《烹饪营养与安全》（凤凰职教）期末复习卷（二）（原卷版+解析版）

《烹饪营养与安全》（凤凰职教） 期末复习卷（二） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1.蛋白质中平均含氮量约为（　）。 A. 10%　　 B. 16%　　 C. 25%　　 D. 30% 2. 长期缺乏必需脂肪酸，人体可出现（　）。 A. 夜盲症　　 B. 皮肤湿疹、生长迟缓　　 C. 坏血病　　 D. 骨质疏松 3. 膳食纤维不能被人体消化吸收，它属于（　）。 A. 单糖　　 B. 双糖　　 C. 多糖　　 D. 脂肪 4. 能促进铁吸收的维生素是（　）。 A. 维生素C　　 B. 维生素A　　 C. 维生素D　　 D. 维生素E 5. 口角炎、唇炎多与缺乏（　）有关。 A. 维生素B₂　　 B. 维生素A　　 C. 维生素D　　 D. 维生素E 6. 发热、腹泻时人体容易（　），应及时补充水分。 A. 脱水　　 B. 水肿　　 C. 中毒　　 D. 贫血 7. 谷类原料中含量最多的营养素是（　）。 A. 碳水化合物　　 B. 蛋白质　　 C. 脂肪　　 D. 维生素 8. 蔬菜中含量丰富的无机盐主要是（　）。 A. 钙、铁、钾等　　 B. 碘、氟　　 C. 硒　　 D. 铬 9. 下列水果中维生素C含量很高的是（　）。 A. 鲜枣、猕猴桃　　 B. 苹果　　 C. 香蕉　　 D. 梨 10. 牛乳中含量最多的成分是（　）。 A. 水　　 B. 蛋白质　　 C. 脂肪　　 D. 乳糖 11. 水产品类原料的营养特点不包括（　）。 A. 优质蛋白含量高　　 B. 富含多不饱和脂肪酸　　 C. 富含维生素C　　 D. 富含钙、碘、锌等 12. 蔬菜“先切后洗”会使（　）损失增加。 A. 水溶性维生素　　 B. 脂肪　　 C. 蛋白质　　 D. 淀粉 13. 平衡膳食的基础是（　）。 A. 食物多样　　 B. 多吃肉　　 C. 只吃菜　　 D. 少吃粮 14. 婴幼儿添加辅食应遵循的原则是（　）。 A. 由少到多、由稀到稠、由细到粗　　 B. 一次添加多种　　 C. 直接吃成人饭　　 D. 只吃米糊 15. 食品污染按其性质可分为（　）。 A. 生物性、化学性、物理性污染　　 B. 生物性和化学性污染　　 C. 物理性和放射性污染　　 D. 有机和无机污染 16. 食物中毒的潜伏期一般（　）。 A. 较短　　 B. 很长　　 C. 无规律　　 D. 数月至数年 17. 蜡样芽孢杆菌食物中毒多与（　）有关。 A. 剩米饭　　 B. 新鲜蔬菜　　 C. 水果　　 D. 蜂蜜 18. 亚硝酸盐中毒的特效解毒剂是（　）。 A. 亚甲蓝（美蓝）　　 B. 阿托品　　 C. 解磷定　　 D. 维生素A 19. 冷藏保藏食品的温度一般为（　）。 A. 0～10℃　　 B. -18℃以下　　 C. 50℃以上　　 D. 常温 20. 不新鲜的青皮红肉鱼可产生（　），食用后引起过敏样中毒。 A. 组胺　　 B. 秋水仙碱　　 C. 龙葵素　　 D. 皂素 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 胶原蛋白属于完全蛋白质。（　） 2. 糖尿病患者应完全禁食一切糖类食物。（　） 3. 大量出汗后只需补充白开水即可完全满足需要。（　） 4. 蔬菜中的膳食纤维虽不被消化吸收，但对健康十分有益。（　） 5. 牛乳及其制品是膳食中钙的良好来源。（　） 6. 焯水后的蔬菜立即用冷水长时间漂洗，可更好地保持营养。（　） 7. 孕妇整个孕期都应注意营养合理，并戒烟戒酒。（　） 8. 食物中毒多发生在夏秋季节。（　） 9. 野生蘑菇可凭颜色鲜艳或暗淡判断是否有毒。（　） 10. 肉类解冻后不宜再次冷冻，以免品质下降和细菌繁殖。（　） 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1. 蛋白质平均含氮量约为______%，通常以食物含氮量乘以______估算蛋白质含量。 2. 人体水分排出的最主要途径是______，此外还可经皮肤蒸发、呼吸及______排出。 3. 畜禽肉中含量丰富且易吸收的铁是______铁；动物肝脏还富含______，是良好的补血食物。 4. 老年人预防骨质疏松应适当补充______和______，并多晒太阳。 5. 发芽马铃薯含有的有毒成分是______；未煮透的四季豆含有的有毒成分是______和植物血凝素。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 简述蛋白质的主要食物来源及供给特点。 2. 简述蛋类的营养价值。 3. 简述食品化学性污染的主要来源。 4. 简述冷藏与冷冻保藏的区别及适用性。 五、综合应用题（本题共1 小题，共10分） 某家庭为改善膳食结构，准备每周安排 2～3 次以鱼类为主菜的晚餐，家庭成员中有中老年人。 （1）请说明鱼类脂肪的营养特点及其对中老年人心血管健康的意义。 （2）请为该家庭选择与烹调鱼类提出合理建议。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《烹饪营养与安全》（凤凰职教） 期末复习卷（二） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1.蛋白质中平均含氮量约为（　）。 A. 10%　　 B. 16%　　 C. 25%　　 D. 30% 【答案】B 解析：蛋白质平均含氮量约16%，常按“蛋白质含量 = 含氮量 × 6.25”估算。 2. 长期缺乏必需脂肪酸，人体可出现（　）。 A. 夜盲症　　 B. 皮肤湿疹、生长迟缓　　 C. 坏血病　　 D. 骨质疏松 【答案】B 解析：必需脂肪酸是细胞膜和前列腺素合成原料，缺乏时出现皮肤湿疹、生长迟缓等。 3. 膳食纤维不能被人体消化吸收，它属于（　）。 A. 单糖　　 B. 双糖　　 C. 多糖　　 D. 脂肪 【答案】C 解析：膳食纤维属多糖，人体缺乏分解它的酶，但可促进肠蠕动、预防便秘。 4. 能促进铁吸收的维生素是（　）。 A. 维生素C　　 B. 维生素A　　 C. 维生素D　　 D. 维生素E 【答案】A 解析：维生素C将三价铁还原为易吸收的二价铁，促进铁吸收。 5. 口角炎、唇炎多与缺乏（　）有关。 A. 维生素B₂　　 B. 维生素A　　 C. 维生素D　　 D. 维生素E 【答案】A 解析：维生素B₂（核黄素）缺乏出现口角炎、唇炎、舌炎等。 6. 发热、腹泻时人体容易（　），应及时补充水分。 A. 脱水　　 B. 水肿　　 C. 中毒　　 D. 贫血 【答案】A 解析：发热、腹泻使水和电解质大量丢失，易脱水，应及时补水。 7. 谷类原料中含量最多的营养素是（　）。 A. 碳水化合物　　 B. 蛋白质　　 C. 脂肪　　 D. 维生素 【答案】A 解析：谷类碳水化合物含量约70%～80%，以淀粉为主。 8. 蔬菜中含量丰富的无机盐主要是（　）。 A. 钙、铁、钾等　　 B. 碘、氟　　 C. 硒　　 D. 铬 【答案】A 解析：蔬菜含较丰富的钙、铁、钾、镁、钠等无机盐。 9. 下列水果中维生素C含量很高的是（　）。 A. 鲜枣、猕猴桃　　 B. 苹果　　 C. 香蕉　　 D. 梨 【答案】A 解析：鲜枣、猕猴桃、山楂、草莓维生素C含量很高。 10. 牛乳中含量最多的成分是（　）。 A. 水　　 B. 蛋白质　　 C. 脂肪　　 D. 乳糖 【答案】A 解析：牛乳含水量约87%～89%，是优质钙和蛋白质来源。 11. 水产品类原料的营养特点不包括（　）。 A. 优质蛋白含量高　　 B. 富含多不饱和脂肪酸　　 C. 富含维生素C　　 D. 富含钙、碘、锌等 【答案】C 解析：水产品维生素C含量很低，“富含维生素C”不是其特点。 12. 蔬菜“先切后洗”会使（　）损失增加。 A. 水溶性维生素　　 B. 脂肪　　 C. 蛋白质　　 D. 淀粉 【答案】A 解析：先切后洗使水溶性维生素和无机盐易溶于水流失。 13. 平衡膳食的基础是（　）。 A. 食物多样　　 B. 多吃肉　　 C. 只吃菜　　 D. 少吃粮 【答案】A 解析：食物多样、谷类为主是平衡膳食的基础。 14. 婴幼儿添加辅食应遵循的原则是（　）。 A. 由少到多、由稀到稠、由细到粗　　 B. 一次添加多种　　 C. 直接吃成人饭　　 D. 只吃米糊 【答案】A 解析：辅食添加应循序渐进，由少到多、由稀到稠、由细到粗。 15. 食品污染按其性质可分为（　）。 A. 生物性、化学性、物理性污染　　 B. 生物性和化学性污染　　 C. 物理性和放射性污染　　 D. 有机和无机污染 【答案】A 解析：食品污染分生物性、化学性和物理性三类。 16. 食物中毒的潜伏期一般（　）。 A. 较短　　 B. 很长　　 C. 无规律　　 D. 数月至数年 【答案】A 解析：食物中毒潜伏期一般较短，发病急骤。 17. 蜡样芽孢杆菌食物中毒多与（　）有关。 A. 剩米饭　　 B. 新鲜蔬菜　　 C. 水果　　 D. 蜂蜜 【答案】A 解析：蜡样芽孢杆菌多污染剩米饭等淀粉类食品。 18. 亚硝酸盐中毒的特效解毒剂是（　）。 A. 亚甲蓝（美蓝）　　 B. 阿托品　　 C. 解磷定　　 D. 维生素A 【答案】A 解析：亚甲蓝使高铁血红蛋白还原，是亚硝酸盐中毒特效解毒剂。 19. 冷藏保藏食品的温度一般为（　）。 A. 0～10℃　　 B. -18℃以下　　 C. 50℃以上　　 D. 常温 【答案】A 解析：冷藏温度0～10℃，短期保存；冷冻（-18℃以下）长期保存。 20. 不新鲜的青皮红肉鱼可产生（　），食用后引起过敏样中毒。 A. 组胺　　 B. 秋水仙碱　　 C. 龙葵素　　 D. 皂素 【答案】A 解析：青皮红肉鱼不新鲜时组氨酸脱羧生成组胺，引起过敏样中毒。 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 胶原蛋白属于完全蛋白质。（　） 【答案】×　 解析：胶原蛋白缺乏色氨酸等必需氨基酸，属不完全蛋白质。 2. 糖尿病患者应完全禁食一切糖类食物。（　） 【答案】×　 解析：患者应控制总能量和糖量、选择低升糖指数食物，而非完全禁食。 3. 大量出汗后只需补充白开水即可完全满足需要。（　） 【答案】×　 解析：大量出汗丢失钠等电解质，还应补充淡盐水等含电解质饮品。 4. 蔬菜中的膳食纤维虽不被消化吸收，但对健康十分有益。（　） 【答案】√　 解析：膳食纤维促进肠蠕动、预防便秘，有助健康。 5. 牛乳及其制品是膳食中钙的良好来源。（　） 【答案】√　 解析：奶类钙含量高且吸收率高，是补钙首选食物。 6. 焯水后的蔬菜立即用冷水长时间漂洗，可更好地保持营养。（　） 【答案】×　 解析：长时间漂洗使水溶性维生素流失，应少漂洗、快速处理。 7. 孕妇整个孕期都应注意营养合理，并戒烟戒酒。（　） 【答案】√　 解析：孕妇营养影响母婴健康，应戒烟限酒、平衡膳食。 8. 食物中毒多发生在夏秋季节。（　） 【答案】√　 解析：夏秋高温高湿利于细菌繁殖，是食物中毒高发季。 9. 野生蘑菇可凭颜色鲜艳或暗淡判断是否有毒。（　） 【答案】×　 解析：蘑菇毒性不能凭颜色、形状判断，不认识的野生蘑菇一律不采不食。 10. 肉类解冻后不宜再次冷冻，以免品质下降和细菌繁殖。（　） 【答案】√　 解析：反复冻融使汁液流失、细菌繁殖加快，应一次解冻后用完。 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1. 蛋白质平均含氮量约为______%，通常以食物含氮量乘以______估算蛋白质含量。 【答案】16；6.25　 解析：蛋白质平均含氮16%，故蛋白质量=含氮量×6.25。 2. 人体水分排出的最主要途径是______，此外还可经皮肤蒸发、呼吸及______排出。 【答案】尿液；粪便　 解析：尿液是排水主要途径，皮肤、呼吸和粪便也排出少量水分。 3. 畜禽肉中含量丰富且易吸收的铁是______铁；动物肝脏还富含______，是良好的补血食物。 【答案】血红素；维生素A（及铁）　 解析：血红素铁不受植酸草酸影响、吸收率高；肝脏富含维A和铁。 4. 老年人预防骨质疏松应适当补充______和______，并多晒太阳。 【答案】钙；维生素D　 解析：补钙并配合维D促进吸收，适当日照有助维D合成。 5. 发芽马铃薯含有的有毒成分是______；未煮透的四季豆含有的有毒成分是______和植物血凝素。 【答案】龙葵素；皂素　 解析：龙葵素集中于芽和皮部；四季豆须烧熟煮透以破坏皂素和植物血凝素。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 简述蛋白质的主要食物来源及供给特点。 【答案】①动物性来源：畜禽肉、鱼、蛋、奶等，氨基酸组成接近人体，属优质蛋白；②植物性来源：豆类（尤以大豆最佳）、谷类、坚果，豆类蛋白较优；③谷类蛋白赖氨酸偏低，宜与豆类搭配实现互补；④供给量：成人蛋白质供能占总能量10%～15%，一般按每千克体重约1g供给。 2. 简述蛋类的营养价值。 【答案】①蛋白质含量约13%～15%，氨基酸组成与人体接近，生物价高、消化吸收好；②脂肪集中于蛋黄，含卵磷脂和胆固醇；③富含维生素A、D和B族维生素；④含钙、磷、铁等无机盐，蛋黄中铁吸收率较高；⑤蛋清中含溶菌酶等抑菌成分，有助保鲜。 3. 简述食品化学性污染的主要来源。 【答案】①农药残留和兽药残留；②有毒金属污染：铅、汞、镉、砷等经"三废"污染进入食物链；③亚硝酸盐、亚硝胺类污染；④多环芳烃类污染（苯并芘，多见于烟熏烧烤食品）；⑤食品容器和包装材料中有害物质溶出；⑥食品添加剂的超量、超范围使用。 4. 简述冷藏与冷冻保藏的区别及适用性。 【答案】①冷藏温度一般为0～10℃，可短期保存食品，保持风味和营养，但只能抑制微生物繁殖而不能杀灭；②冷冻温度一般为-18℃以下，可长期保存食品；③冷冻食品解冻后品质有所下降，不宜反复冻融；④鲜奶、熟食、蔬菜等短期保存宜冷藏，肉类、水产等长期贮存宜冷冻。 五、综合应用题（本题共1 小题，共10分） 某家庭为改善膳食结构，准备每周安排 2～3 次以鱼类为主菜的晚餐，家庭成员中有中老年人。 （1）请说明鱼类脂肪的营养特点及其对中老年人心血管健康的意义。 （2）请为该家庭选择与烹调鱼类提出合理建议。 【答案】 （1）鱼类脂肪含量较低，且富含 EPA、DHA 等多不饱和脂肪酸，有助于降低血脂、减少血小板聚集、预防动脉粥样硬化，对保护中老年人心血管健康有积极意义；鱼类蛋白质还属优质蛋白，易于消化吸收。 （2）①多选择新鲜海鱼和淡水鱼，避免不新鲜的青皮红肉鱼（防组胺中毒）；②烹调以清蒸、炖煮为主，少用油炸，减少脂肪和营养损失；③痛风患者适量控制鱼卵、虾蟹等高嘌呤水产；④鱼类易腐败，应低温贮存、现买现做、充分加热。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $