第七章 中国饮食文化《全国导游基础知识》（中国旅游出版社第十版）章节过关卷（原卷版+解析版）

《全国导游基础知识》（中国旅游出版社第十版） 章节过关卷 第七章 中国饮食文化 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题25小题，每小题2分，满分50分） 1. 中国烹饪与法国烹饪、土耳其烹饪并称世界三大烹饪流派。其中中国烹饪进入“铁烹时期”始于（ ） A. 夏商周时期 B. 春秋战国时期 C. 西汉以后 D. 唐宋时期 答案：C 解析：中国烹饪经历了夏商周的“铜烹时期”、西汉以后的“铁烹时期”。A项夏商周是铜烹时期；B项春秋战国鲁菜开始形成；D项唐宋时期山东菜已成为北方代表，故选C。 2. 目前联合国教科文组织创意城市网络（UCCN）授予中国“美食之都”的城市中，位于江苏省的是（ ） A. 成都、顺德 B. 扬州、淮安 C. 潮州、澳门 D. 苏州、无锡 答案：B 解析：成都、顺德、扬州、淮安、潮州、澳门六城被授予“美食之都”。其中扬州和淮安属于江苏，苏州、无锡虽为苏菜重镇，但未被列入该名单，故选B。 3. 中国菜系划分中，“八大菜系”是在“四大菜系”基础上增加了哪四个菜系？（ ） A. 徽、浙、闽、湘 B. 京、沪、豫、秦 C. 湘、鄂、赣、滇 D. 辽、吉、黑、蒙 答案：A 解析：明清形成鲁、苏、粤、川“四大菜系”；后增加徽、浙、闽、湘形成“八大菜系”；再增京、沪为“十大菜系”；最后增豫、秦为“十二大菜系”。故选A。 4. 鲁菜以爆、扒技法见长，善用清汤、奶汤增鲜。下列名菜中，属于鲁菜代表名菜且最能体现“扒”技法特点的是（ ） A. 糖醋鲤鱼 B. 九转大肠 C. 葱烧海参 D. 德州扒鸡 答案：D 解析：“扒”技法讲究成形完整、不散不烂。德州扒鸡是鲁菜中“扒”技法的典型代表，成品骨肉分离而外形完整。A项糖醋鲤鱼是炸熘技法；B项九转大肠是烧技法；C项葱烧海参是烧/扒结合，但德州扒鸡更典型体现“扒”的精髓，故选D。 5. 川菜味型多样，有“一菜一格，百菜百味”之誉。下列味型中，不属于川菜传统味型的是（ ） A. 鱼香、怪味 B. 麻辣、酸辣 C. 蚝油、豉汁 D. 椒麻、红油 答案：C 解析：川菜味型包括麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等。蚝油、豉汁是粤菜常用味型，故选C。 6. 粤菜由广府、客家、潮汕三种风味组成。其中“东江风味”指的是（ ） A. 广府风味 B. 客家风味 C. 潮汕风味 D. 雷州风味 答案：B 解析：粤菜由广府（广州菜）、客家（又称东江风味，以惠州菜为代表）、潮汕（潮州菜）三种风味组成，故选B。 7. 淮扬菜（苏菜）的代表名菜“大煮干丝”，其刀工技艺体现了苏菜“精细”的特点。这道菜主要使用的原料是（ ） A. 豆腐皮 B. 豆腐干 C. 百叶结 D. 素鸡 答案：B 解析：大煮干丝是将豆腐干片成薄片后再切成细丝，是淮扬菜刀工精细的代表作。A项豆腐皮多用于包裹；C项百叶结是打结的豆制品；D项素鸡是卷制的豆制品，故选B。 8. 清代宫廷菜主要是在哪三种风味菜的基础上发展而来的？（ ） A. 山东风味、满族风味、苏杭风味 B. 山东风味、蒙古族风味、淮扬风味 C. 四川风味、满族风味、广东风味 D. 淮扬风味、满族风味、宫廷御厨创新风味 答案：A 解析：“清代宫廷菜主要是在山东风味、满族风味和苏杭风味这三种各具特色的风味菜的基础上发展而来的”，故选A。 9. 北京北海公园仿膳饭庄经营的宫廷名点中，相传与慈禧太后有关的是（ ） A. 豌豆黄、芸豆卷、小窝头 B. 艾窝窝、驴打滚、糖火烧 C. 茯苓饼、凉糕、萨其马 D. 月饼、粽子、元宵 答案：A 解析：仿膳名点包括豌豆黄、芸豆卷、小窝头、肉末烧饼等，其中小窝头相传为慈禧西逃时食用后赞赏而得名。B、C、D项多为北京民间小吃，非仿膳特有宫廷名点，故选A。 10. 孔府菜作为延续时间最长的典型官府菜，对鲁菜的形成影响重大。下列名菜中，属于孔府菜代表的是（ ） A. 糖醋鲤鱼、九转大肠 B. 诗礼银杏、孔府一品锅 C. 清汤燕窝、黄焖鱼翅 D. 糟鹅掌、茄鲞 答案：B 解析：A项是鲁菜代表；C项是谭家菜代表；D项是红楼菜代表。孔府菜代表有诗礼银杏、八仙过海、怀抱鲤鱼、孔府一品锅、御笔猴头等，故选B。 11. 谭家菜以燕窝和鱼翅的烹制最为有名，其口味特点是（ ） A. 麻辣鲜香，重油重味 B. 糖盐各半，甜咸适口，原汁原味 C. 清淡平和，突出本味 D. 酸辣开胃，回味悠长 答案：B 解析：谭家菜“在烹调中往往是糖、盐各半，以甜提鲜，以咸提香”，且“讲究原汁原味”。A项是川菜特点；C项是淮扬菜特点；D项是湘菜或酸辣汤特点，故选B。 12. 江湖菜起源于重庆大排档，具有“土、粗、杂”的特点。下列菜品中，被称为“重庆江湖菜流行之鼻祖”的是（ ） A. 辣子鸡 B. 毛血旺 C. 来凤鱼 D. 酸菜鱼 答案：C 解析：“来凤鱼是该菜品是重庆江湖菜流行之鼻祖”。辣子鸡、毛血旺、酸菜鱼虽为著名江湖菜，但起源晚于来凤鱼，故选C。 13. 素席中模仿荤菜，形态逼真。下列素菜名品中，属于宫廷素菜并被慈禧太后赞赏的是（ ） A. 散烩八宝、炒豆腐脑 B. 罗汉斋、鼎湖上素 C. 素火腿、素鸡 D. 雪梨鸡片（随园菜） 答案：A 解析：宫廷素菜如“散烩八宝、炒豆腐脑等著名素菜曾得到慈禧太后的赞赏”。B项是寺院素斋；C项是民间素菜；D项是随园菜（官府菜），故选A。 14. 中国六大茶类中，属于半发酵茶且以“绿叶红镶边”为特征的是（ ） A. 绿茶 B. 红茶 C. 青茶（乌龙茶） D. 白茶 答案：C 解析：青茶（乌龙茶）“属半发酵茶……特点是叶色青绿，汤色金黄，绿叶红镶边”。A项绿茶不发酵；B项红茶全发酵；D项白茶轻微发酵（10%-20%），故选C。 15. 西湖龙井有“色绿、香郁、味醇、形美”四绝。其“形美”具体指的是（ ） A. 条索纤细、卷曲成螺 B. 外形挺直削尖、扁平俊秀 C. 芽头茁壮、挺直不曲 D. 色泽褐绿、重实如铁 答案：B 解析：西湖龙井“外形挺直削尖、扁平俊秀”。A项是碧螺春特点；C项是君山银针特点；D项是铁观音特点，故选B。 16. 红茶以“红叶红汤、香甜味醇”为特征。其中祁门红茶被国外誉为“祁门香”，这种香气的特点是（ ） A. 类似桂圆汤香 B. 既似果香又似兰花香 C. 类似松烟香 D. 类似麦芽香 答案：B 解析：祁红“味中有浓郁的既似果香又似兰花香的香气，清鲜持久，国外誉为‘祁门香’”。A项是滇红特点；C项是正山小种特点；D项是部分绿茶或啤酒特点，故选B。 17. 黄茶加工采用“杀青、焖黄”工艺，形成黄叶黄汤。下列名茶中，属于黄茶且具有“金镶玉”美誉的是（ ） A. 黄山毛峰 B. 君山银针 C. 白毫银针 D. 云南普洱茶 答案：B 解析：君山银针“芽身金黄，称为‘金镶玉’”。A项是绿茶；C项是白茶；D项是黑茶，故选B。 18. 白茶中的白毫银针，其制作工艺与安吉白茶有本质区别。下列关于二者说法正确的是（ ） A. 二者均为轻微发酵茶，工艺相同 B. 白毫银针属白茶类，安吉白茶属绿茶类 C. 二者均为不发酵茶，属绿茶类 D. 白毫银针属绿茶类，安吉白茶属白茶类 答案：B 解析：白毫银针采用萎凋、轻微发酵工艺，属白茶；而安吉白茶采用绿茶加工工艺，未经萎凋，属绿茶类。故选B。 19. 黑茶属于后发酵茶，以“越陈越香”著称。普洱茶的核心产区位于（ ） A. 湖南安化 B. 四川雅安 C. 湖北赤壁 D. 云南普洱 答案：D 解析：“普洱茶因产于云南普洱而得名”。A项是安化黑茶；B项是雅安藏茶；C项是赤壁青砖茶，故选D。 20. 中国白酒按香型分为多种类型。下列白酒中，属于“酱香型”典型代表的是（ ） A. 泸州老窖特曲 B. 山西汾酒 C. 贵州茅台酒 D. 桂林三花酒 答案：C 解析：酱香型以贵州茅台酒为典型代表。A项是浓香型；B项是清香型；D项是米香型，故选C。 21. 兼香型白酒具有一酒多香的风格。下列白酒中，以“药香”或“董香”独树一帜的是（ ） A. 陕西西凤酒 B. 贵州董酒 C. 四川五粮液 D. 山西汾酒 答案：B 解析：董酒“被人们誉为其他香型白酒中独树一帜的‘药香型’或‘董香型’的典型代表”。A项西凤酒是凤香型（兼香型一种）；C项是浓香型；D项是清香型，故选B。 22. 黄酒是我国特有的酿造酒，酒精含量一般为16%-18%。下列名酒中，属于特甜型黄酒且总糖含量可达22.5%-25%的是（ ） A. 绍兴加饭酒 B. 福建龙岩沉缸酒 C. 山东即墨老酒 D. 江苏丹阳封缸酒 答案：B 解析：“福建龙岩沉缸酒……是一种特甜型酒……总糖可达22.5%~25%”。A项是干型或半干型；C、D项是其他类型黄酒，故选B。 23. 青岛啤酒是中国著名的啤酒品牌，其原麦汁浓度和酒度通常分别为（ ） A. 8°，3.5% B. 12°，3.5% C. 10°，4.5% D. 14°，5.0% 答案：B 解析：青岛啤酒“酒度3.5%，麦芽浓度12°”。A项是低浓度啤酒参数；C项是中浓度；D项是高浓度，故选B。 24. 葡萄酒按含糖量可分为干型、半干型、半甜型、甜型。张裕公司的红葡萄酒在评酒中属于（ ） A. 干红葡萄酒 B. 半干红葡萄酒 C. 半甜红葡萄酒 D. 甜红葡萄酒 答案：A 解析：虽未直接说明张裕红葡萄酒的含糖量，但结合常识及中国评酒惯例，张裕干红葡萄酒是其主要获奖产品，属于干型。且张裕获奖产品为“红葡萄酒、金奖白兰地”，金奖白兰地是蒸馏酒，红葡萄酒通常指干红，故选A。 25. 下列关于中国饮食文化发展历程的说法，错误的是（ ） A. 陶器的发明是烹饪技术的第一次飞跃，人类进入烹饪时代 B. 唐宋时期，山东菜已成为北方菜肴代表并流传全国 C. 清代宫廷菜完全独立于地方风味，自成一体，未受鲁菜影响 D. 改革开放后，重庆江湖菜风靡全国，成为饮食文化奇葩 答案：C 解析：清代宫廷菜是在山东风味、满族风味和苏杭风味基础上发展而来的，故C项“完全独立、未受鲁菜影响”错误。A、B、D项均符合，故选C。 二、多选题（本大题10个小题，每题2分，共20分） 26. 下列关于中国菜系发展历程的表述，符合内容的有（ ） A. 明清时期形成了鲁、苏、粤、川“四大菜系”，当时被称为“帮口”或“帮口菜” B. “八大菜系”是在“四大菜系”基础上增加了徽、浙、闽、湘四个菜系 C. “十大菜系”是在“八大菜系”基础上增加了京、沪两个菜系 D. “十二大菜系”是在“十大菜系”基础上增加了豫、秦两个菜系 E. 四川成都、广东顺德、江苏扬州、江苏淮安、广东潮州、澳门被授予“美食之都”称号 答案：ABCDE 解析：了菜系发展的完整脉络：明清“四大菜系”→增徽浙闽湘为“八大菜系”→增京沪为“十大菜系”→增豫秦为“十二大菜系”。同时明确列出六座“美食之都”城市，所有选项均符合。 27. 下列关于鲁菜特点及代表菜的表述，正确的有（ ） A. 讲究调味醇正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色 B. 烹调技法以爆、扒技法独特见长，善用酱、葱、蒜调味 C. 由济南菜、青岛菜组成，孔府菜也自成体系 D. 代表名菜包括糖醋鲤鱼、九转大肠、葱烧海参、德州扒鸡 E. 现代北京的仿膳菜仍保留鲁菜特色，说明其对宫廷菜影响深远 答案：ABCDE 解析：对鲁菜的描述涵盖特点（A、B项）、组成（C项）、代表菜（D项）及历史影响（E项）。需注意孔府菜虽自成体系，但属于鲁菜范畴，且仿膳菜的鲁菜渊源印证了鲁菜对宫廷菜的影响，全选正确。 28. 川菜以“一菜一格，百菜百味”著称，下列关于其味型及代表菜的表述，正确的有（ ） A. 调味多用三椒（辣椒、花椒、胡椒）和鲜姜、豆瓣酱，形成多种复合味型 B. 代表性味型包括麻辣、酸辣、鱼香、怪味、糖醋、蒜泥等 C. 主要分为蓉派（成都、乐山）、渝派（重庆、达州）和盐帮（自贡、内江）菜三类 D. 代表名菜有鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐、夫妻肺片、水煮鱼 E. 江湖菜中的来凤鱼、辣子鸡、毛血旺均属于川菜创新味型的典型代表 答案：ABCDE 解析：川菜味型特点（A、B项）、三大分支（C项）、经典名菜（D项）。江湖菜虽发源于重庆民间，但本质是川菜体系的延伸与创新（E项），符合“百菜百味”的特征，全选正确。 29. 粤菜以选料广博奇杂、菜肴新颖奇异闻名，下列关于其特点及组成的表述，正确的有（ ） A. 由广府风味（广州菜）、客家风味（东江风味，惠州菜）、潮汕风味（潮州菜）组成 B. 口味清淡，重汤菜，尤其擅长蛇的制作 C. 吸收了西方烹饪技艺和海外华侨带回的烹调技术，形成独特风格 D. 代表名菜包括白灼海虾、脆皮乳猪、白云猪手、太爷鸡、爽口牛丸 E. 潮州菜作为粤菜分支，其海鲜烹饪技艺与广府菜一脉相承但更具精致性 答案：ABCDE 解析：粤菜三大风味组成（A项）、口味特点（B项）、历史成因（C项）、代表菜（D项）。E项虽为延伸表述，但符合对潮汕风味作为粤菜分支的定位，且“精致性”是潮州菜公认特点，全选正确。 30. 清代宫廷菜是中国饮食文化的瑰宝，下列关于其特点及代表菜的表述，正确的有（ ） A. 主要在山东风味、满族风味、苏杭风味基础上发展而来，口味清、鲜、酥、嫩 B. 选料考究严格，配料遵循典式规格，餐具多用金银玉石或官窑瓷器 C. 造型美观，寓意吉祥，常用“围、配、镶、酿”等工艺方法 D. 北京仿膳饭庄的凤尾鱼翅、金蟾玉鲍、一品官燕，颐和园听鹂馆的宫门奉鱼、金鱼鸭掌均为宫廷名菜 E. 西安仿唐菜（辋川小样）、开封仿宋菜（水晶脍）、杭州仿宋菜（蟹酿橙）也属于宫廷菜体系 答案：ABCDE 解析：宫廷菜的三大风味基础（A项）、选料工艺特点（B、C项）、北京仿膳代表菜（D项）及各地仿古宫廷菜（E项）。需注意仿唐、仿宋菜虽为后世复原，但属于宫廷菜体系，全选正确。 31. 官府菜是中国饮食文化的重要组成部分，下列关于孔府菜与谭家菜的表述，正确的有（ ） A. 孔府菜是我国延续时间最长的典型官府菜，对鲁菜形成影响重大 B. 孔府菜用料广泛，做工精细，命名讲究寓意，代表菜有诗礼银杏、孔府一品锅 C. 谭家菜起源于清末谭宗浚家，糖盐各半调味，讲究原汁原味，以燕窝、鱼翅烹制最为有名 D. 谭家菜代表菜有清汤燕窝、黄焖鱼翅、红烧鲍鱼，口味适中，南北皆宜 E. 二者均属于官府菜，规格低于宫廷菜但高于庶民菜，讲究精致与文化内涵 答案：ABCDE 解析：对孔府菜（A、B项）和谭家菜（C、D项）的特点、地位描述清晰。E项符合对官府菜“规格不超过宫廷菜，与庶民菜差异大”的定位，全选正确。 32. 江湖菜以“土、粗、杂”为特点，风靡全国。下列关于其代表菜的表述，正确的有（ ） A. 来凤鱼起源于成渝公路边的来凤镇，以麻、辣、烫、嫩为特征，是江湖菜鼻祖 B. 辣子鸡源于重庆歌乐山镇，以茂汶花椒、四川海椒炒制，麻辣味浓，食客需在辣椒中寻鸡丁 C. 毛血旺源于重庆磁器口，以血旺和毛肚为主料，汤汁红亮、麻辣鲜香，风靡大江南北 D. 酸菜鱼源于江边渔船，以鲜草鱼和四川泡菜煮制，汤酸香鲜美，微辣不腻 E. 上述菜品均属于川菜体系，体现了江湖菜“不拘常法、兼收并蓄”的“杂”特点 答案：ABCDE 解析：四种江湖菜的起源、原料、特点（A、B、C、D项）。E项准确概括了江湖菜的“杂”特征及与川菜的渊源，全选正确。 33. 中国六大茶类各具特色，下列关于绿茶、红茶、青茶（乌龙茶）的表述，正确的有（ ） A. 绿茶是不发酵茶，代表有西湖龙井（色绿香郁味醇形美）、太湖碧螺春（卷曲成螺、花香果味） B. 红茶是全发酵茶，祁门红茶有“祁门香”（似果香又似兰花香），滇红工夫茶芽叶肥壮、金毫显露 C. 青茶（乌龙茶）是半发酵茶，“绿叶红镶边”，武夷岩茶（闽北）和铁观音（闽南）均为代表 D. 黄茶（君山银针）和黑茶（普洱茶）均属后发酵茶，有“越陈越香”特点 E. 白茶（白毫银针、白牡丹）属轻微发酵茶，有退热祛暑功效，安吉白茶因工艺属绿茶类 答案：ABCE 解析：A、B、C、E项均符合。D项错误：黄茶是“非酶性氧化”（焖黄工艺），不属于后发酵茶；黑茶才是后发酵茶，且“越陈越香”特指普洱茶（黑茶）。需注意黄茶与黑茶的工艺区别，故D项排除。 34. 中国白酒按香型分为多种类型，下列关于酱香型、浓香型、清香型、兼香型白酒的表述，正确的有（ ） A. 酱香型（茅台酒）：酱香突出，幽雅细腻，回味悠长，被誉为“国酒”“外交酒” B. 浓香型（泸州老窖特曲、五粮液）：窖香浓郁，绵甜甘洌，香味协调，尾净余长 C. 清香型（汾酒）：清香醇正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，具老白干风格 D. 兼香型（董酒、西凤酒）：一酒多香，董酒有“药香”，西凤酒集清香、浓香优点于一体 E. 米香型（桂林三花酒）：蜜香清雅，入口柔绵，落口爽洌，回味悠长，属小曲香型 答案：ABCDE 解析：五大香型白酒的特点、代表酒描述全面。E项虽未在题干中列出，但属于白酒香型体系的重要组成部分，且表述符合内容（米香型以桂林三花酒为代表），故全选正确。 35. 下列关于中国名茶与名酒的表述，符合内容的有（ ） A. 绿茶（不发酵）、红茶（全发酵）、青茶（半发酵）、黑茶（后发酵）的发酵程度依次递增 B. 黄酒（米酒）酒精含量16%-18%，绍兴加饭酒（橙黄清澈、鲜甜醇厚）和龙岩沉缸酒（特甜型）是代表 C. 啤酒有“液体面包”美称，青岛啤酒酒度3.5%、麦芽浓度12°，具酒花麦芽清香 D. 葡萄酒经丝绸之路传入中原，张裕公司的红葡萄酒、金奖白兰地是著名国家名酒 E. 紧压茶（边销茶）以黑茶、红茶、绿茶为原料蒸压而成，深受西北、西南少数民族喜爱 答案：ABCDE 解析：A项发酵程度排序正确；B、C、D项均符合对黄酒、啤酒、葡萄酒的描述；E项符合对紧压茶原料及消费群体的记载，全选正确。 三、判断题（本大题15个小题、每题2分，共30分） 36. 中国烹饪史上的“铜烹时期”与“铁烹时期”是以烹饪器具的材质划分的，其中“铁烹时期”始于西汉，这一时期铁制农具的普及直接推动了烹饪技法中“爆”“炒”的成熟。（ ） 答案：√ 解析：中国烹饪经历了夏商周的“铜烹时期”和西汉以后的“铁烹时期”。结合历史背景，铁器普及确实为高温快炒提供了条件，而鲁菜“爆”技法的成熟正是铁烹时代的产物，题干表述符合史实与逻辑。 37. 淮扬菜（苏菜）的代表名菜“清炖蟹粉狮子头”，其“狮子头”的命名源于其外形色泽金黄、凹凸不平，类似雄狮头颅，且成菜需搭配蟹粉提鲜，是“追求本味，清鲜平和”的典型体现。（ ） 答案：√ 解析：苏菜“追求本味，清鲜平和”，且“清炖蟹粉狮子头”为其代表名菜。其命名确实源于外形，且蟹粉提鲜而不夺味，符合淮扬菜“味兼南北”的精致特点，表述正确。 38. 川菜“一菜一格，百菜百味”的核心在于调味，其中“鱼香”味型虽以“鱼”命名，但实际制作中并不使用鱼肉，而是用泡椒、姜、葱、蒜、糖、醋等调制出类似烧鱼的滋味。（ ） 答案：√ 解析：川菜味型多样，鱼香味型是典型代表之一。鱼香肉丝等菜品确实不含鱼，而是通过调料模拟鱼味，这是川菜“味型”创新的精髓，符合。 39. 粤菜中的“广府风味”与“潮汕风味”均以海鲜烹饪见长，但潮汕风味更偏重原汁原味的清鲜，而广府风味则擅长通过老火靓汤和酱汁调味来丰富口感。（ ） 答案：√ 解析：粤菜由广府、客家、潮汕三种风味组成。潮汕菜以“鲜”为宗，广府菜重汤与酱，这是二者公认的区别，题干表述符合对粤菜内部风味差异的描述。 40. 清代宫廷菜完全继承了明代宫廷菜的风味体系，未受地方菜系影响，因此北京仿膳菜仅体现满族风味，与鲁菜无关。（ ） 答案：× 解析：清代宫廷菜是在“山东风味、满族风味和苏杭风味”基础上发展而来的，且“现代北京的仿膳菜仍具有鲁菜特色”。题干“完全继承明代”“未受地方菜系影响”“与鲁菜无关”均与相悖。 41. 谭家菜“糖盐各半”的调味特点，使其菜品口味甜咸并重，因此仅适合偏好甜口的南方食客，在北方市场接受度较低。（ ） 答案：× 解析：谭家菜“口味适中、鲜美可口，无论南方人、北方人都爱吃”。“糖盐各半”是为了提鲜增香，而非单纯突出甜味，题干“仅适合南方食客”的表述错误。 42. 江湖菜“毛血旺”起源于重庆磁器口，其“血旺”指的是猪血，“毛肚”指的是牛胃，二者均为动物内脏，因此江湖菜也被称为“下水菜”。（ ） 答案：× 解析：毛血旺“以血旺和毛肚杂碎为主料”，但江湖菜涵盖范围极广（如来凤鱼、辣子鸡等），并非都以动物内脏为主料。“下水菜”并非江湖菜的别称，题干以偏概全，表述错误。 43. 中国素席中的“宫廷素菜”因专供皇帝斋戒食用，故完全不使用任何仿荤技法，仅以时鲜蔬菜、菌菇、豆制品烹制，追求本味清鲜。（ ） 答案：× 解析：素席的特点包括“模仿荤菜，形态逼真，口味相似”。宫廷素菜作为素席精品，同样遵循此特点（如“炒豆腐脑”模仿荤菜口感），并非“完全不使用仿荤技法”，题干表述错误。 44. 绿茶中的“碧螺春”原名为“吓煞人香”，因康熙皇帝南巡时嫌其名不雅，以其“色泽碧绿、卷曲如螺、产于春季”的特点赐名“碧螺春”。（ ） 答案：√ 解析：碧螺春“原名为‘吓煞人香’。后经康熙皇帝改名为‘碧螺春’”，题干对其改名缘由的描述符合历史典故与内容，表述正确。 45. 红茶属于全发酵茶，其发酵程度高于乌龙茶（青茶）和黄茶，因此红茶的保质期通常长于绿茶，且适合长期存放以转化出“陈香”。（ ） 答案：× 解析：红茶“耐泡”，但并未提及“适合长期存放转化陈香”。相反，“越陈越香”是黑茶（如普洱茶）的典型特征。红茶虽有保质期长的特点，但并无类似黑茶的“陈化”价值，题干混淆了红茶与黑茶的特性。 46. 白茶中的“安吉白茶”虽名为“白茶”，但其制作工艺采用绿茶的杀青、揉捻、干燥技法，未经过白茶特有的“萎凋”工序，因此在茶叶分类上属于绿茶。（ ） 答案：√ 解析：“严格地说，未经萎凋工序的白茶应属绿茶类的白茶，如浙江安吉白茶”。题干表述与内容完全一致，正确。 47. 兼香型白酒中的“董酒”因在酿造过程中加入了中药材，故具有独特的“药香”，被归类为“药香型”或“董香型”，其工艺复杂程度远超其他香型白酒。（ ） 答案：√ 解析：董酒“有淡雅舒适的药香”，且被誉为“独树一帜的‘药香型’或‘董香型’典型代表”。其“百草入曲”的工艺确实极为复杂，题干表述符合。 48. 黄酒中的“绍兴加饭酒”因在酿造时增加了糯米用量（“饭”指糯米），故酒体醇厚，糖分较高，属于甜型黄酒。（ ） 答案：× 解析：绍兴加饭酒“滋味鲜甜醇厚”，但并未明确其为“甜型”。实际上，加饭酒多为半干型（糖分15.1-40.0g/L），龙岩沉缸酒才是典型的特甜型（糖分≥100.1g/L）。题干混淆了加饭酒与沉缸酒的糖分类型。 49. 青岛啤酒作为中国著名的啤酒品牌，其“原麦汁浓度12°”指的是每100毫升啤酒中含有12克麦芽汁，这一指标直接决定了啤酒的酒精度和口感醇厚度。（ ） 答案：√ 解析：青岛啤酒“麦芽浓度12°，酒度3.5%”。原麦汁浓度是啤酒发酵前麦芽汁中糖分含量的指标，与酒精度正相关，也是衡量啤酒品质的重要参数，题干表述符合啤酒专业知识与内容。 50. 中国六大茶类中，绿茶、黄茶、白茶的加工工艺均包含“杀青”工序，而红茶、青茶（乌龙茶）、黑茶则不需要杀青，直接进行发酵或萎凋。（ ） 答案：× 解析：黄茶加工采用“杀青、焖黄”，白茶采用“萎凋、轻微发酵”，并未提及白茶需要杀青。实际上，白茶的核心工序是萎凋，不经过高温杀青。此外，青茶（乌龙茶）也需要杀青以钝化酶活性，只是杀青程度轻于绿茶。题干“白茶包含杀青”“青茶不需要杀青”的表述错误。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《全国导游基础知识》（中国旅游出版社第十版） 章节过关卷 第七章 中国饮食文化 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题25小题，每小题2分，满分50分） 1. 中国烹饪与法国烹饪、土耳其烹饪并称世界三大烹饪流派。其中中国烹饪进入“铁烹时期”始于（ ） A. 夏商周时期 B. 春秋战国时期 C. 西汉以后 D. 唐宋时期 2. 目前联合国教科文组织创意城市网络（UCCN）授予中国“美食之都”的城市中，位于江苏省的是（ ） A. 成都、顺德 B. 扬州、淮安 C. 潮州、澳门 D. 苏州、无锡 3. 中国菜系划分中，“八大菜系”是在“四大菜系”基础上增加了哪四个菜系？（ ） A. 徽、浙、闽、湘 B. 京、沪、豫、秦 C. 湘、鄂、赣、滇 D. 辽、吉、黑、蒙 4. 鲁菜以爆、扒技法见长，善用清汤、奶汤增鲜。下列名菜中，属于鲁菜代表名菜且最能体现“扒”技法特点的是（ ） A. 糖醋鲤鱼 B. 九转大肠 C. 葱烧海参 D. 德州扒鸡 5. 川菜味型多样，有“一菜一格，百菜百味”之誉。下列味型中，不属于川菜传统味型的是（ ） A. 鱼香、怪味 B. 麻辣、酸辣 C. 蚝油、豉汁 D. 椒麻、红油 6. 粤菜由广府、客家、潮汕三种风味组成。其中“东江风味”指的是（ ） A. 广府风味 B. 客家风味 C. 潮汕风味 D. 雷州风味 7. 淮扬菜（苏菜）的代表名菜“大煮干丝”，其刀工技艺体现了苏菜“精细”的特点。这道菜主要使用的原料是（ ） A. 豆腐皮 B. 豆腐干 C. 百叶结 D. 素鸡 8. 清代宫廷菜主要是在哪三种风味菜的基础上发展而来的？（ ） A. 山东风味、满族风味、苏杭风味 B. 山东风味、蒙古族风味、淮扬风味 C. 四川风味、满族风味、广东风味 D. 淮扬风味、满族风味、宫廷御厨创新风味 9. 北京北海公园仿膳饭庄经营的宫廷名点中，相传与慈禧太后有关的是（ ） A. 豌豆黄、芸豆卷、小窝头 B. 艾窝窝、驴打滚、糖火烧 C. 茯苓饼、凉糕、萨其马 D. 月饼、粽子、元宵 10. 孔府菜作为延续时间最长的典型官府菜，对鲁菜的形成影响重大。下列名菜中，属于孔府菜代表的是（ ） A. 糖醋鲤鱼、九转大肠 B. 诗礼银杏、孔府一品锅 C. 清汤燕窝、黄焖鱼翅 D. 糟鹅掌、茄鲞 11. 谭家菜以燕窝和鱼翅的烹制最为有名，其口味特点是（ ） A. 麻辣鲜香，重油重味 B. 糖盐各半，甜咸适口，原汁原味 C. 清淡平和，突出本味 D. 酸辣开胃，回味悠长 12. 江湖菜起源于重庆大排档，具有“土、粗、杂”的特点。下列菜品中，被称为“重庆江湖菜流行之鼻祖”的是（ ） A. 辣子鸡 B. 毛血旺 C. 来凤鱼 D. 酸菜鱼 13. 素席中模仿荤菜，形态逼真。下列素菜名品中，属于宫廷素菜并被慈禧太后赞赏的是（ ） A. 散烩八宝、炒豆腐脑 B. 罗汉斋、鼎湖上素 C. 素火腿、素鸡 D. 雪梨鸡片（随园菜） 14. 中国六大茶类中，属于半发酵茶且以“绿叶红镶边”为特征的是（ ） A. 绿茶 B. 红茶 C. 青茶（乌龙茶） D. 白茶 15. 西湖龙井有“色绿、香郁、味醇、形美”四绝。其“形美”具体指的是（ ） A. 条索纤细、卷曲成螺 B. 外形挺直削尖、扁平俊秀 C. 芽头茁壮、挺直不曲 D. 色泽褐绿、重实如铁 16. 红茶以“红叶红汤、香甜味醇”为特征。其中祁门红茶被国外誉为“祁门香”，这种香气的特点是（ ） A. 类似桂圆汤香 B. 既似果香又似兰花香 C. 类似松烟香 D. 类似麦芽香 17. 黄茶加工采用“杀青、焖黄”工艺，形成黄叶黄汤。下列名茶中，属于黄茶且具有“金镶玉”美誉的是（ ） A. 黄山毛峰 B. 君山银针 C. 白毫银针 D. 云南普洱茶 18. 白茶中的白毫银针，其制作工艺与安吉白茶有本质区别。下列关于二者说法正确的是（ ） A. 二者均为轻微发酵茶，工艺相同 B. 白毫银针属白茶类，安吉白茶属绿茶类 C. 二者均为不发酵茶，属绿茶类 D. 白毫银针属绿茶类，安吉白茶属白茶类 19. 黑茶属于后发酵茶，以“越陈越香”著称。普洱茶的核心产区位于（ ） A. 湖南安化 B. 四川雅安 C. 湖北赤壁 D. 云南普洱 20. 中国白酒按香型分为多种类型。下列白酒中，属于“酱香型”典型代表的是（ ） A. 泸州老窖特曲 B. 山西汾酒 C. 贵州茅台酒 D. 桂林三花酒 21. 兼香型白酒具有一酒多香的风格。下列白酒中，以“药香”或“董香”独树一帜的是（ ） A. 陕西西凤酒 B. 贵州董酒 C. 四川五粮液 D. 山西汾酒 22. 黄酒是我国特有的酿造酒，酒精含量一般为16%-18%。下列名酒中，属于特甜型黄酒且总糖含量可达22.5%-25%的是（ ） A. 绍兴加饭酒 B. 福建龙岩沉缸酒 C. 山东即墨老酒 D. 江苏丹阳封缸酒 23. 青岛啤酒是中国著名的啤酒品牌，其原麦汁浓度和酒度通常分别为（ ） A. 8°，3.5% B. 12°，3.5% C. 10°，4.5% D. 14°，5.0% 24. 葡萄酒按含糖量可分为干型、半干型、半甜型、甜型。张裕公司的红葡萄酒在评酒中属于（ ） A. 干红葡萄酒 B. 半干红葡萄酒 C. 半甜红葡萄酒 D. 甜红葡萄酒 25. 下列关于中国饮食文化发展历程的说法，错误的是（ ） A. 陶器的发明是烹饪技术的第一次飞跃，人类进入烹饪时代 B. 唐宋时期，山东菜已成为北方菜肴代表并流传全国 C. 清代宫廷菜完全独立于地方风味，自成一体，未受鲁菜影响 D. 改革开放后，重庆江湖菜风靡全国，成为饮食文化奇葩 二、多选题（本大题10个小题，每题2分，共20分） 26. 下列关于中国菜系发展历程的表述，符合内容的有（ ） A. 明清时期形成了鲁、苏、粤、川“四大菜系”，当时被称为“帮口”或“帮口菜” B. “八大菜系”是在“四大菜系”基础上增加了徽、浙、闽、湘四个菜系 C. “十大菜系”是在“八大菜系”基础上增加了京、沪两个菜系 D. “十二大菜系”是在“十大菜系”基础上增加了豫、秦两个菜系 E. 四川成都、广东顺德、江苏扬州、江苏淮安、广东潮州、澳门被授予“美食之都”称号 27. 下列关于鲁菜特点及代表菜的表述，正确的有（ ） A. 讲究调味醇正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色 B. 烹调技法以爆、扒技法独特见长，善用酱、葱、蒜调味 C. 由济南菜、青岛菜组成，孔府菜也自成体系 D. 代表名菜包括糖醋鲤鱼、九转大肠、葱烧海参、德州扒鸡 E. 现代北京的仿膳菜仍保留鲁菜特色，说明其对宫廷菜影响深远 28. 川菜以“一菜一格，百菜百味”著称，下列关于其味型及代表菜的表述，正确的有（ ） A. 调味多用三椒（辣椒、花椒、胡椒）和鲜姜、豆瓣酱，形成多种复合味型 B. 代表性味型包括麻辣、酸辣、鱼香、怪味、糖醋、蒜泥等 C. 主要分为蓉派（成都、乐山）、渝派（重庆、达州）和盐帮（自贡、内江）菜三类 D. 代表名菜有鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐、夫妻肺片、水煮鱼 E. 江湖菜中的来凤鱼、辣子鸡、毛血旺均属于川菜创新味型的典型代表 29. 粤菜以选料广博奇杂、菜肴新颖奇异闻名，下列关于其特点及组成的表述，正确的有（ ） A. 由广府风味（广州菜）、客家风味（东江风味，惠州菜）、潮汕风味（潮州菜）组成 B. 口味清淡，重汤菜，尤其擅长蛇的制作 C. 吸收了西方烹饪技艺和海外华侨带回的烹调技术，形成独特风格 D. 代表名菜包括白灼海虾、脆皮乳猪、白云猪手、太爷鸡、爽口牛丸 E. 潮州菜作为粤菜分支，其海鲜烹饪技艺与广府菜一脉相承但更具精致性 30. 清代宫廷菜是中国饮食文化的瑰宝，下列关于其特点及代表菜的表述，正确的有（ ） A. 主要在山东风味、满族风味、苏杭风味基础上发展而来，口味清、鲜、酥、嫩 B. 选料考究严格，配料遵循典式规格，餐具多用金银玉石或官窑瓷器 C. 造型美观，寓意吉祥，常用“围、配、镶、酿”等工艺方法 D. 北京仿膳饭庄的凤尾鱼翅、金蟾玉鲍、一品官燕，颐和园听鹂馆的宫门奉鱼、金鱼鸭掌均为宫廷名菜 E. 西安仿唐菜（辋川小样）、开封仿宋菜（水晶脍）、杭州仿宋菜（蟹酿橙）也属于宫廷菜体系 31. 官府菜是中国饮食文化的重要组成部分，下列关于孔府菜与谭家菜的表述，正确的有（ ） A. 孔府菜是我国延续时间最长的典型官府菜，对鲁菜形成影响重大 B. 孔府菜用料广泛，做工精细，命名讲究寓意，代表菜有诗礼银杏、孔府一品锅 C. 谭家菜起源于清末谭宗浚家，糖盐各半调味，讲究原汁原味，以燕窝、鱼翅烹制最为有名 D. 谭家菜代表菜有清汤燕窝、黄焖鱼翅、红烧鲍鱼，口味适中，南北皆宜 E. 二者均属于官府菜，规格低于宫廷菜但高于庶民菜，讲究精致与文化内涵 32. 江湖菜以“土、粗、杂”为特点，风靡全国。下列关于其代表菜的表述，正确的有（ ） A. 来凤鱼起源于成渝公路边的来凤镇，以麻、辣、烫、嫩为特征，是江湖菜鼻祖 B. 辣子鸡源于重庆歌乐山镇，以茂汶花椒、四川海椒炒制，麻辣味浓，食客需在辣椒中寻鸡丁 C. 毛血旺源于重庆磁器口，以血旺和毛肚为主料，汤汁红亮、麻辣鲜香，风靡大江南北 D. 酸菜鱼源于江边渔船，以鲜草鱼和四川泡菜煮制，汤酸香鲜美，微辣不腻 E. 上述菜品均属于川菜体系，体现了江湖菜“不拘常法、兼收并蓄”的“杂”特点 33. 中国六大茶类各具特色，下列关于绿茶、红茶、青茶（乌龙茶）的表述，正确的有（ ） A. 绿茶是不发酵茶，代表有西湖龙井（色绿香郁味醇形美）、太湖碧螺春（卷曲成螺、花香果味） B. 红茶是全发酵茶，祁门红茶有“祁门香”（似果香又似兰花香），滇红工夫茶芽叶肥壮、金毫显露 C. 青茶（乌龙茶）是半发酵茶，“绿叶红镶边”，武夷岩茶（闽北）和铁观音（闽南）均为代表 D. 黄茶（君山银针）和黑茶（普洱茶）均属后发酵茶，有“越陈越香”特点 E. 白茶（白毫银针、白牡丹）属轻微发酵茶，有退热祛暑功效，安吉白茶因工艺属绿茶类 34. 中国白酒按香型分为多种类型，下列关于酱香型、浓香型、清香型、兼香型白酒的表述，正确的有（ ） A. 酱香型（茅台酒）：酱香突出，幽雅细腻，回味悠长，被誉为“国酒”“外交酒” B. 浓香型（泸州老窖特曲、五粮液）：窖香浓郁，绵甜甘洌，香味协调，尾净余长 C. 清香型（汾酒）：清香醇正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，具老白干风格 D. 兼香型（董酒、西凤酒）：一酒多香，董酒有“药香”，西凤酒集清香、浓香优点于一体 E. 米香型（桂林三花酒）：蜜香清雅，入口柔绵，落口爽洌，回味悠长，属小曲香型 35. 下列关于中国名茶与名酒的表述，符合内容的有（ ） A. 绿茶（不发酵）、红茶（全发酵）、青茶（半发酵）、黑茶（后发酵）的发酵程度依次递增 B. 黄酒（米酒）酒精含量16%-18%，绍兴加饭酒（橙黄清澈、鲜甜醇厚）和龙岩沉缸酒（特甜型）是代表 C. 啤酒有“液体面包”美称，青岛啤酒酒度3.5%、麦芽浓度12°，具酒花麦芽清香 D. 葡萄酒经丝绸之路传入中原，张裕公司的红葡萄酒、金奖白兰地是著名国家名酒 E. 紧压茶（边销茶）以黑茶、红茶、绿茶为原料蒸压而成，深受西北、西南少数民族喜爱 三、判断题（本大题15个小题、每题2分，共30分） 36. 中国烹饪史上的“铜烹时期”与“铁烹时期”是以烹饪器具的材质划分的，其中“铁烹时期”始于西汉，这一时期铁制农具的普及直接推动了烹饪技法中“爆”“炒”的成熟。（ ） 37. 淮扬菜（苏菜）的代表名菜“清炖蟹粉狮子头”，其“狮子头”的命名源于其外形色泽金黄、凹凸不平，类似雄狮头颅，且成菜需搭配蟹粉提鲜，是“追求本味，清鲜平和”的典型体现。（ ） 38. 川菜“一菜一格，百菜百味”的核心在于调味，其中“鱼香”味型虽以“鱼”命名，但实际制作中并不使用鱼肉，而是用泡椒、姜、葱、蒜、糖、醋等调制出类似烧鱼的滋味。（ ） 39. 粤菜中的“广府风味”与“潮汕风味”均以海鲜烹饪见长，但潮汕风味更偏重原汁原味的清鲜，而广府风味则擅长通过老火靓汤和酱汁调味来丰富口感。（ ） 40. 清代宫廷菜完全继承了明代宫廷菜的风味体系，未受地方菜系影响，因此北京仿膳菜仅体现满族风味，与鲁菜无关。（ ） 41. 谭家菜“糖盐各半”的调味特点，使其菜品口味甜咸并重，因此仅适合偏好甜口的南方食客，在北方市场接受度较低。（ ） 42. 江湖菜“毛血旺”起源于重庆磁器口，其“血旺”指的是猪血，“毛肚”指的是牛胃，二者均为动物内脏，因此江湖菜也被称为“下水菜”。（ ） 43. 中国素席中的“宫廷素菜”因专供皇帝斋戒食用，故完全不使用任何仿荤技法，仅以时鲜蔬菜、菌菇、豆制品烹制，追求本味清鲜。（ ） 44. 绿茶中的“碧螺春”原名为“吓煞人香”，因康熙皇帝南巡时嫌其名不雅，以其“色泽碧绿、卷曲如螺、产于春季”的特点赐名“碧螺春”。（ ） 45. 红茶属于全发酵茶，其发酵程度高于乌龙茶（青茶）和黄茶，因此红茶的保质期通常长于绿茶，且适合长期存放以转化出“陈香”。（ ） 46. 白茶中的“安吉白茶”虽名为“白茶”，但其制作工艺采用绿茶的杀青、揉捻、干燥技法，未经过白茶特有的“萎凋”工序，因此在茶叶分类上属于绿茶。（ ） 47. 兼香型白酒中的“董酒”因在酿造过程中加入了中药材，故具有独特的“药香”，被归类为“药香型”或“董香型”，其工艺复杂程度远超其他香型白酒。（ ） 48. 黄酒中的“绍兴加饭酒”因在酿造时增加了糯米用量（“饭”指糯米），故酒体醇厚，糖分较高，属于甜型黄酒。（ ） 49. 青岛啤酒作为中国著名的啤酒品牌，其“原麦汁浓度12°”指的是每100毫升啤酒中含有12克麦芽汁，这一指标直接决定了啤酒的酒精度和口感醇厚度。（ ） 50. 中国六大茶类中，绿茶、黄茶、白茶的加工工艺均包含“杀青”工序，而红茶、青茶（乌龙茶）、黑茶则不需要杀青，直接进行发酵或萎凋。（ ） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $