第2卷 餐饮服务技能 重庆市（高职分类考试）《餐饮服务与管理》（高教版·第二版）单元过关卷（原卷版+解析版）

重庆市（高职分类考试）旅游类 《餐饮服务与管理》（高教版第二版） 项目二餐饮服务技能单元过关卷 时间：60分钟总分：100分 班级＿＿＿＿　姓名＿＿＿＿　学号＿＿＿＿　成绩＿＿＿＿ 一、单项选择题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.餐巾也称为“口布”，英文名称是（ ） A.Napkin B.Towel C.Tablecloth D.Apron 2.一次性使用、成本较低，一般用在快餐厅和团队餐厅的餐巾材质是（ ） A.全棉 B.化纤 C.纸质餐巾 D.维萨餐巾 3.几乎所有折花都能用到的餐巾折花基本技法是（ ） A.折叠 B.推折 C.卷 D.穿 4.中餐宴会摆台，餐碟距离桌边的距离为（ ） A.1cm B.2.5cm C.2cm D.1.5cm 5.白葡萄酒杯摆在餐碟正前方，杯底距开胃刀刀尖（ ） A.1cm B.2cm C.3cm D.4cm 6.中餐宴会摆台，餐桌中心装饰物主体高度不能超过（ ） A.20cm B.30cm C.40cm D.50cm 7.托盘是餐厅运送各种物品的（ ） A.基本工具 B.辅助工具 C.装饰工具 D.收纳工具 8.轻托操作时，托盘位置应置于（ ） A.胸前上方 B.腰部一侧 C.肩膀高度 D.胸前下方，小臂与大臂垂直于胸前，平托略低于胸前 9.电话订餐，电话铃响（ ）以内迅速接听，问好并报餐厅名称。 A.一声 B.三声 C.五声 D.七声 10.中餐零点餐厅，客人入座后，提供第一次小毛巾服务时机是（ ） A.上菜前 B.点菜后 C.客人入座后 D.上第一道热菜后 11.中餐分鱼服务，展示鱼的时候，鱼头朝向（ ） A.主人 B.副主人 C.主宾 D.第二主宾 12.中餐上菜，应从客人的（ ）侧上菜。 A.右侧 B.左侧 C.正前方 D.身后 13.分菜服务，分好菜品后，先送给（ ） A.主人 B.副主人 C.主宾 D.翻译 14.葡萄酒杯做成郁金香花型，倒酒时倒入（ ），使酒与空气充分接触。 A.二分之一 B.五分满或七分满 C.八分满 D.九分满 15.开启葡萄酒时，使用开瓶器的原理是（ ） A.轮轴原理 B.滑轮原理 C.斜面原理 D.杠杆原理 16.斟倒葡萄酒时，瓶口距杯口（ ） A.1–2cm B.3–4cm C.5cm D.0cm，紧贴杯口 17.斟酒完毕，旋转酒瓶（ ）圈，并用服务巾擦拭瓶口。 A.半圈 B.一圈半 C.一圈 D.两圈 18.斟酒服务，服务员站在客人（ ）侧，右手持瓶斟酒。 A.左 B.右 C.正前方 D.身后正中 19.客前烹制是一种能渲染气氛、体现水准、促进销售的（ ） A. 服务方式 B.菜品 C.餐具 D.摆台形式 20.中餐撤盘，应当从客人（ ）侧撤去用过的餐具。 A.左侧 B.右侧 C.正前方 D.身后 2、 多项选择题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.纸质餐巾特点包含（ ） A.一次性使用 B.成本较低 C.吸水性差 D.可重复使用 2.餐巾折花按摆放造型分类可分为（ ） A.杯花 B.盘花 C.环花 D.植物花 3.中餐宴会摆台需要摆放的杯具有（ ） A.白葡萄酒杯 B.红葡萄酒杯 C.水杯 D.啤酒杯 4.托盘行走的步伐包含（ ） A.常步 B.疾步 C.碎步 D.垫步 5.轻托操作的适用场景有（ ） A.托送较轻物品 B.席间服务 C.搬运大件重物 D.上菜、分菜 6.电话订餐，需要记录的信息有（ ） A.就餐人数 B.就餐时间 C.订餐人姓名、联系方式 D.客人特别要求 7.中餐上菜，下列哪些菜品需要从客人右侧分菜服务（ ） A.汤 B.炒饭 C.炒面 D.整形的鸡、鸭、鱼 8.酒水服务中，适合冰镇的酒水有（ ） A.白葡萄酒 B.香槟酒 C.红葡萄酒 D.啤酒 9.斟酒服务时，服务员需要注意的要点有（ ） A.先宾后主 B.女士优先 C.站客人右侧 D.瓶口不能触碰杯口 10.茶叶冲泡方式，教材中介绍的茶类有（ ） A.红茶 B.绿茶 C.乌龙茶 D.花茶 三、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.全棉餐巾吸水性强、触感好，但是易褪色、不够挺括。（ ） 2.环花是将餐巾平整卷好或折叠造型，套在餐巾环内。（ ） 3.中餐宴会摆台，餐椅与餐碟之间距离能方便客人入座即可。（ ） 4.重托主要用于托送较轻的菜品，在客人面前操作。（ ） 5.电话订餐，在电话铃响第五声再接起。（ ） 6.中餐上菜顺序，一般先上热菜，再上冷菜。（ ） 7.分鱼展示菜品时，鱼头朝向主人。（ ） 8.开启香槟酒时，动作要猛，木塞直接蹦出。（ ） 9.斟酒服务，白酒、红葡萄酒一般不需要冰镇。（ ） 10.绿茶冲泡适合用紫砂壶长时间浸泡。（ ） 四、简答题（本大题共2小题，每题5分，共10分） 1.简述餐巾折花的选择与应用要考虑哪些因素？ 2.简述斟倒红葡萄酒的操作流程。 五、综合应用题（本大题共1小题，每题10分，共10分） 客人王先生一行5人到餐厅用餐，电话提前预定。服务员接到订餐电话时，电话响了四声才接，只问了就餐人数和时间，没有记录客人联系方式与特殊需求。客人到店入座后，服务员没有及时送上小毛巾。上菜时，从客人左侧上菜，分鱼时鱼头朝向自己。 问题：（1）找出服务员的四处错误。（2）写出对应的正确操作。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 重庆市（高职分类考试）旅游类 《餐饮服务与管理》（高教版第二版） 项目二餐饮服务技能单元过关卷 时间：60分钟总分：100分 班级＿＿＿＿　姓名＿＿＿＿　学号＿＿＿＿　成绩＿＿＿＿ 一、单项选择题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.餐巾也称为“口布”，英文名称是（ ） A.Napkin B.Towel C.Tablecloth D.Apron 【答案】：A 【解析】：餐巾，又称“口布”，英文Napkin，是客人用餐时的保洁方巾。 2.一次性使用、成本较低，一般用在快餐厅和团队餐厅的餐巾材质是（ ） A.全棉 B.化纤 C.纸质餐巾 D.维萨餐巾 【答案】：C 【解析】：纸质餐巾特点是一次性使用，成本较低，一般用在快餐厅和团队餐厅。 3.几乎所有折花都能用到的餐巾折花基本技法是（ ） A.折叠 B.推折 C.卷 D.穿 【答案】：A 【解析】：折叠是餐巾折花的基础手法，几乎所有折花都能用到。 4.中餐宴会摆台，餐碟距离桌边的距离为（ ） A.1cm B.2.5cm C.2cm D.1.5cm 【答案】：D 【解析】：餐碟摆放，餐碟距桌边1.5cm。 5.白葡萄酒杯摆在餐碟正前方，杯底距开胃刀刀尖（ ） A.1cm B.2cm C.3cm D.4cm 【答案】：B 【解析】：白葡萄酒杯摆在开胃刀刀尖2cm。 6.中餐宴会摆台，餐桌中心装饰物主体高度不能超过（ ） A.20cm B.30cm C.40cm D.50cm 【答案】：B 【解析】：餐桌中心装饰物主体高度不超过30cm。 7.托盘是餐厅运送各种物品的（ ） A.基本工具 B.辅助工具 C.装饰工具 D.收纳工具 【答案】：A 【解析】：托盘是餐厅运送各种物品的基本工具。 8.轻托操作时，托盘位置应置于（ ） A.胸前上方 B.腰部一侧 C.肩膀高度 D.胸前下方，小臂与大臂垂直于胸前，平托略低于胸前 【答案】：D 【解析】：轻托：左手五指分开，掌心向上，小臂与大臂垂直于胸前，平托略低于胸前。 9.电话订餐，电话铃响（ ）以内迅速接听，问好并报餐厅名称。 A.一声 B.三声 C.五声 D.七声 【答案】：B 【解析】：电话订餐：电话铃响三声以内迅速接听、问好并报餐厅名称。 10.中餐零点餐厅，客人入座后，提供第一次小毛巾服务时机是（ ） A.上菜前 B.点菜后 C.客人入座后 D.上第一道热菜后 【答案】：C 【解析】：多人入座后，提供第一次小毛巾服务。 11.中餐分鱼服务，展示鱼的时候，鱼头朝向（ ） A.主人 B.副主人 C.主宾 D.第二主宾 【答案】：A 【解析】：展示整鱼，鱼头对着主人，鱼尾对着自己，展示后方可分鱼。 12.中餐上菜，应从客人的（ ）侧上菜。 A.右侧 B.左侧 C.正前方 D.身后 【答案】：A 【解析】：值台服务员按女士优先、先宾后主的原则，用右手从客人右侧上菜。 13.分菜服务，分好菜品后，先送给（ ） A.主人 B.副主人 C.主宾 D.翻译 【答案】：C 【解析】：分菜按先主宾后主人，顺时针依次将分好的菜分给客人。 14.葡萄酒杯做成郁金香花型，倒酒时倒入（ ），使酒与空气充分接触。 A.二分之一 B.五分满或七分满 C.八分满 D.九分满 【答案】：B 【解析】：葡萄酒杯做成郁金香花型，倒酒五分满或七分满，让酒与空气充分接触。 15.开启葡萄酒时，使用开瓶器的原理是（ ） A.轮轴原理 B.滑轮原理 C.斜面原理 D.杠杆原理 【答案】：D 【解析】：葡萄酒开瓶，用开瓶器将螺旋钻垂直塞进木塞，用杠杆原理将木塞拔出。 16.斟倒葡萄酒时，瓶口距杯口（ ） A.1–2cm B.3–4cm C.5cm D.0cm，紧贴杯口 【答案】：A 【解析】：斟酒：瓶口距杯口1–2cm。 17.斟酒完毕，旋转酒瓶（ ）圈，并用服务巾擦拭瓶口。 A.半圈 B.一圈半 C.一圈 D.两圈 【答案】：A 【解析】：每斟完一杯向内旋转半圈，并用服务巾擦拭瓶口。 18.斟酒服务，服务员站在客人（ ）侧，右手持瓶斟酒。 A.左 B.右 C.正前方 D.身后正中 【答案】：B 【解析】：斟酒服务员站在客人右侧，右手持瓶斟酒。 19. 客前烹制是一种能渲染气氛、体现水准、促进销售的（ ） A. 服务方式 B.菜品 C.餐具 D.摆台形式 【答案】：A 【解析】：客前烹制是一种能渲染气氛、体现水准、促进销售的服务方式。 20.中餐撤盘，应当从客人（ ）侧撤去用过的餐具。 A.左侧 B.右侧 C.正前方 D.身后 【答案】：B 【解析】：用完一道菜，将用过的餐具从客人右侧撤下，再上另一道菜。 2、 多项选择题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.纸质餐巾特点包含（ ） A.一次性使用 B.成本较低 C.吸水性差 D.可重复使用 【答案】：A.B.C 【解析】：纸质餐巾特点是一次性使用，成本较低；吸水性差，一般用在快餐厅和团队餐厅。 2.餐巾折花按摆放造型分类可分为（ ） A.杯花 B.盘花 C.环花 D.植物花 【答案】：A.B.C 【解析】：餐巾折花造型分为杯花、盘花、环花。 3.中餐宴会摆台需要摆放的杯具有（ ） A.白葡萄酒杯 B.红葡萄酒杯 C.水杯 D.啤酒杯 【答案】：A.B.C 【解析】：中餐宴会摆台摆放白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、水杯。 4.托盘行走的步伐包含（ ） A.常步 B.疾步 C.碎步 D.垫步 【答案】：A.B.C.D 【解析】：托盘行走五种步伐：常步、疾步、碎步、垫步、小跑步。 5.轻托操作的适用场景有（ ） A.托送较轻物品 B.席间服务 C.搬运大件重物 D.上菜、分菜 【答案】：A.B.D 【解析】：轻托一般在客人面前操作，主要用于托送较轻物品、上菜、分菜、席间服务。 6.电话订餐，需要记录的信息有（ ） A.就餐人数 B.就餐时间 C.订餐人姓名、联系方式 D.客人特别要求 【答案】：A.B.C.D 【解析】：电话订餐要了解就餐人数、就餐时间、订餐人姓名、联系方式和特别要求等事项。 7.中餐上菜，下列哪些菜品需要从客人右侧分菜服务（ ） A.汤 B.炒饭 C.炒面 D.整形的鸡、鸭、鱼 【答案】：A.B.C.D 【解析】：中餐零点餐厅上菜时，如不方便客人取用的汤、炒饭、炒面和整形的鸡、鸭和鱼类等菜肴，应用分菜叉或分菜勺帮助客人分派和斟汤。 8.酒水服务中，适合冰镇的酒水有（ ） A.白葡萄酒 B.香槟酒 C.红葡萄酒 D.啤酒 【答案】：A.B.D 【解析】：香槟酒服务需要准备冰桶；白葡萄酒、啤酒饮用前需冰镇；红葡萄酒常温服务。 9.斟酒服务时，服务员需要注意的要点有（ ） A.先宾后主 B.女士优先 C.站客人右侧 D.瓶口不能触碰杯口 【答案】：A.B.C.D 【解析】：斟酒遵循女士优先、先宾后主；站客人右侧；瓶口距杯口1-2cm，不能触碰杯口。 10.茶叶冲泡方式，教材中介绍的茶类有（ ） A.红茶 B.绿茶 C.乌龙茶 D.花茶 【答案】：A.B.C.D 【解析】：不同茶类冲泡：红茶、绿茶、乌龙茶、花茶。 三、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.全棉餐巾吸水性强、触感好，但是易褪色、不够挺括。（ ） 【答案】：正确 【解析】：全棉和棉麻混纺餐巾特点：吸水性强、触感好、色彩丰富，但易褪色、不够挺括。 2.环花是将餐巾平整卷好或折叠造型，套在餐巾环内。（ ） 【答案】：正确 【解析】：环花将餐巾平整卷好或折叠造型，套在餐巾环内。 3.中餐宴会摆台，餐椅与餐碟之间距离能方便客人入座即可。（ ） 【答案】：正确 【解析】：拉椅：从第一主宾位开始，餐椅中心与餐碟中心对齐，餐椅之间距离均等。 4.重托主要用于托送较轻的菜品，在客人面前操作。（ ） 【答案】：错误 【解析】：轻托在客人面前操作，重托用于运送较重、较多物品，一般不在客人面前操作。 5.电话订餐，在电话铃响第五声再接起。（ ） 【答案】：错误 【解析】：电话铃三声以内接听。 6.中餐上菜顺序，一般先上热菜，再上冷菜。（ ） 【答案】：错误 【解析】：中餐上菜先冷菜，后热菜。 7.分鱼展示菜品时，鱼头朝向主人。（ ） 【答案】：正确 【解析】：展示整鱼，鱼头对着主人，鱼尾对着自己，展示后方可分鱼。 8.开启香槟酒时，动作要猛，木塞直接蹦出。（ ） 【答案】：错误 【解析】：开启香槟酒动作要轻柔，不能让木塞猛蹦出。 9.斟酒服务，白酒、红葡萄酒一般不需要冰镇。（ ） 【答案】：正确 【解析】：红葡萄酒常温饮用，无需冰镇；白葡萄酒、香槟需要冰镇。 10.绿茶冲泡适合用紫砂壶长时间浸泡。（ ） 【答案】：错误 【解析】：绿茶适宜用瓷质茶杯冲泡，便于保温，得到比较浓郁茶汤，不适合紫砂壶久泡。 四、简答题（本大题共2小题，每题5分，共10分） 1.简述餐巾折花的选择与应用要考虑哪些因素？ 【答案】：根据餐厅的主题和性质选择色彩、质地和花型；宴会应根据规模、规格、接待对象、席位安排和时节等选择色彩和花型。大型宴会可选用简单、可提前准备的盘花；接待日本客人不宜选用荷花；主位花型应美观醒目。 【解析】：餐巾花的选择和应用一般应根据餐厅或宴会的性质、规模、规格、季节、宾客的宗教信仰、风俗习惯等因素，以取得布置协调美观的效果。 2.简述斟倒红葡萄酒的操作流程。 【答案】：①准备工作：备好酒、杯、服务巾；②示酒：站客人右侧，商标朝向客人展示；③开瓶：使用开瓶器开瓶，擦拭瓶口；④试斟：在主人杯中少量试酒；⑤斟酒：女士优先、先宾后主；瓶口距杯口1-2cm，七分满；斟完旋转半圈擦瓶口。 【解析】：①准备工作：备好酒、杯、服务巾；②示酒：站客人右侧，商标朝向客人展示；③开瓶：使用开瓶器开瓶，擦拭瓶口；④试斟：在主人杯中少量试酒；⑤斟酒：女士优先、先宾后主；瓶口距杯口1-2cm，七分满；斟完旋转半圈擦瓶口。 五、综合应用题（本大题共1小题，每题10分，共10分） 客人王先生一行5人到餐厅用餐，电话提前预定。服务员接到订餐电话时，电话响了四声才接，只问了就餐人数和时间，没有记录客人联系方式与特殊需求。客人到店入座后，服务员没有及时送上小毛巾。上菜时，从客人左侧上菜，分鱼时鱼头朝向自己。 问题：（1）找出服务员的四处错误。（2）写出对应的正确操作。 【答案】：（1）错误：①电话铃响四声才接听；②订餐信息记录不全；③客人入座没有及时提供小毛巾；④上菜从客人左侧，分鱼鱼头朝向自己。（2）正确操作：①电话铃三声以内接听；②订餐需要记录就餐人数、时间、姓名、联系方式、特殊要求；③客人入座后立刻提供第一次小毛巾服务；④上菜从客人右侧；分鱼展示菜品鱼头朝向主人。 【解析】：（1）错误：①电话铃响四声才接听；②订餐信息记录不全；③客人入座没有及时提供小毛巾；④上菜从客人左侧，分鱼鱼头朝向自己。（2）正确操作：①电话铃三声以内接听；②订餐需要记录就餐人数、时间、姓名、联系方式、特殊要求；③客人入座后立刻提供第一次小毛巾服务；④上菜从客人右侧；分鱼展示菜品鱼头朝向主人。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $