第1卷 认识餐饮 重庆市（高职分类考试）《餐饮服务与管理》（高教版·第二版）单元过关卷（原卷版+解析版）

重庆市（高职分类考试）旅游类 《餐饮服务与管理》（高教版第二版） 项目一认识餐饮单元过关卷 时间：60分钟总分：100分 班级＿＿＿＿　姓名＿＿＿＿　学号＿＿＿＿　成绩＿＿＿＿ 1、 单项选择题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1. 餐饮服务人员仪容基本要求是（ ） A.新潮个性 B.佩戴夸张首饰 C.浓妆艳抹 D.端庄、整洁、自然、大方 2. 三星至五星饭店的咖啡厅营业时间一般为（ ） A.6:00—24:00 B.8:00—20:00 C.9:00—22:00 D.10:00—18:00 3.大型多功能厅是餐饮部面积最大的活动场所，又叫（ ） A.宴会厅 B.多功能厅 C.酒吧 D.咖啡厅 4.餐具保管库房的环境要求是（ ） A.高温潮湿 B.低温积水 C.密闭阴暗 D.干燥通风 5.下列哪一项属于餐饮产品无形产品特点（ ） A.菜品外形 B.菜品口味 C.服务员热情周到的服务 D.菜品摆盘装饰 6.餐饮产品生产、销售、消费的特点是（ ） A.先后依次发生 B.几乎同步进行 C.先生产、再销售、最后消费 D.先消费再生产 7.餐饮组织机构设置的最高原则是（ ） A.统一 B.自主 C.效率 D.精简 8.中餐餐具中，用来盛装菜肴、骨头和主食的基础餐具是（ ） A.盘（骨碟） B.碗 C.汤勺 D.味碟 9.西餐中，头盘刀的用途是（ ） A.切割各类主菜 B.用于开胃菜的刀 C.切割鱼类菜品 D.切割面包 10.爱尔兰咖啡杯，从下至上第一道线内盛放（ ） A.热咖啡 B.鲜奶油 C.爱尔兰威士忌 D.糖浆 11.餐饮服务人员站姿，女员工双脚呈（ ） A.V字形 B.丁字步 C.并拢直立 D.随意开立 12.餐饮服务人员的自律能力指（ ） A.工作过程中的自我控制能力 B.对外沟通的能力 C.推销产品能力 D.观察客人需求能力 13.传菜员在开餐前首要工作是（ ） A.接待客人 B.结账收款 C.准备调料、配料和传菜夹等用具 D.擦拭餐具 14.工作台是服务员在用餐期间为客人服务的（ ） A.储藏柜 B.收银设备 C.装饰品 D.基础设备 15.宴会酒吧又称为临时性酒吧，设置时间为（ ） A.全天营业 B.只在早餐时段开放 C.早8点至晚10点 D.根据宴会形式和人数临时设置 16.餐饮服务人员的（ ），要求主动在客人开口之前提供服务。 A.主动 B.热情 C.耐心 D.周到 17.餐饮产品销售受哪个因素限制（ ） A.原材料采购量 B.营业时间、场地大小 C.厨师数量 D.餐具数量 18.餐饮服务人员上岗工作必须持有（ ） A.学历证书 B.职业资格证 C.健康证明 D.培训结业证 19.台布铺设在台面上，正方形台布下垂部分的长度宜为（ ） A.10-20cm B.20-30cm C.30-40cm D.40-50cm 20.藤椅一般放置在中餐厅或茶室，主要作用是（ ） A.保温 B.装饰隔断 C.承重 D.通风凉爽 二、多项选择题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.餐饮服务人员仪容仪表，头发要求正确的有（ ） A.头发要勤梳洗、清洁有型、无头屑 B.男员工鬓发不能盖过耳部，头发不触及后衣领，不烫发 C.女员工不梳披肩发 D.头发可染鲜艳彩色 2.餐饮服务人员应当具备的能力包含（ ） A.应变能力 B.销售能力 C.技术能力 D.观察记忆能力 3.餐饮无形服务特点包含（ ） A.无形性 B.一次性 C.直接性 D.差异性 4.餐饮部组织机构设置的原则包含（ ） A.统一 B.精简 C.自主 D.效率 5.西餐金属餐具主要包含（ ） A.餐刀 B.餐叉 C.餐勺 D.餐盘 6.餐厅常见酒吧类型有（ ） A.主酒吧 B.宴会酒吧 C.服务酒吧 D.客房小酒吧 7.餐饮服务人员姿态要求包含（ ） A.站姿 B.坐姿 C.走姿 D.手势 8.餐厅服务员岗位职责包含（ ） A.负责摆台、餐前准备 B.接受客人点菜，推销菜品酒水 C.做好结账收款工作 D.开餐结束翻台，做好营业结束工作 9.餐饮产品生产特点有（ ） A.产品规格多，批量小 B.生产过程时间短 C.生产量难以预测 D.原料、产品容易变质 10.餐饮服务人员的知识储备分为（ ） A.基础知识 B.专业知识 C.相关知识 D.娱乐八卦知识 三、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.存放瓷器餐具的库房可以潮湿，便于防止瓷器开裂。（ ） 2.餐饮产品的生产、销售、消费几乎是同步进行。（ ） 3.效率是餐饮组织机构设置的最高原则。（ ） 4.女员工站立时双脚可以呈V字形站立。（ ） 5.传菜员不需要参与餐前准备工作，开餐时上岗即可。（ ） 6.爱尔兰咖啡杯第二条线内装入鲜奶油。（ ） 7.餐饮服务人员上岗可以留长指甲，涂抹艳丽指甲油。（ ） 8.宴会酒吧属于临时性酒吧。（ ） 9.餐饮服务无形产品，可以提前储存。（ ） 10.台布的颜色，传统正式的台布一般选用白色。（ ） 四、简答题（本大题共2小题，每题5分，共10分） 1.简述餐饮服务人员仪容的基本要求。 2.简述餐饮产品无形性的含义。 5、 综合应用题（本大题共1小题，每题10分，共10分） 某中餐厅服务员小李，上班披散长发，涂红色指甲油，接待客人时被动等待客人提问，客人提出额外合理需求时小李直接拒绝。 结合教材餐饮服务人员素质要求回答： （1）小李仪容存在哪些不符合规范之处？ （2）餐饮服务人员“主动”的服务要求是什么？ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 重庆市（高职分类考试）旅游类 《餐饮服务与管理》（高教版第二版） 项目一认识餐饮单元过关卷 时间：60分钟总分：100分 班级＿＿＿＿　姓名＿＿＿＿　学号＿＿＿＿　成绩＿＿＿＿ 1、 单项选择题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1. 餐饮服务人员仪容基本要求是（ ） A.新潮个性 B.佩戴夸张首饰 C.浓妆艳抹 D.端庄、整洁、自然、大方 【答案】：D 【解析】：餐饮服务人员仪容的基本要求是端庄、整洁、自然、大方。 2. 三星至五星饭店的咖啡厅营业时间一般为（ ） A.6:00—24:00 B.8:00—20:00 C.9:00—22:00 D.10:00—18:00 【答案】：A 【解析】：三星至五星饭店的咖啡厅营业时间为6:00-24:00。 3.大型多功能厅是餐饮部面积最大的活动场所，又叫（ ） A.宴会厅 B.多功能厅 C.酒吧 D.咖啡厅 【答案】：B 【解析】：大型多功能厅是餐饮部面积最大的活动场所，功能齐全。 4.餐具保管库房的环境要求是（ ） A.高温潮湿 B.低温积水 C.密闭阴暗 D.干燥通风 【答案】：D 【解析】：保管瓷器的库房要干燥通风。 5.下列哪一项属于餐饮产品无形产品特点（ ） A.菜品外形 B.菜品口味 C.服务员热情周到的服务 D.菜品摆盘装饰 【答案】：C 【解析】：通过餐饮服务人员热情、周到的服务为客人创造一种精神上的满足感，是一种无形产品。 6.餐饮产品生产、销售、消费的特点是（ ） A.先后依次发生 B.几乎同步进行 C.先生产、再销售、最后消费 D.先消费再生产 【答案】：B 【解析】：餐饮服务的直接性是指餐饮产品的生产、销售、消费几乎同步进行。 7.餐饮组织机构设置的最高原则是（ ） A.统一 B.自主 C.效率 D.精简 【答案】：C 【解析】：效率是机构设置的最高原则。 8.中餐餐具中，用来盛装菜肴、骨头和主食的基础餐具是（ ） A.盘（骨碟） B.碗 C.汤勺 D.味碟 【答案】：A 【解析】：骨碟，又称为食碟，主要用途是盛装菜肴、骨头和食料等。 9.西餐中，头盘刀的用途是（ ） A.切割各类主菜 B.用于开胃菜的刀 C.切割鱼类菜品 D.切割面包 【答案】：B 【解析】：头盘刀，用于开胃菜的刀。 10.爱尔兰咖啡杯，从下至上第一道线内盛放（ ） A.热咖啡 B.鲜奶油 C.爱尔兰威士忌 D.糖浆 【答案】：C 【解析】：爱尔兰咖啡杯是调制爱尔兰咖啡的专用杯，从下至上第一道线内是爱尔兰威士忌。 11.餐饮服务人员站姿，女员工双脚呈（ ） A.V字形 B.丁字步 C.并拢直立 D.随意开立 【答案】：A 【解析】：女员工站立时，双脚呈V字形，双膝和脚后跟要靠紧。 12.餐饮服务人员的自律能力指（ ） A.工作过程中的自我控制能力 B.对外沟通的能力 C.推销产品能力 D.观察客人需求能力 【答案】：A 【解析】：自律能力是指餐饮服务人员在工作过程中的自我控制能力。 13.传菜员在开餐前首要工作是（ ） A.接待客人 B.结账收款 C.准备调料、配料和传菜夹等用具 D.擦拭餐具 【答案】：C 【解析】：传菜员在开餐前负责准备好调料、配料和传菜夹、画笔等。 14.工作台是服务员在用餐期间为客人服务的（ ） A.储藏柜 B.收银设备 C.装饰品 D.基础设备 【答案】：D 【解析】：工作台是服务员在用餐期间为客人服务的基本设备。 15.宴会酒吧又称为临时性酒吧，设置时间为（ ） A.全天营业 B.只在早餐时段开放 C.早8点至晚10点 D.根据宴会形式和人数临时设置 【答案】：D 【解析】：宴会酒吧是根据宴会形式和人数而设的临时酒吧。 16.餐饮服务人员的（ ），要求主动在客人开口之前提供服务。 A.主动 B.热情 C.耐心 D.周到 【答案】：A 【解析】：主动：餐饮服务人员应树立“宾客至上”的专业意识，做到眼勤、口勤、手勤、脚勤，把服务工作做在客人开口之前。 17.餐饮产品销售受哪个因素限制（ ） A.原材料采购量 B.营业时间、场地大小 C.厨师数量 D.餐具数量 【答案】：B 【解析】：餐饮企业接待的客人数量受营业面积大小、餐位数多少的限制。 18.餐饮服务人员上岗工作必须持有（ ） A.学历证书 B.职业资格证 C.健康证明 D.培训结业证 【答案】：C 【解析】：从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。 19.台布铺设在台面上，正方形台布下垂部分的长度宜为（ ） A.10-20cm B.20-30cm C.30-40cm D.40-50cm 【答案】：B 【解析】：正方形台布四边垂下部分的长度以20-30cm为宜。 20.藤椅一般放置在中餐厅或茶室，主要作用是（ ） A.保温 B.装饰隔断 C.承重 D.通风凉爽 【答案】：D 【解析】：藤椅多为扶手椅，一般放置在中餐厅或茶室，特别是夏季使用会给人以凉爽的感觉。 二、多项选择题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.餐饮服务人员仪容仪表，头发要求正确的有（ ） A.头发要勤梳洗、清洁有型、无头屑 B.男员工鬓发不能盖过耳部，头发不触及后衣领，不烫发 C.女员工不梳披肩发 D.头发可染鲜艳彩色 【答案】：A.B.C 【解析】：头发要勤梳洗、清洁有型、无头屑。男员工鬓发不能盖过耳部，头发不能触及后衣领，不烫发；女员工不梳披肩发。 2.餐饮服务人员应当具备的能力包含（ ） A.应变能力 B.销售能力 C.技术能力 D.观察记忆能力 【答案】：A.B.C.D 【解析】：餐饮服务人员能力包含应变、销售、技术、观察、记忆、自律、服从协作能力。 3.餐饮无形服务特点包含（ ） A.无形性 B.一次性 C.直接性 D.差异性 【答案】：A.B.C 【解析】：餐饮服务无形性、一次性、直接性。无形不能够量化；一次性当场使用；生产销售消费同步。 4.餐饮部组织机构设置的原则包含（ ） A.统一 B.精简 C.自主 D.效率 【答案】：A.B.C.D 【解析】：组织机构设置统一、精简、自主、效率四大原则。 5.西餐金属餐具主要包含（ ） A.餐刀 B.餐叉 C.餐勺 D.餐盘 【答案】：A.B.C 【解析】：金属餐具主要是指汤匙、餐刀和各种餐叉。餐盘属于瓷器餐具。 6.餐厅常见酒吧类型有（ ） A.主酒吧 B.宴会酒吧 C.服务酒吧 D.客房小酒吧 【答案】：A.B.C.D 【解析】：酒吧类型包含主酒吧、宴会酒吧、服务酒吧、客房小酒吧等。 7.餐饮服务人员姿态要求包含（ ） A.站姿 B.坐姿 C.走姿 D.手势 【答案】：A.B.C.D 【解析】：餐饮服务人员仪态包含站姿、坐姿、走姿、手势。 8.餐厅服务员岗位职责包含（ ） A.负责摆台、餐前准备 B.接受客人点菜，推销菜品酒水 C.做好结账收款工作 D.开餐结束翻台，做好营业结束工作 【答案】：A.B.C.D 【解析】：餐厅服务员岗位职责涵盖摆台、点菜推销、结账、翻台收尾等工作。 9.餐饮产品生产特点有（ ） A.产品规格多，批量小 B.生产过程时间短 C.生产量难以预测 D.原料、产品容易变质 【答案】：A.B.C.D 【解析】：餐饮产品生产具有规格多批量小、生产时间短、产量难预测、原料易变质特点。 10.餐饮服务人员的知识储备分为（ ） A.基础知识 B.专业知识 C.相关知识 D.娱乐八卦知识 【答案】：A.B.C 【解析】：餐饮服务人员知识包含基础知识、专业知识、相关知识三类。 三、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.存放瓷器餐具的库房可以潮湿，便于防止瓷器开裂。（ ） 【答案】：错误 【解析】：保管瓷器的库房要干燥通风。受潮会使包装材料霉烂腐蚀瓷器表面。 2.餐饮产品的生产、销售、消费几乎是同步进行。（ ） 【答案】：正确 【解析】：餐饮服务的直接性，餐饮产品生产、销售、消费几乎同步进行。 3.效率是餐饮组织机构设置的最高原则。（ ） 【答案】：正确 【解析】：效率是机构设置的最高原则。精简、统一、自主都是为了效率。 4.女员工站立时双脚可以呈V字形站立。（ ） 【答案】：正确 【解析】：女员工站立时，双脚呈V字形，双膝和脚后跟要靠紧。 5.传菜员不需要参与餐前准备工作，开餐时上岗即可。（ ） 【答案】：错误 【解析】：传菜员开餐前要准备调料、配料、传菜夹等，需要餐前准备。 6. 爱尔兰咖啡杯第二条线内装入鲜奶油。（ ） 【答案】：正确 【解析】：爱尔兰咖啡杯第二条线内倒入鲜奶油。 7.餐饮服务人员上岗可以留长指甲，涂抹艳丽指甲油。（ ） 【答案】：错误 【解析】：要经常修剪与洗刷指甲，保持手指甲的清洁，不得留长指甲，也不要涂有色的指甲油。 8.宴会酒吧属于临时性酒吧。（ ） 【答案】：正确 【解析】：宴会酒吧是根据宴会形式和人数而设的临时性酒吧。 9.餐饮服务无形产品，可以提前储存。（ ） 【答案】：错误 【解析】：餐饮服务具有一次性，只能当次使用，过时不能再使用，不可储存。 10.台布的颜色，传统正式的台布一般选用白色。（ ） 【答案】：正确 【解析】：台布有各种颜色和图案，但传统、正式的台布通常是白色的。 四、简答题（本大题共2小题，每题5分，共10分） 1.简述餐饮服务人员仪容的基本要求。 【答案】：餐饮服务人员仪容的基本要求是端庄、整洁、自然、大方。包含头发梳理整洁；面部清洁，女员工适度淡妆；口腔清洁无异味；鼻腔干净；手部指甲干净，不留长指甲、不涂彩色指甲油。 【解析】：餐饮服务人员仪容的基本要求是端庄、整洁、自然、大方，并分别对头发、面部、口腔、鼻腔、手部提出要求。 2.简述餐饮产品无形性的含义。 【答案】：餐饮服务和其他任何服务一样不能够量化。餐饮服务的无形性是指就餐客人只有在购买并享用餐饮产品后，才能凭借其生理与心理满足程度来评估其优劣。 【解析】：餐饮服务无形性：餐饮服务与其他任何服务一样不能够量化。餐饮服务的无形性是指就餐客人只有在购买并享用餐饮产品后，才能凭借其生理与心理满足程度来评估其优劣。 5、 综合应用题（本大题共1小题，每题10分，共10分） 某中餐厅服务员小李，上班披散长发，涂红色指甲油，接待客人时被动等待客人提问，客人提出额外合理需求时小李直接拒绝。 结合教材餐饮服务人员素质要求回答： （1）小李仪容存在哪些不符合规范之处？ （2）餐饮服务人员“主动”的服务要求是什么？ 【答案】：（1）仪容两处违规：①女员工上班不能披散披肩发；②不得留长指甲、涂抹有色指甲油。（2）主动：餐饮服务人员应树立“宾客至上”的专业意识，做到眼勤、口勤、手勤、脚勤，把服务工作做在客人开口之前。 【解析】：①女员工工作时不梳披肩发；指甲不得留长指甲，不涂有色指甲油。②主动：餐饮服务人员应树立“宾客至上”的专业意识，做到眼勤、口勤、手勤、脚勤，把服务工作做在客人开口之前。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $