《烹饪营养与安全》（凤凰职教）期末复习卷（八）（原卷版+解析版）

《烹饪营养与安全》（凤凰职教） 期末复习卷（八） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1.长期蛋白质摄入不足，儿童可出现（　）。 A. 佝偻病　　 B. 生长发育迟缓、免疫力下降　　 C. 夜盲症　　 D. 贫血 2. 反复高温加热的油脂不宜食用，是因为其中可产生（　）。 A. 维生素　　 B. 有害聚合物和醛类　　 C. 蛋白质　　 D. 糖类 3. 人体内含量最多的无机盐（矿物质）是（　）。 A. 钙　　 B. 铁　　 C. 钠　　 D. 钾 4. 夜盲症是由于缺乏（　）引起的。 A. 维生素A　　 B. 维生素D　　 C. 维生素C　　 D. 维生素B₁ 5. 人体水的主要排出途径是（　）。 A. 尿液　　 B. 唾液　　 C. 眼泪　　 D. 乳汁 6. 蛋白质消化的最终产物是（　）。 A. 氨基酸　　 B. 葡萄糖　　 C. 脂肪酸　　 D. 甘油 7. 谷类合理利用的正确做法是（　）。 A. 粗细搭配、多种谷类混合　　 B. 只吃精白米面　　 C. 淘米越久越好　　 D. 加碱煮粥 8. 水果中含量较丰富的营养素主要是（　）。 A. 糖类和维生素C　　 B. 蛋白质　　 C. 脂肪　　 D. 胆固醇 9. 畜肉中含量丰富且吸收率高的铁是（　）。 A. 血红素铁　　 B. 非血红素铁　　 C. 无机铁　　 D. 有机铁 10. 虾皮、虾类中含量特别丰富的无机盐是（　）。 A. 钙　　 B. 铁　　 C. 碘　　 D. 氟 11. 油脂在烹调中的作用不包括（　）。 A. 改善菜肴色泽和风味　　 B. 促进脂溶性维生素吸收　　 C. 提供必需脂肪酸　　 D. 大量提供维生素C 12. 合理烹饪的基本要求包括（　）。 A. 现做现吃、控制温度时间、合理搭配　　 B. 长时间保温　　 C. 反复加热　　 D. 加碱加醋随意 13. 青少年生长发育快，膳食中应特别注意补充（　）。 A. 蛋白质和钙　　 B. 脂肪　　 C. 食盐　　 D. 糖 14. 霉菌属于（　），在潮湿环境中易生长繁殖。 A. 真菌　　 B. 细菌　　 C. 病毒　　 D. 支原体 15. 食品中铅污染的主要来源包括（　）。 A. 含铅食品容器和包装材料、环境污染　　 B. 加碘盐　　 C. 大米　　 D. 天然矿泉水 16. 沙门氏菌食物中毒的潜伏期一般为（　）。 A. 12～36小时　　 B. 1～5小时　　 C. 数分钟　　 D. 数天以上 17. 生豆浆中含有的有毒成分是（　）。 A. 皂苷和胰蛋白酶抑制剂　　 B. 秋水仙碱　　 C. 龙葵素　　 D. 组胺 18. 预防亚硝酸盐中毒的正确做法是（　）。 A. 不吃腌制时间不足的咸菜、不误用亚硝酸盐　　 B. 多吃腌菜　　 C. 用亚硝酸盐调味　　 D. 食用变质蔬菜 19. 注水肉的主要危害是（　）。 A. 降低品质、易腐败变质　　 B. 增加营养　　 C. 口感更好　　 D. 更安全 20. “四不”制度中，采购员应做到（　）。 A. 不买腐烂变质的原料　　 B. 不收腐烂变质的原料　　 C. 不用腐烂变质的原料　　 D. 不卖腐烂变质的食品 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 橄榄油富含单不饱和脂肪酸，较适合日常烹调使用。（　） 2. 水溶性维生素摄入过多一般随尿排出，不易在体内蓄积中毒。（　） 3. 大豆蛋白质含量高且属优质蛋白，素有“植物肉”之称。（　） 4. 山楂、柠檬等酸味水果一般富含维生素C。（　） 5. 食盐摄入过多会增加高血压和心脑血管疾病的风险。（　） 6. 油脂类食物应适量摄入，过多易致肥胖和心血管疾病。（　） 7. 黄曲霉毒素污染多见于花生和玉米及其制品。（　） 8. 剩饭剩菜可以反复多次加热食用。（　） 9. 罐头食品在保质期内就一定不会变质。（　） 10. 食品加工过程中应做到生熟分开，防止交叉污染。（　） 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1. 长期高钠（高盐）饮食易引起______；奶及奶制品是膳食中______的良好来源。 2. 深绿色、红黄色蔬菜中______含量较高，其在体内可转化为______。 3. 淘米时不宜用力搓洗和长时间浸泡，否则会使米粒表层的______和______溶入水中而流失。 4. 发生食物中毒后现场急救应尽快排出胃肠道内毒物，常用方法是______和______。 5. 鲜蛋应贮存在______、干燥的环境中，蛋壳表面的______可污染蛋液，故食用前应彻底加热。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 简述影响人体能量消耗的主要因素。 2. 简述中国居民膳食指南中"食物多样"的具体要求。 3. 简述发芽马铃薯中毒的预防措施。 4. 简述餐饮从业人员个人卫生的基本要求。 五、综合应用题（本题共1 小题，共10分） 某食堂为丰富菜色，计划供应 "炝四季豆" 和 "凉拌鲜黄花菜" 两道新菜。 （1）请分析这两道菜如加工不当可能引起哪些中毒，致病成分分别是什么。 （2）请提出安全合理的加工方法。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《烹饪营养与安全》（凤凰职教） 期末复习卷（八） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1.长期蛋白质摄入不足，儿童可出现（　）。 A. 佝偻病　　 B. 生长发育迟缓、免疫力下降　　 C. 夜盲症　　 D. 贫血 【答案】B 解析：蛋白质是构成和修补组织的重要物质，摄入不足影响生长发育、降低免疫功能。 2. 反复高温加热的油脂不宜食用，是因为其中可产生（　）。 A. 维生素　　 B. 有害聚合物和醛类　　 C. 蛋白质　　 D. 糖类 【答案】B 解析：油脂反复高温加热产生有害聚合物和醛酮，使油脂劣变并有害健康。 3. 人体内含量最多的无机盐（矿物质）是（　）。 A. 钙　　 B. 铁　　 C. 钠　　 D. 钾 【答案】A 解析：钙是人体内含量最多的无机盐，约99%存在于骨骼和牙齿中。 4. 夜盲症是由于缺乏（　）引起的。 A. 维生素A　　 B. 维生素D　　 C. 维生素C　　 D. 维生素B₁ 【答案】A 解析：维生素A维持暗视觉，缺乏引起夜盲症、干眼病。 5. 人体水的主要排出途径是（　）。 A. 尿液　　 B. 唾液　　 C. 眼泪　　 D. 乳汁 【答案】A 解析：人体水的排出以尿液为主，其次为汗液、呼出气和粪便。 6. 蛋白质消化的最终产物是（　）。 A. 氨基酸　　 B. 葡萄糖　　 C. 脂肪酸　　 D. 甘油 【答案】A 解析：蛋白质最终分解为氨基酸被小肠吸收。 7. 谷类合理利用的正确做法是（　）。 A. 粗细搭配、多种谷类混合　　 B. 只吃精白米面　　 C. 淘米越久越好　　 D. 加碱煮粥 【答案】A 解析：粗细搭配、多种谷类混合可利用蛋白质互补，减少营养素损失。 8. 水果中含量较丰富的营养素主要是（　）。 A. 糖类和维生素C　　 B. 蛋白质　　 C. 脂肪　　 D. 胆固醇 【答案】A 解析：水果含糖类和较丰富的维生素C、无机盐及膳食纤维。 9. 畜肉中含量丰富且吸收率高的铁是（　）。 A. 血红素铁　　 B. 非血红素铁　　 C. 无机铁　　 D. 有机铁 【答案】A 解析：畜肉含血红素铁，不受植酸草酸影响、吸收率高。 10. 虾皮、虾类中含量特别丰富的无机盐是（　）。 A. 钙　　 B. 铁　　 C. 碘　　 D. 氟 【答案】A 解析：虾皮等带壳水产品钙含量很高，是补钙好来源。 11. 油脂在烹调中的作用不包括（　）。 A. 改善菜肴色泽和风味　　 B. 促进脂溶性维生素吸收　　 C. 提供必需脂肪酸　　 D. 大量提供维生素C 【答案】D 解析：油脂不含维生素C，其余均属油脂的烹调营养作用。 12. 合理烹饪的基本要求包括（　）。 A. 现做现吃、控制温度时间、合理搭配　　 B. 长时间保温　　 C. 反复加热　　 D. 加碱加醋随意 【答案】A 解析：合理烹饪应现做现吃、控制温度时间、合理搭配，保护营养素。 13. 青少年生长发育快，膳食中应特别注意补充（　）。 A. 蛋白质和钙　　 B. 脂肪　　 C. 食盐　　 D. 糖 【答案】A 解析：青少年骨骼肌肉生长快，应保证优质蛋白质和钙。 14. 霉菌属于（　），在潮湿环境中易生长繁殖。 A. 真菌　　 B. 细菌　　 C. 病毒　　 D. 支原体 【答案】A 解析：解析：霉菌属于真菌（真核细胞型微生物），在温暖潮湿环境中易生长繁殖。 15. 食品中铅污染的主要来源包括（　）。 A. 含铅食品容器和包装材料、环境污染　　 B. 加碘盐　　 C. 大米　　 D. 天然矿泉水 【答案】A 解析：铅污染主要来自含铅釉彩容器、汽车尾气和工业“三废”污染。 16. 沙门氏菌食物中毒的潜伏期一般为（　）。 A. 12～36小时　　 B. 1～5小时　　 C. 数分钟　　 D. 数天以上 【答案】A 解析：沙门氏菌中毒属感染型，潜伏期一般12～36小时。 17. 生豆浆中含有的有毒成分是（　）。 A. 皂苷和胰蛋白酶抑制剂　　 B. 秋水仙碱　　 C. 龙葵素　　 D. 组胺 【答案】A 解析：生豆浆含皂苷和胰蛋白酶抑制剂，有“假沸”现象，须彻底煮沸。 18. 预防亚硝酸盐中毒的正确做法是（　）。 A. 不吃腌制时间不足的咸菜、不误用亚硝酸盐　　 B. 多吃腌菜　　 C. 用亚硝酸盐调味　　 D. 食用变质蔬菜 【答案】A 解析：腌菜腌制20天以上再食，亚硝酸盐与食盐分开存放、严禁代替食盐。 19. 注水肉的主要危害是（　）。 A. 降低品质、易腐败变质　　 B. 增加营养　　 C. 口感更好　　 D. 更安全 【答案】A 解析：注水肉降低品质、易引入微生物加速腐败变质。 20. “四不”制度中，采购员应做到（　）。 A. 不买腐烂变质的原料　　 B. 不收腐烂变质的原料　　 C. 不用腐烂变质的原料　　 D. 不卖腐烂变质的食品 【答案】A 解析：“四不”指采购员不买、验收员不收、厨师不用、服务员不卖变质食品。 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 橄榄油富含单不饱和脂肪酸，较适合日常烹调使用。（　） 【答案】√　 解析：橄榄油以单不饱和脂肪酸为主，对心血管较为有益。 2. 水溶性维生素摄入过多一般随尿排出，不易在体内蓄积中毒。（　） 【答案】√　 解析：B族和维C为水溶性，过量多从尿排出；脂溶性维生素易蓄积。 3. 大豆蛋白质含量高且属优质蛋白，素有“植物肉”之称。（　） 【答案】√　 解析：大豆蛋白约35%～40%，氨基酸组成接近人体，营养价值高。 4. 山楂、柠檬等酸味水果一般富含维生素C。（　） 【答案】√　 解析：酸味水果如山楂、柠檬维生素C含量较高。 5. 食盐摄入过多会增加高血压和心脑血管疾病的风险。（　） 【答案】√　 解析：高盐饮食与高血压、心血管疾病密切相关，应控盐。 6. 油脂类食物应适量摄入，过多易致肥胖和心血管疾病。（　） 【答案】√　 解析：油脂摄入过多导致能量过剩，增加肥胖、心脑血管病风险。 7. 黄曲霉毒素污染多见于花生和玉米及其制品。（　） 【答案】√　 解析：黄曲霉易在花生、玉米等粮油上繁殖产毒。 8. 剩饭剩菜可以反复多次加热食用。（　） 【答案】×　 解析：反复加热增加营养损失和污染风险，应减少剩饭、现做现吃。 9. 罐头食品在保质期内就一定不会变质。（　） 【答案】×　 解析：出现胖听、锈罐、漏气等罐头虽在保质期内也可能变质。 10. 食品加工过程中应做到生熟分开，防止交叉污染。（　） 【答案】√　 解析：生熟分开是防止交叉污染、避免食物中毒的重要措施。 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1. 长期高钠（高盐）饮食易引起______；奶及奶制品是膳食中______的良好来源。 【答案】高血压；钙　 解析：高钠与高血压密切相关；奶类钙含量高、吸收率高。 2. 深绿色、红黄色蔬菜中______含量较高，其在体内可转化为______。 【答案】胡萝卜素；维生素A　 解析：深色蔬菜富含胡萝卜素，可在体内转化成维生素A。 3. 淘米时不宜用力搓洗和长时间浸泡，否则会使米粒表层的______和______溶入水中而流失。 【答案】B族维生素；无机盐　 解析：二者水溶性大、多存于米粒外层，过度淘洗流失严重。 4. 发生食物中毒后现场急救应尽快排出胃肠道内毒物，常用方法是______和______。 【答案】催吐；洗胃　 解析：尽早催吐洗胃可减少毒物吸收，随后防吸收、促排泄并送医。 5. 鲜蛋应贮存在______、干燥的环境中，蛋壳表面的______可污染蛋液，故食用前应彻底加热。 【答案】低温（阴凉）；微生物（沙门氏菌）　 解析：低温抑制细菌繁殖；沙门氏菌等可经蛋壳侵入，应煮熟食用。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 简述影响人体能量消耗的主要因素。 【答案】①基础代谢：受年龄、性别、体型、体温、激素等影响，占总能量消耗的60%～70%；②体力活动：是能量消耗中最主要、变化最大的部分，与劳动强度、活动时间、体重有关；③食物特殊动力作用：进食后机体产热额外增加，其中蛋白质最强；④环境温度、生长发育、妊娠哺乳等也影响能量需要。 2. 简述中国居民膳食指南中"食物多样"的具体要求。 【答案】①平均每天摄入食物种类12种以上，每周25种以上；②坚持谷类为主，注意粗细搭配、多吃全谷杂豆；③保证足量蔬菜水果和奶类豆类；④适量摄入鱼禽蛋瘦肉；⑤合理控制烹调油、盐和添加糖。 3. 简述发芽马铃薯中毒的预防措施。 【答案】①马铃薯应存放于阴凉、干燥、避光处，防止发芽和变青；②不食用发芽严重、皮色大面积变青的马铃薯；③对轻度发芽者，应彻底挖去芽、芽眼并削去变青发绿部分；④加工时充分加热，烹调中适量加醋有助于降低龙葵素毒性；⑤中毒后立即催吐并送医救治。 4. 简述餐饮从业人员个人卫生的基本要求。 【答案】①持有效健康证明上岗，每年进行健康检查；②坚持晨检，患痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性皮肤病等有碍食品安全的疾病时及时调离；③勤洗手剪指甲，操作前后和便后必须洗手消毒；④穿戴整洁的工作服、帽，佩戴工作口罩；⑤工作间不佩戴饰物，不留长指甲、不涂指甲油。 五、综合应用题（本题共1 小题，共10分） 某食堂为丰富菜色，计划供应 "炝四季豆" 和 "凉拌鲜黄花菜" 两道新菜。 （1）请分析这两道菜如加工不当可能引起哪些中毒，致病成分分别是什么。 （2）请提出安全合理的加工方法。 【答案】 （1）①四季豆如未烧熟煮透，其所含皂素和植物血凝素可引起中毒，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠症状；②鲜黄花菜含有秋水仙碱，进入人体后被氧化为有毒的二秋水仙碱，食用可引起恶心、呕吐、腹泻等中毒症状。 （2）①四季豆必须彻底烧熟煮透，加热至豆角变暗绿色、无生豆腥味后再食用，不用凉拌、短时炝炒等方式；②鲜黄花菜食用前应先焯水、充分浸泡，再彻底炒熟，或改用干黄花菜；③食堂对这两类菜品严格把控加工流程，确保熟透后方可供应；④出现中毒症状立即催吐并送医。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $