《烹饪营养与安全》（凤凰职教）期末复习卷（五）（原卷版+解析版）

《烹饪营养与安全》（凤凰职教） 期末复习卷（五） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1.评价食物蛋白质被机体吸收后利用程度的指标是（　）。 A. 含氮量　　 B. 蛋白质消化率　　 C. 蛋白质的生物价　　 D. 蛋白质含量 2. 植物性油脂一般富含（　），营养价值较高。 A. 维生素D　　 B. 维生素E　　 C. 胆固醇　　 D. 维生素A 3. 蔗糖水解后可生成（　）。 A. 葡萄糖和果糖　　 B. 葡萄糖和半乳糖　　 C. 两分子葡萄糖　　 D. 果糖和半乳糖 4. 为预防碘缺乏病，我国在食盐中添加（　）。 A. 碘　　 B. 铁　　 C. 锌　　 D. 钙 5. 谷类中富含的维生素主要是（　），精加工后损失较大。 A. B族维生素　　 B. 维生素C　　 C. 维生素A　　 D. 维生素D 6. 基础代谢是指（　）。 A. 维持人体基本生命活动所需的最低能量　　 B. 进食后增加的能耗　　 C. 体力活动消耗的能量　　 D. 全部能量消耗 7. 与精白米面相比，标准米面的营养价值（　）。 A. 更高　　 B. 更低　　 C. 相同　　 D. 无差别 8. 蔬菜“先洗后切”是为了减少（　）的流失。 A. 水溶性维生素和无机盐　　 B. 脂肪　　 C. 蛋白质　　 D. 碳水化合物 9. 水果合理利用的正确做法是（　）。 A. 现吃现削、合理搭配、适量食用　　 B. 用果汁完全代替鲜果　　 C. 只吃一种水果　　 D. 长期空腹大量食用 10. 鱼类蛋白质含量一般约为（　）。 A. 15%～20%　　 B. 1%～2%　　 C. 40%　　 D. 60% 11. 酱油鲜味的主要来源是（　）。 A. 蛋白质分解产生的氨基酸　　 B. 糖类　　 C. 脂肪　　 D. 维生素 12. 蔬菜烹调最有利于保存维生素C的方法是（　）。 A. 大火快炒　　 B. 长时间炖煮　　 C. 加碱煮　　 D. 反复长时间加热 13. 中国居民膳食指南建议每人每天食盐摄入量不超过（　）。 A. 5克　　 B. 15克　　 C. 20克　　 D. 25克 14. 细菌按形态可分为球菌、杆菌和（　）。 A. 螺形菌　　 B. 方形菌　　 C. 线形菌　　 D. 环形菌 15. 食品腐败变质主要是由（　）引起的。 A. 微生物的作用　　 B. 食品添加剂　　 C. 色素　　 D. 食盐 16. 食物中毒的急救措施中，下列做法错误的是（　）。 A. 催吐、洗胃　　 B. 大量饮酒　　 C. 服用牛乳、豆浆、蛋清　　 D. 及时送医 17. 发芽马铃薯中毒的致病物质是（　）。 A. 龙葵素（茄碱）　　 B. 秋水仙碱　　 C. 氰苷　　 D. 皂素 18. 甲醇中毒主要损害（　），可致失明。 A. 视神经　　 B. 听神经　　 C. 嗅觉神经　　 D. 味觉神经 19. 干燥脱水保藏食品常需结合（　）等辅助措施才能长期保藏。 A. 密封、防潮　　 B. 加色素　　 C. 加糖　　 D. 高温油炸 20. 《中华人民共和国食品安全法》自（　）起施行。 A. 2009年6月1日　　 B. 2009年2月28日　　 C. 2015年10月1日　　 D. 1997年10月1日 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 动物脂肪含饱和脂肪酸较多，常温下多呈固态。（　） 2. 高钠（高盐）饮食与高血压的发生密切相关。（　） 3. 食物的特殊动力作用会使进食后机体产热增加。（　） 4. 蔬菜长时间高温炖煮，维生素C损失较少。（　） 5. 虾、蟹等甲壳类含胆固醇和嘌呤较高，痛风患者应控制摄入。（　） 6. 蒸制食品比油炸食品更有利于保留营养素。（　） 7. 微波加热可以杀灭食品中的微生物。（　） 8. 细菌性食物中毒多发生在气温较高的夏秋季节。（　） 9. 化学性食物中毒发病急、潜伏期短、病死率相对较高。（　） 10. 食品从业人员应取得健康证明后方可上岗。（　） 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1. 糖类按能否水解及水解产物，可分为______、______和多糖三类。 2. 谷类加工过精会使______和______大量损失，故应粗细搭配食用。 3. 食醋的主要成分是______，味精的主要成分是______。 4. 黄曲霉毒素是______的代谢产物，主要污染______和玉米等粮油食品。 5. 食品保藏中采用低温冷藏，其优点是能较好地保持食品的______和______。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 简述膳食中科学补钙应注意的事项。 2. 简述调味品的卫生要求。 3. 简述沙门氏菌食物中毒的临床特点。 4. 简述肉类原料的主要卫生问题及控制措施。 五、综合应用题（本题共1 小题，共10分） 某中学为在校青少年学生设计一周营养午餐，有家长担心孩子 "只爱吃肉、不爱吃菜"。 （1）请说明青少年膳食应重点保证的营养素及原因。 （2）请提出三条改善青少年膳食结构的具体措施。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《烹饪营养与安全》（凤凰职教） 期末复习卷（五） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1.评价食物蛋白质被机体吸收后利用程度的指标是（　）。 A. 含氮量　　 B. 蛋白质消化率　　 C. 蛋白质的生物价　　 D. 蛋白质含量 【答案】C 解析：生物价反映蛋白质被机体吸收后利用的程度，生物价越高营养价值越高。 2. 植物性油脂一般富含（　），营养价值较高。 A. 维生素D　　 B. 维生素E　　 C. 胆固醇　　 D. 维生素A 【答案】B 解析：植物油脂富含维生素E和必需脂肪酸，不含胆固醇。 3. 蔗糖水解后可生成（　）。 A. 葡萄糖和果糖　　 B. 葡萄糖和半乳糖　　 C. 两分子葡萄糖　　 D. 果糖和半乳糖 【答案】A 解析：蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖组成，水解生成葡萄糖和果糖。 4. 为预防碘缺乏病，我国在食盐中添加（　）。 A. 碘　　 B. 铁　　 C. 锌　　 D. 钙 【答案】A 解析：我国实行食盐加碘政策，预防甲状腺肿大、克汀病等碘缺乏病。 5. 谷类中富含的维生素主要是（　），精加工后损失较大。 A. B族维生素　　 B. 维生素C　　 C. 维生素A　　 D. 维生素D 【答案】A 解析：谷类富含B族维生素，主要存在于糊粉层和胚芽，精加工易损失。 6. 基础代谢是指（　）。 A. 维持人体基本生命活动所需的最低能量　　 B. 进食后增加的能耗　　 C. 体力活动消耗的能量　　 D. 全部能量消耗 【答案】A 解析：基础代谢是维持心跳、呼吸等基本生命活动所需的最低能量。 7. 与精白米面相比，标准米面的营养价值（　）。 A. 更高　　 B. 更低　　 C. 相同　　 D. 无差别 【答案】A 解析：标准米面保留了较多糊粉层和胚芽，维生素无机盐损失较少。 8. 蔬菜“先洗后切”是为了减少（　）的流失。 A. 水溶性维生素和无机盐　　 B. 脂肪　　 C. 蛋白质　　 D. 碳水化合物 【答案】A 解析：先切后洗使水溶性维生素和无机盐从切口溶于水而流失。 9. 水果合理利用的正确做法是（　）。 A. 现吃现削、合理搭配、适量食用　　 B. 用果汁完全代替鲜果　　 C. 只吃一种水果　　 D. 长期空腹大量食用 【答案】A 解析：水果应新鲜食用、与蔬菜搭配、适量摄入，果汁不宜完全代替鲜果。 10. 鱼类蛋白质含量一般约为（　）。 A. 15%～20%　　 B. 1%～2%　　 C. 40%　　 D. 60% 【答案】A 解析：鱼类蛋白质含量一般15%～20%，属优质蛋白。 11. 酱油鲜味的主要来源是（　）。 A. 蛋白质分解产生的氨基酸　　 B. 糖类　　 C. 脂肪　　 D. 维生素 【答案】A 解析：酱油发酵中蛋白质分解产生氨基酸等，赋予鲜味。 12. 蔬菜烹调最有利于保存维生素C的方法是（　）。 A. 大火快炒　　 B. 长时间炖煮　　 C. 加碱煮　　 D. 反复长时间加热 【答案】A 解析：大火快炒时间短、温度高，可减少维生素C氧化损失。 13. 中国居民膳食指南建议每人每天食盐摄入量不超过（　）。 A. 5克　　 B. 15克　　 C. 20克　　 D. 25克 【答案】A 解析：建议每天食盐摄入量不超过5克，过多增加高血压风险。 14. 细菌按形态可分为球菌、杆菌和（　）。 A. 螺形菌　　 B. 方形菌　　 C. 线形菌　　 D. 环形菌 【答案】A 解析：细菌按形态分球菌、杆菌和螺形菌三类。 15. 食品腐败变质主要是由（　）引起的。 A. 微生物的作用　　 B. 食品添加剂　　 C. 色素　　 D. 食盐 【答案】A 解析：微生物（主要是非致病菌）是食品腐败变质的主要原因。 16. 食物中毒的急救措施中，下列做法错误的是（　）。 A. 催吐、洗胃　　 B. 大量饮酒　　 C. 服用牛乳、豆浆、蛋清　　 D. 及时送医 【答案】B 解析：大量饮酒会加重中毒，是错误做法。 17. 发芽马铃薯中毒的致病物质是（　）。 A. 龙葵素（茄碱）　　 B. 秋水仙碱　　 C. 氰苷　　 D. 皂素 【答案】A 解析：发芽或变青马铃薯含较多龙葵素，集中于芽和皮部。 18. 甲醇中毒主要损害（　），可致失明。 A. 视神经　　 B. 听神经　　 C. 嗅觉神经　　 D. 味觉神经 【答案】A 解析：甲醇代谢产物甲酸损害视神经，致视力模糊、失明。 19. 干燥脱水保藏食品常需结合（　）等辅助措施才能长期保藏。 A. 密封、防潮　　 B. 加色素　　 C. 加糖　　 D. 高温油炸 【答案】A 解析：干燥脱水食品易吸潮回潮，须结合密封、防潮等辅助措施。 20. 《中华人民共和国食品安全法》自（　）起施行。 A. 2009年6月1日　　 B. 2009年2月28日　　 C. 2015年10月1日　　 D. 1997年10月1日 【答案】A 解析：食品安全法于2009年2月28日通过，自2009年6月1日起施行。 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 动物脂肪含饱和脂肪酸较多，常温下多呈固态。（　） 【答案】√　 解析：猪油、牛油等动物脂肪含饱和脂肪酸多，常温呈固态。 2. 高钠（高盐）饮食与高血压的发生密切相关。（　） 【答案】√　 解析：长期高钠饮食使血压升高，增加心脑血管病风险。 3. 食物的特殊动力作用会使进食后机体产热增加。（　） 【答案】√　 解析：进食后因消化吸收等使产热额外增加，即食物特殊动力作用。 4. 蔬菜长时间高温炖煮，维生素C损失较少。（　） 【答案】×　 解析：维C怕热怕氧化，长时间高温加热损失很大。 5. 虾、蟹等甲壳类含胆固醇和嘌呤较高，痛风患者应控制摄入。（　） 【答案】√　 解析：虾蟹含胆固醇和嘌呤较多，痛风患者不宜多食。 6. 蒸制食品比油炸食品更有利于保留营养素。（　） 【答案】√　 解析：蒸制温度适中、不接触大量油脂，营养素损失较少。 7. 微波加热可以杀灭食品中的微生物。（　） 【答案】√　 解析：微波使水分子振动产热，可达到杀菌目的。 8. 细菌性食物中毒多发生在气温较高的夏秋季节。（　） 【答案】√　 解析：高温利于细菌繁殖产毒，夏秋季发病率高。 9. 化学性食物中毒发病急、潜伏期短、病死率相对较高。（　） 【答案】√　 解析：化学性中毒毒物作用快，病情凶险，病死率较高。 10. 食品从业人员应取得健康证明后方可上岗。（　） 【答案】√　 解析：接触直接入口食品人员须持有效健康证上岗，并每年体检。 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1. 糖类按能否水解及水解产物，可分为______、______和多糖三类。 【答案】单糖；双糖　 解析：单糖不能水解，双糖水解得两分子单糖，多糖水解得许多单糖。 2. 谷类加工过精会使______和______大量损失，故应粗细搭配食用。 【答案】B族维生素；无机盐　 解析：二者多集中于糊粉层和胚芽，精加工损失严重。 3. 食醋的主要成分是______，味精的主要成分是______。 【答案】乙酸；谷氨酸钠　 解析：食醋以乙酸为主；味精主要成分为谷氨酸钠，起增鲜作用。 4. 黄曲霉毒素是______的代谢产物，主要污染______和玉米等粮油食品。 【答案】霉菌（黄曲霉）；花生　 解析：黄曲霉在温暖潮湿条件下产毒，花生、玉米最易受污染。 5. 食品保藏中采用低温冷藏，其优点是能较好地保持食品的______和______。 【答案】风味；营养　 解析：低温抑制微生物和酶活性，食品品质变化小。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 简述膳食中科学补钙应注意的事项。 【答案】①多选奶及奶制品、豆制品、虾皮、绿叶蔬菜等富钙食物；②适量补充维生素D并多晒太阳，促进钙吸收；③菠菜等含草酸较多的蔬菜先焯水，减少草酸与钙结合；④乳糖、适量蛋白质可促进钙吸收，高盐、浓茶、大量咖啡不利钙吸收；⑤青少年、孕妇、老年等重点人群应保证钙的足量供给。 2. 简述调味品的卫生要求。 【答案】①选购合格产品，看清生产日期、保质期和QS标志；②盛装容器应清洁、密闭、专用，防止污染；③油脂应避光、密闭、低温存放，防止氧化酸败；④酱油、醋、酱类用后加盖，防止霉变生虫；⑤调味品应存放于清洁干燥处，与有毒有害物质隔离。 3. 简述沙门氏菌食物中毒的临床特点。 【答案】①属感染型食物中毒；②潜伏期一般12～36小时；③起病急骤，以急性胃肠炎症状为主，表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻（水样便）、发热（可达38～40℃）；④病程一般3～5天，预后较好；⑤重症者可出现脱水、电解质紊乱甚至休克。 4. 简述肉类原料的主要卫生问题及控制措施。 【答案】①主要问题：微生物污染和腐败变质、兽药残留、人畜共患疫病和寄生虫、注水肉、病死畜肉等；②控制措施：选购经检疫检验合格的肉品，查看检疫印章和证明；③低温贮存、及时加工；④生熟分开，防止交叉污染；⑤充分加热、烧熟煮透后食用。 五、综合应用题（本题共1 小题，共10分） 某中学为在校青少年学生设计一周营养午餐，有家长担心孩子 "只爱吃肉、不爱吃菜"。 （1）请说明青少年膳食应重点保证的营养素及原因。 （2）请提出三条改善青少年膳食结构的具体措施。 【答案】 （1）青少年处于生长发育高峰期，骨骼和肌肉生长迅速，应重点保证优质蛋白质和钙的供给（促进生长发育和骨骼健康），同时注意铁、锌和 B 族维生素的摄入（预防贫血、促进代谢），并保证主食（糖类）供能充足。 （2）①食物多样、荤素搭配，把蔬菜 "混入" 荤菜同炒，增加蔬菜摄入；②每天坚持饮奶、吃豆制品，保证钙和优质蛋白；③三餐定时定量、粗细搭配，少喝含糖饮料、少吃油炸零食，吃动平衡。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $