第3卷 中餐服务 重庆市（高职分类考试）《餐饮服务与管理》（高教版·第二版）单元过关卷（原卷版+解析版）

重庆市（高职分类考试）旅游类 《餐饮服务与管理》（高教版第二版） 项目三中餐服务单元过关卷 时间：60分钟总分：100分 班级＿＿＿＿　姓名＿＿＿＿　学号＿＿＿＿　成绩＿＿＿＿ 一、单项选择题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.中餐零点早餐服务，客人点好点心之后，服务员需要迅速（ ），并在点心卡记录或盖章。 A.通知收银结账 B.通知厨房出品 C.收拾台面餐具 D.为客人上茶水 【答案】：B 【解析】：客人点好点心后，要迅速通知厨房，并在点心卡上记录或盖章。 2.中餐午晚餐的服务类型大多属于（ ）。 A.零点服务 B.宴会服务 C.客房送餐服务 D.自助服务 【答案】：A 【解析】：中餐午、晚餐一般都是零点服务，因此要求服务员具有良好的服务态度、较强的敬业精神和过硬的服务技能。 3.迎宾领位时，行动不便的老年人、残疾人应当安排在（ ）。 A.餐厅中央 B.靠窗位置 C.靠门附近 D.餐厅角落 【答案】：C 【解析】：行动不便的老年人或残疾人，安排在靠门附近；安排残疾人入座应尽量挡住其残疾部位。 4.接待携带孩童的客人，服务员应当主动提供（ ），保障孩童安全。 A.儿童餐椅 B.玩具 C.儿童套餐 D.温水 【答案】：A 【解析】：为带孩子的客人主动提供儿童椅，并保证其安全。 5.中餐点菜服务向客人做菜品推介，应当使用（ ）。 A.选择疑问句 B.祈使句 C.感叹句 D.肯定陈述句 【答案】：A 【解析】：应询问客人喝什么水、饮料，应使用选择疑问句，主动介绍菜肴、酒水、饮料品种。 6.中餐点菜单一式四联，其中一联交由（ ）。 A.收银员 B.传菜员 C.厨房 D.服务员自留 【答案】：A 【解析】：点菜单一式四联：一联交收银员，二、三联由收银员盖章交传菜部，四联服务员自留或放在客人餐桌上以备核查。 7.中餐菜肴质量管控难度大，主要因为中餐生产环节（ ）。 A.标准化程度高 B.环节多、批量小 C.流程简单 D.原料统一 【答案】：B 【解析】：中餐菜肴因为品种丰富、构成的原料繁多，菜式规格多、批量小、生产环节多、分工细致和烹饪技艺要求高等因素，使得中餐菜肴质量控制和厨房管理难度较大。 8.中式烹调技法“爆”，一般不适用下列哪类原料（ ）。 A.猪肉 B.牛肉 C.整鸡 D.鱿鱼 【答案】：C 【解析】：爆是利用旺火热油、原料无骨并经刀工成形的烹调方法，常用于猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鱿鱼和墨鱼等原料的烹调。 9.烹调技法“炒”成菜的特点是（ ）。 A.酥、烂 B.滑、嫩、脆、鲜 C.软糯 D.干香 【答案】：B 【解析】：炒是将加工成丝、片、条、块、丁、粒的原料，以少油、旺火急速翻拌，使原料在短时间内成熟的烹调方法，特点是滑、嫩、脆和鲜。 10.鲁菜菜肴风味特色为（ ）。 A.一菜一格，百菜百味 B.纯正平和、原汁原味、脆嫩清爽 C.清淡雅致 D.多用本地土特产 【答案】：B 【解析】：鲁菜，是山东菜的简称。鲁菜具有“纯正平和、原汁原味、脆嫩、清爽、清香脆鲜”的美誉。 11.川菜名菜宫保鸡丁又被称作（ ）。 A.麻婆鸡丁 B.宫爆鸡丁 C.回锅鸡丁 D.水煮鸡丁 【答案】：B 【解析】：川菜经典——宫保鸡丁，又称“宫爆鸡丁”，是川菜系中的传统名菜。 12.西湖醋鱼在烹制之前会将草鱼饿养一段时间，目的是（ ）。 A.减少鱼肉脂肪 B.脱去泥土气 C.使肉质变老 D.方便宰杀 【答案】：B 【解析】：西湖醋鱼选用鲜活草鱼为原料，烹制前先将捕得的鱼放置于鱼笼中饿养一段时间，使鱼脱去泥土气。 13.徽菜最突出的选料特点是（ ）。 A.选料朴实，多用本地土特产 B.口味清鲜 C.善用糖料 D.口味辛辣 【答案】：A 【解析】：徽菜特点是选料朴实，主料和配料大都取于本地的土特产，制作风格独特。 14.清代《都门竹枝词》记载的北京小吃是（ ）。 A.豌豆黄 B.艾窝窝 C.芸豆卷 D.糖葫芦 【答案】：B 【解析】：清代《都门竹枝词》云：“吊炉烧饼艾窝窝”。 15.广式点心蚝油叉烧包成品特点是（ ）。 A.皮薄汤汁多 B.香松、色白、肉鲜，稍带甜味 C.外酥里嫩 D.咸辣适口 【答案】：B 【解析】：蚝油叉烧包，用叉烧肉片，加蚝油、糖等做馅，包成包子。特点是香松、色白、肉鲜，稍带甜味。 16.扬州著名小吃三丁包子口味特点为（ ）。 A.麻辣鲜香 B.纯咸 C.纯甜 D.甜咸可口 【答案】：D 【解析】：三丁包子是扬州最有名的小吃，个大，肉馅多，包皮吸收了馅的汁液，使其味道浓厚，甜咸可口。 17.中餐厅前台后台协作枢纽部门是（ ）。 A.收银台 B.传菜部 C.迎宾岗 D.库房 【答案】：B 【解析】：传菜部是中餐厅前台和后台协作的枢纽，其主要任务是将餐厅服务员所点的菜肴通知厨房，并将厨房做好的菜准确无误地送至餐厅，控制出菜节奏、顺序和质量。 18.客人示意结账之后，服务员送上小毛巾，开展（ ）服务。 A.席间服务 B.结账和热情送客 C.分菜服务 D.撤台服务 【答案】：B 【解析】：客人示意结账后，上小毛巾，并按规范进行结账服务。 19.欧美客人饮食上一般不吃（ ）。 A.猪肉 B.海鲜 C.动物内脏 D.面食 【答案】：C 【解析】：欧美客人一般不食动物内脏、狗肉、鸽子肉和蛇肉等。 20.清真菜属于（ ）。 A.少数民族菜 B.素菜 C.宫廷菜 D.地方菜 【答案】：A 【解析】：少数民族菜又称民族风味菜，主要有清真菜、朝鲜族菜、维吾尔族菜等。 2、 多项选择题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.中餐点菜前，服务员需要掌握的业务内容有（ ）。 A.熟悉菜肴制作、烹调时间、口味装盘 B.掌握菜品一份的规格分量 C.掌握不同人数适配菜肴分量 D.可以用外语介绍菜品原料口味 【答案】：A.B.C.D 【解析】：点菜准备：了解菜肴制作、烹调时间、口味特点装盘；了解菜肴单位规格分量；掌握不同人数菜肴组成分量；能用外语介绍菜肴口味、烹调、原料。 2.中式烹饪的主要特点是（ ）。 A.原料丰富，菜品繁多 B.选料严谨，因材施艺 C.刀工精湛，善于调味 D.盛器考究，艺术性强 【答案】：A.B.C.D 【解析】：中式烹饪主要特点：原料丰富，菜品繁多；选料严谨，因材施艺；刀工精湛，善于调味；盛器考究，艺术性强。 3.属于四大菜系的选项有（ ）。 A.鲁菜 B.川菜 C.苏菜 D.徽菜 【答案】：A.B.C 【解析】：四大菜系为鲁菜、川菜、粤菜、苏菜；徽菜属于八大菜系，不属于四大菜系。 4.属于四川风味小吃的有（ ）。 A.龙抄手 B.蛋烘糕 C.玻璃烧卖 D.艾窝窝 【答案】：A.B.C 【解析】：四川名小吃有龙抄手、蛋烘糕、玻璃烧卖、鸡丝凉面、宜宾燃面等；艾窝窝是北京小吃。 5.江浙地区点心包含（ ）。 A.萝卜丝饼 B.黄桥烧饼 C.三丁包子 D.淮安汤包 【答案】：A.B.C.D 【解析】：江浙点心有萝卜丝饼、黄桥烧饼、三丁包子、淮安汤包。 6.传菜部主要工作内容有（ ）。 A.核对台号菜品 B.把控出菜节奏顺序质量 C.将菜品送到对应餐桌 D.为客人桌上分菜 【答案】：A.B.C 【解析】：传菜部任务通知厨房出品、核对台号菜品、送菜到餐厅、控制出菜节奏；分菜由看台服务员完成。 7.客人就餐结束离席，服务员收尾工作内容有（ ）。 A.检查客人有无遗留物品 B.收台清理各类餐具 C.重新摆台 D.根据客人需求打包剩余菜品 【答案】：A.B.C.D 【解析】：客人走后，再次检查是否有遗留物品；收台清理餐具；重新摆台；客人需要时打包菜品。 8.素菜按照来源分为（ ）。 A.寺院素菜 B.市肆素菜 C.民间素菜 D.宫廷素菜 【答案】：A.B.C 【解析】：素菜主要有佛教寺庙中的寺院素菜，都市素菜馆的市肆素菜和家常烹制的民间素菜等。 9.广式点心早茶的特点为（ ）。 A.分为饮茶和品点两部分 B.点心品种繁多讲究做工 C.选料广用料精制法多 D.口味重油重辣 【答案】：A.B.C 【解析】：广式早茶分为饮茶和品点。点心讲究，选料广、用料精、制法多；广式点心不重油重辣。 10.接待外国客人，下面饮食禁忌描述正确的是（ ）。 A.欧美客人不吃动物内脏 B.欧美客人不吃狗肉、蛇肉 C.非洲客人不喜爱海鲜 D.印度客人不吃猪肉 【答案】：A.B.C 【解析】：欧美客人一般不食动物内脏、狗肉、鸽子肉和蛇肉；非洲客人不喜海鲜；印度客人不食牛肉。 三、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.中餐开茶时，服务员可以直接用手抓取茶叶投入茶壶。（ ） 【答案】：错误 【解析】：为客人开茶时，不能直接用手取茶叶往茶壶里放，应用茶夹按茶位放茶。 2.烹调技法炖，分为直接炖与间接炖两种。（ ） 【答案】：正确 【解析】：炖是将原料经过生熟加工后，用大火将水或汤烧开，再以小火烧烂的烹调方法，分直接炖和间接炖两种。 3.宫廷菜是古代帝王后妃享用菜肴，距今约三千年历史。（ ） 【答案】：正确 【解析】：宫廷菜是指我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享用的菜肴，宫廷菜至今有3000年的历史，是我国烹饪技艺最高水平。 4.淮扬菜属于川菜体系。（ ） 【答案】：错误 【解析】：淮扬菜属于苏菜体系。 5.艾窝窝这种小吃可以在清代《都门竹枝词》中见到相关记载。（ ） 【答案】：正确 【解析】：清代《都门竹枝词》记录有吊炉烧饼艾窝窝。 6.传菜员上菜可以不用核对台号，直接上菜。（ ） 【答案】：错误 【解析】：传菜部需要核对台号、菜品，控制出菜顺序质量。 7.团体包餐，一般菜单统一，开餐时间统一。（ ） 【答案】：正确 【解析】：团体包餐一般是统一菜单，用餐时间固定，开餐时间统一，餐桌统一。 8.日本客人不喜欢食用鱼类水产。（ ） 【答案】：错误 【解析】：日本客人喜食刺参、河豚等水产鱼类。 9.苏式面点馅料经常会使用玫瑰、桂花、蜜饯。（ ） 【答案】：正确 【解析】：苏式面点，苏州、无锡、上海地区的糕点属于苏式面点，用糖多，蜜馅，馅料多用玫瑰、桂花、蜜饯等。 10.早餐零点客人离座，服务员可以主动协助客人打包食品。（ ） 【答案】：正确 【解析】：主动帮客人打包食品。客人离座时，帮助拉椅，再次致谢，提醒客人带上自己的物品，欢迎下次光临。 四、简答题（本大题共2小题，每题5分，共10分） 1.简述中餐迎宾领位座位分配主要原则。 【答案】：先到餐厅的客人尽量安排在靠窗口或靠门口区域餐位，便于招徕客人；情侣尽量安排在风景优美的角落，不受打扰；着装华丽时髦女性，安排在餐厅中央显眼位置；行动不便老人或残疾人，安排靠门附近，遮挡残疾部位；临近打烊到店客人，安排靠近厨房位置，方便快速上菜；为带孩子客人主动提供儿童椅，保障安全。 【解析】：先到餐厅的客人尽量安排在靠窗口或靠门口区域餐位，便于招徕客人；情侣尽量安排在风景优美的角落，不受打扰；着装华丽时髦女性，安排在餐厅中央显眼位置；行动不便老人或残疾人，安排靠门附近，遮挡残疾部位；临近打烊到店客人，安排靠近厨房位置，方便快速上菜；为带孩子客人主动提供儿童椅，保障安全。 2.简述中式烹饪四大主要特点。 【答案】：原料丰富，菜品繁多；选料严谨，因材施艺；刀工精湛，善于调味；盛器考究，艺术性强。 【解析】：原料丰富，菜品繁多；选料严谨，因材施艺；刀工精湛，善于调味；盛器考究，艺术性强。 五、综合应用题（本大题共1小题，每题10分，共10分） 中餐厅迎宾员小王接待一对情侣，直接将二人安排在进门主通道位置；随后接待一位拄拐杖老年客人，将老人领到餐厅最里面靠窗角落就座。 请结合中餐迎宾领位知识作答：小王两处座位安排是否正确？说明理由，并写出正确的座位安排方式。 【答案】：两处安排都不正确。情侣客人应当安排安静角落，不受通道人流打扰，小王安排在主通道会打扰情侣用餐。行动不便老年人应当安排靠门附近位置，方便进出，不应该安排在餐厅深处角落。正确做法：情侣安排餐厅安静角落避开人流通道；拄拐老人安排靠近大门餐位，遮挡残疾部位，方便出入。 【解析】：两处安排都不正确。情侣客人应当安排安静角落，不受通道人流打扰，小王安排在主通道会打扰情侣用餐。行动不便老年人应当安排靠门附近位置，方便进出，不应该安排在餐厅深处角落。正确做法：情侣安排餐厅安静角落避开人流通道；拄拐老人安排靠近大门餐位，遮挡残疾部位，方便出入。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 重庆市（高职分类考试）旅游类 《餐饮服务与管理》（高教版第二版） 项目三中餐服务单元过关卷 时间：60分钟总分：100分 班级＿＿＿＿　姓名＿＿＿＿　学号＿＿＿＿　成绩＿＿＿＿ 一、单项选择题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.中餐零点早餐服务，客人点好点心之后，服务员需要迅速（ ），并在点心卡记录或盖章。 A.通知收银结账 B.通知厨房出品 C.收拾台面餐具 D.为客人上茶水 2.中餐午晚餐的服务类型大多属于（ ）。 A.零点服务 B.宴会服务 C.客房送餐服务 D.自助服务 3.迎宾领位时，行动不便的老年人、残疾人应当安排在（ ）。 A.餐厅中央 B.靠窗位置 C.靠门附近 D.餐厅角落 4.接待携带孩童的客人，服务员应当主动提供（ ），保障孩童安全。 A.儿童餐椅 B.玩具 C.儿童套餐 D.温水 5.中餐点菜服务向客人做菜品推介，应当使用（ ）。 A.选择疑问句 B.祈使句 C.感叹句 D.肯定陈述句 6.中餐点菜单一式四联，其中一联交由（ ）。 A.收银员 B.传菜员 C.厨房 D.服务员自留 7.中餐菜肴质量管控难度大，主要因为中餐生产环节（ ）。 A.标准化程度高 B.环节多、批量小 C.流程简单 D.原料统一 8.中式烹调技法“爆”，一般不适用下列哪类原料（ ）。 A.猪肉 B.牛肉 C.整鸡 D.鱿鱼 9.烹调技法“炒”成菜的特点是（ ）。 A.酥、烂 B.滑、嫩、脆、鲜 C.软糯 D.干香 10.鲁菜菜肴风味特色为（ ）。 A.一菜一格，百菜百味 B.纯正平和、原汁原味、脆嫩清爽 C.清淡雅致 D.多用本地土特产 11.川菜名菜宫保鸡丁又被称作（ ）。 A.麻婆鸡丁 B.宫爆鸡丁 C.回锅鸡丁 D.水煮鸡丁 12.西湖醋鱼在烹制之前会将草鱼饿养一段时间，目的是（ ）。 A.减少鱼肉脂肪 B.脱去泥土气 C.使肉质变老 D.方便宰杀 13.徽菜最突出的选料特点是（ ）。 A.选料朴实，多用本地土特产 B.口味清鲜 C.善用糖料 D.口味辛辣 14.清代《都门竹枝词》记载的北京小吃是（ ）。 A.豌豆黄 B.艾窝窝 C.芸豆卷 D.糖葫芦 15.广式点心蚝油叉烧包成品特点是（ ）。 A.皮薄汤汁多 B.香松、色白、肉鲜，稍带甜味 C.外酥里嫩 D.咸辣适口 16.扬州著名小吃三丁包子口味特点为（ ）。 A.麻辣鲜香 B.纯咸 C.纯甜 D.甜咸可口 17.中餐厅前台后台协作枢纽部门是（ ）。 A.收银台 B.传菜部 C.迎宾岗 D.库房 18.客人示意结账之后，服务员送上小毛巾，开展（ ）服务。 A.席间服务 B.结账和热情送客 C.分菜服务 D.撤台服务 19.欧美客人饮食上一般不吃（ ）。 A.猪肉 B.海鲜 C.动物内脏 D.面食 20.清真菜属于（ ）。 A.少数民族菜 B.素菜 C.宫廷菜 D.地方菜 2、 多项选择题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.中餐点菜前，服务员需要掌握的业务内容有（ ）。 A.熟悉菜肴制作、烹调时间、口味装盘 B.掌握菜品一份的规格分量 C.掌握不同人数适配菜肴分量 D.可以用外语介绍菜品原料口味 2.中式烹饪的主要特点是（ ）。 A.原料丰富，菜品繁多 B.选料严谨，因材施艺 C.刀工精湛，善于调味 D.盛器考究，艺术性强 3.属于四大菜系的选项有（ ）。 A.鲁菜 B.川菜 C.苏菜 D.徽菜 4.属于四川风味小吃的有（ ）。 A.龙抄手 B.蛋烘糕 C.玻璃烧卖 D.艾窝窝 5.江浙地区点心包含（ ）。 A.萝卜丝饼 B.黄桥烧饼 C.三丁包子 D.淮安汤包 6.传菜部主要工作内容有（ ）。 A.核对台号菜品 B.把控出菜节奏顺序质量 C.将菜品送到对应餐桌 D.为客人桌上分菜 7.客人就餐结束离席，服务员收尾工作内容有（ ）。 A.检查客人有无遗留物品 B.收台清理各类餐具 C.重新摆台 D.根据客人需求打包剩余菜品 8.素菜按照来源分为（ ）。 A.寺院素菜 B.市肆素菜 C.民间素菜 D.宫廷素菜 9.广式点心早茶的特点为（ ）。 A.分为饮茶和品点两部分 B.点心品种繁多讲究做工 C.选料广用料精制法多 D.口味重油重辣 10.接待外国客人，下面饮食禁忌描述正确的是（ ）。 A.欧美客人不吃动物内脏 B.欧美客人不吃狗肉、蛇肉 C.非洲客人不喜爱海鲜 D.印度客人不吃猪肉 三、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.中餐开茶时，服务员可以直接用手抓取茶叶投入茶壶。（ ） 2.烹调技法炖，分为直接炖与间接炖两种。（ ） 3.宫廷菜是古代帝王后妃享用菜肴，距今约三千年历史。（ ） 4.淮扬菜属于川菜体系。（ ） 5.艾窝窝这种小吃可以在清代《都门竹枝词》中见到相关记载。（ ） 6.传菜员上菜可以不用核对台号，直接上菜。（ ） 7.团体包餐，一般菜单统一，开餐时间统一。（ ） 8.日本客人不喜欢食用鱼类水产。（ ） 9.苏式面点馅料经常会使用玫瑰、桂花、蜜饯。（ ） 10.早餐零点客人离座，服务员可以主动协助客人打包食品。（ ） 四、简答题（本大题共2小题，每题5分，共10分） 1.简述中餐迎宾领位座位分配主要原则。 2.简述中式烹饪四大主要特点。 五、综合应用题（本大题共1小题，每题10分，共10分） 中餐厅迎宾员小王接待一对情侣，直接将二人安排在进门主通道位置；随后接待一位拄拐杖老年客人，将老人领到餐厅最里面靠窗角落就座。 请结合中餐迎宾领位知识作答：小王两处座位安排是否正确？说明理由，并写出正确的座位安排方式。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $