，可直接将餐品放在客房门口。（ ） 6.西餐水波蛋，食用时使用餐刀和餐叉，通常放在烤面包上提供给客人。（ ） 7.黄油脂肪含量很高，因此可以大量食用。（ ） 8.世界技能大赛西餐项目，选手年龄要求低于20周岁。（ ） 9.法式菜讲究用酒调味，白色肉类用白葡萄酒，红色肉类用红葡萄酒。（ ） 10.西餐服务，上主菜时，主菜从客人右侧送上，从客人右侧撤盘。（ ） 四、简答题（本大题共2小题，每题5分，共10分） 1.简述高级西餐厅午晚餐服务的餐前准备工作。 2.简述客房送餐服务送餐途中的操作要点。 五、综合应用题（本大题共1小题，每题10分，共10分） 高级西餐厅晚餐服务，服务员小张接待一桌客人，直接站在客人左侧，先为主人点菜，最后才给女宾点菜；点完菜后，没有记录客人特殊要求。 请结合西餐点菜服务知识作答：小张点菜操作是否正确？说明理由，并写出正确点菜操作。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 重庆市（高职分类考试）旅游类 《餐饮服务与管理》（高教版第二版） 项目四西餐服务单元过关卷 时间：60分钟总分：100分 班级＿＿＿＿　姓名＿＿＿＿　学号＿＿＿＿　成绩＿＿＿＿ 一、单项选择题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.西餐泛指根据西方国家饮食习惯烹制出的菜点，西餐菜肴和服务尤以（ ）为代表。 A.俄式 B.美式 C.法式 D.意式 【答案】：C 【解析】：西餐泛指根据西方国家饮食习惯烹制出的菜点，以及根据西方习俗提供的服务。西餐菜肴和服务尤以法式为代表。 2.西餐的最后一道是饮料咖啡或茶，咖啡一般要加糖、淡奶或牛奶，一般要加（ ）。 A.柠檬片 B.香桃片 C.桃片 D.苹果片 【答案】：B 【解析】：西餐的最后一道是饮料咖啡或茶，咖啡一般要加糖、淡奶或牛奶，茶一般要加香桃片和糖。 3.西餐菜肴一般作为西餐的第三道菜，也称为副菜的是（ ）。 A.头盘 B.汤 C.副菜 D.主菜 【答案】：C 【解析】：副菜也称为配菜，一般作为西餐的第三道菜，品种包括各种淡、海水鱼类，贝类及软体动物类。 4.西餐烹调技法中，铁扒是利用金属直接传热而使原料成熟的烹调方法，铁扒起源于（ ）。 A.美国 B.英国 C.法国 D.意大利 【答案】：B 【解析】：铁扒是以金属（如铁等）直接传热而使原料成熟的烹调方法。铁扒起源于英国。 5.煎是西餐烹调中使用最广的一种方法，煎制菜肴的油温一般以（ ）成熟为宜。 A.三四成 B.五六成 C.七八成 D.全熟 【答案】：C 【解析】：煎是使用油量不多（一般不浸过原料厚度），运用多种火力（多为中火）使原料成熟的烹调方法。它是西餐烹调中使用最广的一种方法。煎制菜肴的油温一般以七八成熟为宜。 6.高级西餐厅午晚餐因为节奏较慢，就餐时间长，所以餐厅周转率（ ）。 A.很高 B.很低 C.中等 D.不稳定 【答案】：B 【解析】：高级西餐厅因进餐节奏较慢，就餐时间长，所以餐厅周转率很低，客人一般都提前订座以保证餐位。 7.高级西餐厅接受预订，客人到店后，服务员从（ ）开始依次点菜，最后为主人点菜。 A.女宾 B.男宾 C.老人 D.儿童 【答案】：A 【解析】：得到客人首肯后，从女宾开始依次点菜，最后为主人点菜。 8.西餐上菜服务，鱼类菜肴服务，应先从客人（ ）侧上鱼类菜肴。 A.左侧 B.右侧 C.后侧 D.任意一侧 【答案】：B 【解析】：应先从客人右侧上鱼类菜肴。当客人吃完鱼类菜肴后，从客人右侧撤下鱼盘及鱼刀、鱼叉。 9.西餐佐餐酒服务，一般先饮白葡萄酒，配主菜时才饮用（ ）。 A.红葡萄酒 B.香槟酒 C.白兰地 D.威士忌 【答案】：A 【解析】：一般先饮白葡萄酒，配主菜时才饮用红葡萄酒。 10.自助餐服务是当前饭店流行的一种服务方式，冷餐会（Buffet）的接待对象多为（ ）。 A.零散客人 B.团体客人 C.聚餐客人 D.家庭客人 【答案】：B 【解析】：冷餐会（Buffet）的接待对象多为宴会客人，具有菜肴丰盛、气氛热烈、消费较高的特点。 11.自助餐台设计，热菜采用（ ）盛放，客人取菜时由服务员揭开盖子或客人自揭保温盖取菜。 A.普通餐盘 B.陶瓷大碗 C.不锈钢大盘 D.保温锅 【答案】：D 【解析】：热菜采用保温锅盛放，客人取菜时由服务员揭开盖子或客人自揭保温盖取菜。 12.客房送餐服务，一般提供全天不少于（ ）小时的服务。 A.12 B.16 C.18 D.24 【答案】：C 【解析】：客房送餐部通常为餐饮部下属的一个独立部门，一般提供全天不少于18小时的服务。 13.客房送餐服务，客人预订送餐方式中，利用客房里的早餐门把手菜单预订，属于（ ）。 A.门把手菜单预订 B.电话预订 C.网络预订 D.现场预订 【答案】：A 【解析】：客人预订送餐方式主要有三种：一是用客房里的早餐门把手菜单预订，客人根据自己的需要在门把手菜单上直接点菜。 14.客房送餐服务员送餐到客房，敲门后，礼貌地说（ ）。 A.您好，送餐服务 B.服务员，可以进来吗 C.您好，请问我能进来吗 D.早上好，送餐来了 【答案】：C 【解析】：核对房号，按门铃后，礼貌地说：“您好，请问我能进来吗？”然后离房门约一步站立，等候客人开门。 15.西餐早餐的蛋类制作方法，（ ）是将蛋打入沸水，用小火焖熟，放在烤面包上提供给客人。 A.煎蛋 B.炒蛋 C.水波蛋 D.煮蛋 【答案】：C 【解析】：水波蛋。用餐刀和餐叉进食，通常放在烤面包上提供给客人。 16.世界技能大赛，第45届世界技能大赛于2019年秋季在（ ）举行。 A.中国上海 B.俄罗斯喀山 C.韩国首尔 D.德国柏林 【答案】：B 【解析】：第45届世界技能大赛于2019年秋季在俄罗斯喀山举行。 17.黄油在西餐中主要用作调味品，黄油从制作工艺来分，可以分为（ ）和超高温黄油。 A.生黄油 B.从生牛奶直接制作 C.熟黄油 D.发酵黄油 【答案】：A 【解析】：黄油从制作工艺来分，可以分为生黄油（从生牛奶直接制作）、超高温黄油（只能采用巴氏消毒过的未经冷藏牛奶或奶油）。 18.西餐甜点布丁（Pudding）属于（ ）。 A.冷冻甜点 B.烘烤甜点 C.软质甜点 D.搅打甜点 【答案】：B 【解析】：布丁（Pudding）、派（Pie）、挞（Tart）属于烘烤类甜点。 19.西餐礼仪，从进餐开始，贯穿服务全过程，注重对女士的尊重，始终坚持（ ）。 A.长者优先 B.客人优先 C.主人优先 D.女士优先 【答案】：D 【解析】：从进餐开始，贯穿服务全过程，注重对女士的尊重，始终坚持女士优先。 20.咖啡厅英文为（ ），美国人称为“Cafe”。 A.Coffee Shop B.Coffee Bar C.Coffee House D.Coffee Restaurant 【答案】：A 【解析】：咖啡厅，英文为Coffee Shop，美国人称为“Cafe”。 二、多项选择题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.西餐的汤大致可分为（ ）。 A.清汤 B.浓汤 C.冷汤 D.蔬菜汤 【答案】：A.B.C 【解析】：西餐的汤大致可分为清汤、浓汤、冷汤4类。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤，法式葱汤。冷汤的品种较少，有德式冷汤、俄式冷汤等。 2.西餐烹调技法中，属于热烹调方法的有（ ）。 A.铁扒 B.煎 C.炒 D.烩 【答案】：A.B.C.D 【解析】：西餐的烹调方法有煎、烤、铁扒、焗、熏、蒸、烩、炒和炸等。 3.高级西餐厅午晚餐服务，餐前准备工作包含（ ）。 A.准备用具、检查餐台 B.准备菜单、托盘、服务手推车 C.准备冰水、咖啡和茶 D.准备调味品 【答案】：A.B.C.D 【解析】：餐前准备：准备用具、准备和检查餐台、点菜单、托盘、服务手推车、保温盖和笔等；冰水、咖啡和茶，准备冰水，并做好煮咖啡和泡茶的准备工作；调味品，准备芥末、胡椒盅、盐盅、柠檬角、辣椒汁、番茄汁、酱油、醋。 4.西餐自助餐台设计要求包含（ ）。 A.餐台布局要立体感强 B.方便客人取菜 C.主题装饰，突出主题 D.热菜使用保温锅盛放 【答案】：A.B.C.D 【解析】：自助餐台布局要求立体感强、方便取菜和主题鲜明；餐台摆放要有立体感，色彩搭配合理，装饰美观大方；自助餐台应与餐厅主题相呼应；热菜采用保温锅盛放，客人取菜时由服务员揭开盖子或客人自揭保温盖取菜。 5.客房送餐服务，送餐途中，服务员需要做到（ ）。 A.保持送餐用具平稳 B.避免食品或饮品从容器中溢出 C.热菜保温加盖 D.核对房号 【答案】：A.B.C 【解析】：送餐途中，保持送餐用具的平稳，避免食品或饮品从容器中溢出。热菜、饮品需加盖，确保卫生；热菜用保温箱盛放，保温箱置于送餐车台面的框架上。 6.西餐早餐的谷物食品包含（ ）。 A.燕麦片 B.麦片粥 C.烤面包 D.牛角包 【答案】：A.B 【解析】：热的谷物食品，主要有燕麦片、麦片粥等。食用时配加热的牛奶和糖，用甜品勺食用。 7.属于西餐甜点的有（ ）。 A.布丁 B.泡芙 C.冰淇淋 D.慕斯 【答案】：A.B.C.D 【解析】：西餐甜点主要有布丁、泡芙、冰淇淋、慕斯、蛋糕、饼干等。 8.世界技能大赛西餐项目对选手的技能要求主要包括（ ）。 A.筹备宴会、推销技巧 B.桌前菜肴制作 C.酒水及咖啡制作 D.还有不同西餐形式服务的竞赛项目 【答案】：A.B.C.D 【解析】：比赛中对选手的技能要求主要包括筹备宴会、酒水及咖啡制作还有不同种西餐形式服务的竞赛项目。 9.法式菜的特点有（ ）。 A.用料新鲜，讲究原料新鲜 B.讲究菜肴搭配 C.用酒调味 D.调味多样 【答案】：A.B.C.D 【解析】：法国人爱吃生嫩菜肴，要求原料新鲜。另外，讲究蔬菜的搭配，一道荤菜往往要配二三种蔬菜，甚至更多，注重营养合理搭配；法式菜用酒调味，调味多样。 10.客房送餐服务，客人预订送餐的方式有（ ）。 A.门把手菜单预订 B.电话预订 C.网络订餐 D.现场预订 【答案】：A.B.C 【解析】：客人预订送餐方式主要有三种：一是用客房里的早餐门把手菜单预订；二是电话预订；三是网络订餐。 三、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.西餐副菜一般是鱼类菜肴，因为鱼类菜肴肉质鲜嫩，比较容易消化，所以放在肉类菜肴前面。（ ） 【答案】：正确 【解析】：鱼类菜肴作为副菜，因为鱼类菜肴的肉质鲜嫩，比较容易消化，所以放在肉类菜肴的前面。 2.西餐煎制菜肴，原料不需要提前腌制，直接下锅煎制。（ ） 【答案】：错误 【解析】：西餐原料在形态上以大块为主，烹调时不易入味，所以大都要在菜肴成熟前或成熟后浇上沙司，使其口味更富有特色。 3.高级西餐厅午晚餐服务，点菜时服务员要站在客人左侧，记录客人点菜。（ ） 【答案】：错误 【解析】：得到客人首肯后，从女宾开始依次点菜，最后为主人点菜。服务员站在客人右侧记录。 4.自助餐台，每样菜肴都要摆放取菜的公共用具、中英文对照的菜牌和配菜。（ ） 【答案】：正确 【解析】：每样菜肴都要摆放取菜的公共用具、中英文对照的菜牌和配菜。 5.客房送餐服务，送餐员送餐到客房，客人不在房间，可直接将餐品放在客房门口。（ ） 【答案】：错误 【解析】：送餐员送餐到客房，敲门，确认客人在房间，征得同意后方可进入，不能直接放门口。 6.西餐水波蛋，食用时使用餐刀和餐叉，通常放在烤面包上提供给客人。（ ） 【答案】：正确 【解析】：水波蛋。用餐刀和餐叉进食，通常放在烤面包上提供给客人。 7.黄油脂肪含量很高，因此可以大量食用。（ ） 【答案】：错误 【解析】：黄油在西餐中主要用作调味品，营养很好，但含脂量高，所以不要过分食用。 8.世界技能大赛西餐项目，选手年龄要求低于20周岁。（ ） 【答案】：正确 【解析】：世界技能大赛选手年龄要求低于20周岁。 9.法式菜讲究用酒调味，白色肉类用白葡萄酒，红色肉类用红葡萄酒。（ ） 【答案】：正确 【解析】：一般白色肉类用白葡萄酒，红色肉类用红葡萄酒。 10.西餐服务，上主菜时，主菜从客人右侧送上，从客人右侧撤盘。（ ） 【答案】：错误 【解析】：上主菜时，主菜从客人左侧送上，从客人右侧撤盘。 四、简答题（本大题共2小题，每题5分，共10分） 1.简述高级西餐厅午晚餐服务的餐前准备工作。 【答案】：准备用具、检查餐台，准备菜单、托盘、服务手推车、保温盖和笔等；准备冰水、咖啡和茶，准备冰水，并做好煮咖啡和泡茶的准备工作；准备调味品，准备芥末、胡椒盅、盐盅、柠檬角、辣椒汁、番茄汁、酱油、醋；班前会，开餐前半小时由餐厅经理主持短会，检查员工仪容仪表，进行任务分工、介绍当日特色菜肴和客情、强调VIP客人接待注意事项等。 【解析】：准备用具、检查餐台，准备菜单、托盘、服务手推车、保温盖和笔等；准备冰水、咖啡和茶，准备冰水，并做好煮咖啡和泡茶的准备工作；准备调味品，准备芥末、胡椒盅、盐盅、柠檬角、辣椒汁、番茄汁、酱油、醋；班前会，开餐前半小时由餐厅经理主持短会，检查员工仪容仪表，进行任务分工、介绍当日特色菜肴和客情、强调VIP客人接待注意事项等。 2.简述客房送餐服务送餐途中的操作要点。 【答案】：送餐途中，保持送餐用具的平稳，避免食品或饮品从容器中溢出；饮品、食品加盖，确保卫生；热菜使用保温箱盛放，保温箱置于送餐车台面的框架上；使用饭店规定的通道或电梯送餐。 【解析】：送餐途中，保持送餐用具的平稳，避免食品或饮品从容器中溢出；饮品、食品加盖，确保卫生；热菜使用保温箱盛放，保温箱置于送餐车台面的框架上；使用饭店规定的通道或电梯送餐。 五、综合应用题（本大题共1小题，每题10分，共10分） 高级西餐厅晚餐服务，服务员小张接待一桌客人，直接站在客人左侧，先为主人点菜，最后才给女宾点菜；点完菜后，没有记录客人特殊要求。 请结合西餐点菜服务知识作答：小张点菜操作是否正确？说明理由，并写出正确点菜操作。 【答案】：小张操作不正确。理由：西餐点菜要坚持女士优先，点菜顺序应当从女宾开始依次点菜，最后为主人点菜；服务员应当站在客人右侧记录点菜，同时记录客人的特殊饮食需求。正确做法：服务员站在客人右侧，征得客人首肯后，从女宾开始依次点菜，最后为主人点菜；记录每位客人菜品、酒水，同时记录客人特殊要求，避免漏记、错记。 【解析】：小张操作不正确。理由：西餐点菜要坚持女士优先，点菜顺序应当从女宾开始依次点菜，最后为主人点菜；服务员应当站在客人右侧记录点菜，同时记录客人的特殊饮食需求。正确做法：服务员站在客人右侧，征得客人首肯后，从女宾开始依次点菜，最后为主人点菜；记录每位客人菜品、酒水，同时记录客人特殊要求，避免漏记、错记。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $